一家25年的上海社區(qū)餐廳，復(fù)工后都經(jīng)歷了什么？
2022-07-06 20:57
concernfood
這位廚師長現(xiàn)在已脫離生命危險，進入正常的治療期。但對阿莉餐廳經(jīng)營者阿利來說，除了要面對廚師長車禍帶來的灰心，還有疫情結(jié)束后的餐飲業(yè)市場變化。他說， “不主做外賣，意味著無法迎合新的需求，一旦迎合外賣邏輯，意味著改變一些傳統(tǒng)烹飪料理方式。從生意角度來說，現(xiàn)在結(jié)束餐廳可能是一個正確的選擇，但從情感角度，我還是覺得，應(yīng)該再堅持一下。”
阿莉餐廳1997年就開了，我家長輩開的，到2012年，長輩準備退休，已經(jīng)開了十多年的店，直接關(guān)了也可惜，那就由我嘗試繼續(xù)經(jīng)營。一轉(zhuǎn)眼，已經(jīng)快十年。
我記得，餐廳剛成立時，只是一個小門面，面積一百平米。當時，棗陽路上有兩個比較有名的點，一個是華東師范大學(xué)的老校區(qū)，另外一個是上海的長風公園。在上世紀90年代末，這條街是著名的黑暗料理一條街，一共三層，一層是地攤，二層是流動小推車，三層才是飯店，每天人山人海，晚上還有夜市。
后來隨著城市管理規(guī)范化，黑暗料理一條街開始整改，我們把鄰里的鋪子一點點租下來，最大的時候，占了5個門牌號，擴張到差不多600多平。那也是我們最大的一次轉(zhuǎn)型。
當時做這家餐廳，客群主要是兩塊，一塊是華東師范大學(xué)的學(xué)生，一塊是來逛公園和夜市的人。直到現(xiàn)在，我們店還經(jīng)常舉辦華師師生的校友會，參加者年紀最大的一次，都是80歲的老人，他們讀書的時候還沒有阿莉餐廳，但60歲之后，聚會就一直在阿莉辦了。
棗陽路后來幾次整改，夜市消失，華師主校區(qū)也搬到了閔行區(qū)，這條路上的老餐廳就漸漸消失了，只有阿莉餐廳留到了今天，慢慢被附近居民認知為一家社區(qū)餐廳。
2012年我接手時，店里供應(yīng)的菜品有三百六十多道，主要是當時流行的海派餐飲文化，就是上海本幫菜加上所有的外系菜。當時我還是餐飲門外漢，300多道菜完全看不懂，所以一直在精簡，最后只保留了核心的菜品，到現(xiàn)在，只剩下一些上海的傳統(tǒng)老菜，如響油鱔絲、紅燒肉、蟹粉菜，包括上海的夏日時令老菜，糟缽斗等等。
餐飲是食物跟人的溝通，以鱔絲為例，這道菜講究食材新鮮，猛火滑炒。剝鱔絲是門技術(shù)活。十多年來，幫我們供應(yīng)鱔絲的也從中年人變成了老太，她每天早晚各送兩次鱔絲過來，幫忙把鱔絲滑好，再回去。從某種角度來說，這也是因為食材而建立的人與人之間的關(guān)系。
作為老餐廳，我們不太愿意用半成品或者料理包。這里就說到我們的廚師長黃廚了，我們叫他鳥叔，還以鳥叔的名義，建了微信號，到現(xiàn)在，已經(jīng)加了2000多人，大都是老顧客。雖然餐廳菜單上的菜越來越少，但一些老人有固定的口味和需求，可以在微信上跟我們講。即使是我們十幾年前做的東西，只要現(xiàn)在能做，就會幫他們做。久而久之，形成了一個比較有意思的生意形態(tài)。也算是對于老東西的傳承。
除了老客戶，我們也有很多老員工，工作5年以上，形成長期勞動合同的就有11個，最大的已經(jīng) 51歲，今年正式退休。在這家餐廳，他們的工作跟生活形成了一種慣性。甚至有一些員工，剛來時孩子還很小，現(xiàn)在已經(jīng)大學(xué)畢業(yè)，讀書時還來店里做暑假工。所以我們已經(jīng)像家人一樣。我覺得這一切其實都是食物跟人之間的一種緣分。
廚師長和他的老鹵
接手餐廳的這10年里，疫情算得上是我們遇到的最大危機。上半年封控兩個多月，我們也不是保供單位，連家門都出不去，沒有任何辦法自救，是全虧損狀態(tài)。
到5月底，終于接到6月1日復(fù)工的通知，本來還有一點激動，但復(fù)工之后才知道，只能做外賣，不能堂食。但我們這種店，做的是老本幫上海菜，講究現(xiàn)炒，時間很慢，而外賣是希望你夠快，尤其外賣小哥，正常跑兩單的時間，到我們的訂單，只能跑一單，所以疫情前，外賣也僅占我們營業(yè)額的5%。
現(xiàn)在疫情來了，我們還是不想違背初衷，改變方式做預(yù)制菜，再加上我們的客戶以社區(qū)周邊的中老年人為主，沒有點外賣的習(xí)慣，所以我們最后還是堅持等待堂食開放。
不過既然已經(jīng)開工，我們還是希望安排員工做一些事情，畢竟大家那么久沒有工作，生計也是問題。所以我們開始實行輪班制，每天給附近老顧客做一些打包餐品，保持餐廳的基本運轉(zhuǎn)。
一旦開始正常運營，存在店里的老鹵就要解凍。作為一家主打上海老本幫菜的餐廳，鹵跟醬是我們的特色，但鹵是需要養(yǎng)的，比如，定期攪拌、定期清渣、定期往老鹵中加入新湯等等。因為鹵里要保持可游離氨基酸的比例，使其保持風味和鮮度，同時要殺滅菌群等微生物，否則就就有壞掉的風險。
但老鹵的養(yǎng)護沒有所謂的標準，分寸感就全靠廚師自己把握。在一些日本餐飲故事里，你會看到一些老師傅說他手上養(yǎng)的一鍋醬或鹵有60年的歷史，就是類似情況。疫情期間，我們是把老鹵凍起來保存的，雖然風味有損失，至少不會壞掉，所以老鹵解凍后，就需要重新養(yǎng)護（不過老鹵也不能反復(fù)上凍解凍）。鳥叔不放心其他人去動他的鹵，平時都是自己去養(yǎng)，哪怕某天不是他值班，他也要跑到店里看一下他的鹵。
6月15日，就是在來店里看鹵的路上，鳥叔出了交通事故，顱內(nèi)出血，住進了ICU。他今年45歲，已經(jīng)在店里工作十多年，是我們的第三任廚師長。鳥叔早年間從外地來上海，拿到了上海戶口，全家已經(jīng)在此定居。在熟悉的人眼里，他是一個大大咧咧不失風趣，中年發(fā)福有著啤酒肚的小爺叔。
從私人層面來說，我們有非常好的交情，就像親人一樣，他昏迷不醒，也讓我變得很灰心。對餐廳而言，我們失去了一位統(tǒng)籌者。餐飲業(yè)的特殊性就在于，雖然規(guī)模不大，但很像一個工廠，需要將無數(shù)個細微的事情統(tǒng)籌在一起。所以廚師長的角色非常重要，他不在，日常的經(jīng)營都受到了很大影響。
現(xiàn)在，基本上是我在頂替他的工作，和他的副手一起協(xié)調(diào)，盡量保持餐廳的正常運轉(zhuǎn)。但還是會有顧及不到的地方，比如，我們有一款叫紅燒大腸的上海菜，賣得非常好，鳥叔有自己特殊的做法，他會先用鹵汁去鹵大腸，鹵完之后上大灶臺用醬汁翻炒，雖然我們知道怎么做，但做出來的味道沒他好，尤其現(xiàn)在是夏天，我們處理大腸還蠻痛苦的。
不斷減少的菜單
除了鳥叔的意外，給我們餐廳帶來了很大的損失，其實外在環(huán)境也在變化。
上海是6月29日正式開放堂食的，我們店一共26桌，平時至少有一輪客人，但疫情后開放第一天，我們只接待了不到10桌客人。前兩天好不容易有點起色，昨天（7月3日）我們后面的小區(qū)成為中高風險區(qū)，有些訂桌的客人又退掉了。我們自己今天中午還在聊，要不要也暫停一下，萬一突然被封在店里也不太好。
算一算，開放堂食到現(xiàn)在，我們大概只恢復(fù)了20%的客流。疫情以來，兩年前的2020年初時逢春節(jié)，我們備了二十幾萬塊的食材用作顧客預(yù)定的年夜飯，但年夜飯全部取消了，除了在門口賣掉了一半，其余全損失了。后來兩年里，上海的疫情相對平穩(wěn)，有一次周圍出現(xiàn)密接，社區(qū)通知我們，周末暫時不要營業(yè)，但時間很短，我們的客源又非常穩(wěn)定，所以雖然有影響，但從來沒有失去信心。
但這次不一樣，6月復(fù)工之后，我們比四五月份更加痛苦，因為我們的業(yè)態(tài)不太適合做外賣，而員工還是要赴崗，這意味著我們的成本在增加，虧損更多。況且我們的老員工多，人力成本更高。其實，疫情期間，我們就在工作時間上盡量優(yōu)化，照顧員工們的第二份工作。我想，在未來，上海跟北京這樣的大城市，可能會越來越像日本東京、美國紐約那樣，生存的成本越來越高，一份工作變得難以養(yǎng)活自己。
增加的成本，還有菜價。現(xiàn)在上海的批發(fā)市場基本都沒開，我們采購只能去菜市場。但菜市場的菜價跟批發(fā)市場是兩件事情，舉個小例子，我們有一道醬油河蝦，屬于上海家家戶戶都會做的菜，也是店里賣得最好的，基本上10桌里有5~6桌都會點。但菜市場的河蝦啥采購價呢？今天95塊錢一斤，明天85塊一斤，到周末變成120塊一斤，而以前批發(fā)市場是賣45塊錢左右一斤。這盤菜的價格我們現(xiàn)在加了10塊錢賣，要不然連工本費都要賠進去。
往年這個季節(jié)，我們還會供應(yīng)浙江三門的青蟹，它的質(zhì)量比較好，上海批發(fā)市場就可以買到，但現(xiàn)在批發(fā)市場不開，要的話，只能從三門那邊直接寄，成本很高不說，不能準時到達，還會影響品質(zhì)。還有，以往每年夏天，我們都會供應(yīng)云南的甜筍，但現(xiàn)在順豐走不了，其他物流6天才能到，打開已經(jīng)全部壞掉，所以也不得不下架這個菜。
一些直送的新鮮蔬菜，我們也只保留了兩三個基本款。但基本款的材料也受到影響，比如響油鱔絲，是我們店里賣得最好的菜之一，之前我們的供應(yīng)商老太給的是興化的鱔絲，但現(xiàn)在她也很難每天準點將貨送到店里。包括我們的干絲，之前用的是揚州的，現(xiàn)在也只能用普通的干絲替代。
如今，我們已經(jīng)將保質(zhì)期短的食材，如河鮮停掉了，除非客戶預(yù)定，保證當天采購當天消化。我們的魚缸，今年到現(xiàn)在還沒開。一些比較昂貴的菜，則是直接不做了。各方各面影響下，現(xiàn)在整本菜單上，可直售的只剩1/3左右，剩下的就是預(yù)定。好在這次疫情之后，人跟人之間變得互相體諒，客人也非常能理解我們只上1/3的菜，這讓我們很感動。
除了虧損，還有所有的疫情防控常態(tài)化和市場消費信心不足的影響。我有不少餐飲的朋友，其中不乏連鎖餐廳和網(wǎng)紅餐廳，我能從他們那里感受到，這一次不像兩年前，市場還是相對謹慎的。我們這邊的感受則是，直接從路上進店的客人變少了，越來越多的客人都習(xí)慣先打個電話問一下。
對于我們這種老餐廳，不主做外賣，意味著無法迎合新的需求，但我們覺得，一旦開始迎合外賣平臺的邏輯，意味著改變一些傳統(tǒng)烹飪料理方式。事實上，我有自己的主業(yè)，阿莉餐廳經(jīng)營到現(xiàn)在，從生意角度來說，現(xiàn)在結(jié)束餐廳可能是一個正確的選擇，但從情感的角度，我還是覺得，這件事情應(yīng)該再堅持一下。