然而，大家高興得可能有點(diǎn)早。因?yàn)槿脑路?，才是餐飲的至暗時刻。如果沒有做好打持久戰(zhàn)的心理準(zhǔn)備，很多餐企也許等不到光明到來之時。
眼下國內(nèi)疫情防控取得了階段性成果，復(fù)工復(fù)業(yè)的餐廳也越來越多，有人覺得終于熬到了春暖花開。
但多位行業(yè)人士卻給同行潑冷水：“接下來才是餐飲的至暗時刻！”這顯然不是好消息，但餐飲人對現(xiàn)實(shí)有清晰的認(rèn)知，非常重要。
01三四月份，
才是餐飲人“至暗時刻”
“我預(yù)計(jì)真正的關(guān)店潮會出現(xiàn)在三月底四月初，那個時候才是餐飲人的至暗時刻。”
近日，大師兄肉夾饃·陜西面館創(chuàng)始人鄭如師梳理了他對餐飲行業(yè)未來的幾點(diǎn)預(yù)判。
他認(rèn)為，二月大家之所以都還熬得住，是因?yàn)榈玫搅松鐣蛦T工的普遍同情和理解，而且餐飲人自己還有信心，對復(fù)工后改善局面抱有期許。
但是在三月，這些優(yōu)勢條件沒了，而真正的問題開始浮出水面。
“這些問題包括，短期來看，一是整個上半年一定是防疫運(yùn)營常態(tài)化，聚餐活動會受到限制；二是疫情結(jié)束后一段時期，消費(fèi)者信任需要時間修復(fù)；三是餐飲旺季，像暑假和周末可能被大幅縮短。”
而從長期來看，今后經(jīng)濟(jì)的一系列連鎖反應(yīng)，將逐漸反饋到消費(fèi)端，大家期待的報復(fù)性反彈也許是幻想。
鄭如師在接受記者專訪時表示，“如果大復(fù)工并未達(dá)到餐飲人對生意修復(fù)的預(yù)期，可能會擊潰很多人的最后一道心理防線。”
這并非杞人憂天。 就在二月底、三月初，網(wǎng)上開始密集出現(xiàn)餐飲轉(zhuǎn)讓或門店關(guān)閉的消息。
2005年進(jìn)軍中國，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，因?yàn)闋I業(yè)額減少到1成以下，2月29日宣布關(guān)閉了所有的7家分店，退出了中國市場。
廣州大型海鮮酒樓漁民新村龍?jiān)返辍⒎即宓瓯黄仃懤m(xù)結(jié)業(yè)，此前，該酒樓轉(zhuǎn)型生鮮超市自救，還曾獲得很多追捧和模仿。
2月29日，江門市烹飪協(xié)會會長梁少華曝光《近期轉(zhuǎn)讓的部分餐廳名錄》。這份“陣亡”名單中包含12家中大型酒樓，考慮到江門本土大型餐企并不多，這意味著當(dāng)?shù)夭惋嬕呀?jīng)接近崩潰邊緣！
3月12日，有網(wǎng)友在增城家園論壇爆料，胡桃里音樂酒館增城萬達(dá)店宣布本月31日停止?fàn)I業(yè)，會員卡需在此之前進(jìn)行消費(fèi)，堂食、到店打包、電話外賣訂餐或換購相應(yīng)酒品都可以。“一起笑過、一起醉過、一起擁抱過，現(xiàn)在只能封存屬于我們的獨(dú)家記憶了......有緣江湖見。”
同時，成立25年之久的濟(jì)南老牌酒店桃源大酒店，對外宣布永久停業(yè)。
老鄉(xiāng)雞束從軒也對媒體表示，盡管獲得了銀行一億元授信，但情況依然不太樂觀，本以為熬過三月就行，現(xiàn)在看來得熬到六月。
大中型餐企如此艱難，小餐飲可想而知。
山西太原一位餐飲老板告訴記者，她打算關(guān)閉去年剛開的兩家新店。廣州某城中村小食店老板說，自己從二月初就回城，一直等到二月底才開業(yè)，目前營業(yè)額不足往日三分之一。
疫情發(fā)生后，這城中村小食街已經(jīng)不復(fù)往日的熱鬧，人們戴著口罩、來去匆匆。街邊飲食店半數(shù)都沒開門，開門營業(yè)的店鋪，也用桌椅板凳攔在門口，擺明“不設(shè)堂食”，因?yàn)榭土鞑蛔悖芏嗟赇佭M(jìn)退兩難，有數(shù)家貼出了“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的告示。
中國飯店協(xié)會調(diào)查顯示，有一半餐企選擇接下來關(guān)閉20-80%的門店，還有3%的餐企將完全退出行業(yè)。而人民日報社人民美食發(fā)布的報告，更是悲觀地認(rèn)為，本次疫情，至少有60%-80%的餐企陣亡，這是很可怕的數(shù)字！
廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)始人梁遠(yuǎn)慶告訴記者，從他的觀察來看，復(fù)業(yè)后多數(shù)餐企壓力更大、支出更多、現(xiàn)金流更緊張了，一些人決定關(guān)閉部分門店，還有一些決定開業(yè)再延期。
三月底四月初是個臨界點(diǎn)，各種問題會集中爆發(fā)。 梁遠(yuǎn)慶認(rèn)為，接下來，迎接大家的將是現(xiàn)金流不足、消費(fèi)力下降、利潤縮減的難題，更不用說租金、人工、水電和供應(yīng)商賬款的直接壓力。“疫情后會有一半餐飲門店消失，至少也有三分之一。”
02保命、搶復(fù)蘇、保未來！
大師兄的渡劫計(jì)劃
根據(jù)多數(shù)餐飲人反饋，我們認(rèn)為，三月底四月初更加困難的判斷是基本正確的。
鄭如師也告訴記者，從大師兄三月恢復(fù)堂食第一周的數(shù)據(jù)來看，他之前的判斷還是“偏樂觀了”。本來預(yù)計(jì)門店三月時應(yīng)該能恢復(fù)30%-40%，但實(shí)際上只做到了30%。
“在所有的預(yù)案里，都不會去設(shè)想一個如此黑暗的時刻。”鄭如師在公開信中坦白，疫情一來，公司現(xiàn)金流就快斷了，可能很多人認(rèn)為公司故意哭窮賣慘、借機(jī)克扣員工，其實(shí)不是這樣的。
據(jù)了解，因?yàn)槟昵斑B開五家新店，大師兄不僅耗盡了2019年賬面利潤，還透支了部分2020年的預(yù)期收益。
雄心壯志被當(dāng)頭一棒，企業(yè)甚至立陷生死危機(jī)。“從疫情發(fā)生之初到現(xiàn)在，我個人的心情從一開始的不知輕重、機(jī)會主義樂觀到恐慌絕望、借酒澆愁，再到冷靜檢查傷情、開展自救，跌宕起伏，百味雜陳。”
他很快意識到必須做點(diǎn)什么，而第一就是對未來的預(yù)判。他認(rèn)為，只有對未來做出預(yù)判，在心理上和行動上才知道如何應(yīng)對。
隨后，大師兄為自己的渡劫計(jì)劃制定了三個關(guān)鍵詞，“保命、搶復(fù)蘇、保未來。”
在三四月至暗時刻，關(guān)鍵是保命。 保命最重要的，就是?，F(xiàn)金流，?，F(xiàn)金流只有輸血，也就是尋找外來資金。據(jù)了解，已有多家銀行聯(lián)系提供低息貸款，鄭如師個人則拿出了三套房子貨款，保命基本上完成了。
在搶復(fù)蘇方面。 鄭如師認(rèn)為，現(xiàn)在很多人給餐飲業(yè)吃各種各樣的藥，搞直播、搞團(tuán)購、進(jìn)社區(qū)、甚至做微商裂變等，其實(shí)都沒有多大作用，因?yàn)椴荒荞R上產(chǎn)生價值，反而要消耗很多資源，在緊巴巴的現(xiàn)在，最好是不折騰。
“這就像被困在沙漠里，活下來最好的方法是什么？是少活動少消耗等待救援，動得越多死得越快。”
在保未來方面。 雖然疫情還沒過去，但是毫無疑問將對餐飲產(chǎn)生巨大影響，消費(fèi)者行為發(fā)生改變、品牌集中度越來越高、行業(yè)門檻越來越高、競爭越來越激烈，現(xiàn)在就需要做好準(zhǔn)備。
為此，大師兄在內(nèi)部做了大量工作，最大限度的補(bǔ)充子彈、最大限度的留住核心員工、最大限度的守護(hù)品牌。這些動作還沒有在市場上表現(xiàn)，但將在今后慢慢釋放出來。
在具體措施方面。 疫情期間大師兄所有門店堅(jiān)持外賣，保持和顧客的聯(lián)系；在收到恢復(fù)堂食的通知第一時間響應(yīng)；編制了全套防疫運(yùn)營手冊，為恢復(fù)堂食打下了基礎(chǔ)；在營銷和推廣上也頻頻發(fā)力，推文閱讀屢創(chuàng)紀(jì)錄。
截至3月12日，大師兄全部26家門店恢復(fù)堂食。
03未來半年很關(guān)鍵，
餐飲老板請做好心理準(zhǔn)備
由世界中餐業(yè)聯(lián)合會和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的調(diào)研報告顯示，有51.6%的餐企認(rèn)為疫情影響時間將持續(xù)3-6個月，另有9.3%認(rèn)為將超過6個月。而對疫情過后餐飲市場的評估，高達(dá)70.2%的餐企認(rèn)為是緩慢回暖，只有7.6%認(rèn)為會快速反彈。
根據(jù)專家意見，疫情將在四月底得到控制，保守估計(jì)，四月底餐飲恢復(fù)正常營業(yè)。但消費(fèi)者信心恢復(fù)還需要兩個月時間，因此餐飲企業(yè)可能還要預(yù)虧2-4個月。
而其中尤以中小餐飲最為危險，因?yàn)榇蟛惋嬈放普{(diào)動資源能力更強(qiáng)，這包括企業(yè)規(guī)模更大更規(guī)范，政策扶持更多、融資更容易、對供應(yīng)鏈和上下游議價權(quán)更強(qiáng)等。
我們綜合考慮疫情影響時長、市場信心后，未來半年，對中國餐飲企業(yè)來說至關(guān)重要，餐飲老板要做好持久戰(zhàn)的心理準(zhǔn)備！而關(guān)店潮的來臨也不可避免。
對此，人民美食發(fā)展研究院院長白瑋認(rèn)為，大家也不要對餐飲企業(yè)的倒閉有太多不必要的恐慌。常態(tài)情況下，餐飲業(yè)的年更新淘汰率還在30%到40%之間呢，更何況是大風(fēng)浪之下？
鄭如師認(rèn)為，這種時候，心理上的應(yīng)對比行動上的應(yīng)對更加重要，也更考驗(yàn)一個人。
“一場疫情抵得上10次論壇。” 門頭戰(zhàn)略余奕宏表示，疫情教會了餐飲老板重視數(shù)據(jù)、重視用戶關(guān)系、重視產(chǎn)品零售化，以及對單一盈利模式的思考。但最重要的是，企業(yè)第一個是要動起來，既要避免消極等待，又不能瞎折騰。
“疫情中，堂食比較輕的、快餐類的餐企，像廣州酒家這樣半成品零售占比高的，還有那些微信群、小程序、公眾號做得好的餐企，持續(xù)跟用戶保持連接，它們受影響相對比較小。而那些在這些方面缺乏意識的餐企，將是最先消失的。”
梁遠(yuǎn)慶告訴記者，“疫情是個加速器”，就算沒有疫情，也會有一大批中小餐企倒掉，很多人目前就靠“熬”。 這個時候，門店可以分批開業(yè)，待條件成熟再全部恢復(fù)營業(yè)。據(jù)他透露，擱置展店計(jì)劃、門店人員精簡、降薪、跟供應(yīng)商協(xié)商貨款周期延長、跟業(yè)主死磕租金等，都是很多餐企采取的策略。
不錯，疫情只是一個加速器，正好在中國餐飲轉(zhuǎn)型升級的關(guān)口闖了進(jìn)來，殘酷的洗刷讓進(jìn)化的速度大大加快。這次疫情讓我們更加清晰地看到了，餐企的核心競爭力是品牌和成本的優(yōu)勢，比拼的是坪效、人效和管理的效率。
望湘園副總裁趙建光認(rèn)為，在接下來，疫情將對餐飲產(chǎn)生長遠(yuǎn)而深刻的影響，這些都是未來餐飲行業(yè)競爭需要重點(diǎn)關(guān)注的。
結(jié)語
我們欣喜地看到，在這草長鶯飛的陽春三月，有越來越多的餐廳復(fù)業(yè)復(fù)工。而消費(fèi)者的信心也在逐漸恢復(fù)，有越來越多人回到久違的餐廳。
這讓已經(jīng)彷徨了近兩月的餐飲人，重新找回了希望。
記者拋出“至暗時刻”的概念，不是為了嚇唬大家。而且提醒大家保持警惕。想真正恢復(fù)平常時期的水平，真的有待時日。
成本支出降不下來，堂食客流尚未徹底恢復(fù)，外賣也是杯水車薪……在這場戰(zhàn)斗中，餐飲人只有做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備才有可能勝！