近日，一個朋友問我，說他做了20多年廚師，一直不敢出來創(chuàng)業(yè)，因為這20多年，他看到的幾乎全是失敗的例子，隨著年齡增大，他面臨很大的困惑：

自己手藝非常不錯，平時也很有想法，對菜品和經營，也在暗暗的觀察和學習，難道就這么把希望寄托于在一個又一個失敗的老板身上？

他有走出來自己創(chuàng)業(yè)的想法，而且也想好了方向，也就是去租賃那種價格比便宜，口岸不是很好的鋪面，專門用來做全城的外賣市場，而且菜品以江湖菜為主。

根據(jù)他的經驗，覺得目前線下開店都不靠譜，就覺得線上外賣是一個趨勢性的東西，但心里沒底，所以希望我?guī)退弥饕?，并說我認同他就做，我不認同他就放棄。

感謝這位廚師朋友信任的同時，我必須要先潑冷水的一點是：你現(xiàn)在這樣就已經走在錯誤的創(chuàng)業(yè)道路上，如果您決定創(chuàng)業(yè)，那么自己的決定一定是建立在自己的深度思考和分析基礎上，而不能是由別人來幫你決定哈，這個人不管是誰，他擁有再多的餐飲經驗，都不足以成為你無條件信任他的理由。

 

在餐飲行業(yè)，沒有可以保證生意一定會好的靈丹妙藥，也沒有任何項目，敢從最開始就一定被認為可以百分之百成功，一個產品的成功，或者說一個餐廳的成功，帶有很大的偶然性因素，恰如這位老廚師所言，他自己這20多年的餐飲見聞里，成功的只有一家，其他所有的餐廳都失敗了。

因此，單就餐飲而言，根據(jù)里面成功的比例來看，極端一點的話，可以說失敗是必然的，成功才是偶然的：餐廳的成功，很大程度上帶有偶然性。

很多朋友可能不這么認為，是因為大家平時眼中所見的、嘴里討論的全是那些生意好的餐廳，而忽略，甚至壓根不知道背后還有成千上萬家同類型餐廳死于無聲無息。

那么，作為一個既擁有很扎實的廚藝功底，能做出一流味道的菜品，甚至具備很強的菜品研發(fā)和創(chuàng)新能力，同時，還擁有豐富的廚房管理經驗，到底應該如何選擇？是保守一點的就跟著各種老板繼續(xù)干，尋求一份穩(wěn)定的收入？還是冒險賭一把，出來自己搞個餐廳，當當老板呢？

我認為，這個也不能一概而論，而是要分析自己所面臨的一些現(xiàn)實情況，有些廚師出來創(chuàng)業(yè)，一開餐廳就很成功；而有的廚師，則怎么做怎么失敗，里面到底是什么原因？有什么不一樣的差別么？為了便于朋友們理解，我們從“天時”、“地利”和“人和”三方面來進行說明。

1

天時：外賣正火爆，現(xiàn)在切入剛剛好

這位朋友看好外賣市場，我認為這眼光非常高，今晚和張哥見面，我們也談到這個問題，外賣市場的比重會越來越大，這是必然的趨勢，為什么？

大家不妨去大學看看那些學生對外賣依賴到什么程度，一樓不出門就不說了，甚至有在高低床上不下來，盒飯必須送到床上的極端人才。

也就是說，作為未來消費主力的在校大學生群體，他們已經逐步的在改變消費習慣，越來越依賴于外賣的方便便捷，別去給他們講道理說什么盒飯不健康，味道不好吃這些東西，對于他們來說，這都沒意義，他們在乎的就是方便快捷，別影響我打游戲，或者干其他事情。

我從湖南衛(wèi)視回到成都后，也開始全面的研究外賣市場，越研究越是發(fā)現(xiàn)這里面蘊藏著巨大的市場機會，而且是一種不可逆轉的趨勢，目前美團，餓了么，百度外賣等平臺的競爭，還處于初期階段，以后不排除合并的可能性，也不排除有更多攪局者進來，但整體而言，它已經是未來的大勢所趨。

因此，當聽到這位朋友說希望以外賣作為切入點，我非常佩服其眼光，這就是典型的占據(jù)了“天時”的條件：如果早幾年，除了午餐的盒飯之外，特色餐飲和菜品的外賣，幾乎可以忽略不計，沒多少人會愿意從餐館打包菜品回家吃；如果晚幾年，可能已經是一片紅海，不專業(yè)的人根本沒任何機會。

 

而當下，盡管外賣已經火爆，但特色美食的外賣模式整體還處于起步階段；雖然已經有很多高手在里面玩，甚至已經玩的很大，但整體而言，線上這點規(guī)模和體量，與線下的餐飲規(guī)模相比，還是九牛一毛的差別，因此，從時機來說，現(xiàn)在就可以算是專做外賣的“天時”之選。

那么，是否就意味著可以立即辭職，馬上就出來干呢？先別沖動，外賣這個版塊，光有天時之利不行，沒有保障，因為這種天時，不是你一個人的天時，而是整個外賣市場的天時，你看到了，請相信，別人也看到了，甚至別人已經比你早很久的進去了，因此，光有天時遠遠不夠。

2

地利：遵循“一流地段末流口岸”來選址

前段時間我專門花錢去聽了一堂關于外賣的課程，兩天晚上四個小時的課程下來，我只記住幾句關鍵的話，其中的一句是：純外賣的餐廳，需要按照“一流的地段+末流的口岸”這個標準來找，而且，根據(jù)他們做了50多家連鎖的經驗來看，這是最好的選擇。

所謂一流的地段，就是目標人流量要足夠大，比如你如果是做盒飯的外賣，那么周圍全是寫字樓，餐飲配套不完善的地方，就是一流的地段；

你如果是龍蝦，兔頭，雞翅鴨腳等特色美食的外賣，那就要找密集的居民區(qū)，因為這兩種東西都不適合在辦公室吃，更適合在家里慢慢啃。

但，一流的地段意味著價格可能非常昂貴，而外賣的可變因素太多，承擔不起高昂的租金和其他費用，如果是開街店的餐廳，他們沒辦法，必須選擇當?shù)赖拈T臉來做街店，成本再高也只有硬抗，只要客流量高就行，一樣有賺錢的機會；但是對于純外賣的餐廳，則沒有這個必要。

因為，純外賣的餐廳，其客流在線上，而不是在線下，因此，只需要在一流地段的位置，去找那些線下餐飲根本不敢要的末流口岸，比如背街的鋪面，比如異形的鋪面，比如面積太小的門臉，比如室外不允許外擺等……

總之，只要在這個區(qū)域，上下水沒問題，那就只在乎價格：越便宜越好，越是沒別人要越好。

 

當然，有一個前提條件，那就是一定要適合外賣人員停放電瓶車，在短期內，電瓶車將仍然是外送形式的唯一選擇，因此，所選擇的鋪面，不管再偏，再小，門口必須要有適合外送人員停放電瓶車的場地，如果老板能在裝修時，在停車位多留幾個充電的插座，那就更好了。

如果內心已經鎖定了做純外賣餐飲，那就別猶豫，嚴格按照“一流地段末流口岸”這八個字來找場地，然后一定要登記注冊所有的合法手續(xù)，千萬不要試圖打擦邊球的去當黑作坊，這種心思趁早完全放棄：不管大小，一定要做符合法律要求的正規(guī)餐廳，否則你連與第三方平臺合作的資格都沒有。

這里需要注意的是：老板自己一定要思維清晰，目標明確，既然是想做純外賣，那就按照上述原則來選址，如果三心二意，既想做線上客人的外賣，又想做線下客流的堂食，因此花高價去選擇一流的口岸，對不起，你最后的結果與初衷一定是南轅北轍，就算這個店成功了，它也不再是一個純外賣店，而是線下餐廳。

因此，遵循“一流地段末流口岸”的方針來選址，其最大的好處不僅在于降低了尋找“合適店鋪”的難度，同時也降低了前期投入，更主要的是：日常的經營壓力和難度也降低了，相同情況下，可以堅持更久。要知道，每月固定開銷在10萬的餐廳，和每月固定開銷1萬的餐廳，在經營難度上完全是兩個概念。

通過這位朋友的描述，他說有個位置房租特別便宜，以前每個月每個平方的租金要80元，但因為生意全都做不走，現(xiàn)在租金便宜到不可思議的每年只要幾千元就可以租給他，如果這個位置的地段比較好，符合一流地段末流口岸的情況下，那么他相當于也占據(jù)了“地利”的優(yōu)勢。

3

人和：找到有運營管理經驗的人合伙做

前兩個方面這位老廚師可能都沒問題，但第三個方面，我認為可能是他的大問題，因為就他給我的二十多分鐘的語音留言來看，這方面非常欠缺，下面我們主要從幾個方面來說這個情況：

第一是廚師本人，是否反思過自己身上是否存在問題？

為什么自己從事了20多年的廚師，看到的幾乎全是失敗的案例，那些老板的失敗和作為廚師的這位朋友有多大的關系？如果你自己本身廚藝不怎么樣，無法支撐一家餐廳的生意保持很好的客流量和回頭率，那么你自己開餐廳，這個問題也一樣存在。

但是，如果您自認為廚藝非常好，那么您所工作過的那些餐廳，為什么都失敗了？當然，我們也清楚，很多餐飲的失敗，都不是因為味道不好，而是因為營銷宣傳和經營管理的問題，這個道理大家都懂，如果這位廚師也明白的話，那問題就來了：你光擁有高超廚藝，對外賣也同樣是不夠的。

雖然售賣形式發(fā)生了變化，但外賣同樣屬于餐飲范疇，它同樣需要講究餐飲三要素，也就是菜品及味道，經營及管理，營銷及宣傳。甚至，要想做好外賣，經營管理和營銷宣傳上面的作用，遠遠大于味道的作用，其道理同樣很好理解：你味道做得再好，如果沒有辦法讓別人知道，也同樣沒用。

如果這位廚師朋友只有技術，而沒有在經營管理和營銷宣傳上很有優(yōu)勢的合作伙伴，那就最好不要盲目出來做純外賣的餐廳，其結果一定是非常糟糕，因為你為外賣所選擇的并不好的口岸，無法給你帶來“自流客”，那么你炒菜的經驗在豐富，菜品的味道再好都沒用！

因此，廚師創(chuàng)業(yè)，光桿司令不行，需要有懂營銷的合作伙伴，他能通過各種方式讓別人知道你的餐廳，能根據(jù)你的目標消費群來做相對應的營銷宣傳活動；也還要有懂運營管理的合作伙伴，他能針對客人的喜好，做各種讓人吃得滿意，愿意反復支持你家生意不說，還主動幫你去宣傳，帶動更多的人來點餐。

如果僅片面相信自己的廚藝就創(chuàng)業(yè)，其結果我相信各位廚師朋友也親身經歷過，或者至少親眼所見過很多例子：為什么很多廚師去創(chuàng)業(yè)，做的味道非常好，卻始終拼不贏那些味道不怎么好的餐廳？為什么看到客人進來卻留不住別人？為什么生意好了一段時間后就嚴重下滑？這些都是只懂廚藝的廚師解決不了的。

總結起來看，廚師創(chuàng)業(yè)在傳統(tǒng)餐飲模式下，其成功的比例相對還大一些，因為傳統(tǒng)模式下，靠堅守就能慢慢的積累起足夠多的目標消費者；但是在新的餐飲形勢下，在目前激烈的競爭環(huán)境下，廚師孤家寡人的出來創(chuàng)業(yè)，難度越來越大了，成功的比例越來越小了。

這一方面和廚師的專業(yè)局限性有關，一個技術精湛的廚師，意味著他現(xiàn)實中絕大多數(shù)時間都花在了廚房和菜品上，而可能很少有時間去玩網(wǎng)絡，即便是玩網(wǎng)絡，也受限于時間的不充裕和知識文化結構的不匹配，導致他們的所謂玩網(wǎng)絡，可能更多是看稀奇，而不懂如何去運用網(wǎng)絡。

另一方面也和社會發(fā)展所帶來的分工細化有關，專業(yè)的事交給專業(yè)的人去做是最好的，作為廚師，你把菜品味道做好即可，營銷和宣傳方面的工作，必須去找到擅長這些工作的人去做，為此你必須犧牲股份和利益，以換取別人的能力，達成一個鐵三角的黃金合作團隊。

 

對于廚師朋友，我最想說的話其實是：找到一個能干和優(yōu)秀的老板，以自己的技術，外加一點現(xiàn)金，以加入別人團隊的方式去創(chuàng)業(yè)，才是最好的選擇哈，你要以廚師身份去組建團隊，那太難了，因為你自己如果格局和眼界不夠的話，找不到足夠優(yōu)秀和能干的人才，最終可能是一個烏合之眾的組合，結果照樣不客觀。

這話雖然難聽，但卻是肺腑之言，一個牛逼的餐廳，背后一定要有一個牛逼的團隊帶頭人，你如果自己足夠牛逼，那當然可以隨便挑選合伙人；但是如果有更牛逼的人，那你選擇去跟別人合作，踏踏實實的做好自己的分內工作，讓其他兩個人去發(fā)揮他們的長處，彼此通力合作，這才可能帶來更大的成功可能性。

畢竟，現(xiàn)在餐飲市場最讓人頭疼的，就是廚師的穩(wěn)定性問題，還有太多太多的人想進入餐飲行業(yè)，但是都不敢進來，為什么？就是因為他們找不到可以讓他們放心的技術合作人；就是因為他們被身邊各類廚師出問題的餐飲案例給嚇著了；就是因為他們不知道應該怎么和廚師合作？怎么來保障自己不被廚師套牢。

我曾經在日志反復說過，餐飲行業(yè)最容易出問題的地方，就在合作關系，可以毫不夸張的說，去研究各類餐飲失敗案例可以發(fā)現(xiàn)：絕大多數(shù)餐飲的失敗，都是和老板團隊的扯皮綳筋有關，而這些扯皮的事情，過錯方里面占主要比例的，又是廚師這個群體。

因此，廚師作為餐飲合作關系里面的強勢群體，如果真想創(chuàng)業(yè)的話，其實應該去放低自己的姿態(tài)，降低自己的欲望，安守自身的本份，去找到優(yōu)秀的合作伙伴，然后展現(xiàn)出自己的誠意，成為團隊鐵三角的一員，把希望托付于你選擇的對象身上，做好自己擅長的菜品味道和廚房管理工作，各司其職情況下又各負其責。

或許，這才是一個廚師走上創(chuàng)業(yè)之路的最好選擇！