【火鍋底料】寒冬已至，且仍將長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何自救
2019-01-14 14:13
concernfood
行業(yè)寒冬的大環(huán)境下，餐飲創(chuàng)業(yè)者最明顯的焦慮是：業(yè)績(jī)下滑。有餐飲老板面臨困境：開(kāi)了十幾年的老店也沒(méi)能逃過(guò)一劫，顧客來(lái)得少了，門店?duì)I收至少減少10%。而這還不是個(gè)例。
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挑戰(zhàn)和阻礙增多，困境之下，餐飲企業(yè)應(yīng)該如何尋找自救方法，安穩(wěn)度過(guò)這個(gè)冬天？
02 商業(yè)綜合體競(jìng)爭(zhēng)激烈，新的打法到來(lái)
逃離綜合體，區(qū)域老大的機(jī)會(huì)來(lái)了
購(gòu)物中心數(shù)量急增、房租成本居高不下，加上客流效應(yīng)大幅下降，餐飲企業(yè)越發(fā)扛不住高壓。餐飲界開(kāi)始出現(xiàn)逃離購(gòu)物中心，走進(jìn)社區(qū)商圈的現(xiàn)象。
經(jīng)濟(jì)寒冬下，餐飲企業(yè)如何扛壓自救？
購(gòu)物中心內(nèi)，某些餐廳飯點(diǎn)時(shí)間等位的越來(lái)越少
去年，星巴克布局開(kāi)始進(jìn)社區(qū)店，西貝開(kāi)了50平方的社區(qū)店，精選方便外帶和一人食的20款產(chǎn)品；做點(diǎn)心的品牌，開(kāi)始主打社區(qū)夜宵市場(chǎng)，滿足年輕人11點(diǎn)后的社交需求。
綜合體餐飲品牌的同質(zhì)化千篇一律，離消費(fèi)者越近，就越有發(fā)言權(quán)。餐飲品牌成為一方區(qū)域老大，深耕一個(gè)區(qū)域在口味品質(zhì)文化風(fēng)情等方面做出特色，或許更容易做成一方美食名片。而更了解當(dāng)?shù)厝丝谖兜耐辽灵L(zhǎng)品牌將更具優(yōu)勢(shì)。
餐飲全渠道競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代到來(lái)
隨著新零售、外賣業(yè)務(wù)被看好，餐飲進(jìn)入全渠道的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。
2014-2018 年餐飲新零售與電商領(lǐng)域披露總投資事件 502 起，披露總投資金額約 394.65 億元人民幣。2018 年投資金額創(chuàng)下新高，達(dá)到112.15 億元人民幣。
以霸蠻為例，今年轉(zhuǎn)型零售，自加熱系列的牛肉粉出現(xiàn)在天貓、京東、盒馬鮮生、全家便利店以及各大商超平臺(tái)，零售業(yè)務(wù)能達(dá)到月銷近40萬(wàn)份，80%營(yíng)收來(lái)自線上電商、線下零售和外送業(yè)務(wù)。
餐飲新零售與電商成為了主流資本新寵
然而外賣市場(chǎng)在一度爆發(fā)之下，將迎來(lái)新的轉(zhuǎn)折。外賣平臺(tái)的抽點(diǎn)高達(dá)20%，正式成為餐飲業(yè)房租、人工、食材之后的“第四高”。單純依靠平臺(tái)做外賣難以生存，還是要回歸線下體驗(yàn)。
未來(lái)，餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不能單純地局限在線下實(shí)體店還是線上外賣，堂食、外賣、電商、零售、快閃等都是全渠道化不可缺少的因素。
03 企業(yè)修煉內(nèi)功的時(shí)候到了
精細(xì)化管理
餐飲本質(zhì)的回歸，是回歸產(chǎn)品嗎？本質(zhì)上應(yīng)該是整個(gè)體系的升級(jí)。高成本時(shí)代，深度優(yōu)化內(nèi)部效率，激活組織效能，做到開(kāi)源節(jié)流是唯一的出路。
寒冬來(lái)臨，餐飲老板應(yīng)當(dāng)研讀自己企業(yè)的基因，帶領(lǐng)著自身的團(tuán)隊(duì)提升產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)，找到自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，問(wèn)問(wèn)自己這么多年活下來(lái)的本質(zhì)原因。
研發(fā)創(chuàng)新，聚焦爆品
大環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)激烈，但產(chǎn)品創(chuàng)新永遠(yuǎn)不會(huì)止步。
餐飲行業(yè)的流行趨勢(shì)，從“大而全”走到“小而精”。聚焦單品打造爆款，爆款成店的模式已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮。但歸根結(jié)底，還是產(chǎn)品研發(fā)能力的強(qiáng)化。
餐飲企業(yè)可以集合廚師作為企業(yè)的科學(xué)家、發(fā)明家，再配合對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)的考察，培養(yǎng)這樣的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，去保證不斷的高效出品。
寒冬來(lái)襲，企業(yè)不得已瘦身
01 裁員潮下，企業(yè)瘦身運(yùn)動(dòng)熊熊來(lái)襲
2018年，獨(dú)角獸企業(yè)流血上市成為奇觀，被資本催熟的共享單車ofo跌下神壇，融資難，創(chuàng)業(yè)者艱難生存……資本寒冬以肉眼可見(jiàn)的速度到來(lái)。
面對(duì)寒冬，餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)疲軟開(kāi)始瘦身，星巴克去年11月發(fā)布文件裁員350人，2019年將關(guān)店150家；同時(shí), 可口可樂(lè)宣布裁員8萬(wàn)，相當(dāng)于只留下25%的員工...而開(kāi)年以來(lái)，一輪稅改成了國(guó)內(nèi)裁員潮大爆發(fā)的導(dǎo)火索。
經(jīng)濟(jì)寒冬下，餐飲企業(yè)如何扛壓自救？
大公司紛紛裁員保存實(shí)力
前不久，網(wǎng)上傳出“客如云欠薪”“二維火降薪”的消息，這兩家都是餐飲SaaS賽道頭部玩家，如今也遭遇了資金問(wèn)題。阿里和美團(tuán)的交戰(zhàn)與應(yīng)對(duì)，也將給餐飲市場(chǎng)帶來(lái)不小的動(dòng)蕩。
02 倒閉潮中，企業(yè)無(wú)奈轉(zhuǎn)身
這一年，倒閉潮還在上演，其中不乏有退出內(nèi)地、某城市市場(chǎng)的，還有關(guān)閉部分門店的，預(yù)計(jì)在年底還將再次迎來(lái)一波關(guān)閉 。
王品集團(tuán)關(guān)停旗下表現(xiàn)不佳的“ita”義塔餐飲品牌4家門店，蔬食品牌“舒果新米蘭疏食”3家門店；
英國(guó)簡(jiǎn)餐品牌Pret A Manger將退出中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)；
外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平透露，多品牌并不好玩，而且分散精力，爐魚各家門店的盈利差距也很大……
經(jīng)濟(jì)寒冬下，餐飲企業(yè)如何扛壓自救？
舍棄旗下品牌，部分市場(chǎng)，餐飲企業(yè)正在無(wú)奈轉(zhuǎn)身
根基較穩(wěn)的大企業(yè)迎接危機(jī)，尚有周轉(zhuǎn)之地，但還有大批初出茅廬的創(chuàng)業(yè)者，被扼殺在搖籃里。在餐飲寒冬中，門店擴(kuò)張的快慢已經(jīng)不重要，活著才重要。企業(yè) 找到自身適合環(huán)境的模式生存下去，就是競(jìng)爭(zhēng)力。
寒冬困境，經(jīng)濟(jì)下行與競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的夾擊
01 經(jīng)濟(jì)下行，消費(fèi)者收緊了錢袋子
今年社會(huì)快消品中方便面和榨菜的銷量激增，拼多多的崛起，讓消費(fèi)降級(jí)一說(shuō)喧囂而起。才適應(yīng)32元一杯的星巴克不久的我們，又開(kāi)始尋找更具性價(jià)比的替代品。
居民凈存款24.5萬(wàn)億，回到2012年水準(zhǔn)！
當(dāng)消費(fèi)者收緊錢袋子，對(duì)餐飲企業(yè)最直接的影響就是消費(fèi)頻次少了，客單價(jià)低了。有些外賣餐飲老板會(huì)發(fā)現(xiàn)，挑特價(jià)產(chǎn)品點(diǎn)的消費(fèi)者更多了。
其最根本的原因還是居民收入增速和物價(jià)水平的不匹配，高房?jī)r(jià)、高物價(jià)以及失業(yè)潮的危機(jī)正加劇消費(fèi)能力的削弱。存量財(cái)富減少，想賺錢更難了。
02 同行競(jìng)爭(zhēng)太大，僧多粥少
新入局者過(guò)多，但市場(chǎng)增長(zhǎng)仍舊緩慢，呈現(xiàn)了供大于需的狀態(tài)。就拿餐飲第一大品類火鍋來(lái)說(shuō)，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2017年的門店數(shù)在30萬(wàn)左右，而在2018年第二季度就已增至近40萬(wàn)家火鍋店，增長(zhǎng)率高達(dá)33%。
僧多粥少，存量市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)空前慘烈
放眼整個(gè)餐飲市場(chǎng)，往往是一個(gè)爆款出來(lái)，餐飲人前仆后繼；外行手里有點(diǎn)閑錢，也要整個(gè)餐飲做做；最早做外賣的一批風(fēng)生水起，收割了一片紅利，種種變化逼得老餐飲人手足無(wú)措……等到反應(yīng)過(guò)來(lái)，已經(jīng)被搶占了先機(jī)。
行業(yè)寒冬，餐飲企業(yè)如何自救?
01 性價(jià)比是過(guò)冬關(guān)鍵詞
2019年，口袋緊縮的普通老百姓將更在意一頓飯的性價(jià)比，但這也并不意味著，品牌溢價(jià)的吸引力會(huì)減弱。除了滿足消費(fèi)者本身的剛需之外，花更少的錢吃更多樣的東西，好吃不貴有面子也是一種消費(fèi)場(chǎng)景，比如喜茶。
經(jīng)濟(jì)寒冬下，餐飲企業(yè)如何扛壓自救？
不貴，又能滿足“曬”，也是一種性價(jià)比
經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下滑，消費(fèi)者更加理性，但僅僅是便宜并不等于性價(jià)比。而是從產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)的維度讓消費(fèi)者覺(jué)得占了便宜。
我們此前在給上海人氣外賣品牌兜約下飯菜提供戰(zhàn)略服務(wù)時(shí)，將現(xiàn)炒定為品牌芯，以現(xiàn)炒為核心價(jià)值賣點(diǎn)，附加“開(kāi)小灶，點(diǎn)兜約”廣告語(yǔ)，舉辦星廚大賽等，以“星廚開(kāi)小灶”讓消費(fèi)者感受到其高價(jià)值和性價(jià)比。
經(jīng)濟(jì)寒冬下，餐飲企業(yè)如何扛壓自救？
這種性價(jià)比本身能夠向外獲得流量
而要落實(shí)這種性價(jià)比，企業(yè)本身內(nèi)部的成本結(jié)構(gòu)，營(yíng)運(yùn)效率都需要提升。