風(fēng)靡珠三角的豬雜粥，會(huì)是餐飲創(chuàng)業(yè)者下一個(gè)風(fēng)口嗎？
2022-07-08 20:43
concernfood
剛宰完洗干凈的粉腸、豬肝、豬腰、豬心……搭配精心挑選的靚大米，用猛火生滾。滾燙的奶白色粥水與新鮮豬雜融合，最后再撒上一把枸杞葉。一口下肚，米香肉鮮，即便是大熱天都不忍不住一口氣吃上兩碗，正！
如果你是老廣州人，或者是廣府美食愛(ài)好者，描述的這道美食是豬雜粥。
優(yōu)選君觀察發(fā)現(xiàn)，今年以來(lái)，廣州、深圳、東莞、佛山等珠三角地區(qū)，開(kāi)始冒出了一大批現(xiàn)切豬雜粥店，它們一改豬雜粥街邊大排檔的形象，大多門(mén)頭霸氣且裝潢新潮，成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者宵夜打卡“新寵”，凌晨一兩點(diǎn)這些店鋪門(mén)口仍有不少人在等位。
豬雜粥，要火了嗎？這會(huì)不會(huì)成為餐飲創(chuàng)業(yè)者們下一個(gè)風(fēng)口呢？
從街邊走向品牌化
豬雜粥在珠三角地區(qū)遍地開(kāi)花
豬雜，在廣東人的飯桌上，可以說(shuō)有著不可撼動(dòng)的地位。豬雜粥，更是深夜里慰藉廣府美食愛(ài)好者的美味。
優(yōu)選君了解到，作為廣東人的“日常單品”，豬雜粥在品牌化之前普遍存在于以下兩種消費(fèi)場(chǎng)景：
一是在珠三角一帶深耕了數(shù)十年甚至更久的老店里，這些店一般以街邊接地氣的大排檔模式存在，經(jīng)歷多年的沉淀，它們往往有自己穩(wěn)定的消費(fèi)客群，也會(huì)有一批來(lái)店里食用豬雜粥的忠實(shí)顧客。
二是僅以一道菜品的形式存在于廣東粥鋪、廣式茶樓，抑或是街邊、社區(qū)夫妻快餐店里，就像以前的酸菜魚(yú)、烤魚(yú)作為一道菜品存在于川菜館里一樣。
直到近兩年，一大批創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始看好豬雜粥，將其單獨(dú)作為一個(gè)品類(lèi)成立品牌，并通過(guò)直營(yíng)、加盟等方式跑馬圈地。甚至有品牌將自家豬雜粥配方申請(qǐng)了國(guó)家專(zhuān)利配方。
比如目前門(mén)店數(shù)量最多、分布城市最廣的“強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥”，成立于2020年，截至優(yōu)選君發(fā)稿，強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥已經(jīng)在廣州、深圳、惠州、東莞、河源、梅州、揭陽(yáng)、汕尾等地開(kāi)店80+家。
與強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥同一時(shí)期成立的，還有伏林哥、河叔、旺叔、煲叔，以及華記、李記等品牌，不一而足。
企查查注冊(cè)數(shù)據(jù)顯示，截至目前，以“豬雜粥”為關(guān)鍵詞的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有583家。2020年之前，豬雜粥注冊(cè)企業(yè)只有數(shù)十家，2021年起，豬雜粥企業(yè)注冊(cè)量突破百家。2022年才過(guò)去一半，相關(guān)的企業(yè)注冊(cè)量已經(jīng)有118家。
優(yōu)選君在廣州、深圳、珠海、佛山、東莞等珠三角地區(qū)大眾點(diǎn)評(píng)上搜索豬雜粥，發(fā)現(xiàn)每一座城市的“豬雜粥”相關(guān)商戶(hù)都有幾百到數(shù)千家不等，并且很多門(mén)店顯示“新店”狀態(tài)。
豬雜粥正以沖刺的速度在珠三角地區(qū)遍地開(kāi)花。
一天翻臺(tái)15輪、一年純利200萬(wàn)
豬雜粥為何火起來(lái)？
盡管豬雜粥品牌化的進(jìn)程才剛剛起步，但市場(chǎng)反響還不賴(lài)。
據(jù)知情人士透露，有豬雜粥品牌生意最火爆的時(shí)候，一天最高翻臺(tái)能去到十幾輪，是深夜時(shí)段的“流量王”；還有豬雜粥品牌半年內(nèi)開(kāi)了30多家門(mén)店，門(mén)店年利潤(rùn)高達(dá)200萬(wàn)。
另一位業(yè)內(nèi)人士也表示，強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥廣州、深圳、東莞的部分門(mén)店，最高翻臺(tái)率能去到15輪，單月?tīng)I(yíng)業(yè)額最高100萬(wàn)左右，凌晨一兩點(diǎn)都能看到部分門(mén)店還是人頭攢動(dòng)。
豬雜粥品牌的生意為何能火爆？這與豬雜粥這一品類(lèi)的特點(diǎn)密切相關(guān)。
第一，性?xún)r(jià)比高，消費(fèi)者參與感強(qiáng)。
眾所周知，豬雜粥講究食材的鮮。而老品新做后，豬雜粥品牌門(mén)店簡(jiǎn)直是將整個(gè)“豬肉鋪”搬到了店中。鮮紅的豬雜按部位分門(mén)別類(lèi)，一盤(pán)盤(pán)整齊的碼放著，給路過(guò)的食客造成極大的視覺(jué)沖擊，讓新鮮看得見(jiàn)、摸得著。
另外，過(guò)往喝粥是單人份或店家配食材，但現(xiàn)在很多豬雜粥店都是食材自選，食客先是在“豬雜臺(tái)”挑選好豬雜，再端到“研制臺(tái)”交給師傅切分腌制，上桌后食客自行簡(jiǎn)單烹煮，既滿(mǎn)足了顧客特制化需求，也提高了參與感，消費(fèi)體驗(yàn)大大得到了提升。
而且，大部分豬雜粥店的人均消費(fèi)在30-50元之間，這對(duì)于疫情之下消費(fèi)變得更精打細(xì)算但又有強(qiáng)烈社交需求的年輕人而言，無(wú)疑是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
第二，產(chǎn)品線(xiàn)豐富，男女皆可、老少咸宜。
大部分豬雜粥品牌在產(chǎn)品線(xiàn)設(shè)計(jì)上也非?；ㄐ乃?，除經(jīng)典產(chǎn)品豬雜粥外，很多店鋪還提供烤串、小炒、點(diǎn)心、小吃等不同品類(lèi)，可以滿(mǎn)足不同的消費(fèi)客群，男女皆可，老少咸宜。比如一人食時(shí)，可以簡(jiǎn)單來(lái)一份炒粉或蒸餃；和家人、朋友聚餐時(shí)，可以選擇點(diǎn)心、餃子或者擼串加啤酒；如果時(shí)間寬裕些，還可以自己親自挑選想吃的食材，找個(gè)位置坐下來(lái)，慢悠悠吃上一碗最鮮美的現(xiàn)切豬雜粥。
風(fēng)頭正盛的豬雜粥，值得追嗎？
原本散落在街頭巷尾的豬雜粥形成品牌化后，從市場(chǎng)反饋看，似乎是一片前景大好，但事實(shí)上，豬雜粥賽道，也存在不少問(wèn)題。
首先，消費(fèi)習(xí)慣存在地域差異。
粥雖然有幾千年的歷史，但隨著時(shí)代的變遷和地域的差異，造就了不同地方居民對(duì)粥的口味和品種也有不同的偏好，比如南方人喜歡咸口的各種肉粥、海鮮粥等；而北方人則喜歡甜口的小米粥、五谷雜糧粥、八寶粥等。
豬雜粥作為生滾粥的細(xì)分品類(lèi)，對(duì)于北方城市的人而言，還是比較陌生的。即便是在廣東生活了多年的北方人，大部分也表示對(duì)豬雜粥依然提不起興趣。再加上豬雜是豬下水，有些人根本不吃這類(lèi)食物。所以，豬雜粥品牌想要進(jìn)一步拓展市場(chǎng)，尤其是走出珠三角地區(qū)，可能還存在一定的難度。
其次，豬雜粥品牌面臨著高度同質(zhì)化。
優(yōu)選君走訪發(fā)現(xiàn)，如今在市場(chǎng)上興起的幾個(gè)豬雜粥品牌，不管是強(qiáng)叔、旺叔還是柯記、華記、伏林哥，在品牌名稱(chēng)、視覺(jué)風(fēng)格，甚至是特色賣(mài)點(diǎn)、口號(hào)、經(jīng)營(yíng)模式等方面都高度相似。
在品牌名稱(chēng)和裝修風(fēng)格上，強(qiáng)叔、旺叔、河叔……以X叔開(kāi)頭的豬雜粥品牌不下十個(gè)，它們的門(mén)頭視覺(jué)也極其雷同，很多品牌都采用了綠色招牌，把這些品牌的門(mén)頭放在一起，如果你不仔細(xì)分辨，很難分清楚誰(shuí)家是誰(shuí)家。
在特色賣(mài)點(diǎn)上，幾乎所有豬雜粥品牌都強(qiáng)調(diào)自己的特色是新鮮現(xiàn)切的，它們大都在墻上或是在招牌上寫(xiě)著“新鮮現(xiàn)切、粥底免費(fèi)、加工免費(fèi)、不新鮮不要錢(qián)”等字樣。而且多個(gè)品牌都喊出人均只要26元就能吃飽的口號(hào)。
此外，它們的經(jīng)營(yíng)模式也驚人相似，如果你去過(guò)這些門(mén)店就餐，就會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分豬雜粥品牌都采用了“食客自選食材+開(kāi)放式廚房”的模式。
在優(yōu)選君看來(lái)，相比于市場(chǎng)擴(kuò)張，各大豬雜粥品牌眼下更應(yīng)該考慮的是，如何走出同質(zhì)化的“圍城”，建立起品牌自身獨(dú)有的護(hù)城河。
再次，豬雜粥品牌的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手如云。
豬雜粥品牌不僅要面對(duì)整個(gè)粥品類(lèi)賽道的競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)還不得不面對(duì)那些僅將豬雜粥作為一道菜品的各類(lèi)街邊店鋪、大排檔等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
從整個(gè)粥品類(lèi)賽道來(lái)看，在2000年左右，粥品類(lèi)就開(kāi)始品牌連鎖化發(fā)展，像宏?duì)钤?、如軒海鮮砂鍋、嘉和一品等那個(gè)時(shí)期成立的品牌，如今早已打下了一片屬于自己的江山。到了2012年前后，專(zhuān)注于外賣(mài)領(lǐng)域的曼玲粥、頭號(hào)粥鋪等伴隨互聯(lián)網(wǎng)東風(fēng)而起，線(xiàn)上粥外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店遍地開(kāi)花。據(jù)餓了么大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅2018年這一年，線(xiàn)上粥外賣(mài)門(mén)店的增長(zhǎng)量已突破2萬(wàn)家。