極致性價(jià)比好品質(zhì)不貴有面子餐飲行業(yè)發(fā)展的3大變量和7個(gè)小趨勢(shì)【重慶火鍋底料廠家】
2019-03-19 20:58
concernfood
對(duì)于百年餐飲業(yè)來說，以30年一個(gè)分段來做宏觀分析：1949-1979這30年主要是解決饑餓問題，而1979-2009這30年解決溫飽問題；
2009年經(jīng)濟(jì)開始提速，餐飲也變化快了，2009-2019的這10年重點(diǎn)在解決好吃的問題。所以，西貝、海底撈、喜家德等一批企業(yè)跑出來了。
而未來將取決于接下來的30年，取決于我們每一個(gè)人。人們都站在一個(gè)至關(guān)重要的歷史節(jié)點(diǎn)上，一系列重大變化將挑戰(zhàn)每一個(gè)人的認(rèn)知。
站在未來看今天，2019年正好是一個(gè)歷史的轉(zhuǎn)折節(jié)點(diǎn)。未來30年要解決什么問題呢？吃好！好吃是基礎(chǔ)，更重要的是與誰(shuí)吃？怎么吃？哪里吃？...
吃好有很多競(jìng)爭(zhēng)維度去平衡和把握，我把餐飲的進(jìn)化變量分為慢變量和快變量。所謂慢變量就是五到十年的影響要素，快變量是一到三年的影響要素。
那么，慢變量就是產(chǎn)品力、組織力、品牌力，而快變量就是小趨勢(shì)、小變化、小洞察。當(dāng)然，還有超級(jí)變量：組織力和供應(yīng)鏈。
在慢變量中，產(chǎn)品力和品牌力經(jīng)常有人講，而決定連鎖餐飲企業(yè)走得久的是組織力。
今年我采訪了十幾位創(chuàng)始人，包括西貝的賈總還有外婆家的吳總，每一家都在強(qiáng)調(diào)這個(gè)點(diǎn)：最終決定餐飲企業(yè)的價(jià)值是人，要成就人。
靠單純的管理，可能在過去二三十年是可以的。未來要用合伙制、賽馬制等等各種共同成長(zhǎng)與分享的模式才行得通。
慢變量需要大量的時(shí)間精力去打造，所以大家可能更會(huì)關(guān)注簡(jiǎn)單易出結(jié)果的快變量，我今天就重點(diǎn)講解小趨勢(shì)、小洞察。
01極致性價(jià)比
經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下滑，消費(fèi)者更加理性，選擇性價(jià)比，但不是簡(jiǎn)單的便宜。極致性價(jià)比的本質(zhì)是向上趨優(yōu)，向下好省。
以前餐廳的環(huán)境參差不齊，但這幾年環(huán)境都升級(jí)了，又在同一起跑線上。場(chǎng)景上注重設(shè)計(jì)的品牌調(diào)性，更多回歸到產(chǎn)品這一塊。
極致性價(jià)比的三種消費(fèi)場(chǎng)景：
1、好品質(zhì)不貴有面子
比如喜茶，年輕消費(fèi)者為什么去排隊(duì)？首先真材實(shí)料好品質(zhì)，價(jià)格基本款十多塊錢一杯不貴，創(chuàng)意時(shí)尚潮流的調(diào)性有面子，怎么不受追捧？
2、滿足高頻剛需
比如薩利亞意餐，產(chǎn)品豐富，幾十塊錢一份的披薩，一家人吃得非常舒服人均才三四元；還有大家樂的簡(jiǎn)餐，滿足的都是家庭小聚或個(gè)人飽腹的高頻剛需場(chǎng)景。
3、花少錢吃多樣
代表品牌就是小女當(dāng)家和黑白電視，將多種現(xiàn)炒菜品或地方特色小吃組合起來，給你豐富多樣的選擇，讓消費(fèi)者同樣的客單價(jià)可以吃到多種食物。
02明檔現(xiàn)做，一店多檔
餐飲業(yè)的本質(zhì)是產(chǎn)品服務(wù)業(yè)，綜合體驗(yàn)PK中產(chǎn)品力最為關(guān)鍵，一是好吃，二是呈現(xiàn)(讓顧客感知)。
你怎么讓消費(fèi)者感知到產(chǎn)品好？你要呈現(xiàn)給他，明檔現(xiàn)做是最好的形式，3年前我說透明廚房是餐廳的標(biāo)配。
明檔現(xiàn)做的1.0版已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)，但現(xiàn)在又開始細(xì)分功能出現(xiàn)一店多檔2.0模式！
第一個(gè)案例是春節(jié)后受邀參加西貝開工會(huì)，呼市的西貝門店一進(jìn)門五個(gè)明檔左右排開，包括蒸檔、涼菜檔、專門的大骨牛肉的檔口...，西貝稱之為在廚房里面的餐廳。
第二個(gè)是木屋燒烤，去年開始升級(jí)了新版本的門店。
將傳統(tǒng)的燒烤，在多個(gè)工作站進(jìn)行明檔烤制，還實(shí)行了“餐+飲”。包括獨(dú)立的呵呵茶的茶飲吧臺(tái)，旁邊還有精釀啤酒吧、還穿插有小的現(xiàn)烤吧。
已不是傳統(tǒng)的一個(gè)廚房一字排開，明檔現(xiàn)做+一店多檔的2.0的模式將會(huì)成為新常態(tài)。
03社區(qū)店：就近觸達(dá)消費(fèi)者
購(gòu)物中心數(shù)量的急增以及租金成本的居高不下，其客流效應(yīng)大幅下降，餐飲品牌開始逃離購(gòu)物中心。
購(gòu)物中心的紅利已基本結(jié)束，未來進(jìn)購(gòu)物中心更多的是品牌效應(yīng)，而不是盈利，盈利要靠店小量多便利的社區(qū)店模型。
購(gòu)物中心的門店裝修得高大上，但是消費(fèi)者要坐一兩個(gè)小時(shí)車，算算時(shí)間成本，你只能做有限的生意。
未來，離消費(fèi)者越近，就越有發(fā)言權(quán)，品牌才越有價(jià)值，線上用手機(jī)占領(lǐng)消費(fèi)者時(shí)間，線下開社區(qū)小店武裝神經(jīng)末梢。
社區(qū)店用便利性就近觸達(dá)消費(fèi)者，但并不一定直接下沉要到住宅區(qū)，可以先在小區(qū)與辦公室交叉的商圈。
第一個(gè)案例是星巴克也開進(jìn)社區(qū)店了，第二個(gè)就是周麻婆(全國(guó)近300家直營(yíng)店)，正餐簡(jiǎn)餐化還是現(xiàn)炒，客單價(jià)35元，福州80多家社區(qū)店，做到樓下總有家周麻婆。
03全渠道+全時(shí)段
三高一低時(shí)代，怎么樣把我們的成本重構(gòu)來做價(jià)值轉(zhuǎn)移。我認(rèn)為一定要全渠道、全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。
未來，當(dāng)我們定義一個(gè)餐飲企業(yè)，已經(jīng)不能單純地局限在線下實(shí)體店還是線上外賣，堂食+外帶+外賣+電商+零售+快閃的全渠道將成為標(biāo)配！
比如樂凱撒目前已開通了電商渠道和4種實(shí)體店：購(gòu)物中心店、LAB概念店、外賣店、快閃店，而瑞幸咖啡的布局從一開始就是如此。
比如大家樂，將場(chǎng)景休閑化、產(chǎn)品簡(jiǎn)餐化、實(shí)行全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，不同時(shí)段提供不同的產(chǎn)品來匹配消費(fèi)需求，已經(jīng)成為香港股市表現(xiàn)最好的餐飲上市公司。
而如滬上阿姨用五谷現(xiàn)煮茶，以及眾多茶飲如奈雪的副牌梨山，都用一套產(chǎn)品進(jìn)行全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。
所以不同業(yè)態(tài)的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)不一樣，比如海底撈24小時(shí)經(jīng)營(yíng)，因?yàn)槌杀緣毫Φ目剂俊?/span>
05程序構(gòu)建私有流量池
外賣經(jīng)過幾年的高速發(fā)展，現(xiàn)在外賣平臺(tái)提高分成，餐廳怎么去應(yīng)對(duì)？
平臺(tái)有流量，流量成本只會(huì)越來越貴，餐廳要從平臺(tái)來引流，用小程序來沉淀，構(gòu)建自己的私有流量池。
一個(gè)案例是喜茶，從去年開始增加了喜茶GO的門店，開在寫字樓大堂以及交通樞紐，只有外帶和外賣，用喜茶GO小程序來線上點(diǎn)單，已經(jīng)有四個(gè)億的規(guī)模。
另一個(gè)是樂凱撒，搭建40人的IT團(tuán)隊(duì)開發(fā)小程序，已經(jīng)把電商思維融入到小程序里面。
常規(guī)掃碼點(diǎn)單后就進(jìn)入支付頁(yè)面，而樂凱撒點(diǎn)完優(yōu)惠套餐之后，下面有一個(gè)超值加購(gòu)，類似電商的關(guān)聯(lián)推銷，來增加客單價(jià)；
商品選完后，你是會(huì)員選擇積分或優(yōu)惠來支付，再選擇是外帶還是外賣，最后減去優(yōu)惠后去支付，整個(gè)流程完全把電商的邏輯融入到餐飲中。
樂凱撒小程序上線后，客單價(jià)提升了5元，小程序點(diǎn)單占比超過6成，這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)利潤(rùn)和增長(zhǎng)，不然單純做外賣肯定沒錢掙。
06外賣貴過堂食
基于補(bǔ)貼和流量的外賣紅利期已經(jīng)結(jié)束，下半場(chǎng)比拼的是品質(zhì)、體驗(yàn)、配送，消費(fèi)者享受了便利的配送上門服務(wù)，理應(yīng)支付比堂食貴的價(jià)格，這是商業(yè)邏輯。
我們?nèi)ッ绹?guó)等地考察，比薩吃外送是比堂食要貴的；還有中國(guó)的麥當(dāng)勞，外送服務(wù)一貫都要加收9元，遵從商業(yè)規(guī)律而不屈就互聯(lián)網(wǎng)法則。
還有兩個(gè)積極探索的案例，一個(gè)是吉刻聯(lián)盟，將外賣+共享廚房+美食廣場(chǎng)進(jìn)行融合的新物種，在上海布局60個(gè)據(jù)點(diǎn)。
