5年開(kāi)萬(wàn)店，這家“餐飲航母”的底氣和實(shí)力在哪？
2022-09-14 22:35
concernfood
餐飲業(yè)發(fā)展受挫，但很多“輕小快”的餐飲店卻逆勢(shì)增長(zhǎng)。這些小店因?yàn)樾《?、輕資產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)靈活、產(chǎn)品剛需特色，在復(fù)雜的環(huán)境下呈現(xiàn)出更強(qiáng)的韌性。
比如，過(guò)去兩年來(lái)，模式更輕、投資更小、效率更高的粉面賽道就迎來(lái)了一輪小爆發(fā)，受到極高的關(guān)注。
韌性漸顯，粉面賽道迎來(lái)發(fā)展黃金期
《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》數(shù)據(jù)顯示，2021年到2022年上半年期間，粉面賽道備受資本的青睞，投融資事件總數(shù)超過(guò)30起。其中像和府撈面、陳香貴、馬記永等品牌在資本的作用下加速跑馬圈地。
與此同時(shí)，我們也看到，有的粉面頭部品牌，即使沒(méi)有資本的助推，同樣表現(xiàn)出了極強(qiáng)的抗壓韌性。比如何勇集團(tuán)旗下的剪花娘子和張寨村兩個(gè)新品牌，在疫情下加速嶄露頭角，逆勢(shì)擴(kuò)張了近200家門(mén)店，被稱(chēng)為陜西面食細(xì)分賽道的黑馬。
看來(lái)，上述品牌之所以能在近兩年迅速崛起，一方面是符合快餐在疫情之下強(qiáng)剛需的基本盤(pán)，另一方面，是因?yàn)?ldquo;重做”了品類(lèi)，升級(jí)了市場(chǎng)原有的打法，讓面食賽道有了更大的想象空間。
比如剪花娘子，其借助“主食+小吃”的多樣化組合，通過(guò)手工制作和標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合，以極致性?xún)r(jià)比和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)等方式，迅速打開(kāi)市場(chǎng)。據(jù)了解，其首家門(mén)店2018年底在上海萬(wàn)象城開(kāi)業(yè)后大獲消費(fèi)者喜愛(ài)，100平米的店月?tīng)I(yíng)業(yè)額高達(dá)50-60萬(wàn)元。
2019年才成立的張寨村，主打手工面、肉夾饃品類(lèi)，搭配特色小吃及豐富鹵品、烤品等，以下沉市場(chǎng)為主要擴(kuò)張賽道，雖然品牌創(chuàng)立后不久就遇到了疫情的突襲，但依然實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)步擴(kuò)張。
據(jù)透露，由于看好快餐連鎖模式，何勇集團(tuán)也給旗下剪花娘子、張寨村、阿香米線、激力炸雞社等小吃快餐品牌定下了一個(gè)在未來(lái)5年，開(kāi)出萬(wàn)家門(mén)店的宏大目標(biāo)。
需要具備哪些實(shí)力？
剛需、高頻、投資門(mén)檻低，小吃快餐被業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)作是一門(mén)鋪天蓋地的生意。其中的粉面賽道，更是如此。
值得一提的是，雖然粉面賽道前景可期，但由于疫情的反復(fù)和不確定，再加上消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)需求的巨大轉(zhuǎn)變，要做好這門(mén)鋪天蓋地的生意并不簡(jiǎn)單。
在這樣充滿(mǎn)變數(shù)的大背景之下，什么樣的布局和策略才能讓品牌更好地生存下去甚至逆勢(shì)擴(kuò)張？觀察那些在疫情之下依然發(fā)展較好、勢(shì)頭較穩(wěn)的品牌，并對(duì)它們?cè)谄放频褪袌?chǎng)布局的底層邏輯進(jìn)行深挖，或許能窺之一二。
比如，何勇集團(tuán)對(duì)剪花娘子和張寨村兩大品牌的戰(zhàn)略布局，就是值得細(xì)細(xì)琢磨的典型案例。
紅餐網(wǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在這兩年多以來(lái)，為了適應(yīng)大環(huán)境的變化，何勇集團(tuán)對(duì)剪花娘子的產(chǎn)品售價(jià)、盈利結(jié)構(gòu)、擴(kuò)張模式等方面進(jìn)行了深度優(yōu)化和調(diào)整。
首先對(duì)門(mén)店模型進(jìn)一步迭代升級(jí)，降低門(mén)店投資成本。
起初在剪花娘子，像揉面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后廚人員手工操作完成的，這樣一來(lái)雖然從提高了消費(fèi)者的體驗(yàn)感，但出餐效率和產(chǎn)品的穩(wěn)定性上都有一定的缺陷和隱患。
疫情后，剪花娘子決定將80%的原料進(jìn)行統(tǒng)一集采集送，經(jīng)過(guò)自有食品工廠的加工制成半成品后，在運(yùn)送到凍品倉(cāng)庫(kù)，再由冷鏈車(chē)配送至各個(gè)門(mén)店。
標(biāo)準(zhǔn)化操作給門(mén)店的整體運(yùn)營(yíng)帶來(lái)了3大好處：
出餐效率更高了。以往一碗面的出餐效率大概在5分鐘左右，現(xiàn)在2-3分鐘就能完成，并且所有門(mén)店的出品都變得更穩(wěn)定，口味的一致也讓顧客的體驗(yàn)感變得更好。
人工成本更低了。減少了現(xiàn)場(chǎng)揉面、和面等環(huán)節(jié)，并最終實(shí)現(xiàn)了去廚師化操作。以往一家100平米的門(mén)店，需要配備10-12個(gè)員工，現(xiàn)在只需要5-6名員工即可。而且門(mén)店也不再需要花2-3個(gè)普通員工的工資去雇一個(gè)技術(shù)人員，人力成本得到了很好的控制。
投資成本降低了，開(kāi)店速度也更快了。食品工廠承接了大部分工序，后廚面積也得到了精簡(jiǎn)，以往剪花娘子的門(mén)店大都在130平米左右，現(xiàn)在基本上維持在100平米以下，其中70-80平米之間的門(mén)店最多。面積縮減后，租金成本也得到降低，門(mén)店的整體投資成本也進(jìn)一步得到控制，但前廳的座位數(shù)并沒(méi)有變化。值得一提的是，傻瓜式的操作流程，也省去了技術(shù)培訓(xùn)的環(huán)節(jié)，剪花娘子門(mén)店的擴(kuò)店速度也變得更快。
此外，考慮到當(dāng)下年輕人對(duì)于國(guó)潮文化的認(rèn)可度越來(lái)越高，剪花娘子基于品牌調(diào)性也作出了相應(yīng)的調(diào)整，比如店面的就餐環(huán)境變得更加年輕明亮，加入了傳統(tǒng)的陜西民間剪紙、撥浪鼓、皮影戲等元素，以體現(xiàn)民族文化特色。
據(jù)了解，剪花娘子位于上海萬(wàn)象城的首家門(mén)店在重新升級(jí)開(kāi)業(yè)后，吸引了不少年輕人前往打卡，整體銷(xiāo)售額提升了30%左右。
第二、持續(xù)下調(diào)、優(yōu)化產(chǎn)品售價(jià)，性?xún)r(jià)比更高。
由于疫情的影響，消費(fèi)下行成為大勢(shì)所趨，消費(fèi)者對(duì)于性?xún)r(jià)比的要求也日益提高，基于此，原本就專(zhuān)注于性?xún)r(jià)比的剪花娘子再次對(duì)產(chǎn)品價(jià)格進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整。比如之前一碗面在22-32元之間，現(xiàn)在單價(jià)幾乎都保持在16-22元之間。價(jià)格調(diào)整后，消費(fèi)者花同樣的錢(qián)，就能吃到更好吃、更豐富的菜品，總體而言性?xún)r(jià)比更高了。
第三，推出投資更低、模式更輕、店型設(shè)計(jì)更靈活的加盟品牌。
考慮到剪花娘子的門(mén)店模型更適合開(kāi)在商場(chǎng)，而疫情后投資人對(duì)于品牌加盟變得更謹(jǐn)慎。于是何勇集團(tuán)順勢(shì)推出同樣以陜西面食、小吃為主打，但投資更低、模式更輕、店型和渠道都更靈活，更適合在下沉市場(chǎng)擴(kuò)張的新模型門(mén)店，并且借助加盟模式進(jìn)行擴(kuò)張。
相比早期的剪花娘子直營(yíng)餐廳的門(mén)檻更低，門(mén)店渠道的選擇也會(huì)更加靈活，既可以開(kāi)在商場(chǎng)，也能布局社區(qū)和街邊。既能是近百平米的簡(jiǎn)快餐門(mén)店模型，也能是面積20-30平米的純外賣(mài)店。
第四，供應(yīng)鏈的持續(xù)深耕和打磨。
供應(yīng)鏈有多強(qiáng)大，決定品牌能跑多遠(yuǎn)。
紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，其實(shí)早在2005年，何勇集團(tuán)就已經(jīng)開(kāi)始了中央食品工廠的布局。2013年起，何勇集團(tuán)旗下阿香米線向全國(guó)進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張，同期，集團(tuán)也開(kāi)始買(mǎi)地、建設(shè)食品工廠。
疫情發(fā)生后，當(dāng)旗下品牌在持續(xù)擴(kuò)張的同時(shí)，集團(tuán)再次斥資對(duì)后端供應(yīng)鏈進(jìn)行了深度打磨，比如2020年疫情發(fā)生之后在江蘇投產(chǎn)的第二個(gè)食品工廠。去年11月份新食品廠投產(chǎn)后，大大降低了原材料成本。
此外，為了更好地進(jìn)行成本控制以及滿(mǎn)足各品牌門(mén)店對(duì)運(yùn)營(yíng)定制化的需求，何勇集團(tuán)放棄與代加工廠的合作，斥巨資建立了自己的餐具包材工廠、設(shè)備工廠、家具工廠、標(biāo)識(shí)工廠，及從品牌創(chuàng)立至今裝修了700余家直營(yíng)門(mén)店的裝飾公司等，進(jìn)行后端的建設(shè)和搭建。
第五、建立獨(dú)特的加盟連鎖擴(kuò)張模型。
疫情發(fā)生以來(lái)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更高的加盟連鎖方式備受關(guān)注，而千店、萬(wàn)店也因此成為了諸多餐飲品牌的成長(zhǎng)目標(biāo)，但目前還有不少品牌處在連鎖的“混沌區(qū)”：比如有的品牌，開(kāi)一家店時(shí)盈利尚可，多開(kāi)店就遇到了問(wèn)題，難以連鎖；有的開(kāi)了多家店，業(yè)績(jī)也不錯(cuò)，但僅限于區(qū)域發(fā)展，不知道如何復(fù)制走出去；還有的門(mén)店遍布全國(guó)，但經(jīng)營(yíng)質(zhì)量參差不齊，抗風(fēng)險(xiǎn)能力并不強(qiáng)。
在餐飲行業(yè)深耕了20多年的何勇集團(tuán)顯然也深諳這一邏輯。所以這些年來(lái)，除了后端實(shí)力的夯實(shí)之外，何勇集團(tuán)在開(kāi)放加盟連鎖擴(kuò)張時(shí)也非常謹(jǐn)慎。
何勇集團(tuán)商業(yè)拓展總經(jīng)理劉鵬告訴紅餐網(wǎng)，集團(tuán)旗下各品牌開(kāi)放加盟之前，都必須在全國(guó)范圍內(nèi)用開(kāi)設(shè)大量的直營(yíng)門(mén)店去測(cè)試門(mén)店的盈利能力。
比如剪花娘子創(chuàng)立的第一年，先在上海、北京、深圳、成都、寧波、天津等全國(guó)主要城市開(kāi)設(shè)了80多家直營(yíng)門(mén)店，等到產(chǎn)品口味、盈利模型等都磨合得沒(méi)問(wèn)題了，才開(kāi)始放開(kāi)加盟。
而張寨村新品牌的推出也并非是突發(fā)奇想，是基于剪花娘子在全國(guó)數(shù)十家主要城市、主要商圈的成功試驗(yàn)后，再通過(guò)“以點(diǎn)帶面”的方式去布局下沉市場(chǎng)。
從夯實(shí)后端根基為出發(fā)，用“80驗(yàn)證1”的擴(kuò)張策略，恰恰也印證了剪花娘子和張寨村的可復(fù)制能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
據(jù)了解，上海全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，剪花娘子和張寨村門(mén)店的經(jīng)營(yíng)情況都得到迅速恢復(fù)，部分門(mén)店甚至超過(guò)了去年同期。在上海全市被按下暫停鍵的3-4月，剪花娘子和張寨村加盟商通過(guò)線上面試簽約的門(mén)店也非常多。
截止目前，包括剪花娘子、張寨村在內(nèi)，何勇集團(tuán)旗下9個(gè)餐飲品牌，在全國(guó)的總門(mén)店數(shù)量已經(jīng)有近1000家。
據(jù)透露，9月中旬，何勇集團(tuán)旗下“剪花娘子”和“張寨村”將在上海舉行了招商會(huì)，擬在全國(guó)市場(chǎng)進(jìn)行區(qū)域合伙人、代理商以及單店投資人、加盟商的招募，加速品牌在全國(guó)市場(chǎng)的擴(kuò)張和布局。