以京菜為主打的京味齋開始賣起了“鹵味”。近日，北京商報記者了解到，京味齋推出了子品牌“味味犟鹵”，該品牌主要以鹵味為主，目前已經在京味齋餓了么、美團外賣門店上線，同時線下門店也設有零售點，消費者可以直接購買。
對比目前市場上的“鹵味品牌”，“味味犟鹵”的產品品類并不單一，價格適中。北京商報記者了解到，目前上線的產品有13種，包含鴨頭、鴨脖、藕片等，價格區(qū)間在12.9元-28.9元，未來會根據季節(jié)調整售賣產品，增加應季品種。
對于鹵味品牌推出的初衷和未來規(guī)劃，北京商報記者采訪到京味齋相關負責人，該負責人表示，整個疫情給餐飲業(yè)造成重創(chuàng)，尤其地方菜系、家常菜系的中餐類其恢復期較其他特色菜系來說時間較長。同時，京味齋以烤鴨為招牌菜，在鹵味的貨源方面有一定的資源，所以京味齋開始研究在鹵味市場的零售新業(yè)務。希望通過“味味犟鹵”品牌來豐富外賣場景，增加新的除了一日兩餐外的新品類，滿足消費者在多個時段的消費場景。未來根據市場反饋，會考慮布局新零售線下實體店。
根據《北京餐飲十大品牌疫情報告》數據顯示，在調研的北京45家餐飲企業(yè)共2131家餐廳中，從春節(jié)到2月29日，受訪餐飲企業(yè)的閉店率達41.39%，部分餐飲企業(yè)甚至選擇了在疫情期間關閉旗下的所有門店。然而，疫情下的重創(chuàng)也促使不少餐飲企業(yè)探索新的業(yè)務模式，其中加入布局新零售的隊伍也逐漸壯大。
前不久，眉州東坡入駐了物美超市設立了迷你店，并且還通過直播來銷售眉州東坡半成品。一直在零售領域有所動作的海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，消費者只需直接進行加工即可。在茶飲業(yè)態(tài)中，茶飲品牌喜茶、奈雪的茶上線了天貓，布局一些周邊產品。同時，明星馬東創(chuàng)辦的茶飲品牌謝謝茶謝謝包也推出了“即飲裝奶茶”，在門店、微店、淘寶等渠道銷售。更早之前，京東生鮮發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，鼓勵更多的餐飲企業(yè)將半成品“搬”到電商平臺。
中國烹飪協(xié)會表示，此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業(yè)有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續(xù)拓寬新零售產品線，創(chuàng)新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業(yè)務新增長點。此前，奈雪的茶相關負責人也表示，“奈雪的茶接下來會重新思考堂食、外帶、外賣、零售四種產品結構和盈利模型，并重新進行資源配置。線上以及新零售等消費場景，是下一階段努力的方向。”
在一位不愿具名的餐飲業(yè)內人士看來，如今雖然已經逐漸復工復產，但是餐飲線下門店到店消費規(guī)模距離過往正常水平還較遠，這也是如今不少餐飲企業(yè)開始布局新零售的重要原因。同時，線上渠道可以跨越時間、空間的銷售擴展，打破不可控的界限，同時為其帶來新的流量，這也不少餐飲企業(yè)從線上渠道試水的重要因素。
推出半成品菜品、外賣囤積食材、開設菜店、探索新零售......這些動作成為疫情疫情期間眾多餐飲企業(yè)的“救命稻草”，然而如何將這些布局長久化、成為企業(yè)未來新的增長點，是后疫情時期餐飲企業(yè)需要考慮的重點。
此前，旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青在接受北京商報記者的專訪時表示，即便疫情過去，餐廳想要恢復常態(tài)也不可能一蹴而就，此次疫情讓旺順閣發(fā)現社區(qū)商業(yè)其實有非常大的發(fā)展?jié)摿?。疫情過后，旺順閣將會重點發(fā)力社區(qū)門店，并且還計劃將部分已有社區(qū)門店改造出便民菜攤，供周圍社區(qū)居民選購。
北商研究院特約專家、北京商業(yè)經濟學會常務副會長賴陽表示，餐飲企業(yè)探索預包裝食品、半成品、熟食等產品的模式無論是疫情前還是疫情期間，一直有很多企業(yè)參與其中，而且很多企業(yè)該業(yè)務的實際銷售占很高的比重。不過，在這類領域探索過程中，不少企業(yè)也遇到了發(fā)展的瓶頸和障礙，尤其是在餐飲加工標準方面。不同的產品其加工的流程、工藝不同，保質期較短的產品很難大規(guī)模的生產和銷售，這是其中一個瓶頸。另外，不少企業(yè)將其產品品牌化、規(guī)模化，進行加工工藝的變革和技術處理，從而導致口感口味的損失。因此，如何做到既保持品質口感又保持規(guī)模化的銷售兩者的平衡，是企業(yè)需要根據不同的產品、研發(fā)的難度、技術加工條件等去進一步探索，避免由于技術的瓶頸導致品牌的聲譽受到影響。