中式快餐火了，洋快餐獨(dú)霸天下的局面被打破，但他們的野心并不止于此
2021-04-13 20:39
concernfood
這個(gè)名字帶點(diǎn)土氣的中式快餐連鎖店在2020年開(kāi)設(shè)了978家店，離董事長(zhǎng)年初定下的1000家店的“小目標(biāo)”僅幾步之遙。2021年1月，老鄉(xiāng)雞又宣布在深圳、杭州和揚(yáng)州三地同時(shí)開(kāi)業(yè)當(dāng)?shù)厥椎?，以迅雷不及掩耳之?shì)殺入全國(guó)人民的眼簾。
工作日的中午，大排長(zhǎng)龍的場(chǎng)景在老鄉(xiāng)雞的店面里并不少見(jiàn)，等候的食客們排成蛇形通道，嗷嗷待哺這一口土味。
一碗鮮燉的雞湯、一小份酸菜魚(yú)、一碟香菇燉雞，各色葷菜和素菜被分別盛放在一人份的小碗里，食客們可以自助選取菜品，然后結(jié)賬。
老鄉(xiāng)雞是這兩年中式快餐連鎖中的領(lǐng)軍企業(yè)，但中式快餐連鎖的賽道上絕不只此一家。
鄉(xiāng)村基、大米先生、真功夫等也都在深耕各自的產(chǎn)業(yè)?？系禄?、麥當(dāng)勞等洋快餐獨(dú)霸天下的局面被打破，國(guó)產(chǎn)品牌們正在硬杠洋老大。
中式快餐連鎖品牌有哪些新的發(fā)展思路？除了白領(lǐng)午餐外，還有哪些品種有待開(kāi)發(fā)？當(dāng)下的中式快餐又能否演繹出不同于洋快餐的國(guó)潮風(fēng)呢？
土味中餐想翻身
1 白天干飯，晚上蹦迪
如今，味千拉面這個(gè)名字早已褪去了光環(huán)。
作為拉面連鎖品牌，曾經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)的味千拉面一直主打拉面產(chǎn)品線，但這樣單一的產(chǎn)品供給在人們的味蕾不斷被新鮮食材填滿(mǎn)的過(guò)程中遭遇了發(fā)展困境。缺乏創(chuàng)新的口味和單品沒(méi)能成為經(jīng)典，反而被許多食客嫌棄。
更進(jìn)一步說(shuō)，現(xiàn)在這些中式快餐品牌搶了不少味千拉面的生意。
受此影響，味千拉面不僅眾多店面關(guān)停、口碑下滑，味千中國(guó)的股價(jià)更是從2011年的13港元跌至2021年的1港元左右，十年間市值跌去92.2%，說(shuō)其瀕臨生死邊緣亦不為過(guò)。
危機(jī)時(shí)刻的味千拉面只能痛定思痛另謀出路。近期，味千拉面燒烤屋正式營(yíng)業(yè)，日式拉面+日式燒烤的混搭模式成為這家落寞巨頭的絕境求生。
有些跨界經(jīng)營(yíng)是被動(dòng)求生存，有些則是主動(dòng)尋突破。
2021年元旦，老鄉(xiāng)雞深圳首店也是華南首店正式開(kāi)業(yè)，坐落于福田區(qū)CBD核心區(qū)的商場(chǎng)里。不論是煥然一新的裝修設(shè)計(jì)，還是別具一格的經(jīng)營(yíng)構(gòu)想都標(biāo)志著老鄉(xiāng)雞不再是“一碗雞湯走天下”。
第一，從店鋪設(shè)計(jì)來(lái)看，深圳首店擯棄了老鄉(xiāng)雞傳統(tǒng)的綠色基調(diào)，轉(zhuǎn)而采用夯土色，與門(mén)前空地上栽種的綠植相得益彰。同時(shí)座位的設(shè)計(jì)也不再是過(guò)去“白領(lǐng)食堂”的多人座，而是分為了單人、雙人、多人座和室外就餐座的樣式，滿(mǎn)足了多場(chǎng)景的消費(fèi)需求。
第二，從經(jīng)營(yíng)模式來(lái)看，這家店白天還是乖乖干飯的大眾餐廳，晚上則搖身變成了Fashion酒吧，數(shù)十款啤酒和現(xiàn)調(diào)雞尾酒一齊上陣，人均幾十元就能享受夜生活，對(duì)尋求性?xún)r(jià)比的夜貓子們來(lái)說(shuō)充滿(mǎn)了吸引力。
在現(xiàn)代人生活日益豐富多彩的過(guò)程中，人們對(duì)飲食的需求早就從吃飽變成了吃好、吃得有趣、吃得愉快?；齑畹慕?jīng)營(yíng)理念正是為了吸引多樣性的客源，進(jìn)而增加坪效，降低成本。
當(dāng)然，由于中式快餐和酒吧的反差較大，相信在一部分食客大呼“土到極致就是潮”的同時(shí)，必然會(huì)有另一部分人難以接受。能否轉(zhuǎn)變食客的固有觀念將是老鄉(xiāng)雞下一階段的重要課題。
2 中式下午茶，不土不夠味
需要轉(zhuǎn)變理念的不止是晚間酒吧，還有中式下午茶。
中式下午茶，這個(gè)名稱(chēng)聽(tīng)起來(lái)既熟悉又陌生。
目前，不論是老鄉(xiāng)雞、大米先生亦或是其他新銳中式連鎖快餐品牌，它們的模式幾乎如出一轍：主做白領(lǐng)工作日午餐，輔佐工作日晚餐。
不過(guò)，除了工作日午餐時(shí)間段外，其他時(shí)間段里的客流稀少，尤其是午后時(shí)光總是會(huì)出現(xiàn)明顯的“營(yíng)業(yè)空白期”。
這和人們固有的消費(fèi)習(xí)慣有著很強(qiáng)的關(guān)系。
每當(dāng)談及下午茶，你會(huì)想到什么？咖啡館還是甜品店？總而言之，不會(huì)是一家中式快餐店。
在人們的印象中，中式快餐和下午茶格格不入。然而，細(xì)想一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種思維理念的形成實(shí)則是長(zhǎng)久以來(lái)的客觀環(huán)境造成的。
就當(dāng)前的中式快餐店配置而言，充當(dāng)一個(gè)白領(lǐng)食堂可以說(shuō)是合格甚至優(yōu)秀的，但要說(shuō)在里面能吃點(diǎn)什么當(dāng)作下午茶？恐怕沒(méi)有。中式下午茶產(chǎn)業(yè)的缺失給了快餐連鎖店一條思路：誰(shuí)能將中式下午茶玩出花兒來(lái)，誰(shuí)或許就能贏了一大半。
相比工作午餐快速、便捷、管飽的訴求，下午茶作為一種集休閑和商務(wù)于一體的消費(fèi)模式，更看重精致感，也因此對(duì)菜品在顏值、口味上提出了更高要求，同時(shí)在餐具的選擇上、擺盤(pán)的外觀上同樣也需要精益求精。
如今，網(wǎng)紅下午茶之所以能走紅，很大程度上就有賴(lài)于店面環(huán)境和菜品的外觀。然而，對(duì)于連鎖快餐店來(lái)說(shuō)，店鋪想全部裝修成網(wǎng)紅風(fēng)格難度較大，裝修改建的周期也較長(zhǎng)，因此，在菜品上做文章性?xún)r(jià)比更高。
并且，處于前期發(fā)展的快餐連鎖店在供應(yīng)鏈上往往承受著較大壓力，全面鋪開(kāi)做大量下午茶品種難度不小，但主攻2~3個(gè)品類(lèi)并以此打響品牌口碑是切實(shí)可行的。
此外，如果和甜品店硬碰硬做一些同質(zhì)化甜品飲料的話，勝率并不高。
既然是中式快餐連鎖店，不妨考慮做一些真正具有中式特色的土味點(diǎn)心，比如：肉夾饃、煎餅果子、純茶飲及與之配合的酥點(diǎn)等。
這些接地氣的點(diǎn)心不僅能作為下午茶，如果銷(xiāo)量好的話，還能推廣到早餐時(shí)段甚至是全天售賣(mài)，做大外賣(mài)和外帶體量，從而壓降成本、增加利潤(rùn)。
要說(shuō)土味下午茶，其中蘊(yùn)藏的更多是故鄉(xiāng)味、本土味。
“下班時(shí)候老是饑腸轆轆的，要是快餐店有賣(mài)蛋餅的話，我挺愿意過(guò)來(lái)買(mǎi)一個(gè)墊墊肚子的。好吃的話早飯也能在這兒解決了，我不喜歡吃西式點(diǎn)心，就喜歡中式的味道。”白領(lǐng)小魚(yú)的想法或許可以代表許多工作族。
此外，如果想與其他甜品飲料店分一杯羹的話，中式快餐連鎖店還可以開(kāi)發(fā)一些大眾品類(lèi)里的差異化品種，例如古早奶茶，去繁從簡(jiǎn)的奶茶亦不失為一大特色。
最好的例子就是湊湊火鍋推出的奶茶。
湊湊的臺(tái)式奶茶完全擯棄了網(wǎng)紅路線，沒(méi)有各種奇怪的配料，也沒(méi)有奶蓋、水果茶，樸實(shí)的包裝里只有口味醇正的煮奶茶和可添加的珍珠，卻更健康、更濃郁，非常像我們小時(shí)候的味道，由此另辟蹊徑成就了別樣的成功產(chǎn)品模式。
老鄉(xiāng)雞瞄準(zhǔn)了中式下午茶這一商機(jī)，在深圳首店開(kāi)辟了下午茶時(shí)間段。每天17:30前，甜品、酸奶、冰淇淋、奶茶等一應(yīng)俱全，器皿的選擇上也更加時(shí)尚，適合擺拍。
小紅書(shū)上的一些網(wǎng)友已經(jīng)率先打卡：
“來(lái)到這兒，一定要嘗一嘗店里的甘藍(lán)椰乳超級(jí)多，有顏有料有營(yíng)養(yǎng)，拍照也好好看！除了美味的飲品，這里還有超多美味小吃可以Pick，我最?lèi)?ài)這里的手作花生酥、椒麻小酥肉……”
有土味，有囯潮，這股最炫土味下午茶已經(jīng)躍上了舌尖。
3 供應(yīng)鏈之難，性?xún)r(jià)比的藝術(shù)
當(dāng)我們?cè)跒橹惺娇觳驮O(shè)想美好未來(lái)的同時(shí)，不得不承認(rèn)，作為一個(gè)門(mén)檻不高的行業(yè)，餐飲入門(mén)易，修行難。紅極一時(shí)的網(wǎng)紅餐廳如無(wú)數(shù)流星隕落，能像恒星般歷久彌新的餐廳少之又少。餐飲業(yè)想要活下去，或者活得漂亮，一要保質(zhì)，二要保量。
而對(duì)快餐而言，保供應(yīng)鏈就是保產(chǎn)品的質(zhì)；保性?xún)r(jià)比就是保客戶(hù)的量。
各家快餐對(duì)這兩大難題的解讀將逐漸拉開(kāi)彼此之間的差距，高下立現(xiàn)。
土味中餐想翻身
難題一：供應(yīng)鏈能否負(fù)重前行？
一直以來(lái)，中式點(diǎn)心的品類(lèi)并不比西式甜品少。相反，中式點(diǎn)心的用料種類(lèi)更豐富，成品的樣式也多種多樣。不過(guò)，與之對(duì)應(yīng)的，諸如千層酥這類(lèi)中式點(diǎn)心對(duì)刀工、烹飪手法等方面的要求也相對(duì)更高。
快餐的供應(yīng)鏈能否把控住這樣繁瑣的工藝，形成統(tǒng)一品控的模式？所呈現(xiàn)出的中式下午茶質(zhì)量又能達(dá)到怎樣的水平？
同樣的困擾也會(huì)在日常菜品中逐漸浮現(xiàn)。盡管中式快餐平時(shí)能供應(yīng)20~30種菜品，但依然存在一定的瓶頸。
對(duì)于檔口型的快餐連鎖而言，菜品種類(lèi)必然存在“天花板”，時(shí)間久了客戶(hù)難免會(huì)有“膩味”的感覺(jué)，也就容易步味千拉面的后塵。
因此，能否定期推陳出新成為了設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)的重要作業(yè)，而建設(shè)一個(gè)優(yōu)秀完備的供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)將是企業(yè)和同行拉開(kāi)差距的關(guān)鍵所在。
難題二：性?xún)r(jià)比能撐下去嗎？
絕大多數(shù)消費(fèi)者選擇光顧中式快餐連鎖，一是圖快捷，二是適合中國(guó)胃，三是看中較高的性?xún)r(jià)比。
一方面，作為一個(gè)走大眾路線的快餐式餐飲，能否符合絕大多數(shù)工薪階層的消費(fèi)層次至關(guān)重要；另一方面，所謂的性?xún)r(jià)比一定程度上也是商家犧牲利潤(rùn)跑量的結(jié)果。這樣的經(jīng)營(yíng)模式對(duì)于客流量有著極強(qiáng)的依賴(lài)性。
與此同時(shí)，相較于高端餐廳，消費(fèi)者對(duì)于快餐的漲價(jià)行為更為敏感，因此商家對(duì)客單價(jià)的漲價(jià)空間非常有限。
對(duì)于這批新興的中式快餐連鎖而言，倘若進(jìn)駐一線或新一線城市，選址多在人流量密集的大型商場(chǎng)內(nèi)，店租成本自然比較昂貴。除此以外，食材價(jià)格和人工成本的上漲也對(duì)店鋪經(jīng)營(yíng)造成不同程度的壓力。
放眼未來(lái)，隨著連鎖快餐賽道的不斷拓展，總會(huì)出現(xiàn)更愿意壓榨自身利潤(rùn)空間的新企業(yè)誕生。保不齊，殺出一個(gè)新秀直接將性?xún)r(jià)比提升到一個(gè)新高度。燒錢(qián)圈地這類(lèi)殺敵一千自損八百的“七傷拳”式套路仍將是行業(yè)內(nèi)難以避免的競(jìng)爭(zhēng)模式。
中式快餐連鎖產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)正在如火如荼的上演。提品質(zhì)、搶食客、玩混搭，八仙過(guò)海各顯神通的快餐時(shí)代已然到來(lái)。