2020下半年餐飲業(yè)7大趨勢(shì)：最重要的事——活下來(lái)
2020-06-28 20:49
concernfood
去年，美團(tuán)CEO王興的一句感慨被廣為流傳：“2019年是過(guò)去10年里最差的一年，卻是未來(lái)10年里最好的一年。”
似乎真的一語(yǔ)成讖，2020年上半年，持續(xù)不斷的疫情，讓餐飲業(yè)變得不可捉摸。
2020年已過(guò)半，經(jīng)過(guò)半年的“疫情洗禮”，下半年的餐飲業(yè)會(huì)有哪些趨勢(shì)呢？
疫情防控常態(tài)化，
“不確定”是下半年做餐飲的主題
據(jù)上海新冠肺炎醫(yī)療救治專(zhuān)家張文宏介紹，“中國(guó)會(huì)持續(xù)處于‘接近零（本土）病例’的狀態(tài)，而并非‘無(wú)病例’”、“無(wú)論疫苗到來(lái)與否，全球性疫情蔓延情況至少要到年底和明年上半年。”
“疫情常態(tài)化防控”將存在很長(zhǎng)時(shí)間，“餐飲的不穩(wěn)定性”也會(huì)持續(xù)整個(gè)下半年。
本來(lái)北京已經(jīng)連續(xù)近兩個(gè)月沒(méi)有新增病例，餐飲業(yè)也在慢慢復(fù)蘇，有些餐廳營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到疫情前的百分之七八，部分餐廳開(kāi)始排隊(duì)，手頭上有點(diǎn)資金的餐飲老板甚至開(kāi)始了“搶鋪大戰(zhàn)”，不少老板感慨“機(jī)會(huì)總是留給堅(jiān)持到最后的人。”
但6月11日開(kāi)始，北京疫情再現(xiàn)。16日深夜，北京重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別提升到二級(jí)，北京餐飲暫停舉辦一切婚宴、酒席等群體性聚餐活動(dòng)，餐飲桌位再次拉開(kāi)距離，餐飲業(yè)又回到“戰(zhàn)時(shí)狀態(tài)”。
不僅如此，相關(guān)部門(mén)抽檢時(shí)從切割進(jìn)口三文魚(yú)的案板中檢測(cè)到了新冠病毒，以日料、海鮮類(lèi)為主的餐廳受到重創(chuàng)，一夜間營(yíng)業(yè)額驟降90%，許多日料品牌遭顧客大量退訂……
切割三文魚(yú)的案板被曝檢測(cè)出新冠病毒后，北京日料品牌村上一屋的營(yíng)業(yè)額掉了80%—90%
疫情是2020年最大的黑天鵝，4月哈爾濱疫情反復(fù)、5月吉林出現(xiàn)多個(gè)確診病例、6月北京再次爆發(fā)……國(guó)內(nèi)疫情反撲、國(guó)外疫情形勢(shì)嚴(yán)峻，輸入病例、本土病例時(shí)有發(fā)生。
疫情的反復(fù)，讓顧客成了“驚弓之鳥(niǎo)”，而餐飲作為聚集性的服務(wù)業(yè)，受到的影響和沖擊都會(huì)比較大，如何應(yīng)對(duì)和轉(zhuǎn)變，是下半年餐飲企業(yè)要面對(duì)的最大考題。
關(guān)店止損，連鎖餐企戰(zhàn)略收縮
“懂得及時(shí)止損的企業(yè)，走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。”
疫情讓很多餐企苦于成本、租金、員工工資等營(yíng)運(yùn)壓力，戰(zhàn)略收縮可能會(huì)成為一些連鎖餐飲企業(yè)下半年的選擇，關(guān)店止損、斷尾求生，短暫性過(guò)渡后為今后發(fā)展積蓄力量。
5月，九毛九發(fā)布公告稱：為緩解疫情對(duì)業(yè)務(wù)營(yíng)運(yùn)的影響，節(jié)省成本，集團(tuán)已決定關(guān)閉門(mén)店客流較少的門(mén)店。
九毛九西北菜門(mén)店覆蓋北京市、天津市、湖北省、廣東省、江蘇省、海南省，此次關(guān)停門(mén)店涉及北京、天津、武漢22家門(mén)店，集中在北方區(qū)域。
北京、天津不僅房租高，人力成本高，效益也沒(méi)有明顯攀升，而疫情重災(zāi)區(qū)的武漢想要迎來(lái)恢復(fù)，時(shí)間上會(huì)加長(zhǎng)。
把整個(gè)九毛九西北菜的重心回歸廣州大本營(yíng)，更易于去管理和運(yùn)營(yíng)，這種“以退為進(jìn)”的戰(zhàn)略，能夠更好地進(jìn)行自身資源的優(yōu)化配置，抵御市場(chǎng)和來(lái)自競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的壓力。
小型的連鎖餐廳也面臨同樣的抉擇，上海一連鎖火鍋店老板也不得不關(guān)閉了一些營(yíng)收較低的店，“我在上海開(kāi)了10家火鍋店，疫情之前一位難求，本想再開(kāi)10家，結(jié)果疫情之下，忍痛關(guān)了3家，實(shí)在是支撐不住了 。”
當(dāng)然，有些企業(yè)想保全所有羽翼也是人之常情，無(wú)論如何，給自己保留“東山再起”的血液，這才是至關(guān)重要的。
融資、貸款，儲(chǔ)備糧草，
現(xiàn)金流仍是餐企的“咽喉”
近日，鄉(xiāng)村基獲得了紅杉資本中國(guó)基金數(shù)億元人民幣投資；
燒烤連鎖品牌很久以前羊肉串也于近日完成近億元B輪融資；
今年上半年，巴奴、文和友、呷哺呷哺等超過(guò)了20家的餐企獲得了資本的青睞，其中不少都獲得億元以上的投資；西貝收到了浦發(fā)銀行提供的1.2億元流動(dòng)資金貸款，“永不上市”的賈國(guó)龍開(kāi)始接觸資本，重新評(píng)估上市；6月22日，周黑鴨正式宣布開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)模式……
銀行貸款、融資、直營(yíng)放加盟、籌備上市……下半年將會(huì)有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)為“儲(chǔ)備糧草”做準(zhǔn)備，以穩(wěn)住現(xiàn)金流，來(lái)面對(duì)疫情帶來(lái)的不確定性和越來(lái)越激烈的競(jìng)爭(zhēng)。
正如潤(rùn)米咨詢董事長(zhǎng)劉潤(rùn)所說(shuō)，“不管你現(xiàn)在是什么階段，手頭都至少應(yīng)該有3個(gè)月的現(xiàn)金流。有余力的，應(yīng)該有6個(gè)月的現(xiàn)金流。想要比較安全，應(yīng)該有12-18個(gè)月的儲(chǔ)備。”
同樣面對(duì)疫情，百勝中國(guó)在2020年第一季度，仍然取得了9700萬(wàn)美元的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，這與其充足的現(xiàn)金流儲(chǔ)備密不可分。CEO屈翠容在接受采訪時(shí)說(shuō)，“即便公司完全沒(méi)有收入了，現(xiàn)金流也能給員工發(fā)1年的工資。”
“有足夠現(xiàn)金流才能支持犯錯(cuò)成本。強(qiáng)大的現(xiàn)金流給了我底氣。我們賬面上的現(xiàn)金讓我心里一點(diǎn)都不慌。因?yàn)椴换?，才能做出正確的決定。
“有時(shí)候，現(xiàn)金比什么都靠譜。”
現(xiàn)金流斷裂帶來(lái)的后果，輕則波動(dòng)，重則猝死。安全的現(xiàn)金流，是餐飲老板能把“命”牢牢攥在自己手里的保證。
多渠道并舉、多資源并用的“新模式”成發(fā)力方向
疫情前，餐飲主要以堂食+外賣(mài)為主。但疫情爆發(fā)后，餐飲堂食受到重創(chuàng)，這讓很多餐飲人意識(shí)到，傳統(tǒng)餐飲模式抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)較弱。
疫情的沖擊下，餐飲企業(yè)紛紛投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，上線“堂食＋外賣(mài)＋外帶＋零售”等多條銷(xiāo)售渠道，開(kāi)發(fā)“社區(qū)檔口”、“餐廳外擺”等多時(shí)段、多場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)模式。
海底撈上線“方便菜肴”，銷(xiāo)售家常菜半成品，外賣(mài)、電商同步上線，開(kāi)辟“家庭廚房”新市場(chǎng)；
眉州東坡進(jìn)超市開(kāi)了6、7家檔口店，借力超市獲取精準(zhǔn)客流，單個(gè)檔口每天銷(xiāo)售8000多元，打開(kāi)進(jìn)軍零售的最好渠道；
眉州東坡開(kāi)在超市里的檔口店
北京旺順閣在社區(qū)大店里面辟出150平的店，開(kāi)出“便利廚房”，銷(xiāo)售魚(yú)頭半成品和食材，主打超市模式；
北京紫光園在地鐵口、小區(qū)口開(kāi)設(shè)檔口賣(mài)早餐、小吃等搶占社區(qū)流量，十幾平獨(dú)立檔口，最高一天營(yíng)收能達(dá)到1萬(wàn)元；
西貝投資10億在天津設(shè)廠發(fā)力“賈國(guó)龍功夫菜”，主打到家零售菜品或半成品服務(wù)；
多渠道并舉、多資源并用的“新模式”，可能是未來(lái)餐飲企發(fā)力方向。
“非剛需”休閑餐迎來(lái)“降價(jià)潮”
后疫情時(shí)代，餐飲業(yè)沒(méi)有迎來(lái)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，卻迎來(lái)了顧客“報(bào)復(fù)性存錢(qián)”。
比如年輕的消費(fèi)群體，過(guò)去更傾向于滿足精神和情感的消費(fèi)需求，呈現(xiàn)出輕奢消費(fèi)狀態(tài)，但在疫情大環(huán)境下，個(gè)人收入有限、收入增長(zhǎng)緩慢、對(duì)未知的不安全感等因素，讓年輕消費(fèi)群體的消費(fèi)能力和消費(fèi)意愿減弱，消費(fèi)需求偏向剛需。
這摧使針對(duì)年輕顧客的非剛需、低頻消費(fèi)的休閑類(lèi)餐飲，開(kāi)始采用降價(jià)的方式來(lái)留住原有客群。
樂(lè)凱撒比薩就在6月，以公開(kāi)信的形式向外界宣布了“長(zhǎng)期降價(jià)”決定，并表明這不是短期促銷(xiāo)，而是長(zhǎng)期調(diào)價(jià)，部分產(chǎn)品降幅20%～25%。核心一人餐從49.9元降至34.9元起，二人餐從149元降至99.9元起……
疫情讓顧客“捂緊了錢(qián)包過(guò)日子”，消費(fèi)上有了更多理性思考，顧客開(kāi)始考慮是否要為了“面子”、“享受”而選擇高價(jià)位品牌；即便有消費(fèi)能力的顧客，消費(fèi)頻次也會(huì)減少。
但肯定不是所有的企業(yè)都適合降價(jià)，要不要降價(jià)餐飲老板最知道，當(dāng)下活下去最重要。
一線品牌下沉步伐加快，主打極致性價(jià)比
疫情前，隨著一二線城市市場(chǎng)飽和，租金、人工等開(kāi)店成本越來(lái)越高，以及頭部企業(yè)在一線城市的增長(zhǎng)面臨天花板等因素，很多一二線餐飲品牌瞄準(zhǔn)三四線城市，著手降維做客單價(jià)較低的市場(chǎng)，準(zhǔn)備往下線城市開(kāi)店。
受疫情影響，下半年市場(chǎng)環(huán)境整體下滑，餐飲市場(chǎng)下沉的步伐將加快。
海底撈在成都開(kāi)的“撈派有面兒”
疫情后，海底撈多個(gè)面館新品牌相繼曝光，成都“撈派有面兒”特色涼面2.99元／碗，鄭州的“佰麩私房面”牛肉燴面10元／碗、西安的“新秦派面館”定位物美價(jià)廉的陜西面……海底撈多個(gè)副牌面館以超低的價(jià)格撩動(dòng)顧客的心，即便是在三四線城市，也非常有競(jìng)爭(zhēng)力。
喜茶旗下新品牌“喜小茶”4月在深圳開(kāi)業(yè)，價(jià)格幾乎是喜茶的一半，6—16元的價(jià)格區(qū)間下探明顯，為布局下線城市做準(zhǔn)備。
利用成熟的品牌效用和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，開(kāi)副牌、通過(guò)高性價(jià)比“攻占”下沉市場(chǎng)，對(duì)于一線品牌來(lái)說(shuō)，將會(huì)是一次很好的消費(fèi)增量機(jī)會(huì)，但對(duì)下沉市場(chǎng)的餐企品牌，也可能將迎來(lái)一線品牌的降緯打擊。
“業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)停滯”成新常態(tài)，
增加消費(fèi)場(chǎng)景求“破局”
后疫情時(shí)代，很多餐飲品牌恢復(fù)到一定程度后，都出現(xiàn)了停滯，很難恢復(fù)到100%。
據(jù)老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒透露，“雖然老鄉(xiāng)雞已經(jīng)是快餐品牌中恢復(fù)得最好的，也只恢復(fù)到了疫情前的大概90%，而很多品牌的處境顯然更加苦澀，只到70%、80%，后面就基本停滯了，再想往上漲就很難了。”
“業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)停滯”變成了一個(gè)新常態(tài)，為了恢復(fù)銷(xiāo)售額，增加消費(fèi)場(chǎng)景，或許會(huì)成為很多餐飲企業(yè)未來(lái)的“破局發(fā)力點(diǎn)”。
擁有800多家直營(yíng)門(mén)店的老鄉(xiāng)雞晚上將“地?cái)?rdquo;擺到店外，推出羊肉串、啤酒、鹵菜等夜宵標(biāo)配，一個(gè)店的流水從第一天的幾百，漲到了第二天的幾千，第三天的破萬(wàn)。
過(guò)去，老鄉(xiāng)雞很多店面是7×24小時(shí)營(yíng)業(yè)，之前做了早餐、中餐、晚餐，但夜宵的時(shí)間其實(shí)一直沒(méi)有找到特別好的產(chǎn)品和模式，這次國(guó)家提出地?cái)偨?jīng)濟(jì)，也讓老鄉(xiāng)雞找到了一個(gè)新的方式。
同樣“破局”的還有木屋燒烤，疫情之下，當(dāng)堂食停掉后，木屋開(kāi)動(dòng)腦筋，將原來(lái)只能堂食的單品創(chuàng)新改良成外賣(mài)，木屋烤飯應(yīng)運(yùn)而生。從單店1天48份，到最高142份，“烤飯”上線以后，不僅讓日營(yíng)收增加近5000元，還讓中午時(shí)段門(mén)店有了“人氣”。
僅僅花了4天，木屋燒烤上線了6款烤飯，烤飯的廣告語(yǔ)還風(fēng)趣自嘲說(shuō)“我們的烤飯是逼出來(lái)的”
燒烤一直很難突破場(chǎng)景的限制，午餐一直是硬傷，餐廳交著24小時(shí)的房租，卻只能做晚市的生意，烤飯與木屋燒烤原有產(chǎn)品屬性契合，可以利用原有供應(yīng)鏈，不用花費(fèi)過(guò)高的成本在新品，為門(mén)店在最低成本下完成了新的“增量”。
不僅中餐，“西餐巨頭”麥當(dāng)勞、肯德基也在忙著“破局”，發(fā)力早餐市場(chǎng)，力推超低價(jià)早餐、還入局“擺攤”供應(yīng)早餐……
正如束從軒所說(shuō)，“要解放思想，不要認(rèn)為自己是誰(shuí)，為什么不可以更貼近消費(fèi)者和老百姓呢？老百姓喜歡的我們就要干。”