純干貨爆出：火鍋店廚房管理經(jīng)驗,屢試不爽【重慶火鍋底料廠哪家好】
2018-04-16 16:32
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純干貨爆出：火鍋店廚房管理經(jīng)驗,屢試不爽【重慶火鍋底料廠哪家好】
完全可視化的廚房
現(xiàn)代化的理念、現(xiàn)代化的設計、現(xiàn)代化的裝修、現(xiàn)代化的設備、現(xiàn)代化的管理，開山釜為全省行業(yè)提供了一個現(xiàn)代化飲食店的樣板。
關(guān)于開山釜的創(chuàng)意理念，張振國先生特別強調(diào)最初公司高層決策的審慎：2009年7月，他的恒倩公司接過全國知名連鎖品牌大胖火鍋經(jīng)營權(quán)時，便依據(jù)消費者對飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生、綠色、安全、健康食品的追求，確定在省會石家莊開辦一個名副其實的、地道的綠色餐飲旗艦店。為此，他們用了半年多時間到北京、上海、廣州等地調(diào)研考察，經(jīng)過反復論證，為新店確定了“高檔、超前、適應現(xiàn)代消費追求、引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展新潮流”總體定位的指導思想。正是有了這個高起點的理念指導，又經(jīng)過大半年的具體運作，“開山釜”才得以呈現(xiàn)。
在設計和裝修上，開山釜的現(xiàn)代化理念主要體現(xiàn)在環(huán)境舒適、安全、透明等幾方面。
環(huán)境舒適包括用餐環(huán)境和制作環(huán)境，在餐廳設計上，他們廣泛吸收南北方多家餐飲名店的長處，充分考慮客源以年輕人、上班族為主的實際，從燈光、主色調(diào)到桌、椅、餐具配套、壁畫選擇，到雅間和餐廳座椅布局設置，都力圖營造出歡快、寬松、溫馨的氛圍，不為增多餐位而擠占安全通道，大廳還專門設立了預備就餐區(qū)，為等候餐位的顧客備有座椅、茶水、報刊等。
人均10平方米
后廚工作間的設計最能凸顯大胖的大膽和超前。首先，破除火鍋店后廚盡量小、要多為前廳騰出空間多增加餐位的傳統(tǒng)理念，將原定后廚177平米改為400平米(總使用空間1400平米);其次，按照后廚不同工序及設備用具、員工人數(shù)不等的實際劃分為8個工作區(qū)間，分別是肉檔、面檔、菜檔、湯房、料房、涼菜間、洗碗間、職工餐制作間，如按40人編制測算，人均10平米，確保了工作環(huán)境的寬松;三是工作間四周隔斷及頂層全部采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼和厚玻璃。地面選用高等級防滑地板瓷磚，工作臺用料也全部使用不銹鋼和厚玻璃，盆、桶、盛具一律使用以不銹鋼或聚乙烯、聚丙烯等無毒無害原料制成的專用器具，所有設備用具高檔、環(huán)保、防火、便于清洗，且放置有序。用水、用油環(huán)節(jié)均有配套設施，按照規(guī)范操作，任何時候都保證地面無水、無油、無臟亂之感;四是敞亮通透。后廚工作間透光隔音，相互一覽無余，既對員工杜絕不規(guī)范動作有提示作用，又便于相互觀察，發(fā)現(xiàn)隱患。工作間不同位置還裝有多個攝像頭，通過裝在餐廳的屏幕，把后廚向顧客全面開放，使就餐顧客一目了然地看到廚房的整體、局部和后廚廚師們食品制作的真實情景，既刺激約束了廚師們的嚴格制作工藝，還使顧客觀看了廚藝表演，增加了對菜品食物的可信度。
開山釜的這一創(chuàng)意，迎合滿足了當代社會消費者新的需求，許多顧客正是通過這一裝置和服務，看到了該店的誠信經(jīng)營，而廣泛告知親朋好友，使得回頭客不斷增多，飯口場場爆滿。
開山釜對廚房投資達百萬元，有人表示有點兒多，而張振國卻主張：好廚房出好產(chǎn)品，員工只有待遇好、工作環(huán)境優(yōu)良，才會心情好、工作情緒高，一流餐廳理應具有一流的后廚工作間。
他的話也是對開山釜所有設施設備用具完全采用最先進、最環(huán)保低碳性能的一種詮釋。在這里，從大的切肉機、消毒柜、蒸箱、烤箱到小的碗、筷、刀、勺、叉，全部采購國內(nèi)最先進的名牌產(chǎn)品?；疱仧嵩?，他們放棄傳統(tǒng)炭火和煤氣，而使用酒精爐，一人一鍋，時尚、衛(wèi)生、安全，不存在煙霧繚繞，碳味四溢。
設備先進還帶來高效節(jié)能效果。該店廚師長袁志永說，使用先進一流的設備用具，一方面能保證出品質(zhì)量和標準;另一方面效率高，節(jié)能源。廚房原本核編40人，現(xiàn)在僅用 35人承擔全部任務。
激發(fā)員工責任感
空間、設備、裝修、環(huán)境均屬飯店的硬件，而在管理、服務軟件方面，開山釜亦有其自家高招。
開山釜沒有文字繁雜、成本大套難以記憶的規(guī)定要求，只有依據(jù)“五常”、“六T”先進管理方法，并結(jié)合該店實際制定的運行規(guī)則和標準。如：“廚房衛(wèi)生管理及18個重點部位衛(wèi)生標準”、“廚房不得出現(xiàn)的46種現(xiàn)象警示”、“食品衛(wèi)生安全管理制度”、廚房工作每周(大掃除，統(tǒng)一除霜、消防演練等)流程及每日(從8：30至21：00)分11個時段每個崗位的工作內(nèi)容細目，等等。不僅張貼于醒目之處，而且人人熟記，天天習慣照章地履行;員工自進入工作間便進入工作狀態(tài)，精力集中，用心操作，輕松自如。各檔位投料、成品標準明晰，衡器、量具齊備，制作者嚴格遵守，正副廚師長隨時監(jiān)測，確保每一份出品衛(wèi)生、質(zhì)量、數(shù)量毫無問題。
對員工管理，開山釜既重視制度約束，更注重啟發(fā)責任感、主動性和自覺養(yǎng)成。店長張衡先生經(jīng)常對員工們說：“在攝像頭下工作，大家應自然、高興，因為我們的廚房不僅僅是制作間，而是展示技藝的舞臺;洗菜、切肉、拼盤、做滑丸等等也不是簡單的勞動重復，而是在表演，是員工個人形象、技巧乃至心靈的展示。顧客就是觀眾。過去，顧客僅僅享受我們制作的成果美食美味;而今，通過攝像頭和屏幕，看到我們規(guī)范、認真的操作，實現(xiàn)了口感滿足和精神愉悅雙方面的享受，必然增加對飯店的認可度。”事實正如張衡所言，不少顧客留言稱贊透明廚房，還有點名表揚某工序、某員工，飯店便以此給予表彰、獎勵，這樣更有效激發(fā)了員工認真工作的情緒和更好表現(xiàn)自己的心態(tài)。
廚師長還講述了最初幫助幾位洗菜工轉(zhuǎn)變觀念的情況。開始幾位新進店的大嫂認為洗菜不可能不往地上掉水滴，廚師長便耐心給她們講解專用洗菜池、盆、筐(底部配有接水盤)的性能和使用要求，并親自按流程做示范，證明完全可以做到地面不見一滴水。為展示地面干凈，他干脆坐在地上同員工談話，讓事實啟發(fā)員工，把原來認識上的“不可能”置換為“完全可能”，從而做到自覺堅持標準，自覺維護保持。