餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變【最正宗的重慶火鍋底料】
2019-05-16 22:31
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川菜并不只有“麻辣”，“百菜百味”才是其本色。作為八大菜系之一，川菜的歷史悠久綿長(zhǎng)，其間涌現(xiàn)出的品牌和企業(yè)更是燦若星辰。
上個(gè)月，紅餐團(tuán)隊(duì)親赴四川，遍訪名企、名人，以梳理川菜的發(fā)展脈絡(luò)，呈現(xiàn)四川餐飲企業(yè)的浮沉。“餐飲川軍沉浮錄”共三篇，今天推出的是第一篇，講述不同時(shí)期川菜的不同特點(diǎn)，敬請(qǐng)享用。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
川菜是我國(guó)八大菜系之一，以取材廣泛、調(diào)味多變、菜式多樣、口味清鮮醇濃并重，善用麻辣調(diào)味著稱(chēng)，既有可以追溯的悠遠(yuǎn)歷史，又正方興未艾地沖擊著中國(guó)飲食文化，并將深刻地影響中國(guó)飲食的未來(lái)。
近代川菜形成于晚清，于民國(guó)時(shí)期奠定了川菜“百菜百味”的特點(diǎn)，并在建國(guó)后得到了進(jìn)一步的創(chuàng)新和發(fā)展，這其中交融并會(huì)，風(fēng)云激變，在歷史變遷的大背景下，天然地生成了一部錯(cuò)綜復(fù)雜的餐飲川軍沉浮錄。
01
川菜“一菜一格，百菜百味”
是如何形成的？
“重調(diào)味”一直是川菜的靈魂，早在東晉時(shí)期，就有“尚滋味、好辛香”的記載，這個(gè)特點(diǎn)貫穿至今。
一方面，味多、厚、廣、濃，另一方面，味清、雅、鮮、淡，這看似矛盾的兩面融合在一起的過(guò)程，實(shí)際上就是川菜的發(fā)展過(guò)程。這個(gè)過(guò)程中，四川經(jīng)歷的幾次人口融合，在一定程度上推動(dòng)了川菜與其他菜系的融合。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
1、六次人口融合
四川本就是移民大省，川菜又講究“中和”，南北不拒、博采眾長(zhǎng)，今天我們所知的川菜復(fù)雜的味型，是由多次人口融合形成的。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
這幾次大遷徙中，尤以清初“湖廣填四川”聲勢(shì)最為浩大，堪稱(chēng)中國(guó)歷史上最大規(guī)模的移民運(yùn)動(dòng)，徹底改變了四川的人口構(gòu)成。不論何種規(guī)模的移民，都給身處內(nèi)陸相對(duì)閉塞的四川帶來(lái)了飲食大交流和大融合，促進(jìn)了川菜多樣化及川菜體系的形成。
2、調(diào)味料，川菜演變的關(guān)鍵
你可能想不到，如今無(wú)辣不歡的四川人民起初是不吃辣的。川人蘇東坡愛(ài)啃肘子也愛(ài)吃甜，《老學(xué)庵筆記》曾記道：“一日，與數(shù)客過(guò)之，所食皆蜜也。豆腐面筋牛乳之類(lèi)，皆漬蜜食之；每多不能下箸。惟東坡亦嗜蜜，能與之共飽。”
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
唐宋時(shí)期，四川蔗糖業(yè)和養(yǎng)蜂業(yè)很發(fā)達(dá)，可以說(shuō)，清代以前，蔗糖是川菜最主要的調(diào)味品。后來(lái)，由于元明兩次大戰(zhàn)亂損失了大量勞動(dòng)力，作為勞動(dòng)密集型作物的甘蔗業(yè)遭遇重創(chuàng)，“甜”成了奢侈的味道，許多使用蔗糖的傳統(tǒng)菜品也隨之失傳了。
所幸，四川一直盛產(chǎn)調(diào)味品，到清代中期，井鹽興盛，“咸”又成為主流口味。據(jù)飲食專(zhuān)著《醒園錄》記錄，彼時(shí)川廚已將咸甜兩種口味玩得相當(dāng)溜，當(dāng)真是“可咸可甜”。
辣椒的出現(xiàn)晚于花椒很多年，隨著海上貿(mào)易被帶到中國(guó)，沿著長(zhǎng)江流域向內(nèi)陸傳播，一路經(jīng)過(guò)廣東、廣西、江蘇、江西、湖南、湖北才到了四川，再到郫縣豆辨、永川豆豉、泡紅辣椒這幾味靈魂調(diào)料的出現(xiàn)，所謂正宗川菜的雛形，才基本定型。
02
百味齊放，
近代川菜體系建立
隨著近代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，川菜也呈現(xiàn)出明顯的分層，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是有錢(qián)人和普羅大眾吃的相差甚遠(yuǎn)，但各有千秋。當(dāng)時(shí)，川廚還未形成體系，我們可以從最初的分類(lèi)中看到川菜的分支和影響。
1、館廚菜
館廚，顧名思義就是飯館里的廚師。川廚公認(rèn)引領(lǐng)現(xiàn)代川菜起步的，是滿族廚師關(guān)正興1861年在成都開(kāi)辦的正興園，主營(yíng)高端北菜，如魚(yú)翅、海參，也兼做滿漢全席，規(guī)模宏大，其后有復(fù)義園、西銘園、雙發(fā)園，最后是一直維持到解放后的榮樂(lè)園，一溜兒“園字輩”，都是達(dá)官貴人去的高檔餐館。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
同時(shí)，民間也出現(xiàn)了一批獨(dú)具特色的中檔餐館，成都如姑姑宴、哥哥傳、竹林小餐、枕江樓、朵頤、小雅、努力餐等，重慶則有小洞天、頤之時(shí)、老四川等大餐館。
這些餐館培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的川菜大師，如藍(lán)光鑒、羅國(guó)榮、黃敬臨等，他們創(chuàng)作了許多高檔川菜，如川派滿漢全席、樟茶鴨子、壇子肉、開(kāi)水白菜、清蒸江團(tuán)、白汁魚(yú)唇、芙蓉雞片、蒜泥白肉等等，不勝枚舉，是川菜“清鮮見(jiàn)底、麻辣見(jiàn)長(zhǎng)、重在調(diào)味”之精髓的典型代表。
2、家廚菜
家廚是為達(dá)官貴人私家服務(wù)的廚師，一般來(lái)說(shuō)，家廚的菜比餐館選料更精細(xì)，做工也更精致。家廚貢獻(xiàn)給現(xiàn)代川菜最有名的菜，當(dāng)屬“宮保雞丁”。
宮保雞丁本不是川菜，它是貴州人丁寶楨任四川總督期間，家廚將其家鄉(xiāng)的辣椒雞丁用山東爆炒之法改進(jìn)，后傳入四川人家被廣泛接納。但有趣的是，宮保雞丁雖也被傳入了魯菜，但因舍棄了辣椒，知名度遠(yuǎn)不及川版宮保雞丁。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
南菜北味、北菜川烹、不限地域，也不限民族，像“宮保雞丁”這樣的舶來(lái)菜還有很多，比如川式粉蒸肉來(lái)源于湘北人的粉蒸肉；八寶鍋珍，原本是回族炒鍋珍；熘黃菜源自北方攤黃菜；至于砂鍋，其實(shí)是原居中原的客家人帶到四川的。
清末民初，家廚和館廚之間角色交換頻繁，促進(jìn)了川菜的技藝發(fā)展。
3、家常菜
家常菜的廚師多為主婦，回鍋肉、煙熏臘肉、粑豌豆湯等當(dāng)初就是主婦的杰作；還有膾炙人口的四川泡菜，也出自主婦的廚藝；川菜里大量的蔬菜類(lèi)菜肴，尤其是涼拌類(lèi)菜肴，也多出于主婦之手，這些菜肴里不少曾經(jīng)是野菜，例如涼拌折耳根、巢菜湯、葉兒粑等，不可勝數(shù)。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
這些家常菜構(gòu)成了讓四川人最感親切的價(jià)格低廉的紅鍋飯店。所謂紅鍋飯店，就是架著熱油大鍋，隨時(shí)準(zhǔn)備煎炒烹炸的小館子，炒腰花、炒肝片、鹽煎肉、回鍋肉，至今仍是家常名菜。
4、小吃
沿街叫賣(mài)的小吃擔(dān)子對(duì)川菜的貢獻(xiàn)主要在價(jià)廉物美的平民菜肴和小吃上，例如麻婆豆腐、毛肚火鍋、樂(lè)山怪味雞、夫妻肺片、甜水面、擔(dān)擔(dān)面、川北涼粉、賴湯圓、鐘水餃、三大炮等等。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
小吃作為川菜史上濃墨重彩的一筆，最初也是窮人才吃的東西。講一個(gè)小故事，“盆盆肉”是一道四川回民小吃，用五香鹵水煮牛腦殼皮，再用熟油辣汁和調(diào)料拌勻，紅艷動(dòng)人、香糯可口，這道菜有個(gè)諢名，叫“兩頭望”，因?yàn)轶w面人要吃，必兩頭張望，不見(jiàn)熟人，方敢下箸。
總體來(lái)說(shuō)，館派川菜貢獻(xiàn)了川菜清淡醇厚、精致華麗的一面；民間菜館、家常菜與街頭小吃則充分發(fā)揮了麻辣刺激和味重的優(yōu)勢(shì)。但不論清淡精致，還是麻辣味重，川菜好吃的精髓都在于“調(diào)味”，絕不是一辣打天下。
03
改革開(kāi)放后，
現(xiàn)代川菜體系逐漸形成
改革開(kāi)放后，川菜進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期，這時(shí)期既有堅(jiān)守又講究創(chuàng)新，當(dāng)代川菜體系基本確立。
1、保守后的突破，江湖菜崛起
上世紀(jì)八十年代初期到中期可謂川菜的一個(gè)黃金時(shí)代，不論是出海創(chuàng)外匯，還是本地市場(chǎng)開(kāi)拓，川菜是既聲名遠(yuǎn)洋、又賺得盆滿缽滿。然而，安于一隅的思想讓川菜越來(lái)越保守，從八十年代中期到九十年代中期，10年的時(shí)間里，川菜幾無(wú)創(chuàng)新。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
于是，當(dāng)粵菜來(lái)勢(shì)洶洶地迅速席卷全國(guó)時(shí)，川菜酒樓猝不及防，更加精致上檔次的粵菜讓內(nèi)陸人迅速轉(zhuǎn)換了思維，當(dāng)時(shí)不論在哪里，吃一頓生猛海鮮就是有錢(qián)的象征，成都亦然。
高檔酒樓受到?jīng)_擊，遇冷的川廚們反其道而行之，大力推廣四川獨(dú)有的麻辣味型。然而沒(méi)想到的是，在成都推廣緩慢的麻辣味型，卻在重慶地區(qū)大受歡迎。重慶地區(qū)一直能吃辣，麻辣菜品一經(jīng)推出就很火爆，例如辣子雞、尖椒兔、郵亭鯽魚(yú)等重慶興起的菜，被稱(chēng)之“渝菜”，渝菜是川菜一個(gè)很重要的分支，后來(lái)被稱(chēng)為“江湖菜”。
2、尋求蛻變，火鍋開(kāi)始撐起半邊天
上世紀(jì)九十年代后期，川菜開(kāi)始反擊。成都的餐飲業(yè)開(kāi)始追求特色化經(jīng)營(yíng)，代表品牌有巴國(guó)布衣、紅杏酒家、凈雅酒樓、大蓉和、老房子、卞氏菜根香等，其中的翹楚當(dāng)屬1996年開(kāi)張的巴國(guó)布衣。
巴國(guó)布衣以文化作為突破口，將中國(guó)傳統(tǒng)文化引入川菜經(jīng)營(yíng)中。當(dāng)時(shí)成都正在大踏步地向現(xiàn)代化邁進(jìn)，巴國(guó)布衣卻反其道而行之，在舊城改造運(yùn)動(dòng)中收集了大量的古建筑殘存木雕、門(mén)窗、石雕等材料，用到店堂的裝潢上，再配合川劇變臉表演，給消費(fèi)者營(yíng)造了一種重回古時(shí)蜀地的感覺(jué)，開(kāi)創(chuàng)了川菜走文化路線的先河，讓人耳目一新。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
當(dāng)時(shí)，成都的一品天下是川菜最火的地方，隨后紅杏酒家、老房子、飄香酒樓、飄香空中花園川菜酒樓、鄉(xiāng)老坎酒樓陸續(xù)開(kāi)業(yè)，都講究新奇和排場(chǎng)，其中鄉(xiāng)老坎用鳥(niǎo)籠、木盆裝菜，還成為業(yè)界爭(zhēng)相學(xué)習(xí)的擺盤(pán)特色。
卞氏菜根香以獨(dú)創(chuàng)的泡椒系列和老壇子泡菜系列打開(kāi)市場(chǎng)，其泡椒墨魚(yú)仔成了無(wú)數(shù)成都人的心頭好。后來(lái)，主打融合菜的大蓉和以川菜為根基，結(jié)合杭幫菜、粵菜、湘菜，變著花樣創(chuàng)新，推出了許多新派川菜，又引起一股追捧熱潮。
終于，川菜逆襲了。
同時(shí)，火鍋也撐起了川菜的半邊天，代表品牌要屬皇城老媽、芙蓉國(guó)、玉龍火鍋、蜀九香，還有到現(xiàn)在大家還念念不忘的譚魚(yú)頭火鍋。1994年，海底撈也在簡(jiǎn)陽(yáng)成立了。
當(dāng)時(shí)的成都火鍋和重慶火鍋的區(qū)別還比較明顯，成都火鍋的鍋底用清油，注重香料，突出香辣；重慶火鍋則偏愛(ài)牛油、老姜、大蒜等調(diào)料，突出火鍋原汁原味的麻辣。成都的火鍋重視店面裝修和品牌建設(shè)，相較而言重慶的火鍋更重市井氣。
3、堅(jiān)守與創(chuàng)新，現(xiàn)象級(jí)網(wǎng)紅餐廳誕生
餐飲是最有溫度的行業(yè)，也最最無(wú)情。10年時(shí)間，曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)的餐飲品牌活下來(lái)的只占少數(shù)，傳統(tǒng)的川菜在堅(jiān)守，無(wú)數(shù)的新興菜式又在不斷興起。高檔餐飲越來(lái)越難做，早在1997年就人均500+的老房子，降到了人均100+，大蓉和等高端酒樓也紛紛改做平價(jià)生意。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
而最讓老一輩想不到，是一群“不懂餐飲”的80/90后開(kāi)起的火鍋串串店改變了成都的餐飲格局，這些年輕人品牌意識(shí)極強(qiáng)，借互聯(lián)網(wǎng)起勢(shì)了一批網(wǎng)紅餐飲，代表品牌有：小龍坎、大龍燚、味蜀吾、蜀大俠、鋼五區(qū)小郡肝串串等，生意之火爆，甚至出現(xiàn)了顧客徹夜排隊(duì)的盛況。
無(wú)數(shù)餐飲IP崛起，一波又一波的網(wǎng)紅店開(kāi)起，擴(kuò)張速度奇快，例如鋼五區(qū)小郡肝串串，三年就開(kāi)了近500家店；小龍坎的門(mén)店數(shù)量最多，達(dá)到了700家。