在房租、原料、人工成本居高不下的情況下，餐廳漲價(jià)理所當(dāng)然，可是現(xiàn)實(shí)狀況是有80%的餐飲老板不敢漲價(jià)，這是為啥【重慶火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)】
2019-01-03 16:59
concernfood
在房租、原料、人工成本居高不下的情況下，餐廳漲價(jià)理所當(dāng)然，可是現(xiàn)實(shí)狀況是有80%的餐飲老板不敢漲價(jià)，這是為啥？
相信很多商家有過這樣的經(jīng)歷：
開店之初，為了吸引人流，采取了全面的低價(jià)策略：打折、促銷、優(yōu)惠等百般手段，齊相上陣。
經(jīng)過一段時(shí)間低價(jià)后，店鋪得到了曝光，積攢了一定人氣，正當(dāng)生意趨于穩(wěn)定時(shí)，又面臨價(jià)格調(diào)整的難題。
漲，還是不漲，這是一個(gè)難題。漲，好不容易積攢的客流有可能消失殆盡；不漲，經(jīng)營(yíng)成本那么高，拿什么盈利。
面對(duì)這種難題，毫無疑問必須漲，如果你沒有信心漲價(jià)，一定是你自己做得不夠好，換句話說，是你的才華配不上你的野心。
海底撈、西貝都在漲價(jià)，為何生意仍居高不下？
這些餐廳都在漲價(jià) 生意仍居高不下
例
近幾年，西貝的客單價(jià)一直在上漲，從五六十塊到八九十塊，但它的年?duì)I收從5個(gè)億增長(zhǎng)到21億，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)30%；
海底撈多次漲價(jià)，生意仍然高居不下；
楊記興臭鱖魚漲了三次價(jià)，顧客仍絡(luò)繹不絕……
看見沒，這些餐廳都在瘋狂漲價(jià)，人流不降反升，這是為什么？
懂點(diǎn)經(jīng)濟(jì)學(xué)常識(shí)的人都知道，價(jià)格是在市場(chǎng)中形成的，是買賣雙方相互博弈的結(jié)果。
從餐廳角度看，在保證盈利的前提下，仍有很大的溢價(jià)空間，至于能把價(jià)格提高多少，那就看你有多少籌碼和消費(fèi)者進(jìn)行博弈了。
像上文提到的西貝、海底撈，它們的籌碼就很多。
人們只知道海底撈的服務(wù)好，卻不知道海底撈供應(yīng)鏈完善、產(chǎn)品也優(yōu)質(zhì)，這些看不見的因素集結(jié)在一起，使其具備了強(qiáng)大的溢價(jià)能力；
海底撈、西貝都在漲價(jià)，為何生意仍居高不下？
西貝也一樣，多年來，西貝斥巨資進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)、原料升級(jí)，保證了產(chǎn)品品質(zhì)，提升了品牌形象，當(dāng)然可以賣得那么貴了。
從消費(fèi)者角度講，只要他們的需求得到了滿足，價(jià)格高點(diǎn)沒關(guān)系，因?yàn)槟鞘呛苤档玫摹?/span>
況且，中國(guó)人從根底上是愛面子的，無論從事哪一個(gè)行業(yè)的人，在招待朋友聚餐，同事聚會(huì)時(shí)，誰不希望去一個(gè)好點(diǎn)的餐廳？
喜茶為什么能賣得那么貴，因?yàn)樗鼭M足了一部分追求文藝氣息的消費(fèi)者的需求；
會(huì)見重要客戶，為什么都愛去價(jià)格昂貴的星巴克，因?yàn)樗h(huán)境很好，貴點(diǎn)又有什么關(guān)系。
馬克思經(jīng)濟(jì)學(xué)指出價(jià)值決定價(jià)格 ，如果一家餐廳無論是產(chǎn)品還是服務(wù)都很好，那么它的價(jià)值就很高，價(jià)格也可以隨之提高。
所以，餐飲老板一定不要害怕漲價(jià)，只要合理漲價(jià)，消費(fèi)者完全能夠接受。
可是盲目漲價(jià)，這就是你的不對(duì)了，這樣的老板還真有，筆者曾親身經(jīng)歷過。
筆者小區(qū)樓下，有兩家世紀(jì)華聯(lián)的小吃店，它們賣的品類相近，都靠近地鐵，相距不過10米，可第一家店由于產(chǎn)品好生意十分火，第二家產(chǎn)品差強(qiáng)人意，很快被比了下去。
就在上個(gè)月，因?yàn)樽饨鹕蠞q，第一家小店價(jià)格普遍增加了1元，客流稍有減少。
看到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手上調(diào)價(jià)格，且也面臨著租金壓力，第二家小店價(jià)格也上調(diào)了1元，然而它并沒能維系客流，反而使原有的客流變得更加稀少了。
沒過多久，第二家小店關(guān)門了。
看到這種狀況，我覺得很好笑，在自己競(jìng)爭(zhēng)力本來就低下的情況下還盲目提高價(jià)格，這無異于提早宣布自己的滅亡。
總之，科學(xué)精準(zhǔn)的定價(jià)是基于對(duì)自身產(chǎn)品價(jià)值和服務(wù)價(jià)值的深度評(píng)估，盲目提高價(jià)格不可取，提升自己的軟硬實(shí)力才是根本之道。
海底撈、西貝都在漲價(jià)，為何生意仍居高不下？
漲價(jià)有高招 套路得人心
餐飲雖是剛需，但高端餐飲卻不是，如果價(jià)格高到離譜，超出了人們能承受的心理水平，相信大家也不會(huì)去買單，所以餐廳都是適度漲價(jià)，不可能一下高得離譜，即使稍微漲點(diǎn)，顧客心理難免有點(diǎn)“抱怨”。
那么，怎樣漲價(jià)才能做到“潤(rùn)物細(xì)無聲”，還能維護(hù)自己的品牌形象，提升顧客忠誠(chéng)度呢？餐飲高手都是這樣做的：
一、一邊漲價(jià)一邊打折
有一些必須要漲價(jià)的單品，可以一邊漲價(jià)一邊打折，淡化漲價(jià)對(duì)消費(fèi)者的影響。然后慢慢降低優(yōu)惠力度，價(jià)格在不知不覺中就漲上去了。
比如，麥當(dāng)勞常用的辦法是先把商品單價(jià)上調(diào)，然后第二杯半價(jià)。一杯飲品從15元漲到18元，第二杯立減3元，原本總計(jì)30元，優(yōu)惠下來兩杯成了33元，實(shí)際上單倍價(jià)格已經(jīng)漲到16.5元。
二 、利用新品漲價(jià)
在消費(fèi)者的認(rèn)知中，什么樣的產(chǎn)品對(duì)應(yīng)什么樣的價(jià)格，這一觀念的存在，為漲價(jià)提供了可能的空間。對(duì)于有研發(fā)能力的餐廳，不妨巧用這種“間接漲價(jià)”法，或許能獲得奇效。
比如Kao鋪烤肉飯，在品牌成立之初，以烤肉煎餃作為爆品，一炮走紅之后審時(shí)度勢(shì)，隨著風(fēng)潮的轉(zhuǎn)化又開發(fā)了新的爆品——壽司。據(jù)kao鋪老板透露，壽司的毛利潤(rùn)率在70%左右，能替換原來毛利潤(rùn)50%的舊品。
三、打好組合拳
要想不動(dòng)聲色的提高價(jià)格，來個(gè)菜單組合，將不同產(chǎn)品組合成套餐也是一個(gè)非常實(shí)用的方法。
套餐相比單品，有著更高的客單價(jià)和利潤(rùn)，可以將要漲價(jià)的單品搭配上毛利較高的小吃或飲品。