預(yù)制菜席卷餐桌，到底安全嗎？
2021-10-14 19:42
concernfood
最新數(shù)據(jù)顯示，我國目前的預(yù)制菜市場存量已經(jīng)有近3000億元，按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，未來6-7年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模將超過萬億。
預(yù)制菜從早期占領(lǐng)外賣市場，再到連鎖餐廳，這也使預(yù)制菜問題在近期被推上風(fēng)口浪尖。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，疫情最嚴(yán)峻的時候，超過九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品。截至今年4月底，國內(nèi)在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬家。
中央廚房+連鎖零售+網(wǎng)上零售，這種新的消費業(yè)態(tài)，正在變革所有人的生活。
當(dāng)訂單通過手機發(fā)送到商家的打印機里，后廚響起的不是灶火聲，而是微波爐轉(zhuǎn)動的轟鳴。按照訂單，商家會從冷庫里拿預(yù)制菜，加熱以后直接鋪到飯盒里，就成了餐廳服務(wù)員和外賣員們送到你手上的飯菜。
這些保質(zhì)期從三個月到半年不等的工業(yè)化產(chǎn)品，撐起了中國外賣行業(yè)的底層，更讓連鎖餐廳的餐桌，擺滿了早就做好的菜肴包。
1 預(yù)制菜無處不在
預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。
成都商報記者曾前往當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)路上的“外婆鹵肉飯”暗訪。這家高銷量網(wǎng)紅店，美團(tuán)平臺月售23455件，餓了么月售5560件。狹小的店面靠一塊簾子分隔，前面是擠滿騎手，不足10平米的前廳，負(fù)責(zé)接單和出餐，簾子后則是“餐食加工區(qū)”。
加工的流程并不復(fù)雜，按照訂單從冰柜里拿出預(yù)制的預(yù)制菜，放在沸水里加熱好，倒在米飯上，打包完就可以交給騎手。這并不是孤例，在成都商報采訪的四家門店里，有的門店完全依靠預(yù)制菜進(jìn)行銷售，有的則是將現(xiàn)炒的菜品和預(yù)制菜搭配使用。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
預(yù)制菜會在外賣行業(yè)那么泛濫，離不開這個行業(yè)對壓縮成本、提高效率的極限追求。
淘寶上，商用預(yù)制預(yù)制菜的價格在每包4-6元，銷售的商家大多為調(diào)料品、凍品類相關(guān)企業(yè)。如果離開線上，到各個城市的調(diào)料品市場、凍品批發(fā)市場去和代理商接洽，這個價格還能更便宜。
商家要拼命壓縮成本，是因為在平臺擠壓下，外賣的利潤空間太過微薄。不斷上漲的房租、人工、菜價，是明面上看得到的成本，看不到的另一塊巨大支出，是外賣平臺的傭金。
根據(jù)2019年美團(tuán)公布的數(shù)據(jù)顯示，平臺上八成以上商戶傭金在10%-20%，如果沒簽獨家協(xié)議，傭金比例更是高達(dá)22%-26%。固定的傭金抽成之外，平臺還會要求商家貼補推廣活動津貼，面對平臺的要求，商家難以拒絕——不參與，就會在流量上落后。
流量，是外賣商家賴以維生的根本，而出餐速度，則直接決定了外賣商家能否得到流量。按照美團(tuán)的規(guī)則，出餐慢、漏餐、錯餐等由非顧客原因?qū)е碌漠惓Ｓ唵?，一旦占總訂單?shù)的比例太高，商家就會遭遇降權(quán)，導(dǎo)致排名下滑，流量嚴(yán)重受損，訂單量自然也會降低。
為了追求出餐速度，外賣商家有的引入炒菜機器人取代人力，有的自行制作預(yù)制菜品，提前把各種肉類炒至半熟，再根據(jù)訂單進(jìn)行加工，還有的，選擇直接使用預(yù)制菜。
普通個體小餐廳，一天兩百多單就需要從早到晚洗菜、切菜、炒菜，而如果使用兩分鐘就可以出餐的預(yù)制菜，只需要用蒸箱蒸好米飯就行。微波爐足夠的前提下，只要米飯不斷供，多少單都吃得下。
系統(tǒng)困住的不止騎手，還有商家。在全行業(yè)互相踩踏，追求效率的浪潮里，落后的結(jié)果就是失去流量，失去收入，采用預(yù)制預(yù)制菜，某種意義上來說并不是商家的個人選擇，而是這個行業(yè)的集體選擇。
也有人選擇不使用這類方便的產(chǎn)品。在杭州太平門直街、中山中路分別開了兩間小面店的陳進(jìn)，就多次拒絕過上門推銷的預(yù)制預(yù)制菜代理商。普通食材在冰箱里的保鮮期也就兩三天，而預(yù)制菜的保質(zhì)期，動輒半年到一年。
換句話說，你吃的外賣，很可能是半年前就做好的。
根據(jù)陳進(jìn)觀察，預(yù)制菜已經(jīng)成為外賣行業(yè)內(nèi)的主流，還有一些體量大的同行，幾家聯(lián)合起來建立了中央廚房，生產(chǎn)可以公用的預(yù)制菜。
在疫情催化下，中大型企業(yè)也開始入局預(yù)制菜行業(yè)，預(yù)制菜也從餐廳后廚，直接走到消費者面前。
2020年2月，海底撈開始銷售方便菜肴，3月眉州東坡開超市迷你店，到8月，西貝砸20億賣賈國龍功夫菜，再到10月，肯德基、吉野家等快餐品牌集體上線零售產(chǎn)品。曾經(jīng)躲躲藏藏的預(yù)制菜，疫情壓力下以所謂“家庭廚房”新增量的身份，光明正大走進(jìn)大眾眼前。
活在外賣時代，一日三餐，可能吃的都是預(yù)制菜。
2 流水線，也意味著安全
所以，預(yù)制菜到底安全嗎？
兩年前，預(yù)制菜廠家合肥杠崗香被媒體曝光食品安全問題，記者鏡頭記錄下，流水線上的工作人員直接用手?jǐn)嚢栳u料，水池里的排骨“放了一年”照樣還在使用。
新聞曝出后不久，杠崗香進(jìn)行整改，但更多沒有被曝光的相關(guān)廠家依然還在運轉(zhuǎn)。在相關(guān)法律實踐里，有大量空白地帶需要被關(guān)注，比如外賣店用的預(yù)制菜，到底該作為工業(yè)制成品受到監(jiān)管，還是作為飯店的原料采購受到監(jiān)管？監(jiān)管主體不明，讓安全問題難以根除。
2020年2月，北京市監(jiān)局出臺相關(guān)指導(dǎo)意見，允許線上和線下銷售加工制作的半成品預(yù)制菜，西貝收到了全國首張食品生產(chǎn)許可證電子證書，獲允對外零售半成品預(yù)制菜。這代表，政策層面有地方政府認(rèn)可了這類產(chǎn)品存在的合理性，相關(guān)的監(jiān)管完善也許已經(jīng)在路上。
外賣預(yù)制菜大行其道背后，除了外賣效率帶來的競爭加劇，還有餐飲食品工業(yè)化的洶涌浪潮。
實際上，我們早已置身食品工業(yè)的鏈條里。滿街都有的肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等舶來品，就是成熟的食品工業(yè)鏈條中的一環(huán)，全國性的連鎖餐飲品牌中，70%以上擁有自建的中央廚房。
在節(jié)省原料和人工成本、實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化上，中央廚房確實有優(yōu)勢，但產(chǎn)能過剩、閑置成本大、物流利用率不足會導(dǎo)致企業(yè)的利潤被侵占。可這套模式只適合有足夠大的消耗量，資金充裕的大型企業(yè)，達(dá)不到中央廚房要求采購量的中小型企業(yè)，要提高效率只能選擇預(yù)制菜。
預(yù)制菜分為常溫、冷凍兩種，二者最大的不同在于殺菌的方法。常溫預(yù)制菜采用巴式消毒（高溫殺菌），在 121 度以上的高溫下將肉制品內(nèi)細(xì)菌殺死，然后將食品放入特制的耐煮、微波 PET 袋內(nèi)密閉封口。
冷凍預(yù)制菜則使用速凍技術(shù)，讓產(chǎn)品在瞬間達(dá)到冷凍狀態(tài)，再將預(yù)制菜放置于-18℃下貯存，使料理包無法產(chǎn)生細(xì)菌。這種模式采用瞬間急速冷凍的方式，口味接近于現(xiàn)炒，幾乎嘗不出明顯差別。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
但要接受這種模式，依然需要時間。西貝寄予厚望，用來救場的賈國龍功夫菜，就因為步子邁得太大，導(dǎo)致口碑翻車。
賈國龍功夫菜是西貝試水餐飲零售化的關(guān)鍵一步，按照西貝的規(guī)劃，這個項目預(yù)計年營收要超過10億元。作為零售化項目，功夫菜并沒有廚師、廚房，菜品都是半成品，直接從保鮮柜取出后放在卡斯?fàn)t上加熱，就可以上桌。
顧客對這種模式并不買賬，在點評網(wǎng)站上，有人吃完以后評價，“人均100吃點啥不好，非要吃加熱食品？”
餐飲零售化不是新鮮概念了，廣義上來說，打包外帶、購買半成品、外賣，都算餐飲零售化的一部分。在過去，這是個不受關(guān)注的邊緣業(yè)務(wù)，直到疫情打亂了餐飲業(yè)的步調(diào)，堂食無法維持的背景下，從業(yè)者急需尋找新的增長。
經(jīng)過熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，只需要簡單加熱或者二次烹飪就能入口，技術(shù)成熟，又符合消費者需求，在這個特殊時期成為破局的希望。根據(jù)統(tǒng)計，疫情初期天貓整體預(yù)制菜銷售額一度相較去年同期同比增長70%，部分品牌增長超400%，這個趨勢還在繼續(xù)加速。
餐飲食品工業(yè)化的浪潮，已經(jīng)洶涌而來。
3 預(yù)制菜，會是未來嗎？
一個事實是，預(yù)制菜已經(jīng)進(jìn)入社會生活多年，并且還在不斷擴(kuò)大影響，滲透進(jìn)更多地方。
日本、臺灣等地，居家生活中購買預(yù)制菜滿足日常飲食需要并不少見，尤其在臺灣的臺北、高雄等地，預(yù)制菜被冠以“媽媽餐”、“家庭便當(dāng)”之名，成為當(dāng)?shù)鼐用癯Ｒ姷闹饕澄镄螒B(tài)。
而現(xiàn)在電商平臺、超市、餐館不斷上架預(yù)制菜，已然顯示出向臺灣、日本看齊的趨勢。
從衛(wèi)生、安全的角度講，只要合規(guī)，預(yù)制菜并不存在額外風(fēng)險，甚至還對食品安全等領(lǐng)域有益。四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長趙志峰認(rèn)為，預(yù)制菜對食品溯源和公共衛(wèi)生保障方面有更大的作用——正規(guī)預(yù)制菜生產(chǎn)廠家受食藥監(jiān)部門監(jiān)管，產(chǎn)品質(zhì)量需要達(dá)到國家檢驗標(biāo)準(zhǔn)。
舉例來說，“如果有人在餐館吃壞肚子，除非是大規(guī)模爆發(fā)，否則很難找商家理論”，而根據(jù)目前的《食品安全法》，預(yù)制菜要是出問題，可以進(jìn)行同批次產(chǎn)品的查驗，進(jìn)一步溯源，從而保護(hù)消費者權(quán)益。
但問題是，商家未經(jīng)明示使用預(yù)制菜，是否侵害了消費者的知情權(quán)？
餓了么平臺相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，只要商戶提供的外賣商品符合國家法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定，“在保證食品安全的基礎(chǔ)上，商戶可以自主采用不同的經(jīng)營形式”。美團(tuán)外賣平臺給出的態(tài)度也一樣，只要符合法律法規(guī)，“允許餐飲商戶通過菜肴復(fù)熱的方式進(jìn)行生產(chǎn)、售賣”。
至于是否需要做出標(biāo)示，兩家平臺都沒有做出要求。同時，新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》里，也只是提出鼓勵餐飲服務(wù)提供明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，但并未對此做出強制性規(guī)定。換言之，消費者根本無法知曉自己買到的外賣，是不是復(fù)熱過的預(yù)制菜。
成都商報那篇討伐預(yù)制菜的稿件刊載之后，自媒體平臺秦朔朋友圈撰文稱，這種流水線上的食品工業(yè)產(chǎn)品，成本低、出餐快，確實能通過標(biāo)準(zhǔn)化解決衛(wèi)生、品質(zhì)、口味等問題，確實利好餐飲從業(yè)者。
疫情催生的旺盛需求，以及經(jīng)過檢驗的成熟技術(shù)，讓預(yù)制菜站上了風(fēng)口。據(jù)財聯(lián)社報道，2021年下半年，預(yù)制菜行業(yè)受到資本市場關(guān)注。有分析稱，我國預(yù)制菜市場規(guī)模有望4年增長3倍，至2025年達(dá)到6000億元，發(fā)展過程中有望由B端客戶破局，逐步打開C端市場。