高端餐飲“自降身價(jià)”賣(mài)盒飯，意欲何為？
2022-06-21 21:25
concernfood
隨后的五月份，中高端的烤鴨品牌四季民福在北京的十幾家門(mén)店上線(xiàn)了每份售價(jià)在29至59元不等的盒飯?zhí)撞?。最?jiǎn)單的套餐包含一葷一素一主食，也有更加豐富、包含兩葷一素的套餐以及海鮮、小菜、小食、飲品和水果。
六月，作為五星級(jí)大酒店的通程大酒店，將酒店菜品根據(jù)營(yíng)養(yǎng)師的搭配，在長(zhǎng)沙推出了38元、48元的團(tuán)餐菜單。38元兩葷一素的盒飯，一周七天菜式不重樣，48元套餐則對(duì)菜品進(jìn)行了升級(jí)，并附贈(zèng)酸奶。
越來(lái)越多的高端餐飲，在疫情常態(tài)化、堂食機(jī)會(huì)減少的環(huán)境之下，開(kāi)始做起平價(jià)的盒飯生意。
1“自降身價(jià)”反受“點(diǎn)贊”
以海底撈的“平價(jià)盒飯”為例：
價(jià)格親民。例如，在鄭州推出的回鍋肉燜面、什錦雞蛋炒餅絲等當(dāng)?shù)厝讼猜剺?lè)見(jiàn)的日常菜價(jià)格都在11-15元左右，早餐，干濕搭配極其豐富，每份僅6元一份；
以團(tuán)餐為主。海底撈會(huì)在社群接單，由公司物流車(chē)統(tǒng)一運(yùn)送到團(tuán)購(gòu)的小區(qū)，同時(shí)供應(yīng)部分政府訂單；
就近配送。配送范圍基本是2公里以?xún)?nèi)的小區(qū)和1公里以?xún)?nèi)寫(xiě)字樓，大概能解決1000-2000人的吃飯需求。
平價(jià)的不只是盒飯。以上海地區(qū)為例，在餓了么平臺(tái)上搜索海底撈外賣(mài)，除了火鍋，還出售現(xiàn)煮冒菜、小龍蝦和酸菜魚(yú)套餐。價(jià)格方面依舊比較親民，例如，海底撈推出的冒菜在20-50元之間，一份小龍蝦和酸菜魚(yú)套餐則在40元左右，是同等品類(lèi)里的普遍價(jià)格。
高端品牌還趁機(jī)銷(xiāo)售“零售商品”，如海底撈的部分門(mén)店還在外賣(mài)平臺(tái)上銷(xiāo)售自家的自熱火鍋、自熱米飯、速食米粉等方便食品。
總體來(lái)看，海底撈這樣的高端餐飲做平價(jià)系列的好評(píng)如潮，銷(xiāo)量表現(xiàn)也不錯(cuò)。以海底撈中關(guān)村門(mén)店為例，像西紅柿雞蛋蓋飯/面、土豆牛肉飯、回鍋肉蓋飯/面等品類(lèi)的盒飯，廣受消費(fèi)者的好評(píng)，目前日銷(xiāo)量最高達(dá)到400余份；海底撈的早餐也被網(wǎng)友稱(chēng)為“最實(shí)惠幸福的碳水蛋白質(zhì)早餐”。
在很多人眼中，海底撈是一個(gè)高端的網(wǎng)紅火鍋品牌，但是，海底撈的“預(yù)定式”外賣(mài)盒飯?jiān)诙▋r(jià)上卻并不高。用“平價(jià)”享受到高端餐飲的品質(zhì)保障和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是海底撈等品牌售賣(mài)“盒飯”等非主打產(chǎn)品銷(xiāo)量好的最主要原因。
“疫情期間，一直聽(tīng)說(shuō)外賣(mài)門(mén)店的廚師陽(yáng)性，導(dǎo)致傳染了整個(gè)小區(qū)的新聞，所以我對(duì)外賣(mài)的安全一直存在擔(dān)憂(yōu)。不過(guò)，海底撈出品的我就是比較放心，食品、人員消殺都會(huì)做得比較規(guī)范，這樣的便當(dāng)既安全健康，性?xún)r(jià)比又高，沒(méi)有理由不買(mǎi)。”購(gòu)買(mǎi)了便當(dāng)團(tuán)餐的王先生說(shuō)。
林女士說(shuō)：“疫情期間我在線(xiàn)上下單海底撈火鍋的過(guò)程當(dāng)中，還順便買(mǎi)了它家的小龍蝦，口味很是讓我驚喜，簡(jiǎn)直可以媲美堂食。不僅如此，海底撈小龍蝦食材的品質(zhì)感覺(jué)也比其他家要好”。海底撈的“服務(wù)精神”甚至延展至“外賣(mài)”。“海底撈的包裝就不用說(shuō)了，十分嚴(yán)實(shí)，就是沒(méi)有想到外賣(mài)還會(huì)送一些店里的妙脆角小零食，疫情期間還沒(méi)有漲價(jià)，海底撈就算是外賣(mài)體驗(yàn)也是yyds！”
與其說(shuō)“自降身價(jià)”，不如說(shuō)“親民化”收獲了更多消費(fèi)者的好評(píng)。這讓筆者不得不聯(lián)想起去年海底撈疫情“漲價(jià)”事件，當(dāng)時(shí)消費(fèi)者的“極度不滿(mǎn)”與此刻的“好口碑”形成強(qiáng)烈反差。
2 賣(mài)平價(jià)便當(dāng)意在何為？
關(guān)于疫情做“平價(jià)便當(dāng)”團(tuán)餐的契機(jī)，海底撈相關(guān)管理人員說(shuō)道：“疫情期間，在與市民的溝通中，我們發(fā)現(xiàn)，門(mén)店周?chē)木用窈蜕鐓^(qū)對(duì)盒飯外賣(mài)的需求很大，本來(lái)也要做員工餐，就想著能不能員工餐多做一些，作為簡(jiǎn)餐提供給周邊上班的人，特別是周邊我們店的老顧客，對(duì)我們食材和加工都放心。”
此次賣(mài)平價(jià)便當(dāng)屬于熟客生意，能夠有效提高客戶(hù)黏性。相關(guān)業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)：“疫情背景下，高端餐飲放下身段提升服務(wù)水平、加強(qiáng)客戶(hù)黏性將是未來(lái)發(fā)展的一個(gè)方向，這種模式的調(diào)整不失為一個(gè)很好的自救策略。”
在外界看來(lái)，外賣(mài)盒飯或許只是個(gè)別門(mén)店的一種臨時(shí)性、靈活的措施，但實(shí)際上，這也不是海底撈第一次做“快餐”。
疫情期間，一些海底撈門(mén)店同樣引入了海底撈快餐品牌“十八汆”產(chǎn)品，比如西紅柿雞蛋蓋飯/面、土豆牛肉飯、回鍋肉蓋飯/面。標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和流程引入海底撈門(mén)店，能夠讓海底撈內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的快餐項(xiàng)目對(duì)門(mén)店進(jìn)行了賦能，同時(shí)，海底撈門(mén)店也給了“十八汆”較好的試水機(jī)會(huì)。
“十八汆”，背靠海底撈光環(huán)，食材均來(lái)自“蜀海供應(yīng)鏈”。本身主打性?xún)r(jià)比和自助服務(wù)。9.9元的炸醬面，15元的回鍋肉拌面、京城口蘑打鹵面等，以及2元~4元的小吃和10元茶飲，通過(guò)極致的后廚標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，品牌能夠做到較高的性?xún)r(jià)比。
十八汆也是典型的“一人食”餐廳。而這次海底撈推出的不管是平價(jià)便當(dāng)，還是現(xiàn)煮冒菜，都是針對(duì)趨勢(shì)性的“輕量的一人食”場(chǎng)景。品牌推出的高性?xún)r(jià)比的一人食套餐，讓消費(fèi)者擁有更多選擇。