疫情之下，餐飲行業(yè)何去何從【重慶火鍋底料批發(fā)地址】
2020-04-22 20:51
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的確，冬已去春已來(lái)。只是大家尚未知曉——這個(gè)春天的暖陽(yáng)何時(shí)才能照亮生活的希望和美好的未來(lái)？大大小小的餐飲行業(yè)，真的能等來(lái)暖洋洋的春天嗎？
等來(lái)了春天，餐飲行業(yè)如何轉(zhuǎn)“危”為“機(jī)”，又如何突圍突破？
疫情之下，餐飲行業(yè)何去何從
市民在舒適環(huán)境中就餐（周婕攝）
現(xiàn)狀：客流“斷崖式”下滑
澆上一勺清亮的肉湯，灑上一層噴香的香菜，在拌上一些本地特有的酸菜……一碗碗充滿記憶、喚醒清晨、陪伴黑夜的羊肉粉，讓多少人魂?duì)繅?mèng)繞。
在七星關(guān)城區(qū)，一批批粉面店重新開(kāi)張、恢復(fù)堂食的消息，曾在網(wǎng)上引發(fā)一片歡騰?？扇缃瘢掠喙饩扒娜皇湃?，諸如羊肉粉、脆哨面、豆湯粉等曾經(jīng)生意興隆的粉面館的經(jīng)營(yíng)狀況卻并不讓人樂(lè)觀。
早上8點(diǎn)，記者在開(kāi)行路一家羊肉粉館看到，店主夫婦來(lái)來(lái)回回地，在廚房、店堂兩頭忙碌著，就連十歲的女兒也跟著張羅生意——穿行于門(mén)前車來(lái)車往的馬路兩邊，給對(duì)面一居民區(qū)居民送去外賣。
“生意連平時(shí)三成都不到，虧得厲害，哪里還雇得起人?。?rdquo;店主開(kāi)口說(shuō)話，但他那一臉的愁容卻無(wú)處安放。
事實(shí)上，“失寵”的遠(yuǎn)不止羊肉粉等類別的粉面館，還有遍布城區(qū)的各特色小吃店。
記者隨機(jī)走進(jìn)學(xué)院路一家小吃店，30多平方米的門(mén)面，裝修簡(jiǎn)易，老板李曉光正和妻子在打掃完衛(wèi)生，做好消毒處理后，便一頭扎進(jìn)了準(zhǔn)備各類小吃的活路中。
然而，此時(shí)的小吃店已經(jīng)失去了往日的熱鬧。現(xiàn)實(shí)的無(wú)助，讓李曉光被迫把過(guò)往的點(diǎn)滴變成了美好的回憶。
上午11點(diǎn)沒(méi)人光臨，中午12點(diǎn)、下午1點(diǎn)、下午2點(diǎn)……一天下來(lái)，70塊錢，就是李曉光一天的營(yíng)業(yè)額，這甚至連最基本的開(kāi)支都不夠。
“不開(kāi)張愁死，開(kāi)了張?zhí)澦馈?rdquo;看著空蕩蕩的餐桌，李曉光的內(nèi)心五味雜陳，萬(wàn)般無(wú)奈。
李曉光介紹，過(guò)完年之后，妻子一直催著回城區(qū)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，在老家念叨又念叨，但想著命更重要，而且還帶著孩子，村里也不讓出門(mén)，就一直等待著，整個(gè)2月都打了水漂。
到了3月，李曉光夫妻二人好不容易趕回來(lái)開(kāi)店，可是開(kāi)張后，他們的心卻徹底涼了。
“開(kāi)張1個(gè)多月了，營(yíng)業(yè)額還不如以前一個(gè)周的收入，想到房租、水電、積壓的貨品……壓力大得不行，快到了崩潰的邊緣。”李曉光說(shuō)，他經(jīng)常坐在店里看著外面空蕩蕩的街區(qū)，要么就是看手機(jī)上面的新聞，看疫情什么時(shí)候結(jié)束。
受疫情影響，任何人都未能“獨(dú)善其身”。往日人來(lái)人往、人聲喧囂的大餐廳，也不容樂(lè)觀。
“當(dāng)疫情影響到七星關(guān)，餐飲店停止堂食、普通民眾限制外出時(shí)，我們餐飲服務(wù)行業(yè)受到的影響是空前的。”城區(qū)一連鎖酒店總經(jīng)理曾利說(shuō)，即便當(dāng)前已經(jīng)恢復(fù)了堂食，但他們每天的營(yíng)業(yè)額仍不到此前的三成。
殊不知，這種虧損營(yíng)銷，時(shí)間一長(zhǎng)可能就會(huì)造成現(xiàn)金流中斷。餐飲業(yè)作為典型的現(xiàn)金流行業(yè)，保證資金周轉(zhuǎn)無(wú)疑是其“生命線”，而令曾利擔(dān)憂的是當(dāng)現(xiàn)金流中斷，就可能導(dǎo)致部門(mén)餐飲企業(yè)難以為繼，由此帶來(lái)的失業(yè)等社會(huì)性問(wèn)題不容忽視。
自救：一味倒“苦水”不如先“造血”自救
“留得下青山，不怕沒(méi)柴火，勇敢向前闖，生活要餐飲扛。”這是歌曲《疫景求存》中的幾句歌詞，其簡(jiǎn)單直接地表達(dá)了餐飲人共抗疫情的堅(jiān)定態(tài)度。
或許，對(duì)于現(xiàn)今的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，只有努力生存下來(lái)，背水一戰(zhàn)方可換來(lái)劫后的重生。
半路殺出的新冠肺炎疫情即便殺了李曉光一個(gè)措手不及，但他認(rèn)為這個(gè)時(shí)候大家都很難，與其一味傾倒“苦水”倒不如先依靠自身力量來(lái)“造血”自救。
客人不想進(jìn)店來(lái)吃，李曉光為顧客提供了打包服務(wù)。于是他在門(mén)外顯目的地方寫(xiě)上了“本店準(zhǔn)備了外賣盒打包”幾個(gè)大字。
考慮到顧客擔(dān)心因?yàn)榈陜?nèi)消毒做得不好，李曉光在飯點(diǎn)便戴著口罩、手套站在大門(mén)邊，希望客人能看到他們的衛(wèi)生防疫工作做得很細(xì)致。
在這場(chǎng)餐飲企業(yè)的“造血”自救過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)者們重視得最多的要數(shù)衛(wèi)生安全。
“此次疫情給我們最大的啟示，是要把干凈衛(wèi)生做到極致。”曾利表示，他們更加篤定了堅(jiān)持干凈衛(wèi)生這個(gè)戰(zhàn)略目標(biāo)，并在就餐咨詢臺(tái)上免費(fèi)提供了洗手劑，培養(yǎng)顧客養(yǎng)成進(jìn)餐廳吃飯先洗手的良好習(xí)慣。
保障食品安全一直是酒店長(zhǎng)期關(guān)注的運(yùn)營(yíng)核心，面對(duì)疫情他們更是投入重點(diǎn)精力改善食品采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全，包括對(duì)上游的食品溯源、加工過(guò)程中的無(wú)菌環(huán)境監(jiān)控、操作人員的全面防護(hù)以及銷售過(guò)程中安全操作，等等。
與此同時(shí)，酒店還在就餐區(qū)每隔一小時(shí)開(kāi)展一次消毒作業(yè)，并在洗手間、電梯間等人流量較為集中的區(qū)域加大消毒頻次，而店內(nèi)餐位安排也采取隔桌而坐隔位而坐、對(duì)面錯(cuò)位而坐等方式，保證顧客就餐間距。
值得一提的是，防疫期間，由于客流少，對(duì)菜品的需求量自然減少，過(guò)多的品種勢(shì)必造成浪費(fèi)，因而對(duì)菜單精簡(jiǎn)則不失為一種良策。
“我們根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)現(xiàn)有菜單進(jìn)行篩選精簡(jiǎn)，從而節(jié)約食材成本以及廚房的人事管理成本。”曾利說(shuō)，為了在恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)后帶給客人更好的用餐體驗(yàn)，在疫情防控特殊時(shí)期，他們對(duì)內(nèi)部人員也做了細(xì)致的系統(tǒng)培訓(xùn)，強(qiáng)化了服務(wù)流程以及落實(shí)門(mén)店的安全措施。
“這次疫情對(duì)餐飲行業(yè)確實(shí)有較大影響，但危機(jī)即是轉(zhuǎn)機(jī)。勇于面對(duì)、擁抱變化，除了做好餐飲堂食以外，我們要敢于嘗試多元化的運(yùn)作模式。”曾利表示，挑戰(zhàn)是必然的，員工工資、租金及倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)存成本是必須面對(duì)并去解決的棘手問(wèn)題。
此外，在記者走訪中，“移動(dòng)食堂”還成了新潮流。
“通過(guò)電話預(yù)定，我們以外賣的形式，把配餐送到企業(yè)，員工在各自單位內(nèi)分散用餐，不會(huì)造成堂食、聚餐等人員扎堆情況。”城區(qū)一較為繁華地段某鐵板燒店老板劉麗梅說(shuō)，他們已經(jīng)和美團(tuán)等外賣平臺(tái)合作，竭力為企業(yè)、個(gè)人提供餐飲服務(wù)。
期待：春天到來(lái)前多方扶持餐飲行業(yè)
針對(duì)此次疫情，餐飲行業(yè)格局發(fā)生變化“勢(shì)在必行”，而餐飲企業(yè)也希望多方共同扶持餐飲行業(yè)，刺激餐飲服務(wù)業(yè)消費(fèi)。
曾利認(rèn)為，七星關(guān)可以學(xué)習(xí)借鑒其他一些已經(jīng)操作成功的城市的做法，進(jìn)一步出臺(tái)政策紅利，大力刺激消費(fèi)。
他說(shuō)，連日來(lái)，浙江多地持續(xù)發(fā)放不同形式的消費(fèi)券，商家、民眾踴躍參與，這些消費(fèi)券給民眾帶來(lái)實(shí)惠的同時(shí)，也點(diǎn)燃線下消費(fèi)的熱情，為提振經(jīng)濟(jì)注入了新動(dòng)力。
“消費(fèi)拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要性無(wú)需多言，目前已有武漢、鄭州、南京、南昌、福州等40個(gè)地區(qū)發(fā)放消費(fèi)券。”曾利說(shuō)，他希望七星關(guān)區(qū)政府部門(mén)能早日出臺(tái)相關(guān)政策，及時(shí)拯救餐飲行業(yè)。
令人欣喜的是。經(jīng)貴州省人民政府同意，省政府辦公廳近日印發(fā)《多彩貴州促消費(fèi)百日專項(xiàng)行動(dòng)方案》（一下簡(jiǎn)稱《方案》）。
《方案》明確：從即日起至7月底開(kāi)展多彩貴州促消費(fèi)百日專項(xiàng)行動(dòng)，要求各地各部門(mén)認(rèn)真貫徹落實(shí)，切實(shí)抓好在常態(tài)化疫情防控中加快生產(chǎn)生活秩序全面恢復(fù)，積極有效應(yīng)對(duì)疫情影響，提振消費(fèi)信心，激發(fā)消費(fèi)需求，讓消費(fèi)熱起來(lái)、經(jīng)濟(jì)活起來(lái)，更好發(fā)揮消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的基礎(chǔ)性作用。
無(wú)獨(dú)有偶，經(jīng)營(yíng)小本生意的張倩則希望相關(guān)部門(mén)能“放一馬”。她說(shuō)，相關(guān)部門(mén)對(duì)餐飲企業(yè)輕微違規(guī)行為應(yīng)以正面勸導(dǎo)為主，注重柔性執(zhí)法，以督促整改、消除隱患為目的，原則上不予處罰。
多名經(jīng)營(yíng)者介紹，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向外賣平臺(tái)是現(xiàn)如今扛過(guò)困難期的方法之一。
劉麗梅呼吁外賣平臺(tái)降低提點(diǎn)，幫助企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。他說(shuō)，如果餐飲企業(yè)倒閉，就會(huì)導(dǎo)致大量失業(yè)人員涌向社會(huì)，產(chǎn)生巨大的社會(huì)問(wèn)題。
疫情面前，沒(méi)有任何人與任何行業(yè)能夠置身事外。
無(wú)論是企業(yè)互相幫助共享員工，還是“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”線上加大外賣力度，其背后都是一個(gè)個(gè)在奮力求生的實(shí)體經(jīng)濟(jì)企業(yè)力爭(zhēng)讓資源能夠?qū)崿F(xiàn)共享。