頻獲大額融資，炸串為什么火了？
2021-11-11 20:33
concernfood
街邊的“小吃小喝”迎來了高光時(shí)刻，雞排、茶飲、鴨脖和麻辣燙等品類在資本圈爆火，越來越多的餐飲人開始嘗試挖掘、重做街頭巷尾的特色品類，越來越多的資金注入這個(gè)行業(yè)。
今年繼小面之后，炸串頻獲大額融資，為什么炸串火了？資本為什么這次看中了炸串店？
為什么選擇炸串創(chuàng)業(yè)
近期，記者專訪了喜姐炸串創(chuàng)始人王寬寬和夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸，他們均認(rèn)為在消費(fèi)升級的背景下，消費(fèi)者品牌意識在不斷加強(qiáng)，很多以“夫妻老婆店”形式存在的小吃品類都可以重做一遍，重做這些品類，不僅是升級店鋪環(huán)境和用戶體驗(yàn)，更是食品安全和消費(fèi)場景，新一代消費(fèi)者的升級需求和市場上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這是小吃消費(fèi)升級的源頭。
兩位創(chuàng)始人都是連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，袁澤陸大學(xué)時(shí)期就曾創(chuàng)業(yè)做過外賣網(wǎng)站，2014年聯(lián)合創(chuàng)辦互聯(lián)網(wǎng)餐飲代表品牌西少爺肉夾饃，2018年，袁澤陸為探索特許經(jīng)營和小店模型離開西少爺。王寬寬在餐飲里面也做過很多項(xiàng)目，從麻辣燙到火鍋店，開過幾十平米店小店，也開過一千平米店的火鍋店。
他們不約而同的選擇了炸串賽道再創(chuàng)業(yè)都經(jīng)過了較長時(shí)間的市場調(diào)研。
袁澤陸表示，小吃炸串市場目前處于有品類無品牌狀態(tài)，具備孵化出萬店品牌的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：在夫妻老婆店的街邊模式下驗(yàn)證數(shù)十年，具備被驗(yàn)證的抗周期性；能夠通過幾乎100%全成品配送做到門店操作極簡化；四川口味的產(chǎn)品受眾廣，具備成癮性；產(chǎn)品對消費(fèi)者來說性價(jià)比很高。
袁澤陸在開始夸父炸串創(chuàng)業(yè)之旅前，跑遍全國乃至全球幾十個(gè)城市，10個(gè)月內(nèi)飛行十幾萬公里，研究了包括正新雞排、絕味鴨脖、華萊士等國內(nèi)萬店連鎖品牌，他把萬店連鎖的秘訣概括成了八個(gè)共性：消費(fèi)無地域差異、重口味成癮性、炸蛋白質(zhì)類、性價(jià)比、產(chǎn)品全供應(yīng)、門店極簡操作、品類抗周期、街邊選址占比高。
在袁澤陸看來，炸串這個(gè)品類幾乎同時(shí)滿足以上的全部基因。炸串長期有品類沒品牌，在夫妻老婆店的街邊模式下生存了數(shù)十年，是被驗(yàn)證過抗周期的品類，產(chǎn)品沒有地域差異而且有成癮性，消費(fèi)時(shí)段長從午餐到宵夜，并且可以邊走邊吃，消費(fèi)場景多元。
王寬寬在做麻辣燙的時(shí)候，苦于麻辣燙的供應(yīng)鏈較為復(fù)雜，也在思索什么樣的項(xiàng)目才能做到人效、坪效也比較高，操作又簡單。有一次，王寬寬去長沙調(diào)研的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)臭豆腐是一個(gè)不錯(cuò)的品類，首先臭豆腐毛利很高，一般情況下一斤大豆可以做四五斤以上的豆腐，一斤豆腐的成本非常低，臭豆腐的毛利高達(dá)75％以上，二是人效高，操作簡單，一般情況下一人就可以開店，所以可以節(jié)省幾個(gè)人的工資，其次是坪效高，試錯(cuò)率低、大眾認(rèn)知度高。
而炸串也具備和臭豆腐相似的特點(diǎn)，后來因?yàn)槌舳垢奉悊我?，精品臭豆腐保質(zhì)期較短，王寬寬選擇做炸串并涵蓋臭豆腐品類。
王寬寬認(rèn)為，能夠開出萬店的品牌應(yīng)當(dāng)具備幾個(gè)特點(diǎn)：后臺復(fù)雜、前端簡單、高毛利。
后臺復(fù)雜，是指后臺鏈條雖復(fù)雜但能被總部的供應(yīng)鏈全套優(yōu)化或者能做到供應(yīng)鏈全配。而前端簡單，就是指前端門店操作和管理的簡單，無需繁瑣的流程與經(jīng)營能力。后臺結(jié)構(gòu)復(fù)雜的部分由公司完成，在總部的加工廠打包封裝后統(tǒng)一輸出給門店。產(chǎn)品做到簡單易操作，就能解決20-30%的運(yùn)營效率問題；加上供應(yīng)鏈的全配，門店完全不需操心產(chǎn)品制作，降低復(fù)雜度，提升經(jīng)營效率，讓20平米的小店做到標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的輸出。
炸串如何實(shí)現(xiàn)百城萬店
兩位炸串創(chuàng)始人都有同一個(gè)目標(biāo)：百城萬店。
為了提高效率，喜姐炸串砍掉生鮮菜品，選擇了五花肉、牛肉串、掌中寶串、無骨雞爪串等產(chǎn)品，以降低物流成本和提升供應(yīng)鏈全配的能力。
與喜姐炸串不同，夸父炸串仍保留五個(gè)生鮮菜品，包括土豆片等，袁澤陸認(rèn)為增加生鮮菜品可以擴(kuò)大消費(fèi)者選擇范圍，并且土豆片幾乎是必點(diǎn)商品，門店人員可以進(jìn)行生鮮菜品的處理和穿串，剩余肉串可以交給中央廚房，并不會(huì)降低效率。
喜姐炸串和夸父炸串都將采購、切配、腌制、滾揉、穿串等勞動(dòng)力需求大的環(huán)節(jié)放在后端完成，降低門店制作炸串的難度，能夠快速地輸出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，讓門店的加盟商可以快速上手經(jīng)營。
在門店端，喜姐和夸父均為小門店，面積在20-30平方米，并將“單串自選”的售賣形式改成“以份為單位”出售，解決門店點(diǎn)單慢、客單價(jià)低和坪效低的問題。
在選址方面，王寬寬認(rèn)為選址就是選客流，地標(biāo)就是流量的入口，喜姐炸串第一家店選在南京新街口的淮海路，是南京城市的流量入口。目前，喜姐的門店類型以街邊店為主，再向商業(yè)街區(qū)、社區(qū)擴(kuò)張。喜姐門店短期規(guī)劃是在長江以南的區(qū)域重點(diǎn)布局。目前，品牌已在全國累計(jì)簽約超1400家門店。
袁澤陸一開始把夸父炸串開在了商場B1層，他認(rèn)為這樣可以快速打出品牌效應(yīng)，為擴(kuò)張街邊店打下基礎(chǔ)，截止10月，夸父品牌全國累計(jì)簽約近1800家門店。
夸父炸串采用"小門店+大連鎖+全供應(yīng)"的商業(yè)模式，總部為加盟商提供協(xié)助選址、統(tǒng)一培訓(xùn)、開業(yè)督導(dǎo)帶店及全產(chǎn)品供應(yīng)等多項(xiàng)支持服務(wù)。袁澤陸認(rèn)為夸父炸串已完成1-5線城市、街邊和商場、外賣和私域營銷等多種商業(yè)模型的驗(yàn)證和復(fù)制，目前進(jìn)入了快速擴(kuò)張期。
本輪融資后，夸父炸串將數(shù)字化作為重要戰(zhàn)略之一，將于今年底，實(shí)現(xiàn)門店運(yùn)營數(shù)字化、加盟管理數(shù)字化、供應(yīng)鏈數(shù)字化和內(nèi)部管理數(shù)字化系統(tǒng)的全面上線?？涓刚ù€將通過股權(quán)合作或自建工廠等方式，陸續(xù)實(shí)現(xiàn)多個(gè)城市日間配送、頻次加密、智能訂貨等供應(yīng)體系。
資本如何看
一位專業(yè)的FA機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人對記者稱，明顯感覺今年找餐飲項(xiàng)目的資本變多，找錢的餐飲項(xiàng)目也變多了，他認(rèn)為這和消費(fèi)升級有關(guān)，也和資本的關(guān)注點(diǎn)轉(zhuǎn)移有關(guān)，資本現(xiàn)在更喜歡有確定回報(bào)的項(xiàng)目，而不是先燒錢做模式不知道何時(shí)盈利的項(xiàng)目。
喜姐炸串首輪融資的聯(lián)合領(lǐng)投方星納赫資本早在一年多前就已經(jīng)與喜姐結(jié)緣，當(dāng)時(shí)星納赫資本中專注食品餐飲賽道的投資人在南京出差時(shí)經(jīng)常點(diǎn)外賣，又不愿點(diǎn)正餐怕吃多，于是一個(gè)名叫喜姐的炸串品牌成為了他的選項(xiàng)之一，二三十塊錢就能吃到20多根四五種品類的小串，既解饞也能墊肚子還不用擔(dān)心吃撐。
在慣常的巡街探店的過程中，星納赫資本發(fā)現(xiàn)喜姐的店越來越多，在第一次拜訪喜姐炸串的時(shí)候，星納赫資本就贊嘆創(chuàng)始人王寬寬對于炸串行業(yè)的前沿判斷、對于產(chǎn)品研發(fā)的敏銳度、對于加盟連鎖的豐富經(jīng)驗(yàn)和對于供應(yīng)鏈的深度思考，雙方對炸串賽道有著相似的看法，當(dāng)王寬寬正式開啟喜姐的首輪融資時(shí)，也第一時(shí)間聯(lián)系并毅然選擇了星納赫。
在星納赫資本看來，“小吃小喝”賽道因消費(fèi)升級爆發(fā)出巨大潛力，而炸串因其口味大眾化、后端復(fù)雜化和前端簡單化等特點(diǎn)，使得其具備了萬店基因，有機(jī)會(huì)誕生下一個(gè)萬店品牌。喜姐從創(chuàng)立伊始就在產(chǎn)品研究和供應(yīng)鏈上投入了很大的精力和資金，一年之內(nèi)店鋪規(guī)模從不足200家到突破千家，而星納赫也已堅(jiān)決下注，陪伴喜姐完成萬店目標(biāo)。
投資了夸父炸串的華映資本主管合伙人王維瑋表示，炸串屬小吃傳統(tǒng)品類，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，但有品類無品牌，仍屬待挖掘的藍(lán)海市場。在她看來，夸父炸串從小吃消費(fèi)升級品類切入，將街頭小吃在視覺呈現(xiàn)、體驗(yàn)感上做出提升，構(gòu)造了新的消費(fèi)場景和體驗(yàn)感。夸父炸串的加盟商賦能體系相對完善，采用“小門店+大連鎖+全供給”的商業(yè)模式，團(tuán)隊(duì)具有互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的復(fù)合型專業(yè)背景和管理理念，呈現(xiàn)較強(qiáng)的產(chǎn)品能力和品牌營銷能力。
夸父炸串今年的門店數(shù)量目標(biāo)是2000家，計(jì)劃三年開到5000家，五年實(shí)現(xiàn)萬店規(guī)模。團(tuán)隊(duì)還計(jì)劃搭建小吃平臺級公司：即用十年時(shí)間打造前端10個(gè)萬店連鎖品牌，中端是總部數(shù)字化中臺，后端實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈和企業(yè)服務(wù)的供給。此外，公司也已成立獨(dú)立數(shù)字化研發(fā)和運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，到明年底將建成門店運(yùn)營、加盟商管理、供應(yīng)鏈和內(nèi)部管理四套數(shù)字化系統(tǒng)。