餐飲寒冬，誰是罪魁禍?zhǔn)?？又該如何破局【重慶火鍋底料在哪里買】
2019-01-04 19:51
concernfood
如何跨越餐飲寒冬？
職業(yè)餐飲網(wǎng)特約作者孫旭，通過對(duì)大量餐飲案例進(jìn)行對(duì)比分析，提供一些新的解決思路。
“日子不好過，發(fā)展不重要，讓自己活下去比什么都重要！”外婆家吳國(guó)平的這番話引發(fā)了好多餐飲人的共鳴。
仔細(xì)想想，好像還真是這么回事。自打春節(jié)過后，不論是正餐還是簡(jiǎn)餐、火鍋、快餐，也不論是綜合體還是獨(dú)立街鋪，這生意就沒好起來過。
特別是8月份以來，生意呈斷崖式下跌，大家有點(diǎn)慌了，到底發(fā)生了什么？如何應(yīng)對(duì)？這股寒風(fēng)什么時(shí)候能吹過去？
餐飲行業(yè)寒冬已經(jīng)悄然來襲
1、堂食扛不起房租，紛紛做外賣
我們細(xì)細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn)，在北京、上海、深圳等一線城市的綜合體中，每到飯口，海底撈、外婆家、探魚門口排隊(duì)等座的人數(shù)越來越少，西貝的好多店已經(jīng)不用等座了，直接進(jìn)去還有不少空位呢。
這當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，以前叱咤風(fēng)云、幺五幺六的網(wǎng)紅店也很難看到蹤影了，僅存的幾個(gè)好像也蹦跶不起來了。
外賣小哥倒是無孔不在，沒辦法，現(xiàn)在是全民做外賣，別管是賣什么的，因?yàn)榭刻檬骋呀?jīng)扛不起沉重的房租和人工了。
排隊(duì)的人少了，吃快餐的進(jìn)來了，質(zhì)疑性價(jià)比的人多了～
2、正餐壓縮空間，簡(jiǎn)餐化
我們還發(fā)現(xiàn)一個(gè)特點(diǎn)，即：正餐越來越往簡(jiǎn)餐靠攏了，正餐通過壓縮空間，收窄品類、優(yōu)化品種，大圍臺(tái)減少了不少，四人臺(tái)、二人臺(tái)遍布全場(chǎng)。
主題更加明確了，過去川湘魯越全能的餐廳已經(jīng)消失得無影無蹤了，品類品種收縮以后，人工減少了，損耗減少了，品質(zhì)和體驗(yàn)感提升了。
簡(jiǎn)餐、休閑餐飲也越來越往快餐方向靠了，休閑簡(jiǎn)餐試圖以多品類、重體驗(yàn)的優(yōu)勢(shì)覆蓋快餐?？煽炜陕珪r(shí)段運(yùn)營(yíng)，成為這類餐飲門店的主要特征。
3、快餐實(shí)體店腹背受敵
快餐實(shí)體店也是腹背受敵。
一方面受到外賣平臺(tái)和無店鋪外賣的強(qiáng)力擠壓；另一方面，各類正餐、西餐、簡(jiǎn)餐甚至于火鍋店都在與快餐搶食午市剛需，主力客群有放棄快餐店轉(zhuǎn)而以“群體AA共享”的用餐方式，流向酒樓正餐的明顯跡象。
4、顧客忠誠(chéng)度越來越靠不住
我們還發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)濟(jì)下行面前，顧客消費(fèi)越來越理性了，現(xiàn)在是買的比賣的精，因?yàn)樗x擇太多了，在供大于求的情況下，顧客是無可爭(zhēng)議的“爺”！
現(xiàn)在的餐廳要是沒點(diǎn)抓人的主題，沒點(diǎn)值得炫耀的食材和手藝，以及極高的性價(jià)比，顧客的忠誠(chéng)度可是越來越靠不住了。
幾個(gè)時(shí)下火爆的單品餐飲，比如烤魚、牛蛙、酸菜魚、串串都有掉頭朝下的明顯趨勢(shì)，產(chǎn)品的生命周期似乎已到盡頭，又一場(chǎng)大洗牌的腥風(fēng)血雨即將到來。
大眾餐飲寒冬，誰是罪魁禍?zhǔn)祝?/span>
距離寒冬最近的大眾餐飲，在漫長(zhǎng)的冬天里，應(yīng)該如何保命與發(fā)展？首先必須要清楚的是，大眾餐飲面對(duì)著來自三方面的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)：
1、四“高”挑戰(zhàn)，客單價(jià)卻難提升
一是四高(食材、人工、房租、社保稅)趨勢(shì)性上漲，已成常態(tài)。
做為餐飲生態(tài)當(dāng)中最底部的大眾快餐，如果不能夠提升品牌價(jià)值進(jìn)而拉升客單，陷入到低端競(jìng)爭(zhēng)的漩渦之中，那么，極其沉重的成本費(fèi)用將直抵咽喉，僅存的那點(diǎn)利潤(rùn)也將消失殆盡～
2、市場(chǎng)同類廝殺，僧多粥少
二是市場(chǎng)的供需關(guān)系出現(xiàn)失衡，萬眾創(chuàng)業(yè)全扎到了餐飲堆里。
大量新增綜合體分流并稀釋了客源，社區(qū)餐飲更是游擊隊(duì)盤踞的陣地，那里早已是紅海一片了。
整個(gè)市場(chǎng)同類廝殺，僧多粥少的現(xiàn)狀令人堪憂～
3、顧客要求高了但又舍不得花錢
三是消費(fèi)升級(jí)與囊中羞澀的矛盾并存。
即：一方面人們要求高了，選擇多了，不僅僅滿足于剛需的物質(zhì)層面，更多的求綜合體驗(yàn)滿意度。但同時(shí)，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不好，兜里的錢少了，消費(fèi)起來更加的縮手縮腳了。
3個(gè)案例，看大眾餐飲如何破局？
餐飲寒冬已至，那如何應(yīng)對(duì)，如何破局？
針對(duì)上述問題，我們以案例來做剖析，分別看傳統(tǒng)品牌、單品品牌、連鎖品牌該如何做。
案例一：100家店的面點(diǎn)王干不過老碗會(huì)？
傳統(tǒng)品牌：思維升級(jí)
面點(diǎn)王曾經(jīng)是深圳家喻戶曉的老牌子，與嘉旺一樣，都有著將近30年的歷史，早在十年前就已經(jīng)躋身于中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)行列。
2008年前后就有100多間店了，可十年后還是100多間店，經(jīng)營(yíng)每況愈下，可印象中老板沒換??？核心管理團(tuán)隊(duì)也還在??？到底發(fā)生了什么？
最忌：保持傳統(tǒng)，一成不變
是的，面點(diǎn)王的本色保持得很好，一點(diǎn)沒變！不單單是產(chǎn)品沒變，服務(wù)沒變，交易模式?jīng)]變，快餐檔口沒變，迎賓小妹的發(fā)髻?zèng)]變，就連天花上的石棉板和地面的肯德基磚都保存得好好的。
可時(shí)代變了，供需關(guān)系變了，市場(chǎng)的消費(fèi)導(dǎo)向變了，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象變了，你沒變又能說明什么呢？
讓人想起當(dāng)諾基亞前任CEO在同意被收購(gòu)時(shí)最后說了一句話：我們并沒有做錯(cuò)什么，但不知為什么，我們輸了。
宜：差異化定位，5個(gè)方面升級(jí)
與此相比，老碗會(huì)就大不同，他們?cè)谘芯苛宋髫?、九毛九、面點(diǎn)王業(yè)態(tài)與產(chǎn)品利弊發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上精準(zhǔn)定位，站在巨人的肩膀上發(fā)力，一下子開了20多間店。
飯市爆棚，拉的時(shí)間長(zhǎng)，客單價(jià)高～
打文化牌，從低端的、快餐的飽腹需求上升到精神高度
就是小小的酸奶也講顏值，打扮得楚楚誘人～
同樣是大同小異的產(chǎn)品，而經(jīng)營(yíng)的結(jié)果天壤之別，什么原因？我理解，有以下幾個(gè)方面：
1、品牌升級(jí)，地域性DNA(陜西風(fēng)味)找到了，淡化快餐屬性了，可多人共享了，全時(shí)段打通了，更往休閑簡(jiǎn)餐方向靠攏了；
2、明檔儀式感增強(qiáng)了，更加強(qiáng)調(diào)工匠精神與原生食材、傳統(tǒng)工藝的回歸了，產(chǎn)品的價(jià)值感提升了；
3、傳統(tǒng)產(chǎn)品融入時(shí)尚元素了，環(huán)境烘托引領(lǐng)主流客群的歸屬感，一店一設(shè)計(jì)的創(chuàng)新理念，首次下沉至大眾餐飲品牌了；
4、食材、工藝的改良升級(jí)使品質(zhì)得到大幅提升，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)拉動(dòng)組合消費(fèi)，客單價(jià)(40多塊)顯著提高了；
5、壓縮門店空間(100平米上下)，優(yōu)化產(chǎn)品數(shù)量(30多個(gè))，進(jìn)駐大流量交通樞紐和一線社區(qū)地段。
應(yīng)該說，老碗積極追求變化和強(qiáng)落地執(zhí)行能力，這與面點(diǎn)王的“以不變，應(yīng)萬變”形成鮮明反差。
案例二：家家米粉風(fēng)頭為啥不如鮮粿？
單品品牌：產(chǎn)品升級(jí)
家家米粉也是深圳的一個(gè)老牌子，最多時(shí)達(dá)到60多家，做長(zhǎng)沙米粉的，幾十平方的小店。
過去，一到飯市排長(zhǎng)隊(duì)，成為街道一景，只不過那是十多年前的光景了～
門店老了，昔日風(fēng)光不再！
最忌：隨意添加品類、大肆擴(kuò)張
自打湘鄂情老孟9000萬接手以后，門店大舉進(jìn)軍一線地段，有錢就是任性！
銀行不敢接的鋪位直接拿下，空間從幾十平米直接擴(kuò)大到兩三百平方，裝修得貼金掛銀。
米粉太單一是吧？好辦，米飯炒菜上！木桶飯上！外面流行的什么酸菜魚、臭豆腐、糖油粑粑一起上。
這么折騰來折騰去，由十多間吹氣到了60多間，再?gòu)?0多間極速萎縮到了10多間，味道沒了，不貼地氣了，老客戶丟了，變成什么都不是了。
湘鄂情新開的店，說什么好呢？大雜燴，有點(diǎn)亂了方寸～
宜：食材和工藝升級(jí)，拉高客單
再來看看“鮮粿”，同樣是做粉面，同樣是大眾定位，只不過是在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，人家可不僅僅是滿足一路小跑做剛需，此粉面不同于彼粉面，人家是拼食材、重工藝、玩舌尖！
小店百八十平方，十來個(gè)小吃、粉面品種，七八個(gè)人工能做到五六十萬～
它主要是所有的產(chǎn)品從食材、加工工藝、賣相、新鮮度到產(chǎn)品價(jià)值都有近乎苛刻的標(biāo)準(zhǔn)。
湯甜肉嫩，對(duì)食材、火候把握準(zhǔn)確
現(xiàn)場(chǎng)制作，保證新鮮、原汁原味～
土豬肉，鮮粿條，好吃讓顧客看得見
“鮮粿”的異軍突起給了我們一個(gè)啟示：
過去初級(jí)的、滿足剛需的、供需短缺的時(shí)代早已過去，好吃、好食材、好工藝才能成就好產(chǎn)品！
時(shí)至今日，餐飲經(jīng)營(yíng)必須通過產(chǎn)品升級(jí)、理念升級(jí)、管理升級(jí)來與市場(chǎng)的消費(fèi)升級(jí)同步，只有這樣，方可提升價(jià)值，滿足需求，夯實(shí)品牌的競(jìng)爭(zhēng)力。
案例三：真功夫?yàn)楹屋斀o谷田稻香？
連鎖品牌：管理升級(jí)
真功夫大家都不陌生，作為過去的中式快餐領(lǐng)導(dǎo)者曾經(jīng)輝煌過相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間。
這些年卻止步不前，依我來看，還是沒放下身段，思維、格局受限，在快餐業(yè)態(tài)的堅(jiān)守上，在粵式、蒸柜的理念上，在標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化而非人性化、價(jià)值化上繞圈圈。
而美頤美在真功夫肩膀上起步，在蒸品系列基礎(chǔ)上做價(jià)值升級(jí)，提煉了“鮑汁”排骨飯這一賣點(diǎn)，提升了產(chǎn)品價(jià)值和差異化。
以“泰國(guó)香米”、“礦泉水煲飯”、“粵式老火靚湯”和餐具的改良與包裝、環(huán)境的提升，闖出了自己的一片空間，客群升級(jí)了，客單價(jià)提高了，特別是針對(duì)中式快餐工業(yè)化過程中的“溫度”痛點(diǎn)做了大膽嘗試，取得了重大突破。
谷田稻香更是在真功夫、美頤美的基礎(chǔ)上更上一層樓，以“瓦鍋現(xiàn)煲飯”為由頭，通過餐具的再包裝提升價(jià)值感，通過合理規(guī)劃產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和品種，將品種優(yōu)化到了十多個(gè)，把市面上暢銷的、下飯香口的、適于標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的產(chǎn)品全部搬到了餐桌上。
與真功夫相比，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度更高，所有產(chǎn)品(除瓦堡飯、蒸湯用現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備加工外)全部做到了成品、熟化配送到店，包裝袋隔水加熱出餐。
大幅減少了門店空間和用工人數(shù)，品質(zhì)高度穩(wěn)定，客單價(jià)做到了45元，遠(yuǎn)高于快餐的平均消費(fèi)水平，為品牌的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；⒓用诉B鎖化發(fā)展打開了通道。