作為密集型、接觸型行業(yè)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)持續(xù)承壓，尤其是以堂食為主的傳統(tǒng)餐飲所受沖擊較大，餐飲行業(yè)整體業(yè)績(jī)大幅縮水。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，疫情之前，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)始終保持高速增長(zhǎng)，2014年至2019年，市場(chǎng)規(guī)模從2.9萬(wàn)億元增長(zhǎng)的4.7萬(wàn)億元，而2020年度我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模下滑15.4%。

然而，民以食為天，老百姓餐桌上的生意永遠(yuǎn)不會(huì)消亡，疫情促使百姓飲食習(xí)慣發(fā)生轉(zhuǎn)變，在家吃飯的興起開(kāi)啟了新的藍(lán)海市場(chǎng)，餐飲品牌隨即迎來(lái)與資本的蜜月期。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年全年餐飲行業(yè)融資事件達(dá)到330余起，披露的融資金額超過(guò)400億元。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年餐飲業(yè)全年投資案例數(shù)再次突破100起，與疫情前的2019年相比增長(zhǎng)約三成。從已披露金額來(lái)看，2021年投資金額已超過(guò)2019年及2020年之和。

與此同時(shí)，資本市場(chǎng)也在不斷給予了餐飲行業(yè)新模式肯定。公開(kāi)資料顯示，在一級(jí)市場(chǎng)，預(yù)制菜業(yè)務(wù)的新銳品牌“舌尖英雄”，成立不久便獲融資16億元、簽約6000家意向門店;4月29日，B端預(yù)制菜供應(yīng)鏈平臺(tái)“凍品碼頭”完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資;今年5月低溫預(yù)制食品品牌“本味鮮物”完成了數(shù)千萬(wàn)元A輪融資;鮮鹵牛肉火鍋品牌“牛爽爽”也于近日完成近千萬(wàn)元天使輪融資，投資方為梅花創(chuàng)投與智連資本。

深耕“在家吃飯”的鍋圈食匯近年來(lái)擴(kuò)張迅速，現(xiàn)已在全國(guó)開(kāi)出了8000+門店，覆蓋28個(gè)省級(jí)行政區(qū)、200多個(gè)地級(jí)市、1000多個(gè)縣城。從2019年拿到第一筆融資起，短短兩年時(shí)間已完成6輪融資，融資金額近30億元。從二級(jí)市場(chǎng)來(lái)看，今年4月份，在大盤調(diào)整的背景下，預(yù)制菜指數(shù)一度逆市大漲，期間曾連續(xù)8個(gè)交易日上漲，累計(jì)漲幅達(dá)到19.5%。其中，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、味知香、大湖股份、惠發(fā)食品、同慶樓等個(gè)股都在持續(xù)上漲。

此次疫情很大程度上將成為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)升級(jí)發(fā)展的“引擎”，也會(huì)推動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)未來(lái)的健康發(fā)展，可以說(shuō)，疫情為中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展方向。弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍?jiān)硎荆?ldquo;餐飲行業(yè)未來(lái)的潛力還是值得期待的，出現(xiàn)千億市值的公司是必然的。”嘉御基金創(chuàng)始合伙人兼董事長(zhǎng)衛(wèi)哲也表示，“在未來(lái)10年，中國(guó)會(huì)誕生全新的100家以上、市值過(guò)千億的新消費(fèi)公司。”

持續(xù)建設(shè)先進(jìn)供應(yīng)鏈，助力餐飲行業(yè)韌性

傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈已無(wú)法滿足市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?shù)字化的發(fā)展，越來(lái)越多的餐企開(kāi)始意識(shí)到供應(yīng)鏈體系的重要性。

網(wǎng)聚資本投資副總裁王璞認(rèn)為，“接下來(lái)的2022年，餐飲投融資還會(huì)更加理性，而網(wǎng)聚資本將更加關(guān)注連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的供應(yīng)鏈企業(yè)，為其提高能效。”

同樣在疫情大環(huán)境下，美國(guó)的肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等頭部餐飲企業(yè)的市值一直再創(chuàng)新高。其能夠?qū)崿F(xiàn)逆勢(shì)生長(zhǎng)的主要原因是強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

呷哺呷哺、小龍坎等火鍋品牌也在積極布局供應(yīng)鏈的建設(shè)。呷哺呷哺建立了總倉(cāng)、分倉(cāng)管理體系和三級(jí)配送體系，與特定的食材供應(yīng)商進(jìn)行合作以保證質(zhì)量;小龍坎通過(guò)選材標(biāo)準(zhǔn)化和加工標(biāo)準(zhǔn)化，以及火鍋底料和核心菜品總部供應(yīng)等方式提升供應(yīng)鏈管控能力。

作為社區(qū)餐飲數(shù)字化新零售品牌鍋圈食匯，能夠在餐飲市場(chǎng)占得一席之地，就是源于其多年深耕餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈，有著深厚的先發(fā)優(yōu)勢(shì)。通過(guò)“門店-倉(cāng)儲(chǔ)-物流-工廠”等一站式建設(shè)供應(yīng)鏈體系，依托數(shù)字化賦能，實(shí)現(xiàn)全程冷鏈監(jiān)控預(yù)警，嚴(yán)格監(jiān)督審查流程，保障消費(fèi)者食品安全的合法權(quán)益，真正對(duì)老百姓健康、綠色的“品質(zhì)菜盤子”負(fù)責(zé)。

以數(shù)字化推進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

在疫情反復(fù)肆虐的環(huán)境下，眾多餐企為實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，都在致力于降本增效和數(shù)字化轉(zhuǎn)型的。紅餐網(wǎng)聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)起的《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研》顯示，在經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，約有28.0%的受訪餐企表示有采取數(shù)字化運(yùn)營(yíng)手段。

同時(shí)，各大龍頭品牌紛紛在數(shù)字化策略、數(shù)字化管理、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)、數(shù)字化供應(yīng)鏈等方面進(jìn)行布局。

例如，和府撈面通過(guò)微信小程序打通堂食、外賣、電商三種業(yè)態(tài)，建立“三店一體”的數(shù)字化增長(zhǎng)模式。盒馬生鮮基于阿里體系積累的用戶畫像和購(gòu)買行為，進(jìn)行高效選址和選品，建立全國(guó)多溫層物流網(wǎng)絡(luò)體系。喜茶通過(guò)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng),完成了自動(dòng)化的千人千面營(yíng)銷，不僅能夠根據(jù)用戶的位置推送附近匹配門店，還能夠根據(jù)門店數(shù)據(jù)為用戶推送目前最熱銷的飲品。

鍋圈食匯深知數(shù)字化對(duì)用戶和自身運(yùn)營(yíng)所能起到的乘數(shù)級(jí)效率提升作用。為此，自創(chuàng)立以來(lái)，鍋圈一直積極布局?jǐn)?shù)字化。公司IT配置600多人，研發(fā)投入超1億打造的集云計(jì)算、大數(shù)據(jù)分析和技術(shù)開(kāi)發(fā)于一體的云信息中心平臺(tái)，通過(guò)對(duì)沉淀在信息系統(tǒng)中的海量用戶數(shù)據(jù)進(jìn)行推導(dǎo)、演算，獲取客觀真實(shí)的用戶行為偏好以反哺運(yùn)營(yíng)管理和決策制定。

縱向上，將會(huì)員、收銀、產(chǎn)品、后廚、管理和供應(yīng)鏈全盤在線化，同時(shí)“門店-倉(cāng)儲(chǔ)-物流-工廠”線上線下一體化。數(shù)字化管理海量訂單優(yōu)化調(diào)度、全程冷鏈監(jiān)控預(yù)警，進(jìn)而保證生產(chǎn)進(jìn)度跟上銷售速度，研發(fā)進(jìn)度跟上需求進(jìn)度。橫向上，這套貫穿全鏈條的智能化服務(wù)又能在前期選址、用戶管理、需求預(yù)測(cè)、食材采購(gòu)、產(chǎn)品定價(jià)、品類優(yōu)化、精準(zhǔn)營(yíng)銷等方面實(shí)現(xiàn)智能化經(jīng)營(yíng)管理。

聚焦增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)跨量級(jí)的戰(zhàn)略突破

零牌顧問(wèn)創(chuàng)始人祖林曾接受記者采訪時(shí)提到，“企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)跨量級(jí)的戰(zhàn)略突破，在不同的階段需要考量的內(nèi)容是不同的。在發(fā)展早期，企業(yè)會(huì)將更多的注意力放在產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)，提升經(jīng)營(yíng)質(zhì)量上面。當(dāng)企業(yè)有了一定的規(guī)模，就需要關(guān)注客戶經(jīng)營(yíng)和戰(zhàn)略管理的質(zhì)量。再往后發(fā)展，企業(yè)就需要在產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)和戰(zhàn)略管理的機(jī)制上做更多文章。”

鍋圈食匯初期從“在家吃火鍋”的需求精準(zhǔn)切入，規(guī)模不斷擴(kuò)大;隨后在賽道變得擁擠且開(kāi)始萎縮前，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型破圈，布局燒烤、鹵味、速食等多個(gè)領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)第二曲線增長(zhǎng)，并不斷強(qiáng)化供應(yīng)鏈的硬實(shí)力，以及數(shù)字化精細(xì)管理的軟實(shí)力。理念上，鍋圈從最早的“在家吃火鍋，就找鍋圈”，漸漸演變成“在家吃飯，就找鍋圈”。

挖掘市場(chǎng)潛力，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期價(jià)值增長(zhǎng)

疫情對(duì)于餐飲業(yè)的影響是深遠(yuǎn)且長(zhǎng)期的，此消彼長(zhǎng)，傳統(tǒng)餐飲不會(huì)消失但衰退已成定局，老百姓消費(fèi)習(xí)慣已發(fā)生根本性改變。同時(shí)，我國(guó)作為人口全球第一、GDP全球第二的大國(guó)，餐飲業(yè)擁有著廣闊的發(fā)展空間和機(jī)會(huì)，未來(lái)很大程度上將會(huì)誕生更多市值超千億的頭部企業(yè)。