美食榜單米其林風(fēng)波不斷，其背后這些陰暗面你可能還不知道重慶火鍋底料廠家直銷
2019-12-05 22:22
concernfood
01 風(fēng)波不斷
最近，世界美食榜單米其林可謂是風(fēng)波不斷。
從最初發(fā)布的一則北京“必比登”榜單起，就受到了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的群嘲。
榜單上“滿目琳瑯”的下水，加上一家泰國(guó)菜餐廳以及一家臺(tái)州菜餐廳，著實(shí)讓原本還期待著的北京消費(fèi)者像吃了蟑螂一樣難受。
更有網(wǎng)友直言：你們的評(píng)委是不是特別恨北京？
北京創(chuàng)意菜創(chuàng)始人大董董振祥更是公開發(fā)表長(zhǎng)文“聲討”米其林，他認(rèn)為，米其林評(píng)選餐廳是建立在一種“文化獵奇”視角之上的。
且米其林評(píng)審在評(píng)選必比登榜時(shí)是帶有偏見且不公平的。
28日，米其林北京指南正式公布，主打臺(tái)州菜的新榮記摘得三星桂冠，這個(gè)榜單可以說(shuō)是一點(diǎn)也不“北京”。
一波未平一波又起，同一時(shí)間段公布的日本米其林指南也出事兒了。
在2020年日本的米其林指南中，連續(xù)12年被評(píng)為米其林三星的“數(shù)寄屋橋次郎本店”壽司店慘遭米其林除名。
該店的創(chuàng)始人正是美食界曾經(jīng)的傳奇人物“壽司之神”小野二郎。
被除名的理由并非是食物質(zhì)量有所下降，而是該店不接受普通消費(fèi)者的預(yù)約。
這還不算完，同樣是亞洲，最近韓國(guó)一位名為Eo Yun-gwon的韓國(guó)主廚要求米其林公司將其位于首爾南部的餐廳Ristorante Eo從指南書上撤下未果，決定將米其林告上法庭。
按理說(shuō)做餐飲的人人都希望能獲得來(lái)自“美食界圣經(jīng)”米其林的肯定，這位主廚是哪根神經(jīng)搭錯(cuò)了嗎？
不，正是因?yàn)檫@位廚師看透了米其林榜單的本質(zhì)，所以才會(huì)有這一系列舉動(dòng)。
02 “美食界圣經(jīng)”的陰暗面
買榜賣榜，屢見不鮮
按照米其林自身的說(shuō)法，在評(píng)選餐廳時(shí)，他們擁有一支“密探”隊(duì)伍，這批人擁有“對(duì)細(xì)節(jié)的觀察力、好奇探詢的天性、對(duì)各種食物的熱愛，以及能發(fā)掘潛力新星的第六感”。
他們會(huì)為了維持米其林評(píng)定的公正與公平性而隱姓埋名、暗地造訪。
密探們有時(shí)會(huì)用親朋好友的名字來(lái)訂位，還會(huì)創(chuàng)造假名，甚至有些密探甚至?xí)ㄆ诟淖冊(cè)煨汀Ａη笞龅阶審N師不會(huì)對(duì)他們區(qū)別對(duì)待。
只可惜，事實(shí)并不像他們說(shuō)得那么美好。
最近，據(jù)韓國(guó)媒體曝光，米其林指南的星級(jí)其實(shí)是可以花錢買的 。
據(jù)多人提供線索稱，亞洲共有10余家餐廳通過交咨詢費(fèi)、出讓股份等形式，在短時(shí)間內(nèi)獲得星級(jí)。
通過調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)在2016年的第一版新加坡指南中，圣淘沙名勝世界作為冠名贊助商，旗下有四家餐廳摘星。
而2018年摘得三星的韓國(guó)餐廳“GAON”，也被曝出開業(yè)不過四個(gè)月就能成為米其林“榜上客”的原因，是這家飯店的行政總廚曾向米其林支付了一大筆天價(jià)“咨詢費(fèi)”。
當(dāng)然，米其林方面否定了韓國(guó)媒體的說(shuō)法，并表示被指利用米其林內(nèi)部信息收取咨詢費(fèi)的歐內(nèi)斯特·辛格，并非米其林指南員工。
但這不得不令人聯(lián)想到今年九月發(fā)布的米其林上海指南榜單提前泄露一事，究竟這打著“公平公正”旗號(hào)的榜單是怎么來(lái)的，估計(jì)只有米其林自己心里清楚。
評(píng)星是上枷鎖，撤星是殺人
登上米其林榜單有時(shí)候?qū)Σ蛷d主廚來(lái)說(shuō)并不是一件好事，上文說(shuō)到的韓國(guó)主廚Eo Yun-gwon就是抱有這種想法的一員。
他認(rèn)為自己的餐廳Ristorante Eo入選《米其林指南》更像是一種“侮辱”。
Eo說(shuō)，他并不想得到這家“含糊、主觀”的公司的幫助，從2017年他的餐廳入選《米其林指南》起，他就一直致信米其林，要求對(duì)方第二年不要再將餐廳列入榜單，然而至今每年都事與愿違。
在Eo看來(lái)，《米其林指南》根本就沒有一個(gè)明確的標(biāo)準(zhǔn)。
他告訴CNN，“《米其林指南》是一個(gè)殘酷的機(jī)制，是全球最殘酷的評(píng)審。 它逼迫主廚辛勞一年，等待一個(gè)他們根本不知道何時(shí)會(huì)來(lái)的測(cè)試。 ”
法國(guó)主廚Marc Veyrat同樣對(duì)《米其林指南》的評(píng)選機(jī)制極為不滿。
Veyrat的餐廳La Maison des Bois在今年1月的評(píng)選中從三星降到了兩星，他認(rèn)為這是因?yàn)橐晃辉u(píng)審員誤以為他在一道奶酪舒芙蕾里“偷工減料”了，但實(shí)際上他并沒有，而此事讓他陷入了長(zhǎng)達(dá)八個(gè)月的抑郁。
不僅有廚師因餐廳被米其林摘星而抑郁，更有主廚因此而自殺！
1966年，米其林三星主廚Alain Zick因其餐廳從三星降為二星，難以承受壓力而自殺身亡；
2003年，法國(guó)廚師Bernard Loiseau用一把獵槍了結(jié)了自己的性命。據(jù)報(bào)道，當(dāng)時(shí)他正承受著巨大的債務(wù)壓力，而米其林方面則在此刻透露出了其餐廳即將被摘星的消息；
2016年1月，瑞士廚師Benoit Violier也在米其林發(fā)布指南前夕結(jié)束了自己的生命，米其林最終保留了對(duì)其餐廳的三星評(píng)級(jí)。
《米其林指南》分一二三星三個(gè)等級(jí)，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)參考的項(xiàng)目包括食物、用餐環(huán)境、服務(wù)和酒的搭配。各個(gè)項(xiàng)目嚴(yán)格按照固定比例評(píng)分。
一些被賦予米其林星星的餐廳主廚坦言，米其林星星有時(shí)候更像是一種枷鎖，2013年，西班牙Casa Julio餐廳廚師Julio Biosca請(qǐng)米其林收回他的星星，因?yàn)樗X得這顆星意味著他無(wú)法再創(chuàng)新了。
法國(guó)大廚Alain Senderens在關(guān)掉了維持28年的米其林三星餐廳，把它改造成一家更便宜、輕松的小酒館時(shí)，對(duì)記者坦言：
保持米其林星級(jí)的成本實(shí)在太高，餐廳必須不斷更換菜單，雇傭一個(gè)過分龐大的后廚和服務(wù)員團(tuán)隊(duì)，并在鮮花、水晶杯、亞麻桌布等花哨裝飾上，每年花掉36000歐元。
“米其林推薦”是一句漲租的詛咒
要說(shuō)世界上哪里的米其林餐廳倒閉速度最快、數(shù)量最多，我猜是中國(guó)香港。
在香港的餐飲業(yè)一直流傳著一個(gè)“米其林詛咒”，這里有整整六十三家米其林星級(jí)餐廳，是中國(guó)大陸地區(qū)的兩倍。 即便是路邊小店的獨(dú)門美食，也會(huì)獲得米其林偵探的垂青。
但是，相當(dāng)多的小店，并不歡迎米其林偵探。
因?yàn)楸贿x入米其林指南的那一刻，他們就踏入了鬼門關(guān)。
有41年歷史的老店好望角面家，堅(jiān)持用手打的竹升面，口感勁爽又無(wú)堿水味，是老饕的心頭好。
但是在入選米其林之后，好望角面家倒閉了——因?yàn)榉孔獗q，而27元一碗的云吞面遠(yuǎn)遠(yuǎn)負(fù)擔(dān)不起。
2014年，阿星小吃入選米其林星級(jí)餐廳，次年房租上漲六成，被迫倒閉；
2015年，祥興記同樣入選，房租上漲五成，被迫倒閉；
還有連續(xù)四年入選米其林一星的一樂燒鵝，被房東敲詐鋪位轉(zhuǎn)讓費(fèi)一億，一樂燒鵝要不吃不喝凈賺30年才能攢下。
雖然說(shuō)到底，香港米其林餐廳詛咒的根源，是這些年來(lái)狂飆猛進(jìn)的房地產(chǎn)。
但米其林也并非毫無(wú)責(zé)任。
許多入選米其林餐廳的老店，店面狹小，做的是熟客生意。即便入選了米其林，也沒法多接待幾個(gè)顧客。
但是米其林帶來(lái)的名氣效應(yīng)，往往讓房東獅子大張口，徹底壓死這些本小利薄的老店。
03 云端上的米其林
正如董振祥在《趨香與逐臭 : 對(duì)米其林評(píng)選中國(guó)餐廳的反思》一文中所說(shuō)，米其林在對(duì)歐洲之外地區(qū)美食的評(píng)價(jià)上，“多少帶有一定想當(dāng)然的‘異邦的想像’，也是刻舟求劍的停留在早些年的固有印象上，說(shuō)其有歧視性也不為過。 ”