“連鎖餐廳用一套標(biāo)準(zhǔn)化的公式，‘消解’八大菜系【重慶火鍋底料廠家排名】
2020-09-04 21:00
concernfood
近日，網(wǎng)上流傳“連鎖餐廳毀了地方菜”的話題引發(fā)熱議，有人認(rèn)為連鎖餐廳標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)侵占了國(guó)人的味蕾，擠占了地方風(fēng)味的生存空間，加速了地方菜的消失。
連鎖餐廳真的“毀”了地方菜嗎？到底是誰(shuí)“毀”了地方菜？
連鎖餐廳與地方菜的關(guān)系之爭(zhēng)，雖然是個(gè)老話題了，但關(guān)于它的爭(zhēng)論從未停止過(guò)。此次爭(zhēng)論，有人提出“連鎖餐廳毀了中國(guó)地方菜”，在他們看來(lái)，連鎖餐廳不好吃、不正宗……
1、“連鎖餐廳用一套標(biāo)準(zhǔn)化的公式，‘消解’八大菜系”
不少人認(rèn)為，中國(guó)八大菜系，連鎖餐廳用一套公式就消解得一干二凈。
比如魯菜位居八大菜系之首，有九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚(yú)等名菜，但現(xiàn)在只有一道黃燜雞流傳于江湖；川菜有二十多種味型，現(xiàn)在人們對(duì)川菜的記憶，除了火鍋，還是火鍋；粵菜就是茶餐廳，閩菜避不過(guò)是海鮮樓……
在他們看來(lái)，連鎖餐廳打著“打破地域壁壘”的稱號(hào)，把地方菜僵化定型、順帶著風(fēng)土人情也一起消失，讓人們對(duì)菜系的認(rèn)知變得刻板。
2、“連鎖餐廳的菜不正宗，為了快速擴(kuò)張犧牲味道”
很多人表示，如果有外地朋友來(lái)自己家鄉(xiāng)做客，自己肯定不會(huì)推薦連鎖餐廳，他們覺(jué)得連鎖餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、流程化制作的菜品，代表不了正宗的地方風(fēng)味。
在他們看來(lái)，連鎖餐廳不僅把制作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，為了適應(yīng)全國(guó)快速擴(kuò)張的步伐，就連味蕾也要做到全國(guó)統(tǒng)一，為此地方菜不得不做出妥協(xié)和改變，走向融合菜的命運(yùn)。
3、“連鎖餐廳侵占地方菜的生存空間”
不少人認(rèn)為，連鎖餐廳迎合了年輕人的口味，占據(jù)著北上廣深等大城市的購(gòu)物中心等黃金位置，再加上激烈的競(jìng)爭(zhēng)和城市規(guī)劃，蒼蠅館子的被擠壓得越來(lái)越小。
規(guī)模越來(lái)越大的連鎖餐廳侵占著地方菜的生存空間，地方風(fēng)味只好退而求其次，在更偏僻之地求得一片生存空間。
被市場(chǎng)淘汰的地方菜，被誤會(huì)的連鎖餐廳
當(dāng)然，不可否認(rèn)的是，確實(shí)有些地方菜正瀕臨“消亡”，但“毀”了它們的是連鎖餐廳嗎？究其根本，是市場(chǎng)淘汰了它們。
換一句話說(shuō)，沒(méi)有連鎖餐廳，這些地方菜就能很好的存活下來(lái)嗎？
1、地方菜無(wú)人傳承，連鎖餐廳讓全國(guó)人吃到縣城美食
從整鴨出骨、整雞出骨、整魚(yú)出骨，到整扇豬、牛、羊的出骨，老師傅堪比“庖丁解牛”的神技，到制作清湯所需要“紅臊、白臊、蛋清臊”……中餐流傳千百年的廚藝，經(jīng)常令人嘆絕。
然而，雖然人們每天都在做飯、吃飯，很多技藝卻在默默發(fā)生變化。
一方面，一些小店全靠父子傳承，父輩年齡大不愿意干了，年輕人有別的想法不想做餐飲，最后找不到傳承人。
另一方面，工業(yè)化浪潮的興起，一些需要廚師親自操作的工作被去掉，“分檔取料”被市場(chǎng)上分割好的原料代替，攪拌機(jī)替代了手工攪打……一些技藝不再有施展的機(jī)會(huì)。尤其伴隨一些老廚師的去世，許多廚藝絕活就消失了，不少技藝甚至面臨失傳的威脅。
但是很多連鎖餐廳的老板都是很有“匠心”精神的，他們會(huì)去偏遠(yuǎn)的山區(qū)挖掘特色食材，為了學(xué)習(xí)一道菜不惜跋山涉水。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖餐廳將技藝進(jìn)行“復(fù)刻”，把一個(gè)縣城，甚至城鎮(zhèn)的美食，從一個(gè)城市帶出省、走向全國(guó)，讓全國(guó)人民都能吃得到。
于是有了西貝，我們才可以在上海就能吃到遠(yuǎn)在黃土高坡的黃饃饃；能在北京的云海肴餐廳吃到千里外的云南汽鍋雞；小區(qū)出門左拐就能在眉州東坡酒樓品嘗到四川風(fēng)味的東坡肘子……如果沒(méi)有連鎖餐廳，它們可能依然只是活在紀(jì)錄片里，是大家心中遙不可及的“白月光”。
但地方菜不應(yīng)該只是活在小部分人的“情懷”中，也不應(yīng)該只是存在紀(jì)錄片的鏡頭里，更不應(yīng)該成為被束之高閣的一頁(yè)紙、一張圖。
它應(yīng)該活在更廣大的顧客群中，活在大家的餐桌上。
2、死守“正宗”卻被食客拋棄，連鎖餐廳用“改良”走出去
不適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展，也是一些地方菜被淘汰的重要因素。主要體現(xiàn)在兩方面：
一是，有的菜不是連鎖餐廳不做，而是顧客不買賬。
不少人認(rèn)為，連鎖餐廳為了標(biāo)準(zhǔn)化，將過(guò)去費(fèi)時(shí)費(fèi)力、繁雜多樣的烹飪技法摒棄，于是，蔥燒海參變成了黃燜雞、九轉(zhuǎn)大腸變成了排骨飯，川菜花費(fèi)3個(gè)小時(shí)以上的牛佛烘肘變成了一涮即食的麻辣火鍋。
于是，川菜成了火鍋，粵菜就是茶餐廳，閩菜避不過(guò)是海鮮樓，全國(guó)食客地方菜的刻板印象更上一層樓。
但事實(shí)上，花費(fèi)3小時(shí)的川菜牛佛烘肘、工序繁雜的國(guó)宴菜“開(kāi)水白菜”………雖然耗時(shí)長(zhǎng)，但對(duì)連鎖餐廳來(lái)說(shuō)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并不是不能實(shí)現(xiàn)的事。
而它們沒(méi)有被選入菜單的原因，多是因?yàn)榘嘿F的成本造成的高售價(jià)、口味不再符合時(shí)下消費(fèi)者……與其說(shuō)是連鎖餐廳摒棄了它們，不如說(shuō)，是食客沒(méi)有選擇它們。
不論有沒(méi)有連鎖餐廳，它們只能留給少數(shù)人去品嘗。
至于提起川菜就想起火鍋、說(shuō)起粵菜就是茶餐廳，這也不見(jiàn)得是一件壞事，每個(gè)地方的特色菜都成百上千道，不可能每道菜都能符合全國(guó)人民的口味。但是通過(guò)驗(yàn)證，連鎖餐廳將每個(gè)菜系、每個(gè)地方的菜品進(jìn)行提煉，找到了最適合推廣的產(chǎn)品，這對(duì)地方菜來(lái)說(shuō)，也是一種傳承和保護(hù)。
二是，死守“正宗”，卻讓地方菜變“窄”。
連鎖餐廳和地方菜的另外一個(gè)爭(zhēng)議點(diǎn)就是“改良”，不少人認(rèn)為連鎖餐廳的“改良”破壞了美食的“正宗”，對(duì)大眾口味的一味迎合使美食失去原汁原味。
但正如賈國(guó)龍賈總所說(shuō)，“人類的發(fā)展史本就是一個(gè)不斷演進(jìn)的過(guò)程，在美食的演變上，誰(shuí)又能說(shuō)清哪個(gè)朝代才算正宗？哪個(gè)歷史時(shí)期的才算是原汁原味？按照這個(gè)觀點(diǎn)，人類現(xiàn)在還應(yīng)該停留在茹毛飲血的原始社會(huì)。
八大菜系經(jīng)過(guò)千年歷史沉淀，到今天，沉淀依然在繼續(xù)，傳承依然在繼續(xù)，只不過(guò)在新時(shí)代，有了不同的沉淀和傳承方式，連鎖餐廳就是方式之一。”
比如西貝推出的黃米涼糕，這本來(lái)是內(nèi)蒙古一些地方端午節(jié)的小吃。但當(dāng)?shù)厝俗龅臎龈獯蠖鄷?huì)有一種酸酸的特殊風(fēng)味，當(dāng)?shù)厝擞X(jué)得沒(méi)什么，甚至覺(jué)得有這種特殊風(fēng)味才正宗，可很多城市里的顧客不喜歡。
于是西貝改良了黃米糕的發(fā)酵工藝，還首創(chuàng)了蘸桂花蜜的吃法，讓黃米涼糕的味道一下變得清亮，多年來(lái)成為西貝最暢銷的菜品之一。
3、高房租困境下“一碰就倒”，連鎖餐廳更易存活
市場(chǎng)化進(jìn)程中，傳統(tǒng)手工藝模式被破壞，是所有行業(yè)必經(jīng)的陣痛。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，房租無(wú)疑是最刺眼的一項(xiàng)。
由于口味不具有普適性、食材稀缺不能量產(chǎn)等問(wèn)題，很多地方菜只能在小范圍內(nèi)流行。
雖然范圍小，也不至于被淘汰，開(kāi)在各個(gè)城市角落的夫妻店、30年老店都屬于這種類型，他們依靠“口味”吸引了一批忠誠(chéng)的顧客，但為了保證口味，這種店菜注定規(guī)模不大，多以市井小店為主。
但收入的上漲速度永遠(yuǎn)追不上房租的上漲速度，而且這種店很多幾十年不漲價(jià)。3個(gè)平方米，年租金10萬(wàn)；4.5個(gè)平方米，年租金65000元……房東漲幾次房租可能就會(huì)讓小店難以支撐。不僅如此，甚至一個(gè)大廚的出走也會(huì)讓小店陷入困境，小店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力普遍較低。
于是小店的生存空間不斷被壓縮，只能退而求其次，藏的越來(lái)越深甚至關(guān)門，要么躲在偏僻之地茍活，要么直接消失。
高昂的房租，倒逼餐飲不得不靠連鎖化縮減成本。因?yàn)檫B鎖餐廳在房租上有較高的自主權(quán)，營(yíng)收結(jié)構(gòu)多元，又有品牌背書，抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，這是夫妻店、街邊小店所不具備的優(yōu)勢(shì)。