之后辣椒開(kāi)始傳播到英國(guó)和北非，并最終沿東南海岸登陸中國(guó)。當(dāng)時(shí)任誰(shuí)也不會(huì)想到，這個(gè)純正的美洲舶來(lái)品，最終會(huì)成為中餐最純正的文化符號(hào)之一【重
2019-11-11 21:55
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一盆麻辣小龍蝦，幾瓶啤酒。如果再加上燒烤若干，一份宵夜就基本完美。
吃多了大江南北的各種風(fēng)味，城市人味蕾被征服的難度越來(lái)越大。沒(méi)有了細(xì)嚼慢咽品嘗滋味的時(shí)間，辣椒正好可以給吃飯這件事帶來(lái)足夠的存在感。
為了盡可能拉近與朋友的距離，微辣和鴛鴦鍋是不善食辣者最后的妥協(xié)——跟喝酒類(lèi)似，但好歹不至于忍受宿醉的痛苦。
無(wú)辣不歡的食客們聚在一起，成就了胡大、海底撈、張亮和楊國(guó)福，也讓對(duì)辣椒的信仰在每座城市里傳播，變成文化，肆意生長(zhǎng)。
辣文化在中國(guó)顯赫的時(shí)間不算久。但食客們歡愉的源泉，最早甚至可以追溯到美洲新大陸的發(fā)現(xiàn)。
1492年10月，哥倫布到達(dá)美洲的一個(gè)小島“圣薩爾瓦多”。在這里，他第一次嘗到了辣椒的滋味，雖然有些奇怪，但他還是認(rèn)為這就是有“黑色黃金”之稱(chēng)的胡椒。在日記中，哥倫布寫(xiě)道：“這里盛產(chǎn)aji（胡椒），比黑胡椒還要值錢(qián)。 ”
轉(zhuǎn)年，哥倫布返航回到西班牙，隨船帶回去的還有這些被認(rèn)錯(cuò)了的“胡椒”。
之后辣椒開(kāi)始傳播到英國(guó)和北非，并最終沿東南海岸登陸中國(guó)。當(dāng)時(shí)任誰(shuí)也不會(huì)想到，這個(gè)純正的美洲舶來(lái)品，最終會(huì)成為中餐最純正的文化符號(hào)之一。
食辣第一站
代鹽貴州
明萬(wàn)歷年間（約16世紀(jì)），辣椒經(jīng)海運(yùn)進(jìn)入中國(guó)東南沿海城市，之后慢慢隨著中國(guó)內(nèi)河貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)，向西傳入廣西、湖南、貴州、云南、四川，向北傳播到安徽、山東、河南、湖北等地。
此前，中國(guó)的辛香料以胡椒和花椒為主。
名字上可以看出，胡椒是外來(lái)品。中國(guó)人能吃到胡椒，首先要?dú)w功于出使西域的張騫。絲綢之路打通之后，胡椒等“進(jìn)口貨”才逐漸開(kāi)始進(jìn)入漢帝國(guó)。
花椒則是原產(chǎn)于中國(guó)，先秦時(shí)期就有記載，《楚辭》中“辛甘行些”就專(zhuān)指花椒和姜。《詩(shī)經(jīng)》中也有談到花椒：“椒聊之實(shí)，藩衍盈升。”意思是說(shuō)花椒的種子多是一雙一雙，很容易讓人聯(lián)想到男性睪丸，花椒種子被認(rèn)為是“多子”的象征。
明朝浙江人高濂最早記載了辣椒。但這也并不能確定浙江一定是辣椒入中國(guó)的第一站，因?yàn)楫?dāng)時(shí)江浙文教發(fā)達(dá)，人們文化水平高，相比其他省份，有著良好的資料整理和文字記載習(xí)慣。
辣椒傳入中國(guó)后，人們看到了辣椒“色紅，甚可觀”，很長(zhǎng)時(shí)間里，辣椒都是觀賞植物，隨后有辣椒入藥的記載。
辣椒真正用來(lái)食用的文字記載，還要等到康熙年間的貴州縣志：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。 ”
據(jù)史料分析，辣椒從浙江沿長(zhǎng)江水道傳到湖南，再傳到貴州。那作為典型的內(nèi)陸地區(qū)，吃辣的文字記載為何首先出現(xiàn)在貴州？
或許是無(wú)奈之舉。
貴州本省不產(chǎn)鹽，且交通不便，是南方最缺鹽省份，歷史上鹽價(jià)很高。辣椒作為調(diào)味副食，和鹽一樣可以促進(jìn)唾液分泌，可以讓人更容易吃掉更多主食?？梢哉f(shuō)，食辣是一種非常實(shí)用而廉價(jià)的“下飯”方法。
而沿海城市如江浙、福建、廣州這些省份本身產(chǎn)鹽豐富，商路暢通，貿(mào)易發(fā)達(dá)。雖是辣椒登陸首站，但也只是短暫停留，并未在當(dāng)?shù)匦纬擅黠@的食辣風(fēng)俗。
湖廣填四川
食辣地圖基本形成
四川自古好辛香料，早在晉代《華陽(yáng)國(guó)志-蜀記》就有記載蜀人“尚滋味，好辛香”。
地緣學(xué)角度來(lái)看，四川屬盆地，交通不便，對(duì)外物資交流較少。辣椒和花椒又恰好適合本土種植，這樣就形成了川辣特有的麻辣味道。
移民大量入川，既來(lái)之則安之。也不得不改變?cè)械娘嬍沉?xí)慣，開(kāi)始食用物美價(jià)廉的辣菜肴。
正是因?yàn)閹状我泼癯?，反而讓四川盆地沒(méi)有太明顯的文化封閉性。近代四川文化是移民文化根植在巴蜀文化的交融整合。四川移民潮則是辣椒傳播、擴(kuò)散的重要途徑。
除了移民潮給四川帶來(lái)的強(qiáng)大“包容性”，四川文化的世俗性也十分明顯，也就是說(shuō)，其文化更接地氣，更平民化。
考古發(fā)現(xiàn)的漢代巴蜀各種陪葬人俑中，廚子俑居多，漢代磚墻畫(huà)像也多是飲食歌舞場(chǎng)景，和中原地區(qū)大肆歌頌帝王將相大為不同。
四川文化強(qiáng)大的包容性與平民性，讓川菜走出盆地時(shí)，獲得了更大的傳播能力和影響力，為以后占據(jù)全國(guó)飲食高地打下了基礎(chǔ)。
一個(gè)典型例子就是抗戰(zhàn)時(shí)期，中國(guó)大量東部精英以及北方難民入川。平時(shí)光顧當(dāng)?shù)匦○^子讓他們養(yǎng)成了吃辣的習(xí)慣。戰(zhàn)后，這些人回到東南等地區(qū)，也將川菜傳播到了中國(guó)各地。
單純比辛辣程度，湖南、貴州要比四川高很多。不過(guò)四川對(duì)辣椒的使用方式最為豐富，干海椒、鮮海椒、泡海椒、糍粑海椒等均可入菜，海椒油炸還可以減辣增香。
川菜的辣，又香又有層次。
嘉慶至光緒
人地矛盾到頂峰
其實(shí)，食辣還和人地矛盾有關(guān)。
很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，中國(guó)一直是一個(gè)農(nóng)業(yè)國(guó)，人口也多以農(nóng)民為主，所以，糧食是否有盈余，賦稅壓力是否過(guò)大，影響著人們生活的方方面面。
著名的經(jīng)濟(jì)史學(xué)家梁方仲在《中國(guó)歷代戶(hù)口、田地、田賦統(tǒng)計(jì)》中談到，明末到清初，糧食的平均畝產(chǎn)雖在穩(wěn)定提高，但人均土地?fù)碛辛坎粩嘞陆担司Z食產(chǎn)量下降，自然要壓低口糧標(biāo)準(zhǔn)。
糧食短缺，造成的結(jié)果是飲食結(jié)構(gòu)嚴(yán)重失衡，大量食用主食，而副食（肉類(lèi)，泡菜等）極少，且副食多重調(diào)味。
相比于高昂的鹽價(jià)，辣椒自然合適多了。辣椒用地少，不挑氣候，產(chǎn)量高，很容易受到人們青睞。
糧食短缺其實(shí)并不是記憶里的遙遠(yuǎn)故事。甚至到改革開(kāi)放之后，很多地方的人們吃飽飯都并不容易。
中國(guó)曾在1958年提出以糧為綱方針，即優(yōu)先主糧生產(chǎn)，該方針直到80年代中期才中止。換句話說(shuō)，這就是糧食短缺時(shí)代結(jié)束的時(shí)間。
總之， 無(wú)論是貴州的以辣代鹽，還是嘉慶到光緒年間的人均口糧不足，食辣的根本原因都是生產(chǎn)力不足導(dǎo)致的食物匱乏。
食辣帶有天生的“平民”階級(jí)性，雖然在地域上不斷傳播，但很難得到富貴人家，中上階級(jí)的喜愛(ài)。以至于有名人喜歡吃辣，是可以當(dāng)做故事講的。
據(jù)說(shuō)曾國(guó)藩上任兩江總督時(shí)，有下屬想了解他的飲食習(xí)慣，從而巴結(jié)取悅，這個(gè)下屬賄賂了曾國(guó)藩的廚子，上菜前往菜里撒辣椒粉。下屬很吃驚，他覺(jué)得曾國(guó)藩位高權(quán)重，不會(huì)吃這種“平民”的味道。
盡管曾國(guó)藩是湖南人，有吃辣的習(xí)慣，但即便他是一方大員，也很難在公開(kāi)渠道表示自己喜歡辣椒，被人在菜里撒辣椒粉顯然是“正中下懷”。
辣椒的再次普及
官府菜與城鎮(zhèn)化
1911年，辛亥革命爆發(fā)，清廷被推翻，結(jié)束了中國(guó)2000年來(lái)的封建帝制，原有的社會(huì)階級(jí)重新洗牌，舊有的飲食格局卻并未被完全推翻。
在這一時(shí)期中，“官府菜”長(zhǎng)期占據(jù)著統(tǒng)治階級(jí)的飲食主流。總體來(lái)看，這些菜品大多口感溫和，有著很強(qiáng)的普適性，不會(huì)使用辣椒這種過(guò)于突出明顯的副菜。
比口味更重要的，是官府菜大多講究套路和排場(chǎng)，階級(jí)性早已超越了上桌吃飯這件事本身，成為階級(jí)區(qū)分，地位展現(xiàn)的一種表現(xiàn)。
下層階級(jí)天生會(huì)模仿上層階級(jí)的生活習(xí)慣，如今，這種對(duì)于次序的注重被留存了下來(lái)，對(duì)于辣味的抑制也有著隱約的體現(xiàn)。
這一時(shí)期，辣味的傳播相對(duì)緩慢。真正讓其翻身發(fā)展成為時(shí)下受歡迎口味的時(shí)機(jī)，還要等到1978年的改革開(kāi)放。
1978年到2017年，中國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值按不變價(jià)計(jì)算增長(zhǎng)33.5倍，年均增長(zhǎng)9.5%，平均每8年翻一番，從占世界經(jīng)濟(jì)1%到2017年的15%，僅次于美國(guó)的21%，成為全球第二大經(jīng)濟(jì)體。
中國(guó)飲食體系也在這個(gè)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)了大融合。80年代中期的北京，粵菜為先鋒，其次是川菜，短短一兩年時(shí)間就在北京城占據(jù)了一席之地，坐擁大批食客。
這一時(shí)期中國(guó)的城市化進(jìn)度迅速加快，從1978年的17.92%到2016年56.10%，數(shù)億移民進(jìn)入城市，中國(guó)開(kāi)始從地域城市向現(xiàn)代移民城市轉(zhuǎn)型。
人口的流動(dòng)，導(dǎo)致吃辣這一習(xí)慣前所未有地從吃辣地區(qū)的農(nóng)村向城市擴(kuò)散，從而沖擊原有的地方飲食文化。
同時(shí)，移民來(lái)到大城市，在外就餐頻率較高，物美價(jià)廉的辣菜肴成為首選。而當(dāng)一個(gè)城市年輕移民人口較多時(shí)，辣消費(fèi)也隨之增長(zhǎng)，辣餐館數(shù)量也隨之增長(zhǎng)，從而帶動(dòng)該區(qū)域辣菜肴的流行。
食辣還體現(xiàn)出了獨(dú)特的社交屬性，可以滿(mǎn)足社交需求。移民在大城市缺乏原有的社交網(wǎng)絡(luò)，更加依賴(lài)新朋友、同事圈子，當(dāng)社交團(tuán)體中有人選擇辣餐館，往往能帶動(dòng)本來(lái)不吃辣的個(gè)體吃辣，食辣的社交特征變得非常明顯。
不吃辣椒
變成了一種文化堅(jiān)持
辣椒進(jìn)入中國(guó)三百多年，人們大面積吃辣不過(guò)在這短短三十年。如今的辣椒早已超越食物的概念，作為一種文化符號(hào)而存在。
辣椒剛進(jìn)入中國(guó)時(shí)，與“上火”、“祛濕”、“熱情”、“放蕩”、“辟邪”這些詞緊密綁定。
歌曲《辣妹子》中“辣妹子從小辣不怕”則形容人果斷勇敢、大方、爽朗。相比之前“棘手”、“毒辣”等詞，辣的正面意味明顯增強(qiáng)。
一方水土養(yǎng)一方人，不同地方的人對(duì)于辣椒的認(rèn)知也并不一樣。四川人認(rèn)為辣椒的“火氣”對(duì)身體有益，廣東人則認(rèn)為有害。
前文提到，雖然辣椒很可能從廣東、浙江首次登陸，但都并未形成食辣潮流。不僅是廣東外和吳語(yǔ)區(qū)，同屬沿海的閩語(yǔ)區(qū)菜肴也很少見(jiàn)到辣椒的影子。
其實(shí)在中國(guó)傳統(tǒng)美食烹飪思想中，食物的本味尤其重要。袁牧在《隨園食單·變換須知》談到：“一物有一物之味，不可混而同之。 ”
在這樣的傳統(tǒng)思想下，廚師需要熟悉每道食材的本味。如果添加各種菜品和調(diào)料，混合而作，用不相干的味道去覆蓋另一種味道，都是對(duì)食物本味的嚴(yán)重破壞。
自然本味也講究輔佐，但是輔佐和調(diào)料都以尊重和激發(fā)食物的本味為前提。說(shuō)到底，人們吃的是菜肴而不是調(diào)味品，調(diào)料在本味之外。
佳人也無(wú)需濃妝艷抹，好食材不上大料。優(yōu)秀的烹飪，其實(shí)遵守的是調(diào)和之道。
就算是川菜這樣主麻辣的菜系，地道的川菜廚師也不會(huì)讓辣極具攻擊性，而是變得香辣可人，調(diào)動(dòng)味覺(jué)，同時(shí)又能將食物的本味傳遞給舌尖。
盲目逐辣，除了烹飪技藝不精之外，還有成本上的考量。 突出性的辣可以掩蓋其他味道，包括食材上的三六九等，在辣味的沖擊下就不再那么重要。
有了辣椒之后，就很難嘗出食物的原味。對(duì)于老廣食家來(lái)說(shuō)，挑剔的味覺(jué)讓他們無(wú)法接受辣，他們更注重食物的原味。同理，看不出來(lái)原型的食材，廣東人也不喜歡。
除此之外，“老廣們”不喜食辣還有文化想象上的淵源。
很多老廣自己認(rèn)為廣東的水土不適合吃辣。另一方面，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過(guò)程中，廣東接納了越來(lái)越多的外來(lái)人口，本地人需要外地人經(jīng)濟(jì)協(xié)作，同時(shí)也要盡量的同化外地人，以避免出現(xiàn)文化沖突。老廣很多時(shí)候會(huì)特地勸別人少吃辣，其實(shí)是一種文化融合的現(xiàn)象。
當(dāng)然，各地人喜愛(ài)與不喜愛(ài)辣椒，都會(huì)為自己找出合理的解釋來(lái)說(shuō)服自己。廣東人不喜歡辣椒，于是套用中醫(yī)“火氣”理論說(shuō)辣椒有害；西南人喜食辣椒，于是說(shuō)辣椒可以“祛濕”。大家都認(rèn)為自己很健康，人們做一件事，喜歡一樣?xùn)|西，總需要給自己足夠的理由。
于是乎，這樣的文化想象逐漸演變成族群間的一種認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn)。
下一個(gè)主導(dǎo)口味
誰(shuí)會(huì)挑戰(zhàn)辣的統(tǒng)治？
人們的食物自然會(huì)更加多樣化，精細(xì)化，辣椒的“下飯”功能也自然會(huì)越來(lái)越弱。
對(duì)辣椒的討伐也開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)，畢竟中國(guó)傳統(tǒng)上層飲食文化覆蓋精致的酸甜苦辣，變成現(xiàn)在的無(wú)辣不歡，從飲食文化的延續(xù)上看，確實(shí)是。
甚至在很多人看來(lái)，辣椒盛行不過(guò)是人們當(dāng)下對(duì)欲望的放縱，盲目追求極度單一感官刺激的體現(xiàn)。
但實(shí)際上，辣椒的盛行和中國(guó)各地域、各個(gè)時(shí)期不同的地理、人文環(huán)境有著強(qiáng)烈的聯(lián)系，更多的是對(duì)社會(huì)發(fā)展變遷的一種體現(xiàn)。
辣椒雖是外來(lái)物種，但早已同化為我們生活的一部分，乃至在中國(guó)文化中生根發(fā)芽。
目前來(lái)看，辣口味無(wú)疑已經(jīng)占據(jù)了我們的餐桌菜肴，《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，選擇辣菜肴的用戶(hù)占比達(dá)到了整體消費(fèi)者的51.9%，其次是較清淡的“鮮”，占比28.8%，再次是“甜”，占比總?cè)藬?shù)9.5%。
有意思的是，男女之間對(duì)“辣”的接受度也不盡相同，“香辣”“麻辣”更受男性年輕消費(fèi)者偏愛(ài)，“酸辣”“鮮辣”更受女性消費(fèi)者青睞。
中國(guó)的飲食文化歷史悠久，辣主宰人們味蕾的時(shí)間還并不長(zhǎng)。至少?gòu)哪壳皝?lái)看，辣味的生命力還沒(méi)有顯露出減退的跡象，但預(yù)判出下一個(gè)流行口味，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)顯得尤為重要。
大成集團(tuán)研發(fā)總經(jīng)理汪淑臺(tái)告訴億歐，口味會(huì)吻合一個(gè)時(shí)代中代消費(fèi)者心靈中所追求的價(jià)值，例如極簡(jiǎn)或是多元豐富，就和流行的穿衣時(shí)尚風(fēng)格一樣有預(yù)測(cè)性。
對(duì)于現(xiàn)在的大趨勢(shì)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者不喜歡單調(diào), 期待是豐富且有變化, 這也是為何之前西方流行墨西哥辣風(fēng)味，國(guó)內(nèi)流行香辣風(fēng)味。
這種口味需求如果延續(xù)下去，消費(fèi)者的感官會(huì)趨于內(nèi)斂, 不再那么張揚(yáng)。國(guó)外的專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)每年都會(huì)有預(yù)測(cè)。結(jié)合目前國(guó)內(nèi)的趨勢(shì)，汪淑臺(tái)認(rèn)為，烤制風(fēng)味、融合式香辛料調(diào)味將會(huì)變革的加流行。
除此之外, 芝士風(fēng)味相關(guān)產(chǎn)品會(huì)更受消費(fèi)者的歡迎, 特別是在甜品或是咸味焗烤及點(diǎn)心類(lèi)產(chǎn)品中。 從產(chǎn)品品項(xiàng)增數(shù)、原料供應(yīng)雙位數(shù)成長(zhǎng)等情況，均可以看出此趨勢(shì)的巨大潛力。