第二、單品爆款的產(chǎn)品。西貝在這個(gè)管理上做到了極致，從餐飲管理品類角度，減少菜品選擇，集中推廣爆品，讓消費(fèi)者記住所吃的。同時(shí)，推廣會(huì)籍服務(wù)，顧客只要購買年VIP服務(wù)即可享受各種特殊權(quán)益，其目的就是減少量和運(yùn)營效率，提升顧客的復(fù)購進(jìn)店率。相比全聚德的服務(wù)費(fèi)和高價(jià)菜品，大家看看顧客會(huì)光顧哪家？
全聚德、狗不理等隕落，是誰殺死了傳統(tǒng)老字號，新零售如何轉(zhuǎn)型？
第三、老字號應(yīng)該數(shù)字化轉(zhuǎn)型。借助網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)，抖音、直播、頭條號等新的營銷手段和方式，借助餓了么、京東到家等app。我們從餓了么的app銷量可以看到全聚德一家門店月訂單銷售只有不到90單，而大董的月銷售訂單有3000多單。今天消費(fèi)者的習(xí)慣更多是場景式消費(fèi)，在家打開APP點(diǎn)一餐，對于到家等互聯(lián)網(wǎng)app的忽視，是失去了一個(gè)重要的市場，當(dāng)然，做數(shù)字化轉(zhuǎn)型不僅僅是投入運(yùn)營，還要有適合的餐品和模式匹配。
全聚德、狗不理等隕落，是誰殺死了傳統(tǒng)老字號，新零售如何轉(zhuǎn)型？
互聯(lián)網(wǎng)和新經(jīng)濟(jì)發(fā)展到今天，各個(gè)行業(yè)都在進(jìn)行積極融合，老字號有品牌和過去的榮耀，但是今天不尊重消費(fèi)者、不進(jìn)行積極的變革，不擁抱互聯(lián)網(wǎng)和新服務(wù)，注定要被時(shí)代所拋棄。
老字號的隕落背后是服務(wù)、意識和理念的缺失，對消費(fèi)者的價(jià)值不明顯。先說近期被詬病的狗不理包子，筆者自己在天津讀書，狗不理包子給消費(fèi)者的概念就是貴，在天津開了幾家連鎖，因?yàn)榉?wù)和業(yè)績表現(xiàn)差強(qiáng)人意，表現(xiàn)并不好，后來在外地的機(jī)場倒是開了幾家店，表現(xiàn)如何后來不得而知了。根據(jù)狗不理包子公司的招股說明書，公司產(chǎn)品均使用“狗不理”品牌，而“狗不理”具有一定的地域特色。
報(bào)告 期內(nèi)，公司產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體為天津當(dāng)?shù)鼐用窦巴獾貋斫蛴慰停N售額及經(jīng)營，成果 70%左右均來自于天津地區(qū)。2017 年公司的主營業(yè)務(wù)、商業(yè)模式以及銷售渠道未發(fā)生重大變化，實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入 10763.34 萬元， 上年同期為 10037.65 萬元，同比略增 725.69 萬元，增長率 7.23%。2017 年實(shí)現(xiàn)凈利潤為 1820.82 萬元，上年同期為 1366.86 萬元，同比增加 453.96 萬元，主要是收 入增長、成本管控利潤增長所致。
全聚德、狗不理等隕落，是誰殺死了傳統(tǒng)老字號，新零售如何轉(zhuǎn)型？
從狗不理新三板披露的數(shù)據(jù)來看，因?yàn)槭苤朴诰€下區(qū)域擴(kuò)展的阻力，公司開拓了現(xiàn)在市場上比較火爆的便利店，例如十足、田老師、泡饃坊等，進(jìn)一步開發(fā) 產(chǎn)品線的延伸市場。在穩(wěn)定發(fā)展傳統(tǒng)銷售渠道的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)電商運(yùn)營團(tuán)隊(duì)建設(shè)，優(yōu)化線上銷售渠道，緊密與京 東商城、天貓等電商平臺的合作關(guān)系，2017 年線上累計(jì)銷售額 1029.62 萬元，較 2016 年增加 632.65 萬。
總而言之，狗不理的轉(zhuǎn)型之路是線下餐飲管理衰落，積極發(fā)展電商和便利店等冷凍快銷食品。最近的全聚德也因?yàn)楦鞣N服務(wù)差評和不合理收費(fèi)被消費(fèi)者詬病，而反饋出的通病是線下門店都是以外地旅游客為主，本地的客人很少問津。相比北京本地的大董、四季民福等特色烤鴨，消費(fèi)者受歡迎程度很好，從老字號的經(jīng)營和服務(wù)，在今天我們看到更多的問題是高居廟堂之上的時(shí)代過去，酒香也怕巷子深。
老字號的新零售轉(zhuǎn)型應(yīng)該怎么走？第一、改善和提升服務(wù)，提升性價(jià)比。在經(jīng)濟(jì)短缺時(shí)代，老字號的品牌稀缺，但是如今消費(fèi)者面臨的選擇太多了，在這個(gè)趨勢下，老字號要考慮的是如何經(jīng)營和服務(wù)管理好客戶的問題，餐飲的服務(wù)費(fèi)、高價(jià)、歧視消費(fèi)者的服務(wù)態(tài)度，無異于自掘墳?zāi)埂Ｏ啾扔谄渌放票本┑牡鞠愦遄叩木褪怯H民路線，從點(diǎn)心到速食、湯圓，稻香村的社區(qū)門店已經(jīng)成為老北京人生活的特色中心了。