對話魏旭翔、林衛(wèi)輝：粵菜創(chuàng)新，步子還可以邁大一點
2023-03-30 20:01
concernfood
這樣的唱衰和質(zhì)疑似乎還站不住腳。最新一期的“2023黑珍珠餐廳指南”顯示，在全國范圍內(nèi)共有54家粵菜餐廳上榜，粵菜依舊穩(wěn)居地方菜系第一。雖然粵菜的境況或許并沒有想象中那樣糟糕，但關(guān)于傳承、創(chuàng)新與未來的探討，仍將會是擺在粵菜行業(yè)面前的長期話題。
躍系列品牌餐廳創(chuàng)始人魏旭翔（彪哥）以及知名美食作家林衛(wèi)輝做客直播間，對粵菜的傳承與創(chuàng)新、未來的發(fā)展方向及可能性等話題進行了深度探討。
談到粵菜發(fā)展如何平衡傳承與創(chuàng)新時，魏旭翔與林衛(wèi)輝均表示這兩者并不是相互對立的概念，想要實現(xiàn)創(chuàng)新突破，前提一定是要做好傳承。失去了傳統(tǒng)粵菜底蘊的所謂創(chuàng)新，無疑會成為無根之木，無源之水。
聚焦來說，魏旭翔表示，傳統(tǒng)粵菜以經(jīng)驗為主，而現(xiàn)代粵菜更注重科學(xué)地烹飪，在食材、用料上更講究明確的量化數(shù)據(jù)，在菜式、體驗的創(chuàng)新中也更為創(chuàng)造性地融入不同學(xué)科的知識，以及其他菜系中更為先進的烹飪理念。
林衛(wèi)輝則認為，粵菜創(chuàng)新不應(yīng)簡單理解為制作一道新的菜品，而是要思考如何滿足顧客的多元化需求，給予顧客更全面的美食新體驗。
對于粵菜的精致與平價之爭，兩位嘉賓均認為麥當勞、肯德基式的大規(guī)模連鎖復(fù)制模式，并不是粵菜未來發(fā)展的全部答案。在他們看來，無論是“平靚正”的平價餐飲，還是高大上的精致餐飲，粵菜都有能力實現(xiàn)更多的可能性。
以下為直播對話實錄：
身處廣州，肯定繞不開粵菜這個話題，我們今天的主題就是“現(xiàn)代粵菜，路在何方”，根據(jù)彪哥您的觀察和體驗，近年來粵菜這個品類出現(xiàn)了哪些值得關(guān)注的新趨勢，您覺得引發(fā)這些變化的原因是什么？
魏旭翔：2018年開始做躍系列餐廳的時候，現(xiàn)代粵菜就是擺在我們面前的一個命題。一開始做研發(fā)的時候，我們其實也是比較混亂的，比如將粵菜做成西式擺盤之類的，種種所謂的創(chuàng)新變化始終顯得沒有根。
后來我們就開始定義說，現(xiàn)代粵菜是基于我們本身粵菜的一個文化傳承，通過食材的迭代，技法的升級，菜式呈現(xiàn)的創(chuàng)新等等，讓粵菜更加年輕化、全球化，被更多的人接受。
現(xiàn)代粵菜非常大的一個特點就是科學(xué)地烹飪，而不是一味地像以前老師傅那般講經(jīng)驗，講感覺。比如，這個調(diào)料我們加“少許”或“一些”，這種就是憑感覺的做法。
其實烹飪應(yīng)該要更講科學(xué)，講溫度，講數(shù)量標準等等。所以我們上次跟輝哥開玩笑說，其實烹飪這個學(xué)問，包括現(xiàn)代粵菜這個學(xué)問其實很深，它包含了像生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、氣象學(xué)，美學(xué)等多種學(xué)問。
作為美食家、餐飲文化學(xué)者，林老師您觀察到近年來粵菜品類有哪些新的變化，這些變化背后的深層原因是什么？
林衛(wèi)輝：現(xiàn)在我們?nèi)绻叱鰪V州，到全國各地尤其是一些主要城市去看，可以看到粵菜更多的變化?；洸嗽谕獾馗娱_放，表現(xiàn)形式更加大膽，在食材的用料上更加國際化，在文化的呈現(xiàn)上也更加海納百川。
回過頭再來看看粵菜的大本營廣州，反而我們會覺得粵菜的步子邁得不大，保守了一點。這可能跟廣州嶺南文化中小富即安，容易滿足有點關(guān)系。去到外面，不闖不拼是不行的。
我們再回過頭去看看粵菜的形成歷史?；洸艘恢笔呛馨莸牟讼?，一直處于向其他菜系學(xué)習(xí)，不斷打磨發(fā)展的過程中。很多傳統(tǒng)經(jīng)典粵菜，其實都是來自于對其他菜系的改良創(chuàng)新。
比如紅燒乳鴿、番茄醬、起酥皮是來自于西餐的菜式和技法，白切雞來自于淮揚菜，燒鵝是由南京菜的燒鴨演變而來?？梢娀洸吮旧砭途邆?ldquo;拿來主義”，是一個很善于創(chuàng)新的菜系。
但是，如果取得一定成果后就開始故步自封，不再懂得如何博采眾長進行創(chuàng)新的話，粵菜就會失去“本心”。
粵菜，就是要不斷地前進。現(xiàn)在我們可以很清晰地看到，廣州也開始有一批年輕的廚師們展現(xiàn)出了創(chuàng)意，做出了一些新的改變。比如躍系列餐廳，他們的這種創(chuàng)新就非常大膽，從烹飪的科學(xué)、食物的科學(xué)入手，很精準地研究食物里面它這個香味是什么，它這個口感是以什么決定的，從溫度的把握上去解決問題等等。
這樣的改變，在其他菜系里我目前還比較少看到。我們粵菜，我們廣東人本身就是很喜歡先走一步，要敢闖敢試?？梢赃@么講，我們思想有多開放，我們的粵菜就可以有多精彩。
現(xiàn)代粵菜
是一種全方位的美食體驗
彪哥，您怎么定義現(xiàn)代粵菜？相對于傳統(tǒng)粵菜，我們所說的現(xiàn)代粵菜它的區(qū)別是什么？
魏旭翔：我們之前跟輝哥探討過，傳統(tǒng)等于經(jīng)驗，現(xiàn)代等于科學(xué)。我們做現(xiàn)代粵菜，就是要講究更科學(xué)的烹飪。上次輝哥從各種海鮮、肉類，包括從物理、化學(xué)，各種的知識層面來跟我們講，如何去探索現(xiàn)代粵菜。
現(xiàn)代粵菜更應(yīng)該是帶有一些概念，帶動更多年輕廚師往這個方向去研發(fā)，去發(fā)展。除了菜式的迭代，技法的升級，還要更多強調(diào)呈現(xiàn)感。除了菜好不好吃之外，我們還打造了五覺體驗，兼顧視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺，還增加了愉悅感。
簡單來說就是讓客人來到餐廳，除了感受到菜的味道好不好吃之外，還能理解到烹飪的概念，從溫度、媒介、再到食材等各式各樣變化背后的意義，希望這樣的現(xiàn)代粵菜體驗?zāi)軌驇Ыo客人愉悅的心情。
我們希望通過品牌的創(chuàng)新，帶出更多的現(xiàn)代粵菜概念出來，讓越來越多的同行來體驗、探討和創(chuàng)新，而不是簡單且枯燥的復(fù)制，我相信在未來廣州會有更多很好的餐廳涌現(xiàn)出來，粵菜的發(fā)展也會更快更好。
同樣的問題我們想拋給林老師，您怎么看現(xiàn)代粵菜這樣一個概念？
林衛(wèi)輝：改革開放初期，大量港式的粵菜涌入廣州，那便是那個時代的“現(xiàn)代粵菜”，我們傳統(tǒng)的粵菜其實也是經(jīng)過了港式粵菜的一輪洗禮跟培育。
那么到了現(xiàn)在這個年代，我們究竟需要什么樣的現(xiàn)代粵菜呢？可能得問問我們吃一頓飯到底是為了什么。一開始是為了填飽肚子，好不好吃還是其次；隨著經(jīng)濟的發(fā)展，我們開始追求美味，后面還有商務(wù)宴請的需求等等，對于粵菜的要求早已超越“好不好吃”的層面了。
像躍系列的嘗試，這種更注重客人綜合體驗的現(xiàn)代粵菜創(chuàng)新，有可能確實代表著未來的方向。能滿足我們這個時代的需要，滿足未來的需要，這或許是現(xiàn)代粵菜和傳統(tǒng)粵菜最大的一個區(qū)別。
有這么一種說法，我們傳統(tǒng)技藝已經(jīng)做得非常極致了，現(xiàn)在更需要做的是對傳統(tǒng)的尊重和傳承。也有觀點認為任何的菜系都需要創(chuàng)新，需要緊跟新的消費趨勢。彪哥，粵菜在當下的時刻，需要創(chuàng)新多一點，還是傳承多一點？
魏旭翔：其實我覺得兩種邏輯都是對的。就像輝哥一直在說，我們的團隊會非常年輕，很有想法，但他們還是要先把基礎(chǔ)打好，也就是要做好傳承?，F(xiàn)代粵菜的基礎(chǔ)一定是傳承傳統(tǒng)，不然就會變成無根之木，無源之水。
在保持傳統(tǒng)的技法跟技藝的時候，也要多去看看外面的世界，把一些先鋒的理念帶回來。其實我們可以看到，國外有很多做得好的餐廳，都是因為做好了傳承這件事，傳承與創(chuàng)新是同步的，都要兼顧，不能只講創(chuàng)新，不去傳承。
林老師您怎么看粵菜傳承和創(chuàng)新的邊界以及難點？
現(xiàn)在粵菜的狀態(tài)，既有傳承不足的問題，也有創(chuàng)新不足的問題。傳承跟創(chuàng)新本身并不矛盾，所謂的傳統(tǒng)粵菜，相對于年代更久遠的粵菜來說，其實也是創(chuàng)新的結(jié)果，在原來的材料、味道、技法等方面不斷做迭代升級。
為什么會傳承不足，很大原因在于人。原來的廚師學(xué)習(xí)成長過程十分漫長，需要在洗菜、切菜等基本功上鍛煉多年，才有機會嘗試掌勺，掌勺后則更多地依賴于師父教授的經(jīng)驗來烹制菜肴。這樣的培育模式已不再適合現(xiàn)在的廚師人才體系，也無法在市場競爭中獲得優(yōu)勢。
再說到創(chuàng)新，創(chuàng)新需要建立在原本基礎(chǔ)已經(jīng)扎實的前提之下，如果傳承都沒能做好，真正的創(chuàng)新也就無從談起。創(chuàng)新的邊界也有很多，市場需求、喜好，不同文化的接受程度等等，既不能創(chuàng)新不足沒有內(nèi)核，也不能過于超前讓市場難以接受。
彪哥，您和團隊是如何將經(jīng)典粵菜推陳出新，與博采眾長的現(xiàn)代化手法相融合的？
魏旭翔：其實在我們內(nèi)部，研發(fā)是擺在第一位的。我們每一個季度有內(nèi)部的廚藝比賽，會給出一個主題，廚師們會在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上再貼合主題做一些創(chuàng)新。我們會邀請外部專業(yè)評委來點評，給創(chuàng)新注入更多的元素。
我們在創(chuàng)新方面的投入比較大，廚師團隊甚至?xí)ネＭ獗热绨屠枳鲆粓鐾硌?，跟更多的米其林星級廚師交流，分享粵菜的創(chuàng)新變化。疫情這幾年，我們也持續(xù)跟國內(nèi)的優(yōu)秀餐廳做交流，去看看多元化的廚師團隊，吸取優(yōu)秀經(jīng)驗。
你會看到很多優(yōu)秀的企業(yè)都非常重視研發(fā)，我們之前有專門的研發(fā)團隊，現(xiàn)在已經(jīng)變?yōu)槿珕T研發(fā)的狀態(tài)了。我覺得研發(fā)的投入對于一個企業(yè)的發(fā)展，甚至對現(xiàn)代粵菜的發(fā)展都有很大的幫助，如果沒有研發(fā)，進步就會比較慢。
不能簡單理解為“創(chuàng)作一道新菜”
在粵菜的現(xiàn)代化創(chuàng)新，到最終被市場認可完成商業(yè)化的過程中，團隊遇到了哪些困難和挑戰(zhàn)？
魏旭翔：有創(chuàng)意的粵菜作品，客人能不能接受，是否會為之買單，這確實是個難點。
我們走了一條不一樣的路，就是套餐制，把很多創(chuàng)意菜編排到一套完整的菜單里，這也是一種創(chuàng)新。跟傳統(tǒng)餐廳中每道菜單獨標注價格不同，我們整張菜單就是一套方案，只有對應(yīng)的整體價格，然后我們把一些創(chuàng)新菜編排在里面讓客人嘗試，只要確保最終的體驗是非常好的，就不太會影響客人的買單意愿。
現(xiàn)在有越來越多的消費者接受了這種模式，我們現(xiàn)在也是更多的把這種模式推廣到了系列餐廳中。所以我們現(xiàn)在每個餐廳都沒有單點模式了，都是整體套餐的價格，我們可以把更多要給客人吃的東西融入到里面，然后去不斷試錯、完善。
我們內(nèi)部的廚藝比賽也是團體作戰(zhàn)，各個職能的成員都齊備。比賽不是只講究菜品，而是關(guān)注客人的整體的感受，所以無論是廚房中制作菜的廚師，還是面對客人介紹料理的同事，都很重要。
林老師您覺得類似的一些創(chuàng)新，能給餐飲從業(yè)者或者創(chuàng)業(yè)者帶來怎樣的借鑒意義？
林衛(wèi)輝：我們講創(chuàng)新的時候，可能就會很簡單地理解為創(chuàng)作一道新菜。其實餐飲的創(chuàng)新遠遠不是創(chuàng)作一道新菜那么簡單，而是創(chuàng)作一道美味，享受這道美味的場景，以及如何把這道美味完整地傳達給客人，讓客人去理解到你的創(chuàng)意。
躍系列品牌在這方面做了很多嘗試，讓客人能夠欣賞美食，整體的體驗更加全面，這就跟我們?nèi)ヒ粋€陌生的地方旅游，需要導(dǎo)游講解是一樣的。我們要勇于去面對新的東西，敢于在探索、創(chuàng)新上走遠兩步。
絕不只有連鎖化這一種答案
很多人認為難以標準化復(fù)制，是粵菜未能實現(xiàn)全國化連鎖化發(fā)展的重要原因，怎么看這個問題？
魏旭翔：其實我覺得不全面，這幾年隨著預(yù)制菜的發(fā)展，很多粵菜也是可以標準化的，像廣州酒家一樣的粵菜品牌，已經(jīng)將很多傳統(tǒng)的粵菜標準化了，比如預(yù)制盆菜就早已經(jīng)被市場所認可。
再比如以前廚師要學(xué)習(xí)如何調(diào)各式醬料，但現(xiàn)在各式醬料都可以在市場上買到成品。我們平時想做咖喱雞，去超市買一個咖喱塊就可以解決問題，菜品標準化的問題在技術(shù)上已經(jīng)很成熟了，只要肯研發(fā)，很多問題都能夠慢慢解決的。
近年來川菜湘菜確實發(fā)展非常迅猛，是不是說粵菜的競爭優(yōu)勢就相對會受一些影響？
林衛(wèi)輝：粵菜在全國各地目前還是領(lǐng)先的，尤其是在精致餐飲這一塊，基本是各類榜單名列前茅的存在。我覺得這種連鎖可復(fù)制模式只是滿足大眾餐飲的一個趨勢，并不是餐飲的全部未來，粵菜會更重視稀缺性。
美食本身就是一項藝術(shù)，很多邏輯是共通的。比方說我們欣賞梵高的一幅作品，便是因為它非工廠流水線的批量化產(chǎn)品，而是獨居稀缺性的藝術(shù)作品。
工業(yè)化可復(fù)制的模式，粵菜其實也能做到，比如牛肉火鍋、各式鹵水品牌等等。要做連鎖的確可以去到很大的規(guī)模，比如餐飲連鎖巨頭麥當勞、肯德基等等，但這可能不是粵菜愿意去做的，更多不是“能不能”，而是“想不想”的問題。
粵菜“去精致化”是不是更有利于發(fā)展？
魏旭翔：其實我覺得這不是個矛盾的問題，只是不同的策略聚焦不同的場景和需求市場而已。
比如日常的工作餐需求，和商務(wù)宴請、朋友聚會的需求，大家大概率是選擇不同的餐廳來滿足的。做快餐的跟做精致餐飲的是兩個完全不同的圈子，也是完全不同的細分市場，精致餐飲就應(yīng)該往精致的方向發(fā)展，而大眾餐飲也必然是規(guī)?；瘍?yōu)先的發(fā)展模式。
林衛(wèi)輝：精致餐飲其實是經(jīng)濟發(fā)展到一定程度必然會出現(xiàn)的形式，畢竟市場需求產(chǎn)生了，商業(yè)模式自然也就會出現(xiàn)?；剡^頭說到大眾餐飲，廣州的選擇性還是十分豐富的，不像那些被吐槽為“美食荒漠”的大城市。這樣的吐槽絕大部分就是對大眾餐飲的抱怨，廣州基本沒有這種情況。
粵菜同樣擅長于做大眾餐飲，你看我們廣州的街頭巷尾，那么多傳統(tǒng)粵菜餐廳都做得很好，反而是粵菜的精致餐飲市場還需要在廣州繼續(xù)努力發(fā)展。大眾餐飲必然需要往更大眾的方面去做，如何滿足更多人的需求，如何更美味，成本更合理。我們不能要求精致餐飲降低品質(zhì)成為大眾餐飲，粵菜的發(fā)展必然是需要兩條腿走路的。
行業(yè)不斷洗牌，餐飲創(chuàng)業(yè)仍需謹慎
業(yè)界普遍認為疫情后餐飲行業(yè)會進入洗牌階段，您覺得什么樣的企業(yè)或者品牌能夠活得更好？
無論是疫情前還是疫情后，其實這個市場每天都在洗牌，生存最重要的還是要能夠滿足客人的需求，每天都要思考不同的人群比如年輕人喜歡什么，為什么會來我的餐廳，如何滿足他們的需求等等。
無論是大眾餐飲還是精致餐飲，雖然策略各有不同，但其實大家做的還是同一個事，就是滿足客人的需求。只有把這件事做好，生意才會越來越好，餐廳和品牌才能有長遠的發(fā)展，才能避免被市場所淘汰。
什么樣的企業(yè)更容易生存下來？林老師，您怎么看這個問題？
林衛(wèi)輝：我們需要注意一個現(xiàn)象，餐飲企業(yè)是不是極少百年老店呢？回看數(shù)十年前，那個年代著名的餐飲品牌，現(xiàn)在還活著的有多少呢？其實絕大部分都被淘汰了。
人們對美食的欣賞是很矛盾的，我們既喜歡熟悉的味道，又天然有一種獵奇，想尋找不一樣的味道。這也意味著一個餐飲店或品牌想要持續(xù)發(fā)展的話，就需要不斷地創(chuàng)新求變，順應(yīng)市場的變化。
比如，為什么現(xiàn)在的燒臘店比較少臘味了，因為人們對臘味的需求在家里就能很容易得到滿足，自然不會再燒臘店購買。
不僅如此，從產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的角度來說，我們可能要擺脫那種開百年老店的傳統(tǒng)思維。有時候基于產(chǎn)品品類和消費市場的轉(zhuǎn)變，我們甚至需要不斷創(chuàng)立新的品牌來迭代適應(yīng)。其實我們回頭去看一百年前的那些餐廳廣告，同樣是用創(chuàng)新來做賣點的，時代和市場瞬息萬變，憑一些傳統(tǒng)菜式或招牌就想長期存活，肯定很困難。
經(jīng)歷這三年的大浪淘沙后，是不是已經(jīng)到了進入餐飲市場的好時機？對于摩拳擦掌想讓入行創(chuàng)業(yè)的朋友們，二位老師能否給一些中肯的建議？
我覺得每個行業(yè)的創(chuàng)業(yè)都是很難的。要考慮兩個重要因素，首先你是否真的有行業(yè)經(jīng)驗，其次你對這個行業(yè)是否充滿熱情。疫情之后餐飲賽道的很多因素都在改變，比如現(xiàn)在租金和人工成本更高了等等。
每個行業(yè)都有對應(yīng)的困難，進入行業(yè)之前一定要先了解清楚各種難點，而不是說只憑自己的意向和熱情，創(chuàng)業(yè)需十分謹慎。
林衛(wèi)輝：餐飲行業(yè)每天都會有人開，也每天都有人關(guān)，這個行業(yè)的淘汰率其實是非常高的，成功率則比較低。
租金、人工、食材、水電等主要的成本都是剛性支出，一旦生意不好就很容易陷入虧損的境地。
一旦虧損起來，就會像掉進無底洞，連續(xù)虧損一段時間，很多創(chuàng)業(yè)者就會慌忙關(guān)店，一旦放棄那么意味著前期投入的裝修、設(shè)備等成本也都打了水漂，這是很糟糕的。所以大家千萬不能因為只看到了餐飲行業(yè)門檻不高就沖動入行。