化整為零謀自救，餐飲人離開餐桌走上街頭？
2022-05-24 21:44
concernfood
在上班族郭雯麗（化名）眼中，這座城市好像變得更安靜了。“最近的天空都很藍，有時候坐在辦公室都能看到遠郊的矮山，上下班高峰期也沒那么堵了。”
復工前她最擔心吃飯問題，但現(xiàn)在她很開心。除了一些常去的門店陸續(xù)開門營業(yè)外，單位附近的海底撈等正餐品牌也開始提供盒飯?zhí)撞停?ldquo;價格不算貴，值得去嘗嘗鮮。”
但大多數(shù)時候人類的悲歡并不相同，譬如郭雯麗并未感知到的是：有時候過分安靜會讓人害怕，仿佛暴風雨來臨前的征兆。一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，如果疫情持續(xù)，現(xiàn)金流能支撐半年的餐飲企業(yè)不超過30%，一半餐企只能支撐3個月。
To be or not to be？在這個現(xiàn)實的問題面前，一部分餐企已經(jīng)行動起來，正如眼下海底撈人化整為零走上街頭一樣，餐飲人正拼盡全力，不放棄每一線希望。
海底撈人走上街頭
金水東路是鄭州最為繁華的主干道之一，也是郭雯麗上下班必經(jīng)的道路。近些日子她發(fā)現(xiàn)，繁華的十字路口出現(xiàn)了一批海底撈人，他們兵分多路，向市民推廣便民蔬菜包和自熱火鍋等方便食品。
與此同時，海底撈鄭州凱旋廣場店也開始提供便民簡餐，6元早餐套餐、15元盒飯?zhí)撞鸵约?0元左右的冒菜套餐都有。
該店店長表示，隨著復產(chǎn)復工，周邊上班族簡餐需求旺盛，每天大概賣出早餐400份、午餐200多份，且銷量在逐步上升。來自顧客的反饋則主要為：“產(chǎn)品干凈衛(wèi)生、口味不錯，性價比較高。”
這并非一個門店或一座城市的個例，目前在全國多地，海底撈人紛紛走上街頭，通過擺攤、流動攤車等多種方式齊上陣。不難發(fā)現(xiàn)，海底撈人正離開餐桌，擴大服務半徑。
圖片來源：紅餐網(wǎng)
大河報·大河財立方記者從海底撈相關負責人處了解到，海底撈不僅在撈點好貨小程序上線了自熱火鍋等方便食品，還通過線下外擺、直播等形式售賣不同價位的惠民水果包、惠民蔬菜包等。
“海底撈持續(xù)推廣自提和外賣，是希望大家在堂食之外也能有更多選擇。在產(chǎn)品品類上，不管是早餐、快餐盒飯、冒菜、自熱食品還是其他的一些便民蔬菜包或者是預制菜，都是海底撈在疫情的特殊情況下，根據(jù)市場反饋的需求作出的相應調(diào)整，核心目的都是向消費者提供便民服務。”該負責人表示。
在行業(yè)人士看來，海底撈這波“花式自救”對正餐品牌而言無疑具有積極的示范效應。疫情反復閉店會導致客戶黏性降低，但海底撈通過降低身段豐富觸達形式，則能很好地彌補這一問題。
向供應鏈尋求答案
海底撈2021年年度報告顯示：截至2021年12月31日，海底撈在全球擁有1443家門店，其中1329家位于中國大陸地區(qū)，114家位于港澳臺地區(qū)以及其他11個國家。
船行深處，如此龐大的餐飲企業(yè)面對疫情時無疑要承受更多風浪。2021年海底撈出現(xiàn)年度虧損。更為重要的是，海底撈員工總?cè)藬?shù)已經(jīng)達到了146584名。超過14萬人的隊伍，何去何從都需要一個相對明朗的答案。在內(nèi)部，這個答案是“啄木鳥計劃”。
據(jù)介紹，“啄木鳥計劃”主要內(nèi)容包括：持續(xù)關注經(jīng)營業(yè)績不佳的門店，包括海外門店，并采取相應改善措施。重建并強化集團部分職能部門，并恢復大區(qū)管理體系。
年報顯示，2021年海底撈關閉門店276家，其中260家因為“啄木鳥計劃”永久閉店，因租約到期、搬遷等其他原因關閉16家，另外32家門店已進入停業(yè)休整。
除了閉店外，海底撈的另一個重點則是向供應鏈要答案。海底撈首席戰(zhàn)略官周兆呈曾表示，海底撈供應鏈在特殊時期正逐漸體現(xiàn)出優(yōu)勢。
天眼查顯示，2007年蜀海公司開始獨立運作，為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務，該公司股東包括紅杉資本、高瓴資本等。目前蜀海供應鏈體系已在全國布局多個子公司。
周兆呈也提到，蜀海的供應鏈和海底撈的門店基于常態(tài)化合作更容易形成合力，將供應鏈的優(yōu)勢進一步放大，在物資保障、渠道打通以及商業(yè)模式的變通和創(chuàng)新等方面發(fā)揮更積極作用，使得供應鏈的觸達能力和消費者的互動能力以及顧客對產(chǎn)品的反饋能力得以產(chǎn)生聯(lián)動反應。
“供應鏈生態(tài)對于企業(yè)發(fā)展壯大的意義，往往在這種特殊時刻得到凸顯。”上述行業(yè)人士表示，對于頭部餐企品牌而言，供應鏈不僅是基石，更是企業(yè)打造差異化競爭優(yōu)勢的著力點，形象點說，不只是企業(yè)的護城河而要成為全國戰(zhàn)略的大運河。
各顯神通穿越變局迎新機
盡管海底撈的答案具備一定參考意義，但在這場反復、艱難的疫情大考面前，餐企面臨的處境以及交出的答卷卻不盡相同。
如解家河南菜，在2020年疫情發(fā)生之前，該品牌并未布局外賣業(yè)務。“經(jīng)歷了幾次疫情的沖擊，解家河南菜已經(jīng)將外賣常態(tài)化，目前所有門店的月訂單量在10萬以上，在外賣平臺上，有門店月銷售超5000單。”解家河南菜董事長解忠杰的答案是，疫情會加速企業(yè)的轉(zhuǎn)型和變革，比如開拓外賣、涉足預制菜、開發(fā)商城等。
節(jié)衣縮食也成了普遍現(xiàn)象。“今年是當頭一棒，因為在旺季趕上疫情，企業(yè)得勒緊褲腰帶。”夜小紅炒蝦尾董事長孟曉鵬說，前段時間后廚的冰箱壞了，修修五六百元，換新的得2000多元，他跟店員說，現(xiàn)在1000塊錢也得省，冰箱的事還是要考慮考慮。
也有企業(yè)選擇強化拳頭產(chǎn)品，試圖正面對抗這場困局。大河報·大河財立方記者了解到，輕型的小連鎖餐飲品牌碩爺肉夾饃積極改變定位，從做特色產(chǎn)品改做剛需產(chǎn)品，聚焦單品肥腸肉夾饃；爐小哥則試圖深挖自身新的增長線，找到拳頭產(chǎn)品，根據(jù)自身情況判斷是堅持還是換道、是否開放加盟，及時進行戰(zhàn)略調(diào)整。
日前發(fā)布的《后疫情時代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報告》顯示，面對傳統(tǒng)餐飲市場的疲態(tài)，不少企業(yè)傾向運用數(shù)字化手段改造業(yè)務模式，如開辟外賣市場、開拓電商和直播銷售渠道，進行自我變革創(chuàng)新。
報告提到，疫情加快餐飲業(yè)格局的重組，餐飲業(yè)品牌化、規(guī)?；?、標準化的程度不斷提高。目前我國餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%，其中一線城市連鎖化率已經(jīng)超過20%，連鎖化的進程加快使行業(yè)資源向頭部企業(yè)集中。