火鍋業(yè)掀起“巴奴現(xiàn)象”，后疫情時代餐飲業(yè)如何自救？
2022-09-02 21:57
concernfood
無獨有偶，呷哺呷哺今年上半年也未能走出虧損泥沼。根據(jù)29日發(fā)布的2022年上半年財報，呷哺實現(xiàn)營收21.56億元，同比下跌29.24%；歸屬于股東凈虧損為2.80億元，虧損同比擴大了492.69%。
海底撈一度被視為“中國最賺錢火鍋店”，而呷哺呷哺也曾有著“火鍋第一股”的稱號。而今兩家頭部火鍋品牌雙雙發(fā)布的業(yè)績虧損預告也引發(fā)行業(yè)高度關(guān)注，火鍋賽道業(yè)績疲軟似乎成為業(yè)內(nèi)外共識。
不過，火鍋業(yè)并非一片哀嚎，越來越細分的火鍋新貴們接連上場，在逆勢擴張中嶄露頭角。9月1日，#如何看待餐飲界的巴奴現(xiàn)象#話題竄上熱搜，為火鍋乃至是餐飲行業(yè)打了一針強心劑。
這也仿佛在昭告天下：火鍋行業(yè)的紅海仍然在沸騰。
“冰火兩重天”，疲軟的火鍋賽道掀起“巴奴現(xiàn)象”
兩大火鍋龍頭同時虧損，但在冰冷財報的另一面，火鍋賽道卻依然足夠“火熱”。
這一點，從資本的動向便可看出。據(jù)公開數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計，2021年，超30億元資本涌入火鍋行業(yè)，上下游企業(yè)接連融資，背后不乏IDG資本、字節(jié)跳動、高榕資本、黑蟻資本等一線投資機構(gòu)，且動輒均是上億的融資金額。
不管是靠毛肚取勝的巴奴火鍋、從細分大刀腰片入局的周師兄，還是布局新零售的老字號火鍋“朝天門碼頭”等，都在去年拿下一輪或多輪融資。
與盡顯頹勢的餐飲業(yè)相比，巴奴、七欣天、哥老官等火鍋品牌都表現(xiàn)出勃勃生機——尤其是巴奴，不僅獲得了多個投資機構(gòu)青睞，而且還廣泛在北京、上海等一線城市拓店，可謂是“開一家，火一家”。
僅今年以來，巴奴4月北京姚家園萬象匯店開業(yè)，5月合肥首店開業(yè)，6月武漢群光廣場店開業(yè)，7月在北京連開三店，8月蘇州中心店開業(yè)，一路高歌猛進，并取得相當亮眼的成績。
其中，今年5月底巴奴合肥首店開業(yè)，開業(yè)當天翻臺率突破630%，還勸退了100多桌客人，開業(yè)3天便登上大眾點評火鍋熱門榜，并保持至今。據(jù)了解，高峰期等位2.5小時起步，即使是低峰期也需要1小時。
此外，憑借武漢群光廣場店連續(xù)幾日翻臺率都超過了560%，北京新店開業(yè)當天用餐高峰期就等位超過300桌等成績，在不少品牌選擇關(guān)店或收縮的背景下，巴奴的逆勢開店擴張顯得格外耀眼，甚至被餐飲行業(yè)譽為“巴奴現(xiàn)象”。
同樣作為火鍋品牌，巴奴毛肚火鍋呈現(xiàn)出逆勢擴張、排隊火爆的景象，不僅將其“產(chǎn)品主義”的旗號打響，也在疫情的寒冬下為餐飲行業(yè)提供了積極自救的樣本。
回歸“產(chǎn)品主義”，何為餐飲行業(yè)的本質(zhì)？
早在2015年，巴奴就在餐飲行業(yè)率先提出產(chǎn)品主義理念，認為產(chǎn)品才是餐飲的“根”?？钙?ldquo;產(chǎn)品主義”大旗的巴奴，甚至直接提出“服務(wù)不過度，樣樣都講究”，頗有對海底撈“服務(wù)主義”的顛覆意味。
事實上，所有火鍋單品的消費中，毛肚占了54.9%。巴奴便是以爆款單品毛肚作為切入點，開創(chuàng)了毛肚火鍋品類，將菜單中百余個SKU精簡為30+，突出“毛肚＋12大爆品”產(chǎn)品矩陣，喊出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，憑特色的產(chǎn)品收獲超高的翻臺率。
反觀海底撈，則深陷過度服務(wù)的泥潭中，“沒特色”“不好吃”“貴”“只剩服務(wù)”等關(guān)鍵詞成為其自身的桎梏。曾幾何時，在消費觀念轉(zhuǎn)向 " 體驗感 " 的餐飲生態(tài)變革中，海底撈的“服務(wù)大旗”可謂無往不利。如今，在整體疲軟的消費大環(huán)境下，年輕人們不再選擇“花錢享受海底撈的服務(wù)”，而是轉(zhuǎn)身回歸餐飲行業(yè)的本源——價格與口味。
也許是意識到消費趨勢的轉(zhuǎn)變，近幾年來，火鍋新秀們接連推出各種新鮮概念，如巴奴搶占毛肚品類、周師兄力推大刀腰片、撈王為豬肚雞代言等，勢要占領(lǐng)屬于自身的“爆款產(chǎn)品”賽道。
而奉行“產(chǎn)品主義”的巴奴，則在這其中成為“技術(shù)流火鍋”的代表。鎖定“產(chǎn)品”關(guān)鍵詞的巴奴，不僅陸續(xù)推出烏雞卷、巴奴拽面、新西蘭毛肚、井水黃豆芽、巴奴搟面皮、番茄辣鍋底等原創(chuàng)單品，也構(gòu)建起養(yǎng)殖種植、生產(chǎn)加工、倉儲冷鏈、門店呈現(xiàn)為一體的“第三代供應(yīng)鏈”體系。
如今，在川味火鍋的世界里，巴奴的知名度和商業(yè)價值，已經(jīng)不亞于很多擁有幾百家門店規(guī)模的品牌。也正因此，才令其有足夠的底氣逆流而行，在全國不斷攻城略地。
值得一提的是，巴奴以過硬的產(chǎn)品質(zhì)量留住顧客，回歸“產(chǎn)品主義”的本源初心，也許同樣值得餐飲業(yè)多加參考學習。
后疫情時代的餐飲業(yè)，如何自救逆襲？
疫情，對于餐飲業(yè)來說，可謂是一場百年難遇的“大考”。國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年1~4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1%；4月份餐飲收入2609億元，下降22.7%。而根據(jù)7月中旬發(fā)布的2022年上半年國民經(jīng)濟運行情況，全國餐飲收入為20040億元，同比下跌7.7%。
在行業(yè)整體下行的同時，餐飲業(yè)還面臨著諸多現(xiàn)實的困難，如租金、原材料、人工等成本難以壓縮以及客流的稅減。而火鍋作為餐飲產(chǎn)業(yè)的重要成員，自然要受殃及。
從海底撈和呷哺呷哺等財報，便可折射出被遭遇疫情反復沖擊的餐飲行業(yè)之困。冰與火共舞之下，不僅是時間的大考，更是品牌在消費者心目中地位的見證。
火鍋江湖持續(xù)紛爭，“舊勢力”們曾經(jīng)運用的依靠自營門店+加盟迅速搶占優(yōu)勢點位的擴張路線，已不適用于當前的消費環(huán)境。反而是一個個火鍋新貴，通過特色+服務(wù)+多盈利點的新模式，在這一賽道上上演著彎道超車的好戲。
巴奴的逆勢擴張，更像是堅定信心、穩(wěn)扎穩(wěn)打的成果。而以往無序擴張的餐飲品牌們，也許可以借此機會反省自身，調(diào)整業(yè)務(wù)模式，從而適應(yīng)環(huán)境和市場的變化，在大浪淘沙中生存下來。
除此之外，不少餐飲業(yè)也通過加碼外賣、直播引流、私域運營、社區(qū)團購、營銷渠道拓展等方式展開自救，以期找到新的增長點。