支撐起了韌性中國的底座？
2022-06-21 21:21
concernfood
當(dāng)各種灰犀牛、黑天鵝事件不斷爆發(fā)，如何將風(fēng)險(xiǎn)社會打造成韌性社會，已經(jīng)成為人類的重大挑戰(zhàn)。
在物理學(xué)中，韌性意味著物質(zhì)材料在變形過程中不易發(fā)生折斷和破裂。
在建筑學(xué)中，人們發(fā)現(xiàn)，采取韌性而非剛性結(jié)構(gòu)的中國傳統(tǒng)建筑，在遇到外部強(qiáng)烈沖擊時(shí)會自適應(yīng)地?cái)[動。其基礎(chǔ)、榫卯、斗拱等能吸收和減弱沖擊的能量，“墻倒屋不塌”。
社會也需要韌性，即遭遇破壞性力量時(shí)，通過連接性的修復(fù)力量，繼續(xù)維持和促進(jìn)社會的有效運(yùn)行。
韌性是如此重要，但支撐韌性的群體，平時(shí)往往會被忽略。
2020年英國《柳葉刀》曾發(fā)表社論，指出此次新冠疫情大流行帶給人類兩個(gè)有益的教訓(xùn)：一是提醒我們誰是真正維持社會運(yùn)行的人——“關(guān)鍵從業(yè)者”——包括醫(yī)護(hù)人員、商場及社會工作者、公交司機(jī)、銀行出納、教師、警務(wù)、農(nóng)民和清潔工。二是社會系統(tǒng)存在脆弱性，不僅呼吸機(jī)、氧氣短缺和衛(wèi)生人員的壓力已然出現(xiàn)，食品供應(yīng)也可能表現(xiàn)出脆弱。這種脆弱性不是飽受戰(zhàn)爭侵?jǐn)_的國家才有，它就在所有人身邊。
持續(xù)到第三年的疫情，讓無數(shù)中國人也在靜默、堅(jiān)忍和抗?fàn)幹猩詈凸ぷ?。有短期的突擊?zhàn)，有拉鋸數(shù)月的持久戰(zhàn)。而且，這種“抗戰(zhàn)”仍將繼續(xù)。
這是一場韌性的戰(zhàn)爭，也在考驗(yàn)社會的韌性。
民以食為天。凡是遭遇過較長疫情靜默的人都有這樣的體會：尋常的一日三餐，現(xiàn)在是家庭的重要事件；過去召之即來的外賣，現(xiàn)在成了特別的期盼。
我所居住的小區(qū)，靜默管理了兩個(gè)多月。有的主婦瘦了，因?yàn)闊埖陌⒁袒亓死霞一虮环忾]在住處，主婦自己天天做飯，漸漸沒了胃口。有的年輕人沒做過飯，炊具也沒有，就算小區(qū)發(fā)了保供的肉蛋蔬菜也不知道怎么做。在這段日子里，每當(dāng)可以點(diǎn)一次外賣，跟一次團(tuán)購，好像都是一件喜事。
在這個(gè)時(shí)候，你會無比真實(shí)地感到，社會的韌性就是生活的韌性，就是好好擁有一日三餐的韌性。而那些外賣商家和騎手，也是社會的“關(guān)鍵從業(yè)者”，用市場的力量支撐著社會、經(jīng)濟(jì)、就業(yè)的韌性。
我們小區(qū)外邊有一條河涌，中間有一道圍墻，這段日子可以看到，河涌兩岸的草木空地上搭著幾個(gè)小小帳篷。那是外賣騎手的臨時(shí)居所。因?yàn)樵诮夥庵?，他們一旦離開小區(qū)，就不能再回去。他們離我很近，也很遠(yuǎn)，我知道，有他們，我的生活才會更好。
最近國務(wù)院《扎實(shí)穩(wěn)住經(jīng)濟(jì)的一攬子政策措施》指出，充分發(fā)揮平臺經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)就業(yè)作用，穩(wěn)定平臺企業(yè)及其共生中小微企業(yè)的發(fā)展預(yù)期，在疫情防控中做好防疫物資和重要民生商品保供“最后一公里”的線上線下聯(lián)動。
之前國務(wù)院辦公廳《關(guān)于進(jìn)一步釋放消費(fèi)潛力促進(jìn)消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)的意見》也提出，應(yīng)對疫情影響，適應(yīng)常態(tài)化疫情防控需要，加快線上線下消費(fèi)有機(jī)融合。
韌性是一種服務(wù)的連接，也是一種力量的傳遞。通過電話和微信，最近我和北京、韶關(guān)、沈陽的幾位外賣商家做了交流。我的感受是，無論韌性社會還是韌性經(jīng)濟(jì)，最關(guān)鍵的還是人的韌性，而數(shù)字經(jīng)濟(jì)則比以前任何時(shí)候都加強(qiáng)了這種韌性。
01.在北京
2月的北京，海淀區(qū)田村路京糧廣場的一座美食城關(guān)閉撤場。場地租約到期，業(yè)主漲價(jià)，商戶們承受不了，一拍兩散。
70后的辛先生2019年12月從吉林到北京創(chuàng)業(yè)，兩口子在美食城開了一家“木森醬骨頭排骨飯”，一個(gè)十幾平方米的檔口。因?yàn)閬淼猛恚梦恢靡呀?jīng)沒了，他們的檔口很靠后，很不起眼。
當(dāng)時(shí)外賣平臺的BD（商業(yè)拓展人員）到美食城拜訪客戶，就建議他們上外賣，并基于平臺的數(shù)據(jù)分析，給他們提供菜品、定價(jià)、滿減活動等建議。很快，外賣占到他們生意的80%，點(diǎn)的最多的，是30～35元的排骨飯?zhí)撞汀?/span>
美食城關(guān)了，生計(jì)一下子沒了著落。BD根據(jù)平臺的數(shù)據(jù)，幫辛先生做了選址建議，在附近又找了一處新檔口，離原來不遠(yuǎn)，這樣老客戶的流失會少一點(diǎn)。新檔口也在一個(gè)美食城，20多平方米，月租1萬多元。
兩口子每天早上6點(diǎn)10分起床開始工作。食材基本由供應(yīng)商送來，附近也有菜市場，補(bǔ)充很方便。他們的“木森醬骨頭排骨飯”又繼續(xù)下去。兩口子加上一個(gè)小工，每天做兩餐，主要是外賣，從七八十單到100單不等。下午兩點(diǎn)多回住處歇一個(gè)小時(shí)，再接著干到晚上十一二點(diǎn)。
新檔口剛開業(yè)，每個(gè)月落到口袋里的錢也就1萬元左右。最近美團(tuán)外賣對受疫情影響比較嚴(yán)重的小微商戶有些“幫扶”措施，他也補(bǔ)助了幾千元，能緩解一部分租金壓力。
和辛先生相比，北京的“朱記順德菜”無論規(guī)模還是效益要好很多。朱老板是60后，北京人，做了30多年餐飲。2021年，他看到順德菜是個(gè)機(jī)會，因?yàn)榭谖肚宓澦卮钆?，煲仔、燒臘、魚餅、小炒、點(diǎn)心、甜品、燉湯很豐富，就創(chuàng)了朱記順德菜，一口氣開了5家，每家300平方。
朱記順德菜的運(yùn)營總監(jiān)楊浩說，之所以做順德菜，是想從火鍋、烤串、羊蝎子等競爭中突圍。順德菜有一定門檻，像亦莊這家店有26名員工，后廚很少用半成品，基本都是現(xiàn)場制作。
朱記順德菜一開始只做堂食，不做外賣，因?yàn)轫樀虏酥v究“鍋氣”，打包會有影響。但疫情一來，堂食大受影響，這才接入外賣，用錫紙盒打包，以留住堂食的“人間煙火味”。目前亦莊店的外賣流水每天在1.5萬元左右，100～120單。
在北京，由于堂食時(shí)不時(shí)地暫停，連高端的“黑珍珠”餐廳也開始嘗試外賣，多一條路走走。一家叫MORTON'S（莫爾頓）的牛排坊，5月6日通過綠色通道快速上線外賣APP。他們說，自己是硬著頭皮上線的，因?yàn)榕Ｅ诺目诟惺芟抻跍囟?，不太適合做外賣。通常牛排做好5分鐘內(nèi)要用餐，否則口感損失非常大。為了外賣，廚師要把牛排的成熟度做得比客戶要求稍微低一些，用錫紙包裹，用余溫控制成熟度。盡管高端牛排餐廳的體驗(yàn)堂食才能充分提供，幾百元定價(jià)的牛排套餐也大大超出了普通消費(fèi)者在外賣場景下的接受度，但“做一點(diǎn)是一點(diǎn)，就算一天只有20單，也能讓顧客感到，他們可以享有全天候的服務(wù)”。
楊浩說，朱記順德菜上外賣，一開始是應(yīng)急之策，上了以后發(fā)現(xiàn)不只是應(yīng)急，也是長久之策。
首先，外賣是一種更有彈性的商業(yè)模式，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。做堂食，房租是硬成本，無論生意如何都得支付，而做外賣，要付的傭金是彈性成本，沒有生意就不用付傭金。
其次，外賣和堂食其實(shí)有互補(bǔ)性，外賣也能反哺堂食。堂食一般做500米的生意，外賣則延伸到3至5公里的生意。品牌商戶通過上線“全城送”，還可將配送、曝光范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。疫情中有不少消費(fèi)者說：“如果不點(diǎn)外賣，我都不知道還有這么好吃的店。”
在5月美團(tuán)外賣的北京訂單中，用戶評論提及“疫情后去堂食”的這類訂單占比，環(huán)比增長了近5倍，這充分說明外賣不僅能為商家?guī)碓隽渴杖?，還能為堂食帶來新的客人。
做外賣和做堂食的策略也不一樣。做堂食，和顧客溝通主要在現(xiàn)場，做外賣主要在線上，策略要靈活很多。在BD的建議下，朱記順德菜推出了兩三人份、定價(jià)180-220元的套餐。推出了“引流產(chǎn)品”，如蝦餃正常賣30多元，消費(fèi)滿98元后只要再加9.9元就可以買上一份。通過這些線上化運(yùn)營策略，吸引了新客，注入了活力。
02.在韶關(guān)
韶關(guān)人阿立，1993年出生，高考考上廣州一所大專，但讀了一年就參軍加入了武警部隊(duì)。2013～2018年他在重慶當(dāng)了5年兵，做宣傳報(bào)道員，培養(yǎng)了宣傳、設(shè)計(jì)能力，還在《解放軍報(bào)》《人民日報(bào)》發(fā)過“豆腐塊”。5年下來，工資積累加一筆退伍費(fèi)，退伍時(shí)賬戶里有22萬元?；氐缴仃P(guān)，他和三個(gè)年輕伙伴一起，開了一家上下兩層、90平方米的港式茶餐廳，總投入30多萬，從此進(jìn)入了餐飲行業(yè)。
阿立的父母做了一輩子大排檔，但阿立覺得大排檔有“大油煙”，所以做茶餐廳，做簡餐、輕食、意粉、面包、檸檬茶等等。
茶餐廳2019年1月1日開店，第一年做了100多萬元營業(yè)額，三四十萬毛利。員工根據(jù)淡旺季在4～8人不等。目前他們已經(jīng)開了6家茶餐廳，4家是加盟。
阿立說，疫情讓很多企業(yè)受阻，但他們恰恰是在疫情中成長起來的。因?yàn)樗麄円婚_始就上外賣，在年輕人中打響了品牌，而當(dāng)?shù)睾芏嘧霾惋嫷倪€是“酒香不怕巷子深”的老辦法，只在線下做，疫情一來不得不停下，市場空間立刻就讓了出來。
像阿立父母這樣的老一輩餐飲人，一開始很難接受和理解外賣，覺得顧客想吃就來店里吃，點(diǎn)個(gè)外賣到家，都不好吃了。他們對小程序等等也很陌生，覺得很難。老一代很多人都是這種情況。而阿立更想把自己在大城市以及互聯(lián)網(wǎng)上學(xué)的東西帶回來，讓當(dāng)?shù)厝丝纯?，餐飲還可以有多種模式。“其實(shí)開發(fā)小程序很容易，都有標(biāo)準(zhǔn)模版，貴的幾千、一兩萬元，便宜的只要一兩千，甚至800元。”
看到阿立的成長，父母最近跟他說：“什么時(shí)候請那個(gè)外賣經(jīng)理來，教教我們?nèi)绾巫鐾赓u。”
除了茶餐廳，阿立他們還進(jìn)入了咖啡店市場。去年11月，第一家咖啡店“人間廿四味”開業(yè)。后來在潮州又開了一家。還有兩家在裝修。過去韶關(guān)的上班族喝紅茶的多，現(xiàn)在有的上班后就會外賣一杯咖啡。
阿立說，外賣的好處一是與顧客聯(lián)系得非常緊，通過顧客評價(jià)（包括差評）能夠不斷改善。線上+線下，也培養(yǎng)了全域思維。“我們會統(tǒng)計(jì)線下客人是從哪里知道我們的，是美團(tuán)、大眾點(diǎn)評還是抖音、小紅書？我們也和專業(yè)設(shè)計(jì)公司長期合作，因?yàn)榫€下店顏值高，客人就會拍照在社交圈展示。但最重要的還是做好產(chǎn)品。我們經(jīng)常在各個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺找大家喜歡什么，外賣平臺也會展示周邊消費(fèi)者最愛的菜品，通過這些進(jìn)行篩選，再加入自己的創(chuàng)造。比如我們做了一款‘冰廣式咖啡’，是用廣東涼茶搭配咖啡，就很網(wǎng)紅。”
阿立的三個(gè)拍檔，有在上海的策劃公司干過的，有在英國留學(xué)的，有在廣州賣車、能說會道的。阿立說：“有句話‘社畜的終點(diǎn)是考編’，我們都在外邊見識過，大城市買不起房，通勤時(shí)間長，也想過回家考公務(wù)員過安穩(wěn)日子。但聚在一起，覺得還是創(chuàng)業(yè)有意思，先在韶關(guān)創(chuàng)，再去四五線城市創(chuàng)。本地的人工每月2500、2800元到三四千，出去可以掙1.5到2倍，但花的也多，租房子很貴，存下的也沒多少。而現(xiàn)在我們幾個(gè)小伙伴都買了車買了房。我們也沒借過錢，都是用一家店賺的投下一家店。每個(gè)月扣除流動資金和新的投入，也按股份分一些錢，每人基本能分大幾千元，比在外打工感覺好很多。我們自己研發(fā)、試驗(yàn)、改良，從產(chǎn)品儲備到物料、包裝、空間、視覺識別，有當(dāng)家做主人的感覺。說不定有一天我們會到大城市開店呢。”
阿立剛剛結(jié)婚，買的新房144平方米，總價(jià)八九十萬。“感覺家鄉(xiāng)也在變化，今年開通了韶關(guān)丹霞機(jī)場，保利、碧桂園建的商場和大城市的商場也差不多，硬件區(qū)別不大，一二線有的不少牌子，韶關(guān)慢慢也有了。”
我問阿立每天工作多久，他回答：“一天24小時(shí)，一年365天。上班在做單，下班也想著怎么做，還要學(xué)習(xí)。除了吃飯、睡覺，都在工作，連做夢都在想工作的事。”
03.在沈陽
沈陽人王君亮，1994年生，工作后在一家電梯廠做調(diào)控，2016年創(chuàng)業(yè)做餐飲，做了“熊貓變當(dāng)”，已開了20多家店。去年底又創(chuàng)立了“金歡喜火鍋冒菜”，現(xiàn)在已有10家，直營的兩家，別的加盟。
王君亮之所以開發(fā)冒菜，一是因?yàn)橐咔橄绿檬惩鶗和＃瑢ι虉龅?、黃金地段的大店打擊很大，需要開拓“小而精”、適合夫妻店經(jīng)營的新方向；二是和麻辣燙、麻辣香鍋比，冒菜相對不太飽和，客單價(jià)也更高。
“金歡喜”沒有專門廚師，而由“中央工廠”統(tǒng)一配送食材，工廠在蘇家屯，有長期合作關(guān)系。底料用常溫物流，肉品用冷鏈物流。一家店按人均每天做70單配置，比如一天做300單的店就配4個(gè)人。
王君亮說，餐飲首先要把產(chǎn)品做到位，口味要穩(wěn)定，他們在“辣”的方面下了不少功夫，定期通過社群調(diào)研年輕人喜歡什么，今天是毛肚，明天可能是麻辣牛肉，要及時(shí)響應(yīng)；其次，外賣的每一張菜品圖片都精心設(shè)計(jì)，線下幾十平米的店鋪也要裝修得有識別性，比如“金歡喜”就走港式風(fēng)，顯得時(shí)尚；第三，線上線下進(jìn)行復(fù)合營銷。和外賣平臺合作，學(xué)習(xí)如何捕捉流量，如何在平臺獲得穩(wěn)定曝光，線上客流有積累，疫情中就能發(fā)揮一些作用。
疫情最大的影響在于，有的店附近有情況，堂食壓根就不讓開了。“金歡喜”目前主要靠外賣，占生意的70%，客單價(jià)在35元左右。
6月9日，王君亮在朋友圈發(fā)了幾張圖片，有一張是沈陽冒菜外賣排行榜，還有一張經(jīng)營數(shù)據(jù)顯示前一天的收入是10677.39元，實(shí)付單的均價(jià)是35.54元。他說：“照這個(gè)速度，還有10天就能達(dá)到沈城top1，冒菜的時(shí)代要來了，友商們要一起努力啊！”
04.韌并努力著
在充滿不確定又競爭激烈的環(huán)境中，每個(gè)人都不容易。北京一家“享口福”的老板，約好采訪，幾次都不行。他說正忙著消殺，忙著訂貨，堂食重新開門營業(yè)需要準(zhǔn)備很多東西，實(shí)在沒時(shí)間。
無論多難，努力就有希望，就有新的空間。手停腳停，什么就都停了。
不久前看到廣東媒體報(bào)道了一家餃子鋪在最近4個(gè)月中3次遇到疫情管控的經(jīng)歷。一位28歲的年輕店主原來在深圳，深圳有疫情，遷到廣州，又碰上廣州疫情。他的餃子鋪在管控區(qū)外，家在管控區(qū)內(nèi)。妻子已經(jīng)懷孕6個(gè)多月，但為了生計(jì)，他思前想后，還是離家住到了店里，給周邊因封控?zé)o法外出的居民備餐，每天只睡幾個(gè)小時(shí)，最高峰一天接到過170多張外賣訂單，最晚是凌晨4點(diǎn)多還接到訂單。
在城市的每個(gè)角落，都有像這位餃子鋪的店主一樣的謀生者、打拼者。他們?yōu)樽约旱纳娑?，也因?qū)ι鐣姆?wù)而欣慰。他說：“住在店里兩個(gè)多星期，有一次看到顧客在外賣平臺上留言，說連續(xù)三天吃泡面，能吃到熱氣騰騰的餃子，很感動。”
這就是韌性。這就是價(jià)值。當(dāng)你在手機(jī)上輕輕一點(diǎn)下單，就有人為了提供這種全天候的及時(shí)服務(wù)，堅(jiān)韌地存在，堅(jiān)韌地勞作。盡管默默無聞，卻也是社會的“關(guān)鍵從業(yè)者”。
正是這些“關(guān)鍵從業(yè)者”，讓中國的餐飲韌性無比堅(jiān)強(qiáng)。有研究顯示，同樣是疫情狀態(tài)，美國餐飲業(yè)萎縮33%，中國萎縮16%，中間的差額就是中國的外賣韌性，包括線上收銀、外賣下單、無接觸配送等等。
受疫情影響，美國餐飲業(yè)也遭受了很大打擊，美國餐館協(xié)會（National Restaurant Association）數(shù)據(jù)顯示，2020年美國餐飲業(yè)損失2400億美元，是疫情中受傷最嚴(yán)重的產(chǎn)業(yè)之一。
但每一朵烏云都有金邊。在美國，和中國類似，那些加速數(shù)字化運(yùn)營的餐廳能夠更好地抵御風(fēng)險(xiǎn)，并蓬勃發(fā)展。他們要么已經(jīng)將其服務(wù)數(shù)字化，要么擁有將服務(wù)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o接觸式的能力，從而把服務(wù)半徑從餐廳擴(kuò)展到消費(fèi)者家里。
疫情讓美國餐飲業(yè)意識到數(shù)字化的重要性，越來越多商家開始嘗試線上支付、線上下單、直接配送或由第三方提供配送。而在中國，由于這些數(shù)字化運(yùn)營方式更加普及，餐飲韌性也更強(qiáng)，更廣。
6月2日，北京市印發(fā)“統(tǒng)籌疫情防控和穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)增長的實(shí)施方案”，提出推動餐飲企業(yè)恢復(fù)發(fā)展，聯(lián)合外賣平臺企業(yè)發(fā)放餐飲消費(fèi)券。這是對外賣韌性的肯定。同時(shí)，抗疫的常態(tài)化，也會對餐飲韌性提出更高要求。
人是鐵，飯是鋼。連接著供求兩端的外賣，已經(jīng)成為中國社會生活韌性所不可或缺的底座的一部分。同時(shí)，消費(fèi)者的單子，也是供給者的飯碗。
社會韌性，是社會在不斷抵抗風(fēng)險(xiǎn)的過程中，迅速調(diào)整適應(yīng)的動態(tài)進(jìn)程。
在這一進(jìn)程中，平臺經(jīng)濟(jì)所連接的網(wǎng)絡(luò)，是幫助社會在時(shí)間和空間上分散風(fēng)險(xiǎn)，保持群際互助與社會協(xié)同的必要基礎(chǔ)。
更重要的是，當(dāng)廣大社會成員能在一日三餐這樣的日常生活中，時(shí)時(shí)感受到社會的韌性，就會對生活保持安定，對未來保持希望。