迎來一波“洗牌潮”，“瘋狂”的牛雜品類能火多久？
2021-10-20 19:27
concernfood
它從普通的街頭小吃快餐，搖身一變成核心商圈里年輕人排隊打卡的新網紅！
近兩年還涌現一批連鎖品牌，在短短一兩年內，快速擴張出上百家門店！就連九毛九也推出了牛雜煲！
然而，一邊瘋狂擴張開店，一邊卻在淘汰洗牌，某牛雜品牌深圳關了19家門店，關了快一半，不少餐飲人又紛紛猜測，牛雜的爆火就像兔子的尾巴——長不了。
那么，“火了”的牛雜品類是曇花一現還是能火遍全國呢？
一波“牛雜”品牌崛起，
家家開出上百家連鎖店！
牛雜并不是一個新鮮品類，它是發(fā)源于老廣州地區(qū)的一道傳統美食，在廣東白話中是“牛雜滾三滾，神仙企唔穩(wěn)”的美味。
近兩年，不少全面升級的牛雜品牌開啟了連鎖品牌化運作，得到了爆發(fā)式增長，不少餐飲人預言，它將是繼酸菜魚、牛蛙之后的又一火遍全國的餐飲品類！
新興牛雜品牌都有哪些特征呢？
1、從路邊攤搬到核心商圈，成新晉“排隊王”
對很多廣東人而言，牛雜可能是陪伴他們長大的街邊小吃。
在街頭，一架老舊小推車，小推車上面只有一兩口鐵鍋，鍋里有韌道又軟嫩的牛肚和牛腸，還有脆脆的牛筋和牛脆骨等等，老板手里時常拿著一把大剪刀，顧客排一溜長隊站著吃。
其中，在廣州芳村經營了三十年的巷口小攤阿婆牛雜最為出名，不少人為了一碗阿婆牛雜，情愿在風里雨里，在陽光暴曬下排隊一兩個小時，堪稱“都市傳奇”。
而近兩年，往常以夫妻店、個體戶經營為主的牛雜，開始走向公司化、品牌化經營。
2020年5月，阿婆的弟子開了阿婆牛雜（廣州）餐飲管理有限公司，從芳村搬到了交通較為便利的北京路商圈，開始走上連鎖化的道路。
同年12月，創(chuàng)始了34年的佛山牛雜品牌沙膽彪，也成立了公司，申請了商標，自建食品加工廠后，也做成了連鎖店。
2、主打“現熬鮮切”，快餐店提供正餐店的體驗
不少新興牛雜品牌，在產品、裝修、就餐體檢、營銷方式上顛覆了傳統牛雜店臟亂的街邊店形象，重新俘獲了年輕人的心。
以阿平牛雜為例，在三年前，50歲的王平在上海創(chuàng)立了阿平牛雜，一時間火爆上海，10余家門店成為魔都商場里新晉的“排隊王”。
針對傳統牛雜店的痛點，阿平牛雜重新提煉了新的價值點“現熬鮮切牛雜”，“干凈新鮮”成為了它的核心競爭力。
在門店里，“牛雜鮮切才好吃”、“鮮切牛雜專門店”、“八大工藝，鮮切牛雜”等標語處處可見，不斷強化“鮮”的概念。
并且提煉八字訣，從食材、湯底、工藝等維度凸顯品質感。例如，店里用的牛肉川貴高原土黃牛，保證每一鍋都是新鮮好牛肉；熬湯用的牛肉都是牛身上最好的部位——牛腩，秉承“每日新鮮現熬，拒絕冷凍”的原則，每天現煮6小時等等。
在體驗上，一般的牛雜店，可能就兩三種小料，而阿平牛雜的小料臺，比火鍋店還大方，免費提供12種小料自由搭配！
服務也比較熱情主動，杯子快空了主動加水，口罩臟了換新的、免費續(xù)面……人均只比快餐店貴十幾塊錢，卻有正餐店體驗，讓顧客覺得性價比很高。
3、牛雜粉面+牛雜煲，人均20元~80元，滿足顧客多種需求
目前，升級后的“牛雜”品牌主要有三個場景：
一是阿平牛雜這種的快餐，主力店型面積在80~100平，賣牛雜粉、牛雜面、湯飯，人均三四十元；
二是正餐的牛雜煲，比如牛小灶牛雜煲、沙膽彪灰爐牛雜煲，用于聚餐，人均七八十元左右；
三是牛雜休閑小吃，阿婆牛雜、孺子牛雜等，幾十平的檔口店，人均在20左右。
而且牛雜這個品類很有張力，能做成全時段，滿足不同消費場景下的顧客需求。
還是以阿平牛雜為例，它的產品結構里不僅有10款粉面、10款湯飯，還提供牛雜煲，其中包括48元/份的單人牛雜煲、98元/份、128元/份、148元/份等5款大份牛雜煲，以及凈品、飲品、小吃等。
既能滿足上班族午餐的方便快捷，也能滿足他們下班聚會的需求。
年內出現多個百店品牌， 從廣州向全國迅猛擴張
全新牛雜品牌門口顧客排滿了長隊，業(yè)績也比較可觀。
有媒體報道，阿平牛雜在鄭州A類購物中心正弘城和大衛(wèi)城開了兩家店，正弘城86平，月均業(yè)績70萬；大衛(wèi)城68平方，月均業(yè)績也達到70萬。
嗅到品類升級紅利的商機，一批牛雜品牌拔地而起，從2019年開始，完成了品牌化的它們也走上了快速擴張道路。
阿婆牛雜開出了320家門店，儒子牛雜280家店，冠牛牛牛雜264家店，目前總計6個品牌門店超百家；做直營的阿平牛雜已經從上海走向了北京、天津、鄭州、武漢、合肥、南京、無錫等地，預計今年將突破100家店。
還有，牛小灶不惜花費重金請華與華設計了超級符號，開出36家店；大鼓米線推出了大鼓牛雜，在江浙滬市場，已經開出57家門店……
除此之外，不少頭部品牌也躬身入局，上海川菜品牌望蓉城，也一口氣拿了6個鋪位，聚焦“牛雜”；九毛九也上線了牛雜菜品；八合里海記也盯上了這個賽道……
牛雜，正在從廣州向全國迅猛擴張。
有人跑馬圈地，有人關店倒閉，
牛雜“火了”只是曇花一現，還是下個風口？
然而，一邊是爆火，連鎖化的牛雜品牌跑馬圈地；一邊卻在降火，一些牛雜品牌陷入關店的殘酷洗牌中。
比如，某連鎖牛雜品牌在深圳一共有50家門店，卻有19家暫停營業(yè)。于是不少餐飲人又質疑牛雜品類的風靡只是暫時的。
那牛雜的紅到底只是曇花一現還是會火爆全國呢？職餐記者和知名餐飲專家孫旭聊了聊。
1、牛雜是草根的、大眾的，目前的火只是初級階段
中國餐飲市場每年都會冒出幾個比較有特色的品牌，現在的牛雜也到了火候。
因為牛雜并不是一個新東西，而是一個很草根、大眾的品類，它在全國都有很高的認知度，普及化也非常廣。
在廣州，牛雜是陪伴很多人成長的街邊小吃；在湖南，香辣牛雜粉是米粉中的殿堂級美食；在湖北，襄陽牛雜粉也是聞名已久；重慶的牛雜火鍋早已名聲在外；還有隱藏在各大城市街頭巷尾的牛雜小攤……
牛雜，是個不需要教育市場的成熟餐飲品類，所以它的爆火是早晚的事。
然而，此前，牛雜賽道還處于“有品類沒品牌”的境況，小、散、亂是常態(tài)，但是消費卻正在升級，這讓不少挖掘品類新機會的創(chuàng)業(yè)者找到了市場機遇。
這些新式牛雜品牌從食材、環(huán)境、體驗上進行了全方面提升，吃到了品類升級的紅利賺得盆滿缽滿，就跟這兩年新式鹵味、新式蘭州拉面的爆火是相似的邏輯。
雖然牛雜品類味型都沒問題，但畢竟還是個特色品類，區(qū)域性比較強，在外擴張的初期會有客群的局限，急不得。
2、“立體化”超級單品，可覆蓋小吃、快餐、正餐全場景
牛雜品類潛力無限還在于它是一個“立體化”的超級單品。
前幾年，餐飲行業(yè)流行醬骨頭、重慶小面、酸菜魚等大單品，但是大單品模式很難做到全時段，但是牛雜卻可以。
它是能實現全時段、全消費場景的立體化“超級單品”餐飲形態(tài)！
既可以作為小吃零食，也可以搭配粉面撐起早餐和休閑時段，還可以組合米飯主打兩個飯市，更可以推出火鍋，把多人共享消費的群體兼容進來。
客群寬頻了、時段打開了、場景豐富了、營收的入口增加了，盈利能力當然是非常理想的。
甚至還可以騰出一只手來，推出一個新的模式，那就是零售化的、立足于零食走食的檔口型模式，加上見縫插針、遍地開花的拓店規(guī)模，以及更加直觀的、傳統的場景化呈現，香氣、蒸汽、大剪刀和排隊的人流，想象空間將無限。
但值得注意的是，單店全場景營業(yè)在落地的時候會存在一些問題，在業(yè)態(tài)細分的當下，想當全能冠軍是不現實的，你要是快餐、正餐、小吃全做的話，容易造成顧客對品牌的認知混亂，所以在落地的時候要格外謹慎。
3、供應鏈不是短板，模式打磨和組織力才是重點
當牛雜站在餐飲業(yè)的聚光燈下，質疑聲也隨著而來，其中聲音最大的就是牛雜是小眾食材，供應鏈不成熟，價格波動大會拖死一批牛雜店：
做牛雜根本做不大，一頭價值兩三萬的牛，牛雜的出貨量不過兩百，近一年牛雜的貨源價格增長很高，供應鏈根本支撐不了大連鎖品牌；
國內餐飲品類哪個火哪個一窩蜂，雙刃劍效應，絕大多數會死于供應鏈食材價格因需求暴漲，終端產品不敢漲價越賣越虧怪圈；
品類不錯，風口也有，品牌化機會很大，不過沒有成熟后端的人去隨便入局，可能也會成為別人教育市場的墊腳石！
誠然，供應鏈是制約一個品類壯大的因素，但當下很多遠程冷鏈配送、半成品技術都比較成熟了。而且隨著牛雜消費端的壯大，市場無形的手，會推動牛雜后端供應鏈的供給和完善。
牛雜賽道的核心是目前還處于初期階段，即使出現了一批幾十家、上百家門店的連鎖品牌，但是也沒有做成規(guī)模，還屬于散兵游勇。
現在出來的牛雜品牌創(chuàng)始人基本還是傳統餐飲人，不像有的餐飲品類，有一幫職業(yè)化的專業(yè)高手，從品牌服務、運營、推廣、營銷，一上來就是高起點。
而牛雜品牌要實現跨區(qū)域的爆火，取決于這些餐企是否擁有更強的組織力和運營能力；能不能最終出圈，要看怎么去打磨好盈利模型。