作為徽菜代表，臭鱖魚(yú)以獨(dú)特的味道和口感讓人“一吃難忘”。據(jù)說(shuō)，外地人到安徽，總要吃個(gè)臭鱖魚(yú)才算不虛此行，在黃山，當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)把臭鱖魚(yú)當(dāng)做一日三餐的家常菜肴。但臭鱖魚(yú)并非安徽獨(dú)有，在湖南、湖北、貴州等地都可以見(jiàn)到它的身影。
近些年，以臭鱖魚(yú)為主打的徽菜餐館開(kāi)遍北上廣深等大城市，讓這個(gè)單品走出安徽、走向全國(guó)，B端也因此成了臭鱖魚(yú)最大的消費(fèi)市場(chǎng)，占據(jù)整個(gè)品類銷量的90%以上。
如今，電商的普及，又給了臭鱖魚(yú)另一種快速走近消費(fèi)者的可能，隨著越來(lái)越多的企業(yè)加入“預(yù)制臭鱖魚(yú)”生產(chǎn)大軍，線上售賣臭鱖魚(yú)的品牌也多了起來(lái)。那么，臭鱖魚(yú)真的能迎來(lái)C端的爆發(fā)嗎？
在餐飲人眼中，正宗徽州臭鱖魚(yú)的做法極其講究，需要一斤半左右的鮮魚(yú)，洗凈抹鹽腌漬，然后一層一層碼進(jìn)木桶，壓上青石，在25℃左右的室內(nèi)通風(fēng)環(huán)境中腌制4天，每天上下翻動(dòng)，才可以成就。
臭鱖魚(yú)的“臭”，是因?yàn)樵陔缰七^(guò)程中發(fā)酵越來(lái)越充分，腥味隨著水分滲出，食物中的蛋白質(zhì)被分解成鮮味氨基酸，這和臭豆腐的臭味原理一樣。而產(chǎn)臭味的物質(zhì)，在烹飪的過(guò)程中，大部分又都揮發(fā)掉，“聞著臭，吃著香”便由此而來(lái)。
隨著時(shí)間的流逝，徽州臭鱖魚(yú)在傳承中創(chuàng)新，將口味偏咸、肉質(zhì)偏硬、臭味偏重的傳統(tǒng)改良升級(jí)，達(dá)到了顏色如雪、形如蒜瓣、肉質(zhì)彈牙、口感嫩滑，聞著微臭，吃著異香的新標(biāo)準(zhǔn)，臭鱖魚(yú)自此成為徽州一絕。
然而臭鱖魚(yú)并非安徽獨(dú)有，湖南、湖北、貴州等省都可以見(jiàn)到，尤其在湖南，創(chuàng)新性把臭鱖魚(yú)做成干鍋的形式，鱖魚(yú)也多用小條，煎得兩面焦黃，在當(dāng)?shù)爻蔀橐唤^。
近年來(lái)，隨著連鎖餐飲的快速發(fā)展，以臭鱖魚(yú)為主打菜的徽菜館子逐漸走出安徽，走向北上廣深等大城市，讓更多人知道了臭鱖魚(yú)這個(gè)單品。
安徽味之泉食品有限公司項(xiàng)目總監(jiān)胡輝介紹，疫情影響下餐飲受創(chuàng)，半成品菜成了餐飲行業(yè)探索的新方向，連鎖餐飲品牌紛紛入局，生產(chǎn)廠家越來(lái)越多，臭鱖魚(yú)這些年銷量增勢(shì)明顯，但從整個(gè)行業(yè)情況看，90%以上的銷量集中在B端餐飲。
2021年，以臭鱖魚(yú)為主打菜品的餐飲品牌“同慶樓”，將臭鱖魚(yú)等徽式名菜打造成預(yù)制菜，助力臭鱖魚(yú)成為網(wǎng)紅“爆品”。同時(shí)，同慶樓還把臭鱖魚(yú)搬進(jìn)了合肥的“盒馬鮮生”進(jìn)行銷售，進(jìn)一步提升了臭鱖魚(yú)的知名度。
同慶樓創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)沈基水說(shuō)，同慶樓全力創(chuàng)新研發(fā)，接下來(lái)會(huì)把安徽16個(gè)地市的代表性特色美食都進(jìn)行“工業(yè)化生產(chǎn)”，讓顧客在家也能基本達(dá)到同慶樓“大廚”的水平。
企業(yè)不約而同選擇臭鱖魚(yú)這個(gè)單品，說(shuō)明大家普遍看好這個(gè)單品的未來(lái)發(fā)展。但就目前來(lái)看，臭鱖魚(yú)距離C端全面爆發(fā)可能還有很長(zhǎng)一段路要走。
在黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司（以下簡(jiǎn)稱“徽三食品”）總經(jīng)理李建看來(lái)，臭鱖魚(yú)主要區(qū)域其實(shí)是在黃山、徽州、宣城等地，尤其黃山，已經(jīng)把臭鱖魚(yú)變成當(dāng)?shù)氐奶厣珒?yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。
徽三食品切入臭鱖魚(yú)單品，正是想從一條魚(yú)開(kāi)始徽菜復(fù)興之路，把以臭鱖魚(yú)為代表的徽州食材進(jìn)行研發(fā)，從而進(jìn)行生產(chǎn)和銷售，“以新思維提升品牌體驗(yàn)”、“創(chuàng)新內(nèi)容傳遞品牌價(jià)值”、“打造臭鱖魚(yú)新消費(fèi)品牌”的三維模式，高起點(diǎn)、高立意、高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)黃山臭鱖魚(yú)文化體驗(yàn)及旅游行業(yè)標(biāo)桿基地。
“徽三食品的臭鱖魚(yú)單品在北上廣深等大城市銷量每年達(dá)6億元，90%以上集中在B端餐飲。”李建表示，餐飲連鎖以及旅游行業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)崛起，臭鱖魚(yú)不僅走出了安徽，在全國(guó)很多城市也有了一定的消費(fèi)基礎(chǔ)，但名氣遠(yuǎn)不如臭豆腐，加上屬于正餐菜品，賣點(diǎn)稍顯尷尬。
即使在有著“居家消費(fèi)需要”、“餐館請(qǐng)客需要”等深厚消費(fèi)基礎(chǔ)的黃山，C端臭鱖魚(yú)的銷量也非常有限，消費(fèi)者想要在商超或賣場(chǎng)像買(mǎi)日用品一樣買(mǎi)到臭鱖魚(yú)并不容易，安徽省外更是不可能，這成了臭鱖魚(yú)目前發(fā)展的最大短板。
胡輝分析，臭鱖魚(yú)的消費(fèi)群體有點(diǎn)“極端”，喜歡的人特別喜歡，不喜歡的就是完全不喜歡，想要增加消費(fèi)量首先要拓寬消費(fèi)人群，但消費(fèi)習(xí)慣的改變和養(yǎng)成又不是一天兩天的事。
普通消費(fèi)者到安徽，想要品嘗一下正宗的安徽菜，當(dāng)然首選臭鱖魚(yú)，但想要像黃山人那樣把臭鱖魚(yú)當(dāng)成家常菜一樣推廣到全國(guó)，難度不是一點(diǎn)點(diǎn)，從這個(gè)層面上來(lái)說(shuō)，臭鱖魚(yú)的C端之路還很漫長(zhǎng)。
安徽省團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)羅進(jìn)武介紹，在黃山，幾乎家家戶戶都會(huì)做臭鱖魚(yú)，臭鱖魚(yú)成為當(dāng)?shù)厝艘蝗杖筒豢苫蛉钡牟穗?，這也造就了當(dāng)?shù)厣a(chǎn)臭鱖魚(yú)的廠家“隨處可見(jiàn)”，整個(gè)安徽省內(nèi)，已經(jīng)形成一批主打臭鱖魚(yú)單品的廠家。但數(shù)量雖多，很少有上規(guī)模的，能把臭鱖魚(yú)做成億元單品的更是屈指可數(shù)。
冷食周刊在淘寶隨便搜了一下“臭鱖魚(yú)”幾個(gè)字，發(fā)現(xiàn)來(lái)自黃山的臭鱖魚(yú)品牌比比皆是，“同慶樓”“胡興堂”“尋徽記”“徽悅”……月銷量也從幾十到幾百不等。
同慶樓淘寶店銷售人員告訴冷食周刊，同慶樓的臭鱖魚(yú)單品屬于其店面爆款，價(jià)格和規(guī)格不一而足，省外消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)臭鱖魚(yú)的渠道目前還僅限電商，因?yàn)槭撬賰鍪称罚瑢?duì)包裝和運(yùn)輸有特殊要求，這對(duì)配送范圍也提出了挑戰(zhàn)。