特邀跨界影響力人物、品牌策劃專家、資深餐飲媒體人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士等，以獨(dú)立演講、圓桌論壇、白皮書發(fā)布、展示互動等形式，與1000+餐飲創(chuàng)始人、餐企管理層、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士進(jìn)行深度互動。
在大會的第二天（24日）上午，在嘉賓主持餐創(chuàng)營創(chuàng)始人朱玉春與弘毅投資董事總經(jīng)理、百?？毓蒀EO 王小龍、加華資本合伙人徐大衛(wèi)、和智資本創(chuàng)始人陳智鵬、網(wǎng)聚資本投資副總裁王璞以“餐飲資本化的機(jī)會”為話題進(jìn)行了探討。
朱玉春：截至今年8月，我國餐飲業(yè)投融資金額為439.11億元，已經(jīng)達(dá)到了2020年的2倍。從投資的情況來看，資本幾乎在餐飲賽道的細(xì)分領(lǐng)域里面大大小小都投了個遍，目前餐飲勢頭有增無減，未來餐飲與資本的結(jié)合更加緊密，在資本的助力下，餐飲業(yè)也將迎來新一輪上升期，新的機(jī)遇下，新的資本化會給餐飲行業(yè)帶來什么變革？在餐飲催化變革下，本土千億餐飲巨頭還遠(yuǎn)嗎？本次論壇將圍繞這些問題進(jìn)行探討
餐飲資本現(xiàn)在是在降溫還是回歸理性？
餐創(chuàng)營創(chuàng)始人朱玉春
朱玉春：最近餐飲的資本市場略有降溫，你們各自認(rèn)為這個降溫的原因是什么？首先有請王璞先生開始。
王璞：網(wǎng)聚資本一直專注于食品/餐飲賽道的產(chǎn)業(yè)投資，我們一直將相關(guān)領(lǐng)域視為常青賽道。餐飲行業(yè)是社會經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，會伴隨疫情的反復(fù)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有階段性的波動，這是正常的現(xiàn)象。
“春江水暖鴨先知”，結(jié)合目前整體社會和經(jīng)濟(jì)環(huán)境以及餐飲產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)來看，疫情后的餐飲會有更顯著的發(fā)展。目前部分品類的投資降溫我個人認(rèn)為是回歸理性的商業(yè)本質(zhì)，對產(chǎn)業(yè)的長期健康發(fā)展也是有益的。
王小龍：二級市場的餐飲板塊估值在過去一段時間經(jīng)歷了大幅降溫，一級、二級市場是聯(lián)動的，一級市場的相關(guān)投資跟著降溫，資本市場對于企業(yè)價值的認(rèn)定主要基于兩個方面：
一是企業(yè)基本面現(xiàn)在怎么樣？這是一個非常重要的因素。去年在疫情恢復(fù)以后，直到上半年，企業(yè)有一波大的業(yè)績增加，這是市場熱度上升的核心因素。然而，由于疫情反復(fù)，短期內(nèi)這么多資本下去，行業(yè)供給過剩導(dǎo)致大部分品牌業(yè)績下降，加上整個消費(fèi)相對低迷，這些因素一疊加，特別是3季度以來，大部分企業(yè)的業(yè)績或者增速開始下滑，投資者開始擔(dān)心。
二是市場情緒的影響。就是對未來看好還是不看好，未來一段時間行業(yè)會往哪走。投資向來有追漲殺跌的特性。整個新消費(fèi)的投資經(jīng)過過去1年多的實踐，投資人發(fā)現(xiàn)有很多企業(yè)并不如預(yù)期成長速度那么快，自然對未來的預(yù)期會產(chǎn)生影響。我知道很多投資人已經(jīng)不看餐飲了，大牌的投資機(jī)構(gòu)至少處在觀望的狀態(tài)。
加華資本合伙人徐大衛(wèi)
徐大衛(wèi)：從我們這個角度來看，確實可以感受到降溫。
一是從宏觀看，整個資本市場不僅僅是餐飲行業(yè)，其實都在降溫。餐飲行業(yè)從非常過熱回歸到相對正常的水平。當(dāng)然資本市場往往矯枉過正，熱的時期過熱，冷的時候過冷，這也是資本市場的常態(tài)，只是現(xiàn)在處于行業(yè)的低谷期。
賽道角度來看，比如說互聯(lián)網(wǎng)平臺、那些被團(tuán)滅的行業(yè)，可能比我們餐飲行業(yè)調(diào)整更大。餐飲行業(yè)過去幾年有點(diǎn)過熱，就像昨天的品牌大賽，很多創(chuàng)始人都在講行業(yè)大盤有多大、中美差距有多大，很多一二級市場的投資人、很多創(chuàng)業(yè)者都是盯著行業(yè)終局的美好做投資和創(chuàng)業(yè)，終局當(dāng)然很好，會出現(xiàn)許多萬店連鎖、千億市值的公司，行業(yè)集中度也會提高，但那是五年、十年甚至更遠(yuǎn)的事情。終局不一定與你的項目有關(guān)。當(dāng)價格反應(yīng)了太多超前的遠(yuǎn)期因素，市場降溫是正常的。
二是我們研究了中美頭部企業(yè)的變化，同樣是疫情，美國的麥當(dāng)勞、星巴克等等這些頭部餐飲企業(yè)，其實他們在“享受”這場疫情危機(jī)之“機(jī)”，他們的市值一直在創(chuàng)新高，不像我們很多的頭部企業(yè)估值變成頂峰時的2折、3折。
這說明什么現(xiàn)象？非常值得投資人和創(chuàng)業(yè)者去思考。我們現(xiàn)在不管是頭部企業(yè)、成長期的企業(yè)或者是新銳品牌，自己的基底是否夠扎實？面對危機(jī)的時候，只有準(zhǔn)備好的企業(yè)才能轉(zhuǎn)危為機(jī)，不浪費(fèi)每一次危機(jī)。
相反，很多頭部企業(yè)，也包括很多拿了很多錢的創(chuàng)業(yè)企業(yè)，不僅不能抓不住機(jī)會，反而同樣暴露出脆弱性的一面。說明我們這個行業(yè)還處于發(fā)展早前的階段，利用危機(jī)的能力是偏弱的，差異化競爭能力不足。
和智資本創(chuàng)始人陳智鵬
陳智鵬：投資的一級市場跟二級市場都是周期波動的市場。我的觀點(diǎn)是：
一、漲久必跌。這是在資本市場反復(fù)驗證過的。去年有新零售模式公司的估值漲得特別猛，今年無論是上市的還是未上市的，整個估值就腰斬或者是3折了。今年餐飲融資估值也經(jīng)歷了一輪暴漲，現(xiàn)在也在回歸理性的階段。
二、無論是一級還是二級市場，很多時候投資人看的是預(yù)期。今年餐飲業(yè)總體因為疫情原因，從整個行業(yè)來說，它的業(yè)績表現(xiàn)并不是特別如意。在這種情況下不妨礙我們整個行業(yè)融資的金額，包括估值都創(chuàng)新高。二級市場買股票的時候，一個公司還在虧損，但是他已經(jīng)提前見底了。等明年業(yè)績改善以后，那時候估值不一定會上漲，因為已經(jīng)提前預(yù)支了。
未來中國餐飲還有沒有機(jī)會出現(xiàn)千億市值的品牌？
朱玉春：絕味大漲8%多，60個交易日以來最大的漲值，說明資本市場對絕味非常有信心，恢復(fù)也很快。這兩天新銳拉面品牌張拉拉官宣數(shù)億元的融資，說明餐飲品牌還是有機(jī)會的。未來中國本土的餐飲有沒有機(jī)會出現(xiàn)千億市值的公司？本土品牌出現(xiàn)千億市值就是海底撈，但是最近海底撈股價波動也很大。各位嘉賓，來聊聊你們的觀點(diǎn)。
王璞：從全球餐飲市場來，穿越周期持續(xù)發(fā)展的品牌多數(shù)以連鎖企業(yè)為主。為什么在全球疫情下，星巴克、麥當(dāng)勞等這些國際品牌營收、規(guī)模、利潤能夠逆勢增長？我個人的理解是，他們不只是做好了某一件事情，而是做對了一系列的事情，能夠穿越周期、克服困難，不斷提升整體的能力，包括對宏觀經(jīng)濟(jì)形勢變化的感知、戰(zhàn)略的精準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)鏈上游到終端關(guān)鍵環(huán)節(jié)上系統(tǒng)的實力來對抗不確定中的風(fēng)險。我覺得從長遠(yuǎn)來看，是這些要素支撐了這些卓越的企業(yè)在不確定大環(huán)境下能逆勢增長。
國內(nèi)也會涌現(xiàn)越來越多類似的優(yōu)秀企業(yè)。作為專注餐飲/食品領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)投資機(jī)構(gòu)，我們一直強(qiáng)調(diào)需要更有耐心、信心，深入品類研究，做好增值服務(wù)，協(xié)助企業(yè)持續(xù)提升核心競爭能力和創(chuàng)造價值。中國的餐飲市場有非常廣闊的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和消費(fèi)環(huán)境，我們也有一批優(yōu)秀的企業(yè)家非常專注和努力奮斗，疫情之下，品牌短期內(nèi)會面臨一些挑戰(zhàn)，但危中有機(jī)，這也是優(yōu)秀企業(yè)創(chuàng)新成長的良機(jī)，不要浪費(fèi)每一次危機(jī)。
我們堅定地看好餐飲/食品產(chǎn)業(yè)長期的發(fā)展機(jī)會，也會更加堅定地的陪伴優(yōu)秀的餐飲企業(yè)家一起成長。
王小龍：中國出現(xiàn)千億市值的餐飲公司是必然的事情，絕不止一家兩家，十幾家肯定是沒有問題，主要是多長時間的問題。
我認(rèn)為中國餐飲行業(yè)長期來講，從基本面的需求上是沒有問題的，是可以支撐多家千億市值公司的。但如果只是用傳統(tǒng)的方法做餐飲，只是把產(chǎn)品做好，只是把店開好，我不認(rèn)為有機(jī)會達(dá)到千億市值。企業(yè)需要有更高段位的認(rèn)知，在好的產(chǎn)品和單店模型基礎(chǔ)上，有獨(dú)特的組織建設(shè)的方法論和執(zhí)行力，以及數(shù)字化技術(shù)的高效應(yīng)用，并不斷地更新迭代，才有可能達(dá)到千億市值的段位。
如果企業(yè)的規(guī)模效益不強(qiáng)，也就是單店的邊際成本不能夠持續(xù)下降，開三個關(guān)兩個，永遠(yuǎn)都在原地折騰，我覺得可能掙一點(diǎn)錢是可以的，企業(yè)沒有大的價值，我們要思考怎么做成大企業(yè)的經(jīng)營模式。長期來講，我比較看好容易產(chǎn)生邊際成本遞減的業(yè)務(wù)模式，只要來自前臺以及中后臺的系統(tǒng)高效率。
雖然海底撈短期內(nèi)是無法超越的天花板，它重新回歸到正常模式也是早晚的問題。有很多餐飲人認(rèn)為店長決定店的好壞，我不完成同意這個觀點(diǎn)。我比較相信系統(tǒng)，麥當(dāng)勞、肯德基能夠做到今天，主要是依靠系統(tǒng)，而不是靠每個店長有特別的能力，這些大連鎖除了強(qiáng)大訓(xùn)練系統(tǒng)和供應(yīng)鏈體系，還有我們看不到的強(qiáng)大數(shù)字化系統(tǒng)，從前端、中端到后端。
品類方面，不管什么品類，奶茶、咖啡也好，米、面、粉小吃也好，小模型有更大幾率做成千億市值。
徐大衛(wèi)：餐飲出現(xiàn)千億市值的品牌是沒有問題的，但是這個過程是非常反復(fù)和曲折的。這個過程反映到投資就是資本效率問題。目前看，現(xiàn)階段餐飲投資的資本效率是非常低下的。為什么會有這樣的問題？有投資人的問題，有創(chuàng)業(yè)者的問題，大家都把太多長期要素，過多的壓縮到短期的商業(yè)模式和投資模式里面，很多時候過于短視。我們往往會高估短期波動因素的影響，而低估長期價值因素的影響，這在過去幾年表現(xiàn)得非常明顯。
我們提醒餐飲行業(yè)企業(yè)應(yīng)該更多關(guān)注供求兩端長期變量的變化。
在供給端，要高度重視經(jīng)濟(jì)底層系統(tǒng)邏輯的影響，人工成本每年7-8%剛性上漲，疊加合規(guī)、稅務(wù)成本的系統(tǒng)上漲，餐飲行業(yè)供給端的成本逐年上漲不可逆轉(zhuǎn)。如果你的企業(yè)目前不合規(guī)利潤還有七八個點(diǎn)，可以想見，三五年之后，人工和合規(guī)成本上漲可能吃掉你所有利潤，企業(yè)原有的生意模式面臨崩塌。
另外一端，需求端的變化。我們很難慣性思維，繼續(xù)把商業(yè)模式始終構(gòu)架在消費(fèi)升級假設(shè)上。橫向?qū)Ρ?，中國社會目前的年齡結(jié)構(gòu)、整個社會和居民的負(fù)債率水平、貧富差距情況，我們會非常擔(dān)心我們會重走日本90年代走過的路。如果那樣的話，我們看到的不是消費(fèi)升級，可能是消費(fèi)平級甚至消費(fèi)降級。
企業(yè)家需要考慮，在供求兩端雙重擠壓之下，我們商業(yè)模式是否能夠扛得??？
相信未來的行業(yè)淘汰率非常高。我們看了很多餐飲企業(yè)，還沒有認(rèn)真考慮過中長期的變量的影響。從投資的角度來看，這樣的企業(yè)風(fēng)險太大。當(dāng)然企業(yè)家都非常不容易，很多時候想三五年后的事情都很奢侈，先得想三五個月是否能活下來。特別是當(dāng)下。創(chuàng)業(yè)真的很艱難。
我們會跟很多餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，或許大多數(shù)餐飲項目并不適合融資。不是簡單潑冷水，餐飲的特質(zhì)如此，做成賺錢的項目相對容易，做成值錢的項目則艱難太多。走資本化路徑是很艱辛的路，不能只光看眼前，背后都是汗水和淚水。
回到千億實質(zhì)的主題，很多細(xì)分賽道，小吃連鎖、中式快餐，未來都有機(jī)會實現(xiàn)千億市值目標(biāo)。此外，萬億體量、集中度卻極低的團(tuán)餐，也很有機(jī)會出現(xiàn)大市值公司，當(dāng)然這取決于誰可以率先實現(xiàn)突破性創(chuàng)新，行業(yè)效率突破以后，出現(xiàn)千億市值的公司是完全沒有問題的。
陳智鵬：千億市值餐飲企業(yè)，在品類上和模式上來說，首先是比較大的品類，像粉、面、火鍋、米飯等等。但是品類組合里面來說，有兩種不同的做法：
一種是海底撈這樣的單品類單品牌，可以開一千家店或者是做到一千億市值，這是一種模式，要求單品類或者是單模式天花板很高。
第二種是九毛九這種多品類多品牌，一開始是九毛九西北菜，接著是太二酸菜魚，現(xiàn)在又在探索“慫火鍋”等新品類新品牌。
過去十年規(guī)模做得大的餐飲品牌是直營模式比較多，這兩年做加盟的慢慢越來越多。我個人的觀點(diǎn)，可能加盟的空間和潛力會更大。比如說像絕味和周黑鴨是大家經(jīng)常會拿出來對比的兩個案例，相對來說做加盟的空間和爆發(fā)力會有它的優(yōu)勢。零售領(lǐng)域的錢大媽加盟模式，而且跟小店的業(yè)態(tài)相結(jié)合，很多時候跑起來會更快一些，或者是能布的點(diǎn)空間會更大。
朱玉春：餐創(chuàng)營從2015年創(chuàng)辦以來，深度追蹤了近200家江浙滬的餐飲企業(yè)，我們通過研究和觀察，得出一個結(jié)論：小門店大連鎖的賽道很容易出現(xiàn)大規(guī)模的融資。重后臺、重賦能，一體兩翼的模型最適合能夠跑出規(guī)模效益。在這個模型里面，不管是做直營體系還是小吃和點(diǎn)心品類都容易走出來。這些品類都有建店成本低，選址范圍大，回本周期快，極易形成食品供應(yīng)鏈的特點(diǎn)。這些都代表著未來極易成長為千億市值或者有機(jī)會。
資本怎么看待明年的餐飲市場？
朱玉春：餐飲資本市場近年是風(fēng)起云涌。有投資機(jī)構(gòu)看衰餐飲企業(yè)，說不能投了，不能看了。還有一波投資者認(rèn)為餐飲未來大有所為，這可以看出餐飲是冰火兩重天。有的品牌一輪一輪都拿到很多的融資，有的品牌很難融到資。疫情沖擊下，各位從資本的角度來看，明年餐飲品牌的融資情況會有怎么樣的預(yù)判？
王璞：我們一直以來堅定看好和專注投資餐飲/食品領(lǐng)域，我們認(rèn)為泡沫和寒冬都是階段性現(xiàn)象，長期來看所有行業(yè)投資都會回歸理性判斷、回歸商業(yè)本質(zhì)，我個人覺得經(jīng)歷了今年的“冰火兩重天”，明年相關(guān)賽道的投資會更加理性，大家會更關(guān)注企業(yè)的核心價值。
王小龍：我覺得先不用說明年，今年7、8月份開始就可以感受到降溫很多了，估值跌了不少，當(dāng)然少數(shù)優(yōu)秀企業(yè)仍然可以拿到較好條件的融資。投資的行業(yè)也沒有那么高深，肯定是追漲下跌，這波投資餐飲的機(jī)構(gòu)跟風(fēng)的項目比較嚴(yán)重，其實投資餐飲沒有3、5年的時間是沒法看深看透的。
總體上覺得資本可能會在一段時間內(nèi)保持謹(jǐn)慎，還是跟基本盤的恢復(fù)和疫情反復(fù)程度、消費(fèi)市場等幾重因素都密切相關(guān)。
徐大衛(wèi)：明年會不會熱起來？短期很難預(yù)測，有太多不可控的因素。站在PE的維度，更多關(guān)注行業(yè)和企業(yè)的中長變量，不會太多受市場忽冷忽熱的影響。換個角度，市場變冷，一些熱錢從這個行業(yè)出清，我覺得對餐飲來說是好事情。
餐飲行業(yè)某種程度上是一個慢行業(yè)，很多競爭要素的養(yǎng)成需要時間的沉淀，像海底撈前十年只開了6家店、用20年才開了200多家店。但是一些新銳品牌動輒今年100家，明年就300家，我們聽到很怕。錢進(jìn)來慢一點(diǎn)，我認(rèn)為這是個好事情。太快拿到錢、拿到太多錢可能會把一個原本有機(jī)會的好項目毀掉了。當(dāng)然，泡沫狀態(tài)下，當(dāng)你競爭對手拿到很多錢跟你燒流量、攔截流量，好項目也會很難受、疲于應(yīng)付，這種狀態(tài)是很不利于他們養(yǎng)成中長期的能力。所以某種程度上，我們作為主要投從10到100的機(jī)構(gòu)，希望看到行業(yè)稍微冷一點(diǎn)，慢一點(diǎn)，讓好的企業(yè)更有機(jī)會沉下來跑到10，更多資源用于打磨商業(yè)模式和核心能力，而不是疲于應(yīng)付各種消耗戰(zhàn)。因為從0到1容易，從1到10就難得太多了。
陳智鵬：關(guān)于明年餐飲資本市場的情況，我的個人觀點(diǎn)：
一、總體有回調(diào)，回調(diào)幅度多少不好說，不可能永遠(yuǎn)都是高歌猛進(jìn)。市盈率從10倍漲到100倍，再到1000倍是不可能的。
二、總體回調(diào)的大背景下，有可能資本會進(jìn)一步往頭部品牌去集中。未來這一年，如果整體回調(diào)，相對頭部的品牌，更容易獲得大的資本。融資資本和融資金額再創(chuàng)新高也是有可能的。