沙縣小吃正經(jīng)歷“生死劫”，10萬(wàn)家門店路在何方？
2021-08-30 20:55
concernfood
如果不說(shuō)，你大概不會(huì)意識(shí)到，截止目前沙縣小吃的門店數(shù)量已接近10萬(wàn)家，從業(yè)者數(shù)量已突破30萬(wàn)人。
這個(gè)數(shù)據(jù)相當(dāng)于什么概念呢？
相當(dāng)于肯德基門店的10幾倍，是麥當(dāng)勞的30倍，是中式快餐老鄉(xiāng)雞的100多倍
妥妥的國(guó)民“神壇小吃”，單看數(shù)據(jù)，確實(shí)讓人驚掉下巴。
與門店數(shù)量勢(shì)如竹破相比，最近兩年沙縣小吃的表現(xiàn)卻差強(qiáng)人意，都說(shuō)資本是最聰明的錢，哪里有熱度哪里就有資本。
當(dāng)隔壁的蘭州拉面捷報(bào)頻傳，陳香貴、張拉拉、馬記永爭(zhēng)相被資本哄搶的時(shí)候，沙縣小吃卻全面“啞火”。
而，相比于資本的信心值而言，更讓人擔(dān)心的事情還在后頭，今年一批傳統(tǒng)沙縣小吃正在經(jīng)歷“生死劫”，逐步退出“北上廣”的歷史舞臺(tái)。
到底，沙縣小吃經(jīng)歷了什么？又是如何邊緣化的呢？未來(lái)沙縣小吃的出路又在何方呢？
封神之路
如果提到沙縣小吃的神壇之路，還要從一段歷史說(shuō)起。
沙縣位于福建西北部，隸屬于三明市。
因地產(chǎn)豐富，沙縣完全具備了培養(yǎng)“吃貨”的先天條件。吃小吃，就是沙縣人天生的使命。在這里，小吃遍布大街小巷，幾乎每個(gè)沙縣人都有一套“吃”的哲學(xué)。
上世紀(jì)九十年代，那是一個(gè)充滿血色浪漫、激情澎湃的年代，人人心中對(duì)未來(lái)充滿了無(wú)限渴望，因?yàn)樯晨h“標(biāo)會(huì)”崩盤，勤勞勇敢的沙縣人不得不背井離鄉(xiāng)選擇外出開(kāi)疆拓土，他們背著木槌和鴛鴦鍋，最先占領(lǐng)的是臨近的福州、廈門，而賺到錢的一批回到老家蓋房、置業(yè)，繼而吸引更多沙縣人外出開(kāi)枝散葉，直到長(zhǎng)成現(xiàn)在近10萬(wàn)家門店體量、年?duì)I收500億元，帶動(dòng)30多萬(wàn)人就業(yè)，成為國(guó)民“神壇小吃”。
要總結(jié)沙縣小吃的神壇之路，離不開(kāi)幾個(gè)原因：
1、低價(jià)收割，是全國(guó)能開(kāi)枝散葉的核心
如果中國(guó)餐飲有極致性價(jià)比之父，沙縣小吃一定配大寫。
據(jù)在福州開(kāi)店，擁有10家直營(yíng)店的回魏大排檔創(chuàng)始人魏清壽回憶：“當(dāng)年的沙縣小吃，簡(jiǎn)直對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是YYDS（永遠(yuǎn)的神）一般的存在，1塊錢的拌面、2-3塊錢一碗的扁肉都非常感人，那個(gè)時(shí)期餐廳也少，和女朋友約會(huì)我們都會(huì)選擇沙縣，當(dāng)?shù)囟冀斜馊夂桶杳鏋榍閭H套餐。”
因?yàn)闃闼氐牡昝?、?jiǎn)陋的紅色塑料菜單、四方桌和塑料椅子……在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，這些都是沙縣小吃店鋪的標(biāo)配。
花上幾百元擺個(gè)攤賣扁肉、拌面，或花數(shù)千元租個(gè)小小的店面就可以開(kāi)業(yè)，大部分店鋪都選在租金比較便宜的地點(diǎn)，裝修也比較簡(jiǎn)陋，甚至有個(gè)柴火間，兩口子就可以開(kāi)個(gè)小吃店。成本低，售價(jià)也就低。
“1元進(jìn)店、2元吃飽、5元吃好”是野蠻生長(zhǎng)期，薄利多銷是沙縣小吃得以在全國(guó)開(kāi)店的主要原因。
2、做加法，品類豐富，滿足顧客需求
觀看沙縣小吃一路遷徙的進(jìn)擊史，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，也是一部品類加法大片。
最初在謀生存階段，挑個(gè)扁擔(dān)時(shí)期只賣3款小吃，走到北京發(fā)現(xiàn)北京人要吃蓋飯，于是蓋飯加在了沙縣小吃的菜單上，走到了廣東地區(qū)，發(fā)現(xiàn)廣東人愛(ài)喝湯，于是燉罐湯系列加上了……
加著加著就讓沙縣小吃，品類豐富，拿安徽蚌埠市經(jīng)營(yíng)小吃的沙縣人老俞來(lái)說(shuō)，自己的一個(gè)不足百平的小店，高峰期有80多款SKU，顧客想吃啥，基本我們就加啥。
過(guò)去，沙縣小吃仿佛能容納一個(gè)小吃宇宙。
3、便民，顧客身邊24小時(shí)食堂
2007年，我來(lái)到北京求學(xué)，那時(shí)候沙縣小吃就是每一個(gè)在外讀書人的幸福食堂；
2013年，我在宋家莊做記者的時(shí)候，樓下的小巷子里就有一家沙縣；
相信，對(duì)于70、80、90一代的人，心理都有一個(gè)沙縣情結(jié)，沙縣也都見(jiàn)證了我們?nèi)松哪硞€(gè)階段，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，便利，走幾步就到，是大多數(shù)人都沙縣的記憶。
邊緣求生
互聯(lián)網(wǎng)餐飲、爆品思維、餐飲第三波融資潮……
盡管我們身處暴風(fēng)眼中心，還是覺(jué)得變化太快。
尤其在資本加速下，新成立6個(gè)月的品牌也可以拿到上千萬(wàn)融資，一家店的估值也可以很高……
而走著走著，我們卻發(fā)現(xiàn)沙縣“走丟了”，確切的說(shuō)是逐步被邊緣化，一些一二線城市主流街道已經(jīng)很難見(jiàn)到沙縣小吃的身影，生存空間被逐漸壓縮，沙縣小吃一系列問(wèn)題也相繼爆出。
到底是什么原因呢?
1、租金上漲，沙縣小吃正被迫離開(kāi)“北上廣”
如果說(shuō)過(guò)去房租低、食材成本低，沙縣小吃又多是夫妻老婆店經(jīng)營(yíng)，使得沙縣小吃可以低價(jià)收割。
然而，這幾年隨著商業(yè)地產(chǎn)的催熟，城市整頓，商業(yè)綜合體的崛起，租金翻了幾倍，使得開(kāi)店成本逐年上漲，經(jīng)營(yíng)主們無(wú)法再給顧客提供低價(jià)產(chǎn)品，于是只能搬離到郊區(qū)、搬離到位置偏僻地區(qū)、逃離“北上廣”……
在同樣在福州做餐飲的90后創(chuàng)始人何新看來(lái)：“沙縣小吃不會(huì)消失，但逐步被邊緣化已經(jīng)成為不爭(zhēng)的事實(shí)。”
2、散裝個(gè)體，無(wú)法連鎖化是硬傷
“品類繁榮，才有品牌故事；有了品牌故事，品類才有前途”。
這句話放在沙縣身上同樣適用，盡管沙縣小吃的門店已經(jīng)逼近10萬(wàn)家，可是背后的經(jīng)營(yíng)主，卻是幾萬(wàn)的散戶，數(shù)萬(wàn)個(gè)門店主各自為營(yíng)。
這么多年沙縣小吃也沒(méi)有較大的品牌出現(xiàn)，目前門店數(shù)量最多的品牌是福州的淳百味，門店有400家，而蘭州拉面方卻誕生出了陳香貴、馬記永、張拉拉等品牌。
散裝個(gè)體最大的問(wèn)題，是無(wú)法形成利益共同體，無(wú)法擁有各項(xiàng)優(yōu)勢(shì)，過(guò)去散兵游勇+小米步槍也可以打天下，現(xiàn)在當(dāng)老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等越來(lái)越多中式快餐崛起，它們一出手就是數(shù)字化、就是系統(tǒng)運(yùn)作，就是成本優(yōu)勢(shì)，這個(gè)時(shí)候作為散兵的沙縣小吃毫無(wú)還手之力。
3、人口結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，年輕人不再進(jìn)店
“你有多久沒(méi)有吃過(guò)沙縣小吃了？”
帶著這個(gè)問(wèn)題，我問(wèn)了身邊的朋友，有人3年沒(méi)吃過(guò)，有人5年沒(méi)吃過(guò)，要不是這次去福州出差，我大概都有八九年的時(shí)間沒(méi)吃過(guò)沙縣小吃了。
答案總是扎心的，卻也是真實(shí)的。
過(guò)去，依靠低價(jià)格沙縣小吃可以收割一波那時(shí)候的年輕人，而隨著Z時(shí)代年輕人長(zhǎng)大，這些孩子是不差錢的，可選擇餐飲品類、品牌越來(lái)越多，落后的沙縣總是要挨打的。
在淳百味創(chuàng)始人張萬(wàn)和看來(lái)：“沙縣小吃，現(xiàn)在面臨最大的問(wèn)題是年輕人不再進(jìn)店，不像十幾二十年前，沙縣小吃的客群是剛上社會(huì)、剛出校門的大學(xué)生，這個(gè)群體是優(yōu)質(zhì)的，有潛力的，但現(xiàn)在已經(jīng)不是它的客群了，所以最大的風(fēng)險(xiǎn)在這個(gè)部分，如果沒(méi)有自己競(jìng)爭(zhēng)的能力，就會(huì)越來(lái)越弱。
所以我覺(jué)得，我們所有做沙縣小吃的人，應(yīng)該一起做的事情是如何提高沙縣小吃的品質(zhì)，讓年輕人進(jìn)店，對(duì)于一個(gè)品類來(lái)說(shuō)，沒(méi)有年輕人才是真正危險(xiǎn)的事情。”
4、產(chǎn)品十年如一日，夫妻老婆店沒(méi)有產(chǎn)品創(chuàng)新能力
品類的沒(méi)落史，消亡史，在餐飲史上絕對(duì)不是第一次。
還記得當(dāng)叱咤風(fēng)云的成都小吃嗎？當(dāng)時(shí)最高峰在北京有3000多家門店，可是卻幾乎在一夜間集體消失。
歸及主要原因，成也是品類豐富，敗也是品類豐富。無(wú)論是成都小吃還是沙縣小吃的菜單，幾乎十幾年產(chǎn)品沒(méi)有變過(guò)。
究其原因是夫妻老婆店沒(méi)有產(chǎn)品創(chuàng)新能力，在做淳百味之前，張萬(wàn)和在廣東做了三年傳統(tǒng)的沙縣小吃，因?yàn)?4小時(shí)營(yíng)業(yè)，沒(méi)有時(shí)間休息，有時(shí)候一天只睡3-4個(gè)小時(shí)，到過(guò)年拉下鐵門的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)鐵門都生銹了。
他說(shuō)：“一個(gè)人一旦忙碌成工作的機(jī)器，就沒(méi)有思考的時(shí)間，也沒(méi)有學(xué)習(xí)的時(shí)間，更沒(méi)有時(shí)間做產(chǎn)品創(chuàng)新的事情，生意一不好，想到的就是加產(chǎn)品，以為加產(chǎn)品可以解決所有問(wèn)題……所以這就是為什么我要?jiǎng)?chuàng)立一個(gè)自己品牌的主要原因。”
出路幾何？
眼下，沙縣小吃門店數(shù)量雖然仍在增長(zhǎng)，但品牌影響力和市場(chǎng)地位的下滑已是不爭(zhēng)的事實(shí)，沙縣小吃是否能繼續(xù)續(xù)寫神話，就在能否解決以下問(wèn)題。
1、連鎖化，讓散戶賺到錢
過(guò)去，傳統(tǒng)沙縣小吃無(wú)法一個(gè)人開(kāi)出2家，3家，10家好門店的主要原因，就在于店里離不開(kāi)人，錢要自己收，店要自己管，人是無(wú)法進(jìn)行分身的，連鎖化的好處就是打破增長(zhǎng)瓶頸，讓一個(gè)有能力的人可以開(kāi)多個(gè)店。
盡管最近一些年喊著沙縣小吃連鎖化，資本化的不在少數(shù)，可是實(shí)現(xiàn)起來(lái)卻頗有難度。
難度在于如何把幾萬(wàn)家散戶聚攏在一起，表面看是門店統(tǒng)一，背后是利益統(tǒng)一，怎么讓散戶能賺到錢。
這里我們還拿淳百味舉例，他的連鎖化是走直營(yíng)+服務(wù)管理模式，即利益股東最大化，但所有加盟者都是店長(zhǎng)角色，總部直接管控，而只有單店生意好了后，總部人員才可以享受到單店的分紅，形成利益共同體。
未來(lái)，想要沙縣小吃有所作為，品牌驅(qū)動(dòng)品類的發(fā)展至關(guān)重要，比如可不可以學(xué)習(xí)雅堂小超的商業(yè)模式（將夫妻小超市收割掛牌），知名品牌去收割一些傳統(tǒng)沙縣小吃店，幫助他們?nèi)ベ嵏嗟腻X。
2、品質(zhì)化，做新一代沙縣小吃
當(dāng)我們談?wù)撈焚|(zhì)化的時(shí)候，很多人會(huì)覺(jué)得這是一個(gè)很虛的詞匯。
事實(shí)上，一點(diǎn)都不虛，因?yàn)槭袌?chǎng)是動(dòng)態(tài)的，無(wú)論是從品牌形象、出品方式、數(shù)字化、產(chǎn)品創(chuàng)新能力上，沙縣小吃都需要一場(chǎng)集體升級(jí)。
拿原來(lái)賣8元一碗，現(xiàn)在成為商場(chǎng)里估值10億元的馬記永蘭州牛肉面來(lái)說(shuō)，過(guò)去也是一家傳統(tǒng)拉面館，上座率不足40%，就因?yàn)橄葘㈤T店進(jìn)行升級(jí)，把傳統(tǒng)清真綠改為了藍(lán)色+木色；產(chǎn)品升級(jí)，用大片牛腱子肉，一碗面可以賣到26元；體驗(yàn)升級(jí)，手工現(xiàn)拉面+手工現(xiàn)烤串，進(jìn)店就引發(fā)點(diǎn)餐食欲……
有了蘭州拉面的成功案例，沙縣小吃的升級(jí)之路還會(huì)遠(yuǎn)嗎？
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