預制菜賽道，該如何拿捏“火候”？
2022-09-14 22:44
concernfood
01 資本涌入，地方布局
近日，順豐集團宣布，全面布局預制菜行業(yè)，將以其在供應鏈和物流方面的優(yōu)勢，提供預制菜解決方案。行業(yè)人士評價說，預制菜的藍海里，又來了一條“大魚”。
自今年年初開始，預制菜這片藍海就涌起浪潮。公開消息顯示，今年以來，預制菜相關(guān)融資事件十數(shù)起，其中最大一筆融資金額超10億元。艾媒咨詢分析認為，中國預制菜市場規(guī)模預計將保持每年20%以上的增速，并有望在2023年突破5100億元。
既然順豐這類物流企業(yè)都能“跨界”，餐飲企業(yè)的入場就再平常不過了。比如專研預制菜的味知香，傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)安井食品、三全食品，連鎖餐飲企業(yè)西貝、眉州東坡，新零售平臺盒馬鮮生、叮咚買菜，都先后進入預制菜這一賽道。
甚至查特熊、尋味獅、猴爺餐飲這類獲得資本注入的新興餐飲品牌，以及產(chǎn)業(yè)鏈上游如國聯(lián)水產(chǎn)等，也在發(fā)力自營預制菜產(chǎn)品。
對于預制菜這一新興產(chǎn)業(yè)形態(tài)，一些地方政府也給予政策支持。
目前廣東、山東、江蘇、廣西等多地都提出布局預制菜產(chǎn)業(yè)，通過制定出臺預制菜發(fā)展規(guī)劃、籌建預制菜產(chǎn)業(yè)園、成立發(fā)展聯(lián)盟、推出預制菜產(chǎn)業(yè)基金等辦法，推動當?shù)仡A制菜產(chǎn)業(yè)落地和高質(zhì)量發(fā)展。
例如，山東省今年2月成立預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，成為全國首個省級預制菜組織；5月和6月，山東省又發(fā)布了全國首個《預制菜通用設(shè)計實施指南》團體標準，并建立了預制菜公共品牌全國產(chǎn)銷平臺。
數(shù)據(jù)顯示，山東預制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量近9200家，其中，在A股的預制菜板塊，就有春雪食品、龍大美食、雙塔食品、東方海洋、得利斯、惠發(fā)食品、好當家等7家企業(yè)，總市值超300億元。
02 價格戰(zhàn)硝煙
快速成長的預制菜市場中，也出現(xiàn)了價格戰(zhàn)的硝煙。
今年7月，某企業(yè)“1分錢搶購酸菜魚”事件就引發(fā)了不小爭議。記者在采訪中也發(fā)現(xiàn)，目前市場上確有不少預制菜產(chǎn)品以“價格便宜、方便實惠”為賣點，有的售價明顯偏低。
比如，在網(wǎng)絡銷售平臺，某品牌售賣的一款5人份量預制菜套餐，可選擇多達10款菜品，原價48.8元起，打折促銷后總售價僅39元，平均每個菜品不到4元。
“一些企業(yè)或主動或被動地打起了價格戰(zhàn)。”孫繼勇說。
“這種做法可能會打亂整個行業(yè)的價格體系。”一位餐飲行業(yè)人士對《財經(jīng)國家周刊》說，預制菜產(chǎn)品有固定成本，企業(yè)通過合理的降本增效獲得利潤和價格空間無可厚非，如果都以低價甚至虧本換流量，會擾亂市場正常經(jīng)營秩序。
在孫繼勇看來，目前預制菜行業(yè)里一些企業(yè)缺乏全局考慮，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、產(chǎn)業(yè)人員、技術(shù)條件、物流條件、品牌效應等條件都還不夠成熟。
國聯(lián)水產(chǎn)執(zhí)行副總裁吳麗青認為，預制菜行業(yè)確實過熱了，根源在于行業(yè)過快發(fā)展，各方一擁而上，難免魚龍混雜。
“很多小企業(yè)看到了風口，盲目進入賽道。”吳麗青認為，這導致整個行業(yè)產(chǎn)能激增，但目前預制菜的消費需求還未完全開發(fā)，供需并不匹配。
在永輝超市、盒馬鮮生等超市，記者看到，預制菜產(chǎn)品上架不多，銷售人員對這一概念知曉也不多。部分了解情況的銷售人員說，預制菜產(chǎn)品主要是年輕人在買，傳統(tǒng)線下商超的上貨和銷量很少，消費者大部分都是從網(wǎng)上購買。
據(jù)記者了解，目前行業(yè)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)部分產(chǎn)品滯銷，渠道庫存增加的情況，一些企業(yè)和渠道商不得不選擇打折促銷，一定程度上加劇了低價競爭等問題。
03 呼喚行業(yè)標準
除了部分品牌滯銷和虧本促銷，預制菜企業(yè)技術(shù)能力和產(chǎn)品安全品質(zhì)是否過關(guān)，也頗受關(guān)注。
今年8月下旬，預制菜“有點咸”“鈉含量過高”等問題曝光后，引發(fā)消費者熱議。一些超低價預制菜產(chǎn)品的售后負面評論，也集中于“包裝簡陋”“小作坊生產(chǎn)”“三無產(chǎn)品”等。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅認為，預制菜安全隱患主要來自三個方面：
一是企業(yè)資質(zhì)問題，一些預制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒有資質(zhì)，在后廚加工預制菜，設(shè)備不達標，食品生熟不分離；
二是儲存風險，預制菜送達消費者后，難以迅速分門別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等；
三是一些預制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等都未標注清楚。
“另外，對于預制菜的安全隱患，很多人都關(guān)注食物的儲藏運輸，卻忽略了預制菜原材料的來源問題。預制菜食材的新鮮度、安全性問題需得到重視。”朱毅說。
針對預制菜行業(yè)新出現(xiàn)的一些情況，行業(yè)各方正在醞釀推動制定行業(yè)標準和有效監(jiān)管辦法。目前，中國烹飪協(xié)會、廣東順德、山東濰坊等協(xié)會和地方，已經(jīng)出臺了多個行業(yè)標準和團體標準。
國家食品安全風險評估中心等機構(gòu)相關(guān)人士告訴記者，基于行業(yè)和社會各界的呼吁、建議，監(jiān)管層正在進行預制菜產(chǎn)品監(jiān)管、標準建設(shè)的相關(guān)調(diào)研和工作部署。未來擬從生產(chǎn)過程標準、食品安全標準、營養(yǎng)健康標準、監(jiān)管監(jiān)督辦法等方面對行業(yè)進行規(guī)范。
04 企業(yè)還需“文火慢燉”
從產(chǎn)業(yè)端的反饋來看，解決預制菜食品安全和品質(zhì)風味的關(guān)鍵一環(huán)，在于急速冷凍技術(shù)。
吳麗青告訴記者，菜品預制的關(guān)鍵是通過急速冷凍技術(shù)實現(xiàn)蛋白類產(chǎn)品鎖鮮保鮮目的，技術(shù)標準成為決定產(chǎn)品優(yōu)劣的關(guān)鍵步驟。
她認為，規(guī)模企業(yè)有充分的設(shè)備配置、技術(shù)標準要求，通過急速冷凍，快速降低蛋白類產(chǎn)品中心溫度，最大限度保證產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，達到產(chǎn)品最佳還原率，保障保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。同時，能做到根據(jù)不同食材進行技術(shù)調(diào)整，進一步保證食品品質(zhì)。
“但目前，一些企業(yè)并不具備急速冷凍技術(shù)，只能直接通過冷凍儲藏來冷凍產(chǎn)品，產(chǎn)品中心溫度無法達標，不僅口感欠佳，營養(yǎng)缺失，也可能出現(xiàn)食品安全問題。”吳麗青說。
記者采訪發(fā)現(xiàn)，目前，部分預制菜企業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)盈利困境，缺少品牌、技術(shù)和渠道的企業(yè)正面臨優(yōu)勝劣汰的考驗。
如前述“1分錢搶購酸菜魚”促銷企業(yè)，在高調(diào)布局不到兩個月時間，即宣布削減預制菜項目投入，將進行裁員、同供應商終止合作、清庫存等一系列措施。
“很多行業(yè)都要經(jīng)歷從野蠻生長到優(yōu)勝劣汰，再到集約化規(guī)范化發(fā)展的過程。”在吳麗青看來，目前預制菜行業(yè)所出現(xiàn)的一些問題難以避免，但未來，這個行業(yè)必然要進入品質(zhì)化和企業(yè)綜合能力的競爭。
孫繼勇認為，預制菜企業(yè)想要有好的發(fā)展，需要做到“新老結(jié)合”：一方面深耕技術(shù)、品牌、渠道，形成品牌沉淀和厚度；另一方面，了解新興消費群體和市場，樹立數(shù)字化意識。