您的位置：職業(yè)餐飲網(wǎng)>>餐飲管理>>經營策略>>正文 三大成本壓垮餐飲人！“省”就是“賺”，這3步讓你省點食材錢【重慶火鍋底料廠家】
2020-04-02 21:24
concernfood
很多企業(yè)會發(fā)現(xiàn)，自己的食材成本占到了整體營收的30-40%之間，有些企業(yè)甚至超過45%，這是一個非常高的比例，如果不是戰(zhàn)略考慮，經營者一定要重點關注。
其實，“省”就是賺，實現(xiàn)門店食材精細化管控，可以幫助經營者大大降低經營難度，尤其是在這關鍵時期。
那如何省下食材成本呢？
1樹立成本管控思維
成本管控思維其實并不難，餐飲人要從三全思維（全員、全要素、全過程）角度進行現(xiàn)狀診斷，看現(xiàn)狀和目標之間的差距在哪里，再根據(jù)優(yōu)先順序，協(xié)調資源進行解決。
在成本管控這件事情上，一個是經營者要想辦法在前端成本設計上充分考慮，盡可能減少后期可能存在的浪費。比如：在產品結構設計上，一料多用、一料多烹，從而提高應產率，減少浪費。另一個就是要全員參與成本管控和改善，把事情做對。
當我們知道為什么要做的時候，怎么做就會簡單很多。企業(yè)食材成本管控的全流程，大家可以根據(jù)企業(yè)實際情況，梳理出企業(yè)運營價值鏈的每一個環(huán)節(jié)。
數(shù)據(jù)和運營是分不開的，所以，關鍵數(shù)據(jù)的監(jiān)測就需要運營和財務達成共識，運用一些報表來發(fā)現(xiàn)和改善。
在這個全流程中，研發(fā)、采購這兩個環(huán)節(jié)是屬于公司經營層需要考慮清楚的成本設計，訂貨、接貨、儲存、粗加工、制作和服務這六個流程是屬于門店管控的關鍵。
企業(yè)食材成本管控全流程
2完善食材管控閉環(huán)
關于完善食材管控閉環(huán)，其實我們也可以從兩個視角來看：
第一，如果我是企業(yè)經營決策層，我需要做什么；
第二，如果我是門店執(zhí)行層，我可以做什么。
首先第一個視角，公司經營層需要考慮三部門協(xié)作、產品設計、采購戰(zhàn)略規(guī)劃、食材成本數(shù)據(jù)管理。
1. 采購、研發(fā)、市場三個部門協(xié)作
采購部、研發(fā)部、市場部一定要根據(jù)企業(yè)年度應收和利潤目標來制定本部門的計劃，既要通力合作，也要發(fā)揮本部門的強項。
市場部如果不知道采購部的供應鏈周期和食材特性，就會在最貴的時候去促銷東西；如果研發(fā)部只知道食材，卻不知顧客喜好，研發(fā)過程不僅辛苦，還會浪費了食材；采購部一定要有提前的預知性，一定要結合企業(yè)的自身狀況，提前做好供應量的準備。
三部門協(xié)作
2. 產品設計
不知各位餐飲人有統(tǒng)計過企業(yè)目前有多少種原材料嗎？目前的產品結構合理嗎？顧客滿意度高嗎？員工滿意度高嗎？達到利潤的目標了嗎？
如果答案是否定的，大家一定要想想如何調整菜單。因為菜單結構一旦簡化，原材料就可以簡化，不管是在儲存難度上，還是庫存積壓上都能帶來好的改善，還能提升人效和設備效能，進一步帶來能源費用的下降。
那么要如何調整菜單呢？我們要關注兩個指標：菜品的毛利額和銷量。如果兩者都高，這道菜就需要大力推銷，但也需要講究銷售技巧。但如果毛利額和銷量都低，除非是基于品牌的考慮，如寶寶餐等，其他菜品都需要砍掉。
菜品四宮格
3. 采購戰(zhàn)略規(guī)劃
這是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的上中下游供應鏈流程。
疫情期間，宅在家的兩個月加速了上游的食品加工制造，其中速凍產品和調味料需要的增長最快。如果我們未來想要獲得持續(xù)的競爭力，食材原材成本的降低將會帶來非常大的成本優(yōu)勢。
在上游，要重點關注食材的生產源頭，同時想辦法縮短源頭到門店的環(huán)節(jié)；在中游，要關注目標和成本設計；在下游，要嚴抓門店成本管控。
未來中國餐飲將是工業(yè)化、產業(yè)化進程，而核心是標準化，標準化的食材和標準化的供應鏈，這是餐飲產業(yè)基礎所在，更是命脈。
4. 食材成本數(shù)據(jù)管理
只要涉及到成本，我們就一定要慢慢學會對數(shù)據(jù)敏感，因為我們做的所有努力，都是希望縮小目標和實際之間的差距。關于食材成本管理中的數(shù)據(jù)，大家要想辦法建立日、周、月的相關報告和關鍵數(shù)據(jù)，比如：月度的損益表、食材成本報告等。
第二個視角，我們要考慮門店食材管控的6個環(huán)節(jié)，從準確的訂貨到正確的接貨，到儲存、粗加工、生產制作，最后到服務呈現(xiàn)，都是環(huán)環(huán)相扣的。
門店食材管控的6個環(huán)節(jié)
3建立門店食材管控系統(tǒng)
系統(tǒng)是什么？系統(tǒng)就是標準、流程、制度和工具。
如果我們門店目前建立系統(tǒng)有挑戰(zhàn)，大家就要先做一些比較傻瓜版本的指引：告訴門店的小伙伴們，當食材成本的實際情況和目標差距較大時，可以從哪里查找原因，如下圖所示。
另外，準確的統(tǒng)計報告、出成率、飲料出成率、偷竊、成品損耗、半成品損耗、員工餐、產品銷售百分比這8個日常門店食材關鍵點要特別留意。這些是門店可控的部分，管理的好與不好直接體現(xiàn)了門店管理者的水平。