正餐業(yè)態(tài)如何規(guī)劃好外賣(mài)菜單的運(yùn)營(yíng)【開(kāi)山釜官網(wǎng)】
2018-06-23 10:20
concernfood
正餐業(yè)態(tài)如何規(guī)劃好外賣(mài)菜單的運(yùn)營(yíng),開(kāi)山釜火鍋底料廠:火鍋店(火鍋連鎖公司)專(zhuān)用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚(yú)調(diào)料廠家直銷(xiāo),好評(píng)如潮,實(shí)力雄厚。
當(dāng)信息的局限被打破；
當(dāng)空間的局限被打破；
當(dāng)生意可以因前兩者而延伸，那么我們的生意會(huì)怎樣呢?
外賣(mài)已然成為我們生意第二空間的延伸，打破了固守的坪效；
外賣(mài)已然成為餐飲業(yè)的電商，外賣(mài)是對(duì)餐飲業(yè)的重構(gòu)與沖擊，類(lèi)似于電商對(duì)于零售業(yè)態(tài)的重構(gòu)與沖擊；
外賣(mài)是餐品的零售化，大幅提升了餐廳乃至整個(gè)行業(yè)的效率。
對(duì)于傳統(tǒng)的線下快餐品牌，介入外賣(mài)平臺(tái)，發(fā)展外賣(mài)業(yè)務(wù)，順理成章。無(wú)論是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，定價(jià)方式，消費(fèi)場(chǎng)景，快餐與外賣(mài)是天然的契合。早在沒(méi)有外賣(mài)平臺(tái)之時(shí)，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客三大洋快餐，都有了自己的外賣(mài)隊(duì)伍。
可見(jiàn)他們之前對(duì)外賣(mài)的重視程度。
而對(duì)于原本以宴會(huì)、聚餐為場(chǎng)景的正餐品牌，如何以正確的姿勢(shì)介入外賣(mài)平臺(tái)，就是一個(gè)全新的課題。
前兩年外賣(mài)興起之時(shí)，很多餐飲企業(yè)都陷入了恐慌，其實(shí)完全可以理解，因?yàn)檫@是一個(gè)行業(yè)渠道的變革，當(dāng)變革來(lái)臨的時(shí)候，總有一些人會(huì)為此付出代價(jià)，也總會(huì)有一些人嘗到變革的甜頭。
前兩天看到一篇馬云的最新演講的文章，有三句話印象深刻：
" 一定要在陽(yáng)光燦爛時(shí)修屋頂 " ——他說(shuō)公司要在形勢(shì)好的時(shí)候、士氣好的時(shí)候改革，千萬(wàn)不要等要下雨、下暴雪的時(shí)候再到屋頂上修一修，你可能就摔死在屋頂上了；
" 未來(lái)沒(méi)有純制造業(yè)和純服務(wù)業(yè) " ——他說(shuō)擁抱技術(shù)極其關(guān)鍵，未來(lái)的制造業(yè)一定是服務(wù)業(yè)，而未來(lái)的服務(wù)業(yè)一定是制造業(yè)；
" 未來(lái) 30 年，世界會(huì)重新洗牌 " ——他說(shuō)可以很負(fù)責(zé)任的講，這兒大概有200人，未來(lái)30年以后，包括我們?cè)趦?nèi)，大概會(huì)有20家企業(yè)還能夠參加浙商總會(huì)理事就已經(jīng)很了不起了。
小白感受到現(xiàn)在以至未來(lái)會(huì)競(jìng)爭(zhēng)更加深入更加快速。
所以提前看懂外賣(mài)的人，不僅拿到了平臺(tái)的紅利，還可以讓自己的企業(yè)更有生存優(yōu)勢(shì)。
當(dāng)然任何一個(gè)新的事物，總會(huì)有人做的好，做的不好，如果平臺(tái)是一樣的，那么就是我們自身的問(wèn)題。
尤其是我們的正餐業(yè)態(tài)，因?yàn)榍赖淖兏镂覀兒雎粤巳齻€(gè)重要的方面。
三個(gè)忽略
1、以堂食菜單為外賣(mài)菜單，直接平移。
這是最要不得的一種行為，很多堂食有100多道菜，就直接搬到外賣(mài)平臺(tái)上，且不說(shuō)影響出餐效率，消費(fèi)者光點(diǎn)餐就得找暈。
2、外賣(mài)堂食沖突，影響用戶體驗(yàn)。
后廚接到外賣(mài)訂單和堂食訂單，該優(yōu)先給誰(shuí)？
堂食的用戶看到外賣(mài)小哥不斷提取餐品，心里肯定不高興，暗自決定下次不來(lái)了；外賣(mài)的用戶受不了久久不來(lái)的餐品，也決定下次不點(diǎn)了。
3. 忽略消費(fèi)場(chǎng)景，外賣(mài)出品品質(zhì)影響品牌口碑。
不是所有的餐品都適合外賣(mài)，有些必須堂食的餐品堅(jiān)決不能上外賣(mài)。比如說(shuō)湯包，面條，除非你有核心技術(shù)解決。
當(dāng)我們僅僅只是搬個(gè)地方，卻不考慮這個(gè)地方的人和需求，那么這樣的生意無(wú)非就是有了，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代已經(jīng)不缺”有”了。
我們一定要有所不同。
三個(gè)不同
1. 場(chǎng)景不同
正餐堂食是宴請(qǐng)、聚會(huì)、社交場(chǎng)景，要的是服務(wù)體驗(yàn)；外賣(mài)是果腹、小聚、更多滿足的是品質(zhì)需求；場(chǎng)景不同必然會(huì)帶來(lái)體驗(yàn)的不同。
2. 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不同
堂食的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是類(lèi)似價(jià)位的同區(qū)域正餐品牌；外賣(mài)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是同區(qū)域所有的近似價(jià)位的外賣(mài)品牌。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都沒(méi)界定清楚，開(kāi)戰(zhàn)不就是亂打一通嗎！
3.消費(fèi)頻次不同
堂食的消費(fèi)頻次是以月度、半月為單位；外賣(mài)的消費(fèi)頻次以天、半周、周為單位。消費(fèi)頻次往往看的就是你的定價(jià)，而定價(jià)即需要界定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，又決定了消費(fèi)人群，那么剛需為主的外賣(mài)又怎么可能跟正餐的需求一樣呢。
所以正餐做好外賣(mài)，我們發(fā)現(xiàn)最核心的要做到三個(gè)獨(dú)立。
三個(gè)獨(dú)立
1. 獨(dú)立菜單
獨(dú)立菜單，即獨(dú)立的產(chǎn)品規(guī)劃和解決方案。例如：在京城我們看到典型的有西貝、眉州東坡。
如果他們完全以堂食餐單來(lái)售賣(mài)，我相信沒(méi)有幾人會(huì)點(diǎn)他們的外賣(mài)，因?yàn)椴还軓男睦砩希€是的需求場(chǎng)景上也完全不符合。
2. 獨(dú)立定價(jià)
正餐的一道菜往往分量大，定價(jià)高，多人分享。在外賣(mài)時(shí)，要考慮到用戶的場(chǎng)景，可以化整為散，小份化、品質(zhì)化、零售化。
通過(guò)以上兩點(diǎn)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)西貝正朝著這樣的外賣(mài)方向前進(jìn)。所以我們看見(jiàn)西貝提出來(lái)一個(gè)概念叫”西貝小餐包”，做了一人食，二人食的小套餐，價(jià)格從29到60幾個(gè)價(jià)位不等。
這樣的產(chǎn)品重新分配、組合的菜單為的就是外賣(mài)場(chǎng)景下的人群需求，一切有違場(chǎng)景和人群的，是很難做下去的，因?yàn)闆](méi)人買(mǎi)單。
同時(shí)眉州東坡的精品食盒，也是順應(yīng)了外賣(mài)場(chǎng)景和人群需求。
3. 獨(dú)立核算
現(xiàn)在以至未來(lái)會(huì)越來(lái)越需要懂得”算”，因?yàn)閿?shù)據(jù)時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，更因?yàn)樽錾馊绻荒芴崆邦A(yù)算，把控，那么如何有勝算。
而作為不同場(chǎng)景下的人群的需求，相當(dāng)于在自己的堂食外另經(jīng)營(yíng)了一個(gè)外賣(mài)渠道的生意，我們當(dāng)然需要有獨(dú)立核算的指標(biāo)來(lái)進(jìn)行評(píng)判，同時(shí)外賣(mài)的數(shù)據(jù)更全更精準(zhǔn)，我們更可以進(jìn)行數(shù)據(jù)化經(jīng)營(yíng)。
外賣(mài)不是一陣風(fēng)，已經(jīng)成為我們餐飲勢(shì)不可擋的一部分，如何能夠在外賣(mài)的趨勢(shì)里做好自己品牌產(chǎn)品的外賣(mài)，那么先思考這樣一份外賣(mài)菜單該如何規(guī)劃開(kāi)始。
而做好一份外賣(mài)菜單先從餐飲經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和核心開(kāi)始，即菜單贏利規(guī)劃開(kāi)始，求本才能得真、得真才能流長(zhǎng)。