當(dāng)詢問他們常去什么餐廳的時(shí)候，他們大多會(huì)回答說(shuō)：沒有固定的，更愿意選擇嘗試新的餐廳。過(guò)程中還發(fā)現(xiàn)重口味的受歡迎度在下降，更多消費(fèi)者開始崇尚清淡、健康飲食。
那么為迎合消費(fèi)者口味多元化的趨勢(shì)，健康、清淡的飲食品類真的能夠崛起么？
消費(fèi)者大多喜新厭舊，多元化的口味對(duì)餐飲有了更多更高的要求。誰(shuí)能抓住顧客的心，跟上口味的變化，誰(shuí)就有可能成為下一個(gè)王者。
火鍋、烤串、川湘菜等重口味菜式繼續(xù)熱度不減，是否接下來(lái)的品類之王還是他們呢？
01
清淡小勝重口味
還記得三年前，馬云說(shuō)過(guò)：下一個(gè)首富可能會(huì)出“健康產(chǎn)業(yè)”，潛在說(shuō)明行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)慢慢向健康靠攏，而餐飲界近幾年也是刮起“健康風(fēng)”，輕食簡(jiǎn)餐、營(yíng)養(yǎng)膳食的品類大多都與“健康”話題掛鉤。
(餐飲新趨勢(shì))
肯德基在大眾的眼中，是不健康的“洋快餐”，但今年在杭州推出的KPRO餐廳，刷新了消費(fèi)者對(duì)其品牌的認(rèn)識(shí)，賣起健康輕食。在健康趨勢(shì)下，肯德基選擇孵化全新品牌，亮起了健康綠燈。
據(jù)有關(guān)資料顯示，消費(fèi)者對(duì)健康為主的甜鮮口味好感持續(xù)增加，反而重口味偏好在降低，消費(fèi)者的健康化趨勢(shì)十分明顯，健康意識(shí)在不斷提升?，F(xiàn)在餐飲市場(chǎng)中消費(fèi)主力軍由80、90主要組成，他們更關(guān)心健康。以某外賣平臺(tái)為例，健康沙拉訂單從2016年的1%上升為5%。
(鮮甜小勝重口味)
數(shù)據(jù)來(lái)源于中國(guó)餐飲報(bào)告
消費(fèi)者健康需求在改變，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開始強(qiáng)調(diào)“好食材”。筆者前些天路過(guò)人氣爆滿的西貝，發(fā)現(xiàn)用餐消費(fèi)者年齡分布均勻，不缺乏小孩與老人，而這樣的現(xiàn)象卻很少會(huì)出現(xiàn)在重口味的餐廳，是什么原因讓西貝能夠吸引不同年齡層的消費(fèi)者呢？
其實(shí)答案很簡(jiǎn)單：因?yàn)槠放瀑x予的“健康”標(biāo)簽，消費(fèi)者訴求來(lái)自于品牌優(yōu)質(zhì)食材。
廣告語(yǔ)中提問西貝羊肉為什么好吃？ 因?yàn)橹挥?ldquo;草原羊”，“好吃”+“優(yōu)質(zhì)食材”戰(zhàn)略深入人心，強(qiáng)調(diào)食材優(yōu)質(zhì)性，制造話題營(yíng)銷吸引消費(fèi)者。
(強(qiáng)調(diào)“好食材”)
相關(guān)資料顯示，國(guó)慶中秋雙節(jié)期間，餐飲消費(fèi)中農(nóng)家樂增長(zhǎng)最快，消費(fèi)金額達(dá)到了平時(shí)的4.5倍。消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，消費(fèi)者更加追求場(chǎng)景化、品質(zhì)化，有機(jī)食材與體驗(yàn)感的結(jié)合，這恰好契合了健康的發(fā)展方向。
(餐飲與體驗(yàn)的結(jié)合)
當(dāng)然，“有機(jī)”的話題不局限于農(nóng)家樂，一些餐廳會(huì)在食材的選擇上，使用有機(jī)大米、農(nóng)夫山泉等進(jìn)行烹調(diào)菜品。在食品安全事故頻發(fā)的餐飲行業(yè)，再怎么明廚亮灶，不如從食材根本下手，給予消費(fèi)者“定心丸”，同時(shí)也能帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。比如西貝的一碗米飯賣到四塊，其潛在價(jià)值就在于使用的是“有機(jī)大米”。
(有機(jī)米飯價(jià)值更高)
“有機(jī)”話題興起歸根結(jié)底是因?yàn)橄M(fèi)趨勢(shì)的改變，而健康飲食是長(zhǎng)期的需求，消費(fèi)者口味的變化，清淡、健康飲食成為餐飲的風(fēng)口，那么下一個(gè)崛起的品類會(huì)是什么呢？
據(jù)餐飲市場(chǎng)集體向健康、清淡的走向，以及通過(guò)消費(fèi)者訪談，多方資料采集，筆者認(rèn)為下一個(gè)崛起菜系將會(huì)是——粵菜品類細(xì)分的潮汕菜和日料。(個(gè)人看法，僅供參考)
02
潮汕菜、日料等
清淡、健康飲食的崛起潛質(zhì)
首先，日料對(duì)于大家并不陌生，但對(duì)于粵菜分支潮汕菜，卻比較陌生。大多數(shù)人可能是從潮汕牛肉火鍋了解到，這是粵菜里面的一個(gè)地方菜。
那么一個(gè)陌生的菜系和一個(gè)外來(lái)菜系，具備什么的潛質(zhì)，能夠成為下一個(gè)餐飲風(fēng)口。
先來(lái)說(shuō)說(shuō)潮汕菜，在做消費(fèi)者市場(chǎng)調(diào)研的時(shí)候，問起消費(fèi)者對(duì)于潮汕的看法，消費(fèi)者定義給潮汕靠海、食材新鮮等標(biāo)簽。以潮汕砂鍋粥這個(gè)品類為例，在廣東地區(qū)具有廣泛的群眾基礎(chǔ)，而粥給人的感覺就是清淡健康養(yǎng)生的代名詞。
(潮汕砂鍋粥受眾范圍廣)
另外潮汕地區(qū)地屬沿海一帶，海產(chǎn)品豐富，大海和漁民撐起潮汕文化的延續(xù)，潮汕地區(qū)人們養(yǎng)生意識(shí)強(qiáng)，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
當(dāng)?shù)刈顬槌雒聂~飯，用剛打撈起來(lái)的鮮魚水煮而成，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、肉色潔白，制做方法與白切雞相似，完好保留魚肉原有的鮮甜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)流失。
(魚飯=魚)
接著說(shuō)回日料，作為一個(gè)外來(lái)菜系，與潮汕菜共通點(diǎn)是菜品口味清淡、健康，地域靠海，注重食材新鮮，味鮮美。另外，日料形多樣、注重器皿擺盤，切中當(dāng)下流行“小而美”趨勢(shì)。
在地域上日本靠海，副業(yè)多以海產(chǎn)品為主，日食多以清淡著稱，在烹調(diào)手法上會(huì)保持食材的原味，清淡，原汁原味正好契合當(dāng)下流行趨勢(shì)。
(“小而美”餐飲趨勢(shì))
潮汕菜、日料自帶健康、清淡的屬性，恰好符合當(dāng)下流行，未來(lái)誰(shuí)也說(shuō)不定，也許風(fēng)頭正勁。
2016年是潮汕牛肉火鍋火爆的一年，商場(chǎng)街邊興起了一股潮汕牛肉火鍋的風(fēng)潮，但也是該品類跌落最快的一年，一些餐飲老板為此賠光資本。餐飲市場(chǎng)是最快收獲現(xiàn)金流的，但也是最快關(guān)店換門頭的行業(yè)，潮汕牛肉火鍋就是很好的一個(gè)例子。
(潮汕牛肉火鍋)
潮汕火鍋的沒落不就意味著品類沒有發(fā)展前景嗎？為什么筆者還說(shuō)潮汕菜會(huì)崛起呢？
首先，潮汕菜具有悠久的歷史，從唐代就已展示其烹飪特點(diǎn)，隨著潮汕地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，不斷吸取其他地區(qū)的烹調(diào)技藝，到清代末更是發(fā)展到鼎盛時(shí)期 ，更有中國(guó)最高端菜系的說(shuō)法。
其次，潮汕牛肉火鍋的風(fēng)潮，對(duì)餐飲市場(chǎng)和消費(fèi)者口味都進(jìn)行教育，接受的不只是牛肉火鍋，還有潮汕菜這個(gè)品類，這樣當(dāng)品類進(jìn)入市場(chǎng)，就省掉前期的市場(chǎng)磨合。
(市場(chǎng)教育成本低)
雖說(shuō)在廣東地區(qū)潮汕菜已是家喻戶曉，但口味清淡、健康的潮汕菜在餐飲市場(chǎng)品類相對(duì)空缺。當(dāng)下，正是潮汕菜品類在中國(guó)餐飲需要正名的時(shí)候。
日料，其實(shí)早已在中國(guó)得到正名，因?yàn)榕R近中國(guó)地域，旅游業(yè)帶動(dòng)，文化相互傳播，在中國(guó)，日料是僅此于中餐的第二大餐飲業(yè)態(tài)，消費(fèi)者對(duì)于日料的接受程度高，未來(lái)就是對(duì)品牌多維度的建設(shè)。
(日料接受教育程度高)
品類食材選用海鮮，因?yàn)榧竟?jié)供應(yīng)等問題，所以客單價(jià)相對(duì)較高，但不缺乏消費(fèi)者更愿意嘗試新的、品質(zhì)更好的食物。
首先，致敬能夠在2016年潮汕火鍋倒閉風(fēng)潮中存活下來(lái)的門店，其次，沒有存活下來(lái)的店鋪也不用擔(dān)心，雖然牛肉火鍋的風(fēng)已過(guò)，未來(lái)誰(shuí)都說(shuō)不定，接下來(lái)一股強(qiáng)勁的潮汕菜風(fēng)可能正在吹來(lái)。
牛肉火鍋本身隸屬潮汕菜，這時(shí)換個(gè)門頭做潮汕菜，品類相似，但不一樣的賣點(diǎn)，也能快速吸引消費(fèi)者。就拿火鍋中牛肉丸為例，在潮汕吃法中，并不局限于涮一種吃法，換一種烹調(diào)手法，門店檔口不用做大改動(dòng)，即可快速翻牌。
(品牌翻牌快)
品類中的鹵水、潮汕小吃能夠做成外賣檔口，可堂吃可外帶，砂鍋粥、原滋原味海鮮，味尚“清鮮”產(chǎn)品符合當(dāng)下日益多元化的口味，產(chǎn)品穩(wěn)定性高，能夠快速在勁風(fēng)中站穩(wěn)腳跟。
03
下一個(gè)風(fēng)口是迎難而上
消費(fèi)者口味多元化，尚清淡好養(yǎng)生，潮汕菜、日料剛剛好具有下個(gè)風(fēng)口的潛質(zhì)。從品類歷史上說(shuō)，潮汕菜、日料年代悠久，種類繁多；從產(chǎn)品線來(lái)說(shuō)，單品有待挖掘性；從口味上說(shuō)，尚清淡正是下一流行趨勢(shì)。
2017年即將結(jié)束，迎接大家也許會(huì)是下一輪的挑戰(zhàn)，在此，筆者給予一下建議：
1、風(fēng)頭正勁時(shí)， 誰(shuí)先抓住繩索，即可率先站穩(wěn)腳跟。
2、切忌盲目跟從，找好自身定位，打造品牌附加值。
3、當(dāng)下餐飲更新迭代快，跟進(jìn)趨勢(shì)、流行升級(jí)，才能更好的適應(yīng)市場(chǎng)，不被淘汰。
結(jié)語(yǔ)
未來(lái)餐飲趨勢(shì)僅供餐飲老板參考，僅是個(gè)人觀點(diǎn)，未來(lái)誰(shuí)也不能定論，但就當(dāng)下的發(fā)展趨勢(shì)，潮汕菜具有迸發(fā)的潛質(zhì)。
希望這篇文章能給予餐飲老板靈感，接下來(lái)風(fēng)口就是迎難而上。