開山斧：重慶火鍋歷史-火鍋文化系列1
2018-01-22 21:04
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火鍋反映出了典型的重慶民風(fēng)，與重慶熱烈、豪放的城市性格相通”。
火鍋?zhàn)鳛橹貞c城市名片之一，是重慶名揚(yáng)全國與世界的“重慶號”地方名牌飲食。代表重慶飲食文化特色的重慶火鍋以其獨(dú)特的風(fēng)味和吃法，正宗川味的辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口而聞名遐邇，香飄四方。來重慶旅游觀光的游客，只要走上街頭，就可以看到各類鋪面、各色招牌的火鍋館遍及大街小巷。僅方圓不足9公里的渝中區(qū)，就有火鍋館近3000家之多，重慶被譽(yù)為“火鍋之城”，實(shí)在是名不虛傳。
在2016年《重慶十大文化符號》新書推介會上，來自我市的專家學(xué)者們揭開了我市十大文化符號的面紗，重慶火鍋居于首位。
重慶火鍋歷史：吃火鍋吃出文化味兒
（傳統(tǒng)火鍋用具）
小編這回給大家細(xì)細(xì)道來重慶火鍋的起源。從草根飲食到如今的標(biāo)志性品牌，山城重慶的火鍋進(jìn)化歷程，活色生香地演繹著社會生活文化的時(shí)代變遷。
重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國傳統(tǒng)飲食方式，起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。
歷史源流
麻辣火鍋發(fā)源于重慶。
大約是在清道光年間，重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。毛肚火鍋的起源和由來，說法不一，它的由來和淵源，值得探討。
據(jù)老街坊說：毛肚火鍋起源于清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價(jià)實(shí)惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。
重慶火鍋歷史：吃火鍋吃出文化味兒
水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃后按空碟子計(jì)價(jià)。價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。
至于純粹地道的毛肚火鍋，據(jù)老重慶們回憶，出現(xiàn)于民國十五年前后，發(fā)源地不是江北而是下半城南紀(jì)門的宰房街（現(xiàn)長江大橋橋坎下）。當(dāng)年牛販子多從川黔大路趕運(yùn)菜牛來渝，在南岸過夜，翌日早過江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價(jià)收購不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調(diào)和。據(jù)說，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。
直到抗戰(zhàn)時(shí)期，較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應(yīng)毛肚的正宗毛肚火鍋，碟中的牛毛肚按匹論價(jià)（每匹二分錢）。正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠(yuǎn)勝一籌，贏得食客贊揚(yáng)。
重慶火鍋歷史：吃火鍋吃出文化味兒
歷史考證
四川著名作家李（吉加力）人1947年在成都出版的《風(fēng)土雜志》上發(fā)表文章，對重慶火鍋?zhàn)隽丝尚诺目甲C。
文中說：“吃水牛的毛肚火鍋，發(fā)源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般勞力朋友，便圍著擔(dān)子受用起來。各人認(rèn)定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量……直到民國二十三年重慶城內(nèi)才有一家小飯店把它高尚化了，從擔(dān)頭移至桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干凈而適合各人的口味。”
由此可見，重慶火鍋發(fā)源于長江之濱，最初為船工所用，繼而發(fā)展開來是毫無疑問的了。
歷史實(shí)錄
【清末明初麻辣毛肚】清末民初，牛販子多從川黔水路運(yùn)牛羊來渝，并趕至江邊宰房街宰殺，取其肉、骨、皮，內(nèi)臟棄之不用，也稱“水八塊”。南紀(jì)門江邊一帶的水手、纖夫撿回“水八塊”，在江邊鵝卵石上架起鐵鍋，放入洗凈的“水八塊”，加入辣椒、花椒，撒入幾顆鹽，且燙且吃，久而久之就成了重慶最早的麻辣毛肚火鍋。
【抗戰(zhàn)時(shí)期高凳矮桌】抗戰(zhàn)初期，重慶新開的火鍋店很多，大街小巷都有火鍋店，不僅專業(yè)火鍋店愈開愈多，就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也兼營起火鍋業(yè)務(wù)來。店內(nèi)設(shè)施普通的因陋就簡，高檔的陳設(shè)雅致。店內(nèi)設(shè)瓷面圓桌或方桌,每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放入泥水爐，鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤。
重慶火鍋歷史：吃火鍋吃出文化味兒
（抗戰(zhàn)時(shí)期的重慶火鍋老照片）
【80年代“打組合”】上世紀(jì)80年代，那時(shí)店堂里的桌數(shù)都不多，很少有人單獨(dú)燙一口鍋，吃火鍋興打組合，“鑲起吃”成為一種流行。幾家人圍燙一口鍋，鍋里放上九宮格，既方便分隔菜品，也方便客人各認(rèn)各的格子。小桌子鑲四人，大桌子鑲八人，不鑲滿不點(diǎn)火。
重慶火鍋歷史：吃火鍋吃出文化味兒
（重慶老火鍋館子）
【 90年代“三拖一”】
到了上世紀(jì)90年代，重慶城內(nèi)的火鍋館，店堂門前多大書一個“拖”字。看似古怪的“三拖一”，指菜的價(jià)錢，葷菜三元、素菜一元叫“三拖一”。四元拖兩元成“四拖二”。
重慶火鍋歷史：吃火鍋吃出文化味兒
（三拖一）
【現(xiàn)代創(chuàng)新精神】
近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發(fā)展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創(chuàng)新。
從1983年重慶火鍋誕生了第一個鴛鴦鍋到現(xiàn)在，火鍋已經(jīng)發(fā)展出7個類型14種鍋底。2001年重慶火鍋協(xié)會成立后，誕生了一批著名的老火鍋品牌，重慶火鍋運(yùn)用加盟店的形式，形成了向全國的低成本快速擴(kuò)張。有眾人圍食的酣暢淋漓，也有一人一鍋的小資情調(diào)，重慶火鍋多樣化的發(fā)展，滿足了更多市民的需求。
火鍋文化
【開放、兼容并包】
從重慶火鍋的原料到重慶火鍋口味再到重慶火鍋的味碟，可以看出重慶火鍋的味道是多種混合在一起而形成的，小編認(rèn)為這就是一種兼容并包的飲食文化。
歷史上，重慶是巴人的聚集地，資深巴蜀文化研究專家袁庭棟曾經(jīng)說過：“巴蜀文化是一種開放、兼容的移民文化。“蜀道難，難于上青天”， 盡管如此，巴蜀人的祖先還是克服困難，讓“蜀道難”變成 了“蜀道通”，這樣巴蜀文化得以向外界傳播，移民文化得 以更好地兼容和發(fā)展。
【“看熱盆景”】
眾所周知，重慶是聞名全國的火爐城市，夏季最熱的溫度可以達(dá)到四十?dāng)z氏度以上，然而重慶人最喜歡吃火鍋的三伏天就是重慶最熱的時(shí)間段，每天的溫度可以達(dá)到四十?dāng)z氏度以上，重慶有著名的“山城”之稱，再加上“火爐城”的稱號，重慶被稱為“熱盆景”也當(dāng)之無愧了。以前人們總是說重慶火鍋的麻辣燙，是“看熱盆景”，而這熱盆景正是對夏天炎熱重慶的美好比喻。
【耿直、豪爽性格】
初到重慶的外地人，看見重慶人揮汗如雨、劃拳如令、一派豪氣，立即就有了對巴人的感性認(rèn)識，覺得重慶人太“兇猛”了，不敢接觸，然而在以后慢慢的接觸中，發(fā)現(xiàn)重慶人的耿直與豪爽是他們事業(yè)上成功的籌碼，而重慶文化也正是在這種行為中逐漸積淀下來的。
重慶火鍋蘊(yùn)涵著健康、平等、和諧、包容的理性，而這一切又為美味所吸引、為熱鬧所包容，這正是它最吸引人的地方。小火鍋、火鍋城人聲鼎沸，杯盤相碰，歡聲笑語。從這狂吃海喝的人們身上，能夠感受到整個城市的奔放和熱烈。
吃每一種火鍋，都不是簡單的火鍋，而是歷史，是文化，是傳承。雖然從南到北，從東到西，味道各異，但是吃火鍋的母的，都是為了讓各奔東西的人能有理由聚到一起，在寒冷孤獨(dú)的冬日，在久別重逢的夜里，無論回家，還是下館子，只要一口鍋，一盆火，一群好友，一家人聚在一起，蒸騰的熱氣，翻滾的湯底，千言萬語，都在鍋里。