常見(jiàn)的火鍋店才開(kāi)始在成都出現(xiàn)?；疱伒琢夏膫€(gè)牌子正宗熱盆景就在此時(shí)誕生，開(kāi)在成都新南門(mén)橋頭，名字起的雅俗共賞，地盤(pán)也扯得開(kāi)，店內(nèi)店外擺了一
2021-03-25 21:36
concernfood
那些曾經(jīng)紅極一時(shí)的火鍋品牌現(xiàn)在到底都怎么樣了？他們的衰落又帶給餐飲人什么樣的啟示？
大敗局！盤(pán)點(diǎn)火鍋界曾紅極一時(shí)，又風(fēng)光不再的品牌
熱盆景空白市場(chǎng)的紅利期后，落后于時(shí)代步伐
上世紀(jì)80年代，今天常見(jiàn)的火鍋店才開(kāi)始在成都出現(xiàn)。熱盆景就在此時(shí)誕生，開(kāi)在成都新南門(mén)橋頭，名字起的雅俗共賞，地盤(pán)也扯得開(kāi)，店內(nèi)店外擺了一壩壩。
雖然裝修簡(jiǎn)陋，但憑借著新品類(lèi)的優(yōu)勢(shì)，占領(lǐng)了當(dāng)時(shí)成都餐飲的空白市場(chǎng)，生意可以用如日中天來(lái)形容。
風(fēng)頭正盛之時(shí)，新南門(mén)迎來(lái)拆遷改造，1995年，第一家熱盆景關(guān)店，2001年后重新開(kāi)店，生意依舊火爆，但是價(jià)格也越來(lái)越貴，逐漸脫離大眾。
早年乘著空白市場(chǎng)的東風(fēng)，加上定價(jià)高瞄準(zhǔn)中高層和時(shí)尚客群，它能迅速火爆情由可緣。
但與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手短兵相接的較量中，熱盆景敗下陣來(lái)。當(dāng)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式過(guò)渡到現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)模式時(shí)，它在內(nèi)部門(mén)店、供應(yīng)、營(yíng)銷(xiāo)等方面也力不從心。
先是改火鍋味川菜，再到銷(xiāo)聲匿跡，2005年迎來(lái)了它的壽終正寢。
譚魚(yú)頭
急于上市，資金預(yù)算管理不善
1996年，從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)的譚長(zhǎng)安在成都開(kāi)了家譚魚(yú)頭火鍋，憑借著“一次性健康鍋底”，以及獨(dú)特的魚(yú)頭口味，廣受歡迎。
最好的時(shí)候“員工上萬(wàn)，資產(chǎn)百億，門(mén)店遍布全國(guó)大江南北，包括臺(tái)灣和香港。”
直到2014年開(kāi)始，與之相關(guān)的金融借款合同糾紛案件便接踵而至。
2020年末，創(chuàng)始人譚長(zhǎng)安出現(xiàn)在大眾面前，據(jù)其自述，兩次借殼上市失敗，加上后來(lái)與風(fēng)投的對(duì)賭事件，造成了公司隨后資金鏈的緊張，在此后的幾年也一直處于出售資產(chǎn)還款的過(guò)程中。
2020年8月中旬，譚魚(yú)頭關(guān)閉了在大本營(yíng)成都的最后一家店鋪，這個(gè)當(dāng)年比海底撈更牛的魚(yú)頭火鍋品牌，也轟然倒塌。
雖然“上市坑”和譚長(zhǎng)安的“好賭”是被提及最多的失敗因素，但顯然譚魚(yú)頭在資金管理和全面預(yù)算方面的管理不善，以及前期瘋狂擴(kuò)張留下的隱患也對(duì)其失敗起了推波助瀾的作用。
小肥羊
盲目嫁入“豪門(mén)”百勝，慘遭瘦身
小肥羊創(chuàng)立于1999年，因其“不蘸小料涮肉”的獨(dú)特吃法，迅速火遍大江南北，走上連鎖加盟擴(kuò)張之路。
當(dāng)時(shí)的小肥羊有多猛？創(chuàng)立才3年，全國(guó)開(kāi)了600家門(mén)店；鼎盛時(shí)期小肥羊的年?duì)I業(yè)額超過(guò)50億，連續(xù)六年位居全國(guó)收入第一。
2008年6月，小肥羊在香港上市，成為國(guó)內(nèi)首個(gè)在境外上市的品牌餐飲企業(yè)。從此節(jié)點(diǎn)往前看，它以連鎖加盟迅速跑馬圈地，再借助資本加強(qiáng)管控，實(shí)現(xiàn)上市，這一系列發(fā)展戰(zhàn)略非常成功。
但創(chuàng)始人張鋼心中一直有個(gè)中國(guó)百勝夢(mèng)，希望小肥羊能像肯德基、必勝客一樣開(kāi)遍全球。經(jīng)過(guò)股權(quán)的買(mǎi)賣(mài)，2011年5月3日，百勝宣布以近46億港元現(xiàn)金私有化小肥羊。
沒(méi)想到嫁入“豪門(mén)”之后，它卻逐漸暗淡。
一方面，被收購(gòu)后，小肥羊的控制權(quán)交給外資，原管理層和外資團(tuán)隊(duì)矛盾放大，小肥羊陷入長(zhǎng)期內(nèi)耗。
另一方面，百勝對(duì)火鍋業(yè)務(wù)并不熟悉，做出了幾次戰(zhàn)略失誤。小肥羊的標(biāo)準(zhǔn)化也走上了“欲練神功、先揮刀自宮”的方式，對(duì)加盟商大面積清理，導(dǎo)致整體實(shí)力大大折損。
傣妹
平價(jià)經(jīng)營(yíng)模式無(wú)法支撐主流商場(chǎng)布局
1997年，房亮在安徽蕪湖創(chuàng)立了第一家傣妹火鍋，餐點(diǎn)豐富、親民價(jià)格和傣族風(fēng)情，迅速俘獲了大多數(shù)年輕人和學(xué)生族。
2005年，“傣妹火鍋”在全國(guó)直營(yíng)連鎖店面數(shù)量突破150家，成為當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)營(yíng)業(yè)面積最大，直營(yíng)連鎖店面數(shù)量最多的火鍋店。
但隨著時(shí)代的發(fā)展和大眾消費(fèi)的升級(jí)，傣妹被曾經(jīng)的年輕人拋在了腦后。
據(jù)餐門(mén)餐飲數(shù)據(jù)顯示，傣妹在2014年后，開(kāi)店數(shù)量放緩，截止到2021年3月，數(shù)據(jù)顯示傣妹現(xiàn)有門(mén)店119家，有一些門(mén)店甚至更名為“鍋玖玖”。
雖然傣妹曾在18年與華與華合作，力圖讓村姑變時(shí)尚，但仍沒(méi)力挽狂瀾。
為何它會(huì)逐漸淡出視野？除了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈和沒(méi)有拳頭產(chǎn)品之外，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，一個(gè)關(guān)鍵的原因就是它沒(méi)有出現(xiàn)在主流位置上。
早期，傣妹把握住了商超百貨時(shí)代的機(jī)遇，在選址上吃到了極大的渠道紅利。但當(dāng)百貨中心向名品集聚地升級(jí)，傣妹火鍋受制于親民平價(jià)的經(jīng)營(yíng)模式，利潤(rùn)無(wú)法支撐主流位置的房租，它也在全國(guó)各地開(kāi)始撤離商場(chǎng)，漸漸脫離了消費(fèi)者的關(guān)注。
小郡肝串串香
商標(biāo)之爭(zhēng)加上抄襲跟風(fēng)，潮流退去
“小郡肝”在成都已有20多年的歷史，最早是一家蒼蠅小館，因?yàn)樯饣鸨蝗耸熳R(shí)。
2016年，小郡肝串串香開(kāi)始從成都火起來(lái)，隨即成為餐飲界當(dāng)紅IP，引來(lái)無(wú)數(shù)人跟風(fēng)，又因?yàn)?ldquo;小郡肝”是一種常見(jiàn)的食材，屬于通用名，沒(méi)辦法注冊(cè)商標(biāo)，所以不同前綴的品牌層出不窮。
以鋼管廠五區(qū)小郡肝串串為例，據(jù)說(shuō)最火爆的時(shí)候，打著它名號(hào)的山寨店在全國(guó)就有約五六千家，它也曾和五味緣展開(kāi)過(guò)關(guān)于“鋼管廠小郡肝”的商標(biāo)大戰(zhàn)，最終在17年9月拿到了商標(biāo)使用權(quán)。
但行業(yè)的跟風(fēng)現(xiàn)象已無(wú)力阻止，它們風(fēng)格相似、產(chǎn)品相同，甚至相鄰而開(kāi)，惡性競(jìng)爭(zhēng)，食客的消費(fèi)熱情快速下降，又因?yàn)槟嗌尘阆?，一家出現(xiàn)問(wèn)題，許多受到牽連。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2017年，小郡肝串串相關(guān)注冊(cè)企業(yè)有2229家，2018年有1769家，2019年開(kāi)始直線(xiàn)下降，僅有660家，小郡肝的潮水已然退去。
大敗局！盤(pán)點(diǎn)火鍋界曾紅極一時(shí)，又風(fēng)光不再的品牌
孔亮火鍋
加盟管理不當(dāng)，板子打在品牌上
1996年底，從壩壩上擺桌子，以招牌“鱔魚(yú)火鍋”在重慶起家后，孔亮火鍋在2001年走出重慶，在成都開(kāi)啟了大店制霸模式。
以千平店面、星級(jí)裝修加上比當(dāng)?shù)乇阋肆艘话氲?632（葷菜8塊6塊，素材3元、2元）價(jià)格策略，風(fēng)靡成都，加盟生意隨之蓬勃發(fā)展，截至2010年，全國(guó)門(mén)店超600家。
風(fēng)光的背后暗藏危機(jī)。2005年，孔亮火鍋遭遇“毛棉油”的黑油碟事件，加之隨著加盟店數(shù)量爆增，管理也越發(fā)吃力，許多加盟商陽(yáng)奉陰違，對(duì)于總部推行的整體營(yíng)銷(xiāo)策略不配合。
食品安全、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)做不好，板子都是打在品牌上。2010年后，孔亮火鍋生意斷崖式下滑，眼看如此，其向金融行業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)，火鍋版塊沒(méi)落也是自然。
2016年，創(chuàng)始人陳孔亮的侄子李俊在重慶新開(kāi)了一家名為“孔亮火鍋”的店，希望能夠重啟征程，但因成本高、難采購(gòu)，其鱔魚(yú)產(chǎn)品未被保留。