開餐廳，千萬(wàn)別掉進(jìn)“顧客需求”的坑里，累還不賺錢【重慶火鍋底料批發(fā)地址】
2019-06-10 21:43
concernfood
開餐廳做生意，要以顧客為中心。按說(shuō)，這沒(méi)有啥毛病，不是說(shuō)開店得讓顧客受益嘛，尤其是餐飲服務(wù)業(yè)。但是，顧客就是上帝嗎？
問(wèn)題是，上帝太多了，你到底以哪個(gè)上帝為中心？到底服務(wù)哪個(gè)上帝？
上帝要的也太多了，有你看到的，還有你沒(méi)看到的，還有上帝都沒(méi)看到的，你咋弄？
一定要滿足顧客的需求
之前的老趙，就出了這個(gè)問(wèn)題。
一家小小的面館，除了面，還有蓋澆飯，米線餛飩、葷素涼菜、涼皮肉夾饃。
這儼然是一個(gè)小吃城的配置，卻硬生生地塞進(jìn)了80平的店里面。
80平，刨去后廚，你算算還有多少地方能用？
為啥上這么多呢？
老趙當(dāng)時(shí)給我說(shuō)，這都是顧客的需求啊，顧客都來(lái)了，都要了，而且提出好幾次了，咱總不能把顧客往外趕吧。
而且，光賣面，顧客一塊來(lái)的，另一個(gè)不想吃面，有時(shí)候看一下就走了。
有了這些搭配，倆人三個(gè)人來(lái)了，能選各自喜歡的吃，不但面能賺錢，米線啥的也能賺些。
以前只賣面，一天也就千把塊錢，生意真不咋樣，增加了這些品種，至少多買六七百塊錢，營(yíng)業(yè)額也上去了。
要啥給啥，忙不過(guò)來(lái)，還不賺錢
我問(wèn)老趙，這么干，你忙得過(guò)來(lái)嗎？
老趙說(shuō)，忙不過(guò)來(lái)，所以增加了兩個(gè)人，就這，肉夾饃的饃還都是送來(lái)的，店里地方確實(shí)太緊張了，會(huì)打饃的師傅，工資也不低，雇不起。
我說(shuō)，按照這個(gè)算，增加三個(gè)人，你才能跟之前的勞動(dòng)強(qiáng)度差不多吧。
老趙笑笑說(shuō)，確實(shí)是，為了省錢，就少雇個(gè)人，自己多干點(diǎn)，不過(guò)確實(shí)累。
我說(shuō)，營(yíng)業(yè)額上去了倒不假，你找我的原因，是不是還是感覺不賺錢？
老趙說(shuō)是的，確實(shí)不賺錢，好的時(shí)候，營(yíng)收比之前要翻一番還要多，看著利潤(rùn)也不錯(cuò)啊。
結(jié)果到月底一算賬，還是沒(méi)利潤(rùn)。人工工資也不少花。
我說(shuō)，扔的也不少吧。
老趙楞了一下，說(shuō)你都知道了啊，咋算的。
我說(shuō)不用算，全靠蒙，蒙都能蒙出來(lái)。
很明顯，在你增加這些搭配的同時(shí)，就需要備相應(yīng)的料。尤其你做的那個(gè)鹵肉，最后扔也不是，不扔也不是，很糾結(jié)是吧。
員工餐伙食看著不錯(cuò)，但吃的都是沒(méi)法賣的，甚至是已經(jīng)有點(diǎn)變質(zhì)的，也都讓你吃了，對(duì)吧。
老趙說(shuō)，你是不是看我家監(jiān)控了？你咋啥都看見了。
我說(shuō)，還是蒙的，運(yùn)氣好罷了。
老趙說(shuō)，看這個(gè)意思，遇見這樣問(wèn)題的，不止我一個(gè)人啊。
我說(shuō)是的，確實(shí)不止你一個(gè)人。所以我才能“蒙”對(duì)。
你這是太“愛”你的顧客了。
消耗你的，就是你的“愛”
雖然顧客有各種需求，但你得清楚，你的主業(yè)是啥，你開的是啥店。
咱開的面館，就好好賣面，陜西這個(gè)地界上，雖然面館多如牛毛，競(jìng)爭(zhēng)激烈，但好處是需求旺盛，只要你做的稍微好一點(diǎn)，顧客盈門不是難事。
可你偏偏把那么多精力都分散在了什么蓋澆飯，餛飩米線上面。
這些東西，一來(lái)分散你的精力，二來(lái)占用人工資源，三來(lái)增加備料食材的損耗。
看似多賣了點(diǎn)錢，但刨去人工和損耗，能打平手就不錯(cuò)了，弄不好你還得貼錢。
現(xiàn)在的情況，不就是貼錢進(jìn)去了嗎？
費(fèi)這么大力，還賠錢，弄這事情有啥意義呢？
有這個(gè)精力，把你的面做好些，多下點(diǎn)功夫，不比這個(gè)強(qiáng)嗎？
“愛”顧客沒(méi)錯(cuò)，滿足顧客也沒(méi)錯(cuò)，但顧客的需求那么多，你哪里滿足的過(guò)來(lái)啊，別的不說(shuō)，就單單賣面，你把愛吃面的顧客需求滿足好，就夠你賺錢了。
做減法，滿足吃面顧客的需求才能多賺錢
老趙說(shuō)，確實(shí)是這個(gè)理。
最開始生意不太好，就琢磨著怎么把面弄的更好一點(diǎn)。
可看到顧客提要求，覺得這個(gè)錢咱能賺，后來(lái)跟親戚朋友商量，他們也說(shuō)要搞多種經(jīng)營(yíng)，充分滿足顧客需求，才能多賺錢。
后來(lái)就一點(diǎn)點(diǎn)加，幾個(gè)月時(shí)間，就加成了“小吃城”了。
我說(shuō)，那下面咋調(diào)整你應(yīng)該有思路了吧。
老趙說(shuō)，清楚，往下減，不弄這么多了。
賺錢都不容易，一步走錯(cuò)了，賠錢可是出溜出溜的。
抓緊時(shí)間調(diào)整，品類上做減法，面上面做加法，這樣才能多賺錢。