要想餐廳安全“0事故”，這6點(diǎn)得做好規(guī)矩定出來了，標(biāo)準(zhǔn)有了，執(zhí)行的效果取決于辦事的人。要想做好門店衛(wèi)生和安全，伙伴們首先要意識到這問題的重
2019-11-01 21:59
concernfood
餐廳食品安全事故頻發(fā)，一家餐飲店，無論服務(wù)多周到、菜品多好吃，只要發(fā)生了安全事故，好景也不長了。
因此，作為餐飲人，不得不居安思危，時時刻刻關(guān)注安全問題，做到防范于未然。
在這方面木屋燒烤洋橋分店就做得很好，工傷、生產(chǎn)安全、食品安全和消防安全都是零失誤，衛(wèi)生檢查也大獲檢查組好評。為此，筆者拜訪了洋橋分店店長陳先鋒。下面是他分享的幾個自己的獨(dú)特經(jīng)驗，供餐飲人參考。
一 根據(jù)實際情況制定不同的計劃
之前說了，陳先鋒計劃性很強(qiáng)，他會及時制定日清、周清表。同時，他也懂得臨時變通。
1、及時修改日清、周清表
陳先鋒很注重細(xì)節(jié)，每隔一段時間，他都會適當(dāng)調(diào)整表格。比如，洋橋分店玻璃比較多，冬天時，他會安排伙伴們一天擦一次，但到了夏天，擦拭的次數(shù)就要增多了。平時，陳先鋒也會用手摸下店里的燈、墻壁等地，看看整潔程度，看看是否需要更改表格。
2、要求伙伴每天發(fā)圖片實時匯報計劃完成情況
木屋燒烤有系統(tǒng)化、具體化的預(yù)防安全措施，也制定了門店接貨入庫、開檔、營運(yùn)、收檔、設(shè)備日常維護(hù)保養(yǎng)等方面都有相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。比如，樓面伙伴每天要把第一杯扎啤打出來倒掉；酸梅湯出水口要拿錫紙包??；出品每個人都有自己的冰箱，伙伴們上班先檢查品質(zhì)和先進(jìn)先出，晚間收檔負(fù)責(zé)人也要再檢查一遍。
計劃寫在紙上不落實，只是一張廢紙。陳先鋒會要求伙伴們每天發(fā)圖片匯報、實時匯報，管理組也能夠及時溝通，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。有時，陳先鋒也來個突擊檢查，讓伙伴們形成習(xí)慣。
3建立可復(fù)制的機(jī)制，并嚴(yán)格執(zhí)行
世界上找不到完全相同的兩片葉子，但相似的很多。木屋已經(jīng)有120多家門店了，每個門店很多問題都是相類似的。如果每家門店實行不同的機(jī)制，管理起來會麻煩。作為一個連鎖餐飲，需要建立可復(fù)制的機(jī)制。機(jī)制健全了，每個崗位有相同的標(biāo)準(zhǔn)，那樣就算不同的店，不同的店長也能運(yùn)營得很好。
一個人強(qiáng)不是真的強(qiáng)，一個團(tuán)隊強(qiáng)才是真的強(qiáng)。一家門店運(yùn)營得好，不是某個人的功勞，而是整個團(tuán)隊的成果。可復(fù)制的機(jī)制建立了，就算換了店長，這家店依然會運(yùn)營得很好。
1提高伙伴們的素養(yǎng)是關(guān)鍵
規(guī)矩定出來了，標(biāo)準(zhǔn)有了，執(zhí)行的效果取決于辦事的人。要想做好門店衛(wèi)生和安全，伙伴們首先要意識到這問題的重要性，從而有效的執(zhí)行。為了提高伙伴們的素養(yǎng)，他采取了一系列措施：
1、重視員工帶訓(xùn)，全面提高伙伴們的技能
在木屋，任何一家門店想要做好，提高伙伴們的技能是最基礎(chǔ)的。不過，這技能并不僅是烤串烤得好，店長陳先鋒也注重培養(yǎng)伙伴們的服務(wù)意識、團(tuán)隊意識、衛(wèi)生和安全意識。專業(yè)技能上來了，伙伴們其他方面也全面發(fā)展，跟著木屋一起成長。
2、實行PK機(jī)制、分工機(jī)制和獎勵機(jī)制
在木屋，PK可算是家常便飯了。有競爭才有進(jìn)步，陳先鋒在店里全面實行PK制：管理組結(jié)果pk、前廳和后廚團(tuán)隊pk、員工與員工之間個人pk。
如此一來，店里形成了良性競爭的氛圍，伙伴們干勁十足。同時，陳先鋒也實行了細(xì)化的分工機(jī)制：分區(qū)域+分班次+分崗位+分人+分結(jié)果+分錢。這樣，事情做與不做不一樣，做多做少不一樣，做好做壞不一樣，極大的調(diào)動了伙伴積極性。
當(dāng)然了，獎勵機(jī)制也是必不可少的。陳先鋒會征求伙伴們的意見，制定了獎勵機(jī)制，重獎重罰，說到做到。做得好就獎，做得差就罰，伙伴們自然玩命干了。一份工作，如果全心投入了，那就是一份事業(yè)。在這種氛圍下，公司的各項制度，衛(wèi)生和安全的各項標(biāo)準(zhǔn)，伙伴們自然嚴(yán)格執(zhí)行了。
三、把權(quán)分給廚師長、前廳主管和班組長
洋橋店有近30位伙伴。作為一個店長，陳先鋒不可能面面俱到，他學(xué)會了放權(quán)。
他把宿舍長掛在廚師長、前廳主管和班組長名下，每人分管一個宿舍。同時，他也制定了宿舍安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就連疊被子、刷馬桶都要達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
比如，床上除了被子和枕頭，其他物品也要整理，起床后充電器要拔掉，關(guān)閉插板開關(guān)；馬桶每周要清理兩回，水箱平時要放藍(lán)色的固體馬桶清潔劑，值日伙伴每天都要拍照發(fā)群里。
分權(quán)以后，廚師長、前廳主管和班組長就各管好自己的一畝三分地。他們及時檢查，及時匯報，讓措施落實。時間久了，伙伴們就形成了良好習(xí)慣，素養(yǎng)大大提高。