餐廳試營業(yè)期間，如何才能讓顧客“一見鐘情”呢？【火鍋底料批發(fā)】
2018-07-26 21:55
concernfood
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相親，有明確目的的男女雙方，在約好的時間地點，看氣質(zhì)看談吐察言觀色旁敲側(cè)擊，衡量有沒有第二次見面的必要。
新店試營業(yè)也是一樣，是你的店和顧客的“初見”，如果在這期間，一見如故，兩心相悅，那這個顧客就能在開業(yè)后，和你的店長長久久的維持“戀情”。
試營業(yè)期間，如何才能讓顧客“一見鐘情”呢？
和顧客的第一次相親，你準(zhǔn)備好了嗎？
和相親一個道理，不打無準(zhǔn)備的仗，至少要在以下4個方面自檢過關(guān)才能開門試營業(yè)：
硬件自檢
店鋪是否具有接客的能力，硬裝、桌椅、設(shè)備、原物料、器皿，半成品的預(yù)制，電流電壓等必須毫無紕漏，否則一旦在顧客的心中“記了大過”后續(xù)難以扭轉(zhuǎn)”。
產(chǎn)品自檢
試營業(yè)期間，咖啡師、茶飲師的標(biāo)準(zhǔn)化操作必須達(dá)標(biāo)，讓一杯出品，從技術(shù)和感官上達(dá)到100%。
技術(shù)和感官的雙重標(biāo)準(zhǔn)，才是好咖啡師
在鄭州開了十多年的后窗春天咖啡，會在內(nèi)部組成一個考評組，從操作流程和口感體驗給咖啡師打分，考評過關(guān)才能試營業(yè)。
人員自檢
長沙的茶顏悅色要求店員對每個顧客說：你好，歡迎光臨、謝謝，再見。聽起來普通，但堅持每天對每個顧客說，并不易，其創(chuàng)始人呂良經(jīng)常扮神秘訪客在店門口監(jiān)督，只要聽到有店員忽略，立馬會在工作群通報。
后窗春天要求咖啡師必須和顧客有眼神交流。
推廣自檢
試營業(yè)期間的推廣是有套路的，南京的汴京茶寮在新店試營業(yè)期間，會準(zhǔn)備統(tǒng)一的宣傳物料，視頻，在外賣平臺上設(shè)計好商戶通視覺界面，然后根據(jù)試營業(yè)銷量，做爆款產(chǎn)品推介，運(yùn)營磨合好之后，再開展KOL推廣，吸引大批客流到店。
就算完成了以上自檢，試營業(yè)前夕仍建議進(jìn)行一輪“內(nèi)部封測”：邀請一大波“親顧客”(朋友、員工家屬等)到店體驗，按正常運(yùn)營狀況來做，測試每個環(huán)節(jié)是不是能拿出來最好的一面。
這實際是一個“練兵”的機(jī)會，把經(jīng)營流程run一遍，實際過程中如果出現(xiàn)差錯，還有機(jī)會調(diào)整。
試營業(yè)，這些品牌如何“72變
試營業(yè)的本質(zhì)是試錯，在第一次與顧客的接觸中，如何找到品牌自身在產(chǎn)品、運(yùn)營、服務(wù)方面的問題呢？
產(chǎn)品：意大利主廚的招牌并不好使
試營業(yè)期間，是產(chǎn)品第一次直面市場，一個原則就是：大膽假設(shè)，小心求證，快速試錯，迭代更新。
德州藍(lán)蓮咖啡在試營業(yè)期間，在產(chǎn)品測試上用了最笨的方法，就是讓不同顧客品嘗主打咖啡品種，結(jié)合他們給的出意見，自己判斷哪些意見可以接受，有參考的價值，最終確定配方和菜單。
選擇性的接受顧客的建議
還有一種更直接的做法是：看營業(yè)數(shù)據(jù)上的反饋，銷售量低的產(chǎn)品下線；菜單上沒有但是有很多顧客會問到的產(chǎn)品上線。
成都的CAFE G1開在CBD商務(wù)區(qū)，老板之前有一家咖啡館，所以咖啡出品已經(jīng)很OK，考慮到新店白領(lǐng)多，新店加了餐，試營業(yè)期間聘請了意大利主廚作為招牌，吸引附近上班的白領(lǐng)。
人流多，出餐慢，影響就餐體驗
午餐時段的客流量印證了選址的正確性，但人多了問題也來了，這位意大利主廚講究匠心做菜，出餐速度極慢，而中午來的白領(lǐng)，就想趕緊吃完休息一下。
和意大利主廚溝通了改良餐品的訴求，這位主廚是一個對出品很執(zhí)著的人，有自己的標(biāo)準(zhǔn)和追求，這值得尊敬，但商場不相信情懷，最后老板無奈之下砍掉了廚房團(tuán)隊，重新尋找廚師對餐品進(jìn)行改良。
改良前(上)和改良后(下)的菜單
改良后的餐品，由專門的技術(shù)團(tuán)隊對服務(wù)員、咖啡師進(jìn)行培訓(xùn)后，不需要廚師，大家都可以操作，出餐速度也明顯提升。餐明顯的提升了客單價，這家300平的店，在開業(yè)5個月左右就實現(xiàn)了持平。
運(yùn)營：做一杯拿鐵，要用幾分鐘，走幾步？
有很多咖啡館和飲品店，產(chǎn)品很好，偏偏不賺錢，病癥就在運(yùn)營上，運(yùn)營的好壞決定著一家店的坪效、利潤、客戶體驗。
正處在試營業(yè)期間的杭州野蘑菇咖啡館店主表示：試營業(yè)期間原料不能大批量采購，盡可能的減少采購量，根據(jù)后續(xù)需求不斷變化，一點一點來。否則就會上演關(guān)店的時候，采購的物料還沒用完。
鄭州阿布阿布咖啡在試營業(yè)期間，比較關(guān)注的是吧臺的動線設(shè)計，動線設(shè)計合理才能保障出品速度，評測標(biāo)準(zhǔn)是：做一杯拿鐵咖啡，我用1分鐘，走5步。有人用3分鐘，走30步，這就是動線的合理與不合理。
CoCo都可升級店中的10米吧臺，增加互動體驗
藍(lán)蓮咖啡在試營業(yè)期間，做的最大的調(diào)整是：營業(yè)時間，最初營業(yè)時間是9：00-23：00，試營業(yè)期間老板每天統(tǒng)計客流量和集中時間段，認(rèn)為上午和晚上10點之后營業(yè)意義不大，把營業(yè)時間調(diào)整為 14：00-22：00，減少不必要的人員消耗。
還有值得提醒的一點是，千萬不要因為證照不全，而想以試營業(yè)蒙混過關(guān)，自帶名人IP的餐廳“很高興遇見你”分店之一就因此被罰了20多萬。
營銷：免費喝咖啡好用嗎？
后窗春天每家店在試營業(yè)期間都是用的同一個套路：免費喝咖啡。
創(chuàng)始人李妞妞表示：試營業(yè)要向顧客傳遞，我們還沒有完全準(zhǔn)備好，但已經(jīng)可以喝咖啡了，歡迎你們來免費喝，給我們提出更好的建議。
很多顧客都不好意思免費喝，不僅提出了極好的意見，還點了店里的甜品，咖啡師和老板每天復(fù)盤收到的意見，當(dāng)天晚上就開始整改，第二天還特地通知顧客再來品鑒，無形之中讓客戶參與到了產(chǎn)品研發(fā)中，開業(yè)后，最初免費喝的這一波客人都成了忠粉。
喝了這杯咖啡，我就是你的人了
對于一些位置不太好的店，試營業(yè)期間最大的問題還是客流，客戶沒來，怎么試呢？
CAFÉ G1上個月做過一個好用的跨界活動(雖然已過了試營業(yè)，但有參考價值)老板設(shè)計了一張15元抵50元的電子券，找到成都當(dāng)?shù)氐尿v訊大成網(wǎng)談了一筆置換合作。
大成網(wǎng)在旗下的微信公眾號矩陣?yán)镆悦繌?5元的價格銷售電子券，銷售所得全部歸大成網(wǎng)所有。
大成網(wǎng)10天賣掉了1300張抵用券。目前CAFÉ G1已經(jīng)接待了900多撥憑抵用券到店的客戶，基本店里天天爆滿，最火的一天緊急補(bǔ)貨三次。
咖啡館爆滿，想想就開心
據(jù)老板統(tǒng)計，1300抵用券全部使用的話，按照每個人只使用50元券，不多加錢消費的情況下，本次活動的成本就是咖啡、甜品等原物料的消耗，大概2萬左右的成本費。
但實際上，到店的顧客基本都會多點，如果能夠通過此舉形成穩(wěn)定的復(fù)購，這次活動的真正意義就達(dá)到了。
服務(wù)：賣老板人設(shè)還是忘掉老板
本質(zhì)上說，很多獨立咖啡館是沒有服務(wù)的，如果非要找一個，靠的就是老板的個人魅力，很多獨立小館就是靠老板天天守株待兔，才勉強(qiáng)支撐。
除非你的夢想就是“守著一家店終老”，否則的話，在試營業(yè)期間要做的就是讓顧客忘掉老板，讓咖啡師成為明星。
這樣老板才能分身去學(xué)習(xí)考察、開發(fā)新店，尋找多元化盈利渠道，把生意越做越大。