怪廚師、服務員還是管理者本身?所有的結果都是之前的因造成的,看你餐廳是否犯了這些錯?
餐廳生意不好的四大“元兇”
有些餐廳的地段相當好,完全可以做起來,并且今后的發(fā)展方向也不錯。但是辛辛苦苦一個月下來,除去員工工資、日常開支、活動經(jīng)費支出、店面和設備折舊費、房租、水電、稅收、宣傳、業(yè)務等支出,最后所余卻不多。賺得少,當然是因為餐廳生意不好,那么,生意為什么不好?
01 聘用管理人員上大意
餐廳聘請了好幾任的管理者,但是餐廳的員工和管理者(總經(jīng)理)相互不尊重,員工不服從管理,或員工沒有自主責任感,沒有工作自覺性。
管理人員不但員工管理不好,甚至連根據(jù)市場營銷的基本手段都沒有做。餐飲業(yè)市場和服務業(yè)市場必備的營銷手段:情報戰(zhàn)、心理戰(zhàn)、攻堅戰(zhàn)、外交戰(zhàn)、宣傳戰(zhàn)、持久戰(zhàn)、智謀戰(zhàn)等這些矚目的“文化”手段一個都沒有。
管理人員的不作為影響了餐廳的整體氛圍。管理者不管好員工,員工不愿意賣力推銷菜式,做好服務,結果就導致了餐廳的名氣越來越不好,生意越來越差。
02 缺乏獨特的菜品定位
餐廳的菜式設置都很普通,與周圍餐廳相比并沒有什么獨特之處。因為拿不出特色菜,在消費者心中沒有形成深刻印象,顧客忠誠度極低,基本上沒有什么回頭客。
別人開燒烤生意火爆,那咱也開!別人做農(nóng)家菜,那咱也上!別人搞串串火鍋很賺錢,那咱也做!
學來學去,最終自家餐廳變得“四不像”,客群流失,生意走向敗落。
因此對一家餐廳來說,定位準確事關生死。要從餐廳所處地區(qū)周邊的環(huán)境、客戶群體、商鋪結構等多方面來考慮,然后以扎實的市場調(diào)研為基礎,來做詳細地定位分析。
03 沒有把握周圍的顧客資源
餐廳的目標主攻消費群體是周圍近百家各類公司企業(yè)和個體,還有數(shù)以龐大的中高層消費體系的居民區(qū)。而這些資源可是餐廳的生命,但是您餐廳聘請的前幾任管理者竟然沒有一人去關注。
04 沒有形成育人留人的機制
餐飲行業(yè),招人難,這個很常見,因此也就出現(xiàn)了很多親朋好友來幫忙的情況。現(xiàn)在很多餐廳,總會有這樣的問題,那就是各種親戚好友來上班,然而多數(shù)的親戚好友都不是省油的燈,當管理的則各種苛刻服務員;而當服務員的又從來不聽指揮不講規(guī)則,服務意識嚴重缺乏。
這就導致了,除“親信”意外的員工,大多抱著干一天是一天,不想干就走人的態(tài)度。餐廳沒有育人留人的文化氛圍和激勵機制,沒有形成鏈條式管理格局。人員流動大,服務和菜品不穩(wěn)定,最終導致了不良后果。
挽救餐廳的六大招式
前面我們總結了餐廳失敗的四個關鍵點,現(xiàn)在,我們來思考了一下如何挽救我們的餐廳。戰(zhàn)勝別人,先要認識自己。餐廳面對生存與否的問題,競爭成敗關鍵不在對手實力的強弱,而在對本身的認識程度。
要想使我們的餐廳符合時代節(jié)拍,不被淘汰,就必須在各個方面提高我們餐廳的生存能力。
怎么辦?方法很簡單,對餐廳進行全方位的測評,全面地了解我們所做的一切,作出評價,然后有計劃有目的地調(diào)整提高。
01 引進主打菜系,占有稀缺資源
引進賦予歷史文化色彩和人文實現(xiàn)意義的菜系。菜系中每個菜的價格要控制在20-50元之間,要與本地消費和地段消費水平均衡。
有了主打菜系,店的定位就有了:以菜系文化概括店名。以傳統(tǒng)菜、家常菜為主流、品種全、口味地道、價格適中或微低。
以品牌菜系為主打,制定好高中低三個消費層次和消費環(huán)境,做足主打菜系這一“人無僅有”的文章
02 員工任用上,一定要唯實
管理人員任用上必須做好面試工作。叫他們把自己的管理思路和方案以書面形式寫出來,您再論證。您也可以把他們的管理方案交給您的一些懂管理的朋友論證。
做生意做管理的前提都是在做人。對大堂經(jīng)理、后勤、吧臺人員等進行系統(tǒng)培訓。從文化服務、思想服務到具體的一言一行、都要有一個標準、有一個量化。
店員培訓和管理上一定要做到細微入手,細節(jié)出新。把員工管理與餐廳效益掛勾,不要認為員工不好找就放松他們的管理。
03 整合市場,主動營銷
把周圍的近百家企業(yè)、個體和數(shù)以龐大的消費居民群體的營銷工作做起來,主動出擊把客戶群鏈接起來。
04 門頭和背景音樂要有人氣感
店面的外門頭的設計要“暖化”,“綠意化”。不是說您一定要把門面做成綠色或什么彩色,只要能顯示和傳遞一種暖化和綠意化效果就行。要給消費者或過路人的第一感覺就是這里很聚人氣。
用一部分資金配置輕音樂設備,用餐時間可以輕音樂為主,也可把餐廳的各種菜系的文化編輯錄制成廣告片,還有餐廳的服務理念,服務方向等在輕音樂中間插播。
05 服務上給顧客小驚喜
僅舉一例,如消費者就餐完后要走時,服務員可為每個客人送一包印制精美的手紙或其它小禮品。如小孩玩具、兒童小精品、這些小禮品的成本控制在0.5元左右,不易成本高。