研究了30多家火爆10余年的燒烤店，我們發(fā)現(xiàn)煙火氣是燒烤的靈魂【重慶最大的火鍋批發(fā)市場(chǎng)】
2019-09-03 22:27
concernfood
一 和顧客處成朋友
在激烈的餐飲市場(chǎng)里，為什么這些燒烤店，可以存活10年甚至30年那么久？
除了菜品好吃，更是因?yàn)檫@些燒烤店的老板，早就和顧客處成了朋友。
所以，這些小店會(huì)出現(xiàn)一個(gè)場(chǎng)景，一家人聚餐，老板會(huì)摸摸小孩的頭：“哇，你孩子都這么大了?。?rdquo;可見，這些小店，見證了多少顧客從單身到結(jié)婚，從結(jié)婚到生子的人生歷程，小店的顧客黏性有多高就不言而喻了。
蘭州一家賣羊肉串的燒烤店，可能顧客吃著串喝著酒，就會(huì)有意外驚喜，那個(gè)穿著民族服飾的大叔會(huì)突然感性地來(lái)唱唱花兒小調(diào)，彈彈吉他，為顧客們的燒烤之旅助興！
還有揚(yáng)州的商老三，因?yàn)殚_在中學(xué)門口，有一批批的中學(xué)生客群，這些中學(xué)生長(zhǎng)大畢業(yè)回到家鄉(xiāng)，還是會(huì)到這里相聚，老板會(huì)和學(xué)生們坐在一起吃飯聊天，甚至還能叫出不少學(xué)生的名字！
二 不吃老本，持續(xù)創(chuàng)新
幾十年的光陰，時(shí)代變了，年輕人也換了一波又一波，這幾十家燒烤品牌為什么能長(zhǎng)盛不衰呢？
因?yàn)樗麄円粋€(gè)人就圍著一家店，一干就是幾十年，為了做出更好吃的美食，不停地創(chuàng)新創(chuàng)新再創(chuàng)新。
長(zhǎng)沙的胡嗲單車燒烤，主賣烤排骨，老板在創(chuàng)新路上也一直未停歇，他不僅首創(chuàng)了入口即化的烤排骨；沒事兒還會(huì)去弄條活蛇回來(lái)，賣賣烤蛇；別人的燒烤就一個(gè)經(jīng)典口味，他會(huì)根據(jù)溫?zé)釠龊乃募緭Q口味，通過(guò)換配方比例，換香料，達(dá)到“冬天口味重，夏天口味清淡”的效果。
還有昆明有個(gè)燒烤特色，叫烤蔥腸，當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的彎蔥穿進(jìn)肥腸里，75歲的老板夏大媽親力親為，烤制7分熟時(shí)，再交給顧客自助烤，想吃焦的、脆的，全由顧客自己DIY。
四川的西南交大旁有家燒烤店，主產(chǎn)品秘制甜辣五花肉很受學(xué)生歡迎，老板還根據(jù)大四學(xué)生的小頹喪情緒，創(chuàng)新了一種糯米枸杞煮啤酒，臨近畢業(yè)，學(xué)生說(shuō)“一口甜肉，一口甜酒，什么滋味都有了”。
做餐飲，沒有誰(shuí)能一成不變還能隨隨便便成功，這些燒烤店，即使已經(jīng)有了叫好又叫座的拳頭產(chǎn)品，它們也不吃老本，而是持續(xù)創(chuàng)新。
1煙火氣是燒烤的靈魂
提到燒烤店，你會(huì)想到什么？露天的路邊攤、小板凳、原生態(tài)、煙火中翻滾的串串……
其實(shí)，這些場(chǎng)景的本質(zhì)都是煙火氣，而煙火氣才是燒烤店的靈魂。
沈陽(yáng)的傳說(shuō)雞架，老板就支一個(gè)架子，在門口露天烤，用老工業(yè)煉鋼的炭大火引燃。濃濃的烤熏味，也支起了濃濃的煙火氣。
洛陽(yáng)的馬坡二旦燒烤，就開在一個(gè)大院子里，露天、塑料椅、大方桌、大圓桌，顧客說(shuō)，“吃燒烤一定要露天，屋里不行；一定要是這種塑料椅，其它不行”，這就是顧客心里獨(dú)屬于燒烤的煙火氣！
四川西南交大峨眉校區(qū)里邊兒的月牙山燒烤，深夜11點(diǎn)半，這家開在半山腰的燒烤店，依然亮著昏黃的燈光，仍為學(xué)生們開放，大四學(xué)生在這里擼串喝酒、訴離殤，傾泄著畢業(yè)前的愁緒和迷茫。徹頭徹尾地融進(jìn)了顧客的生活，這就是燒烤的煙火氣。
三 一串走江湖，“秘密武器”打天下
所謂“一串走江湖”，就是說(shuō)這一家家燒烤小店都有自己的特色，憑借這個(gè)特色，顧客就愿意持續(xù)地來(lái)光顧。
1)烤鯰魚、烤田鼠，聚焦1—2種特色產(chǎn)品
廣西的原汁原味小炒鼠把田鼠變成了要“嗦”的美食，吃起來(lái)的口感就像烤乳豬，讓本地顧客頻繁光顧。
沈陽(yáng)有個(gè)琴江串店，專賣烤羊槍、烤羊蛋、烤羊炮，別看聽起像黑暗料理，當(dāng)?shù)卣嬲龂L過(guò)味的人覺得這才是人間至味，甚至有外地游客為了它不遠(yuǎn)萬(wàn)里驅(qū)車而來(lái)。
“洛陽(yáng)燒烤第一村”里有個(gè)二旦燒烤，別人都賣“烤羊”，它卻賣烤鯰魚，魚肉嫩滑、魚皮焦香，深得當(dāng)?shù)仡櫩拖矏邸?/span>
2)燒烤里撒白糖，“發(fā)明”獨(dú)家醬料
燒烤店的比拼，早已經(jīng)到了白熱化的程度，光食材有特色還不行，醬料也得出奇制勝！
那個(gè)藏在半山腰的月牙山燒烤，主賣的秘制五花肉桌桌必點(diǎn)，但其實(shí)是緣于一次錯(cuò)誤，當(dāng)時(shí)老板誤把糖當(dāng)成了鹽，沒想到，這種甜辣合璧卻讓學(xué)生客群愛不松口，于是，甜辣味就成了它們家的獨(dú)家醬料！
還有洛陽(yáng)二旦燒烤的烤鯰魚，因?yàn)橛谢靥鸬目诟?，讓顧客流連忘返，這個(gè)味是怎么出來(lái)的呢？答案也在醬料里，其在制作醬料時(shí)加入了新鮮的棗花蜜，將其涮在魚肉上，既有甜香，又能嫩滑入味，這就是他們家的“醬料秘方”！
四 現(xiàn)“抓”現(xiàn)烤，不新鮮不營(yíng)業(yè)
全國(guó)燒烤門店近30萬(wàn)家，它們之間競(jìng)爭(zhēng)的到底是什么？可能是品牌，可能是環(huán)境，也可能是營(yíng)銷。
而這些燒烤店之所以能脫穎而出，是因?yàn)樗鼈冊(cè)谑巢男迈r這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)維度上做得比較好。
燒烤老板親自把控食材，他們親自去趕集，菜市場(chǎng)什么肉新鮮什么肉不新鮮，他們用手一摸就知道；甚至有些烤野味的老板，會(huì)親自去田間地頭“現(xiàn)抓”獵物，再拿回餐廳現(xiàn)烤，雖然這樣供應(yīng)量可能會(huì)不穩(wěn)定，但勝在新鮮。
而且燒烤老板親自當(dāng)服務(wù)員，直接和顧客溝通，所以，自家的肉是從哪兒哪兒運(yùn)來(lái)的、絕對(duì)新鮮，烤制出來(lái)的肉口感有多鮮嫩，從老板的口中說(shuō)出來(lái)，顧客一品嘗發(fā)現(xiàn)確實(shí)如此，印象就會(huì)很深刻，顧客來(lái)1次發(fā)現(xiàn)很新鮮，來(lái)2次3次發(fā)現(xiàn)還是一如既往的新鮮，久而久之，顧客新鮮的認(rèn)知就根深蒂固了。
五 “匠心”烤制，很難被模仿
當(dāng)下的餐飲行業(yè)，很多人都在做減法，都在追求無(wú)廚師、標(biāo)準(zhǔn)化，但是這些燒烤店，卻依然在做加法，就像一個(gè)手藝人，數(shù)十年如一日地堅(jiān)持“匠心”。
1)“烤制”工藝復(fù)雜，耗時(shí)耗力
一個(gè)烤鯰魚，要烤30分鐘，小火猛火來(lái)回切換，不停翻轉(zhuǎn)，這需要心平氣和的耐心、嫻熟的技術(shù)；
一個(gè)烤鴿子，要經(jīng)歷6道工序：
第一步，為了入味，先要用注射器在鴿肉上入味；
第二步為了鎖水，要用錫紙包住鴿子，放在炭火里烤；
第三步為了烤焦，鴿子串上鐵釬，再次放在炭火上猛火快燒；
第四步，為了烤脖子，轉(zhuǎn)換90度，接著烤；
第五步，為了肉更松軟，對(duì)烤好的鴿子進(jìn)行敲打；
第六步，刷蘸料。
正如伊通燒鴿子一條街的龍鳳烤鴿子店老板所言，他能“讀懂一個(gè)鴿子的靈魂”。
2)食材處理標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)苛，接近米其林標(biāo)準(zhǔn)
處理一個(gè)雞翅，可以嚴(yán)苛到什么程度呢？
因?yàn)椋總€(gè)雞翅都有塊難以烤熟的贅肉，會(huì)影響口感，所以，泉州古宅燒烤的老板會(huì)將其一一切掉，一桶雞肉一切就是2小時(shí)，很費(fèi)勁，但老板娘笑著說(shuō)“覺得很累很難的時(shí)候，就唱歌唄，唱歌能趕走疲憊”。
就是穿串，又能穿出什么花樣呢？
成都一家叫陳孃燒烤的店，老板認(rèn)為“看起來(lái)好看才有食欲”，雞翹翹一定要保持三角形的造型，小雞皮一定是切成正方形，小土豆串起來(lái)必須要兩正兩反不露簽子。