三個(gè)真實(shí)案例告訴你，新手干餐飲都是這樣賠光的
2023-05-06 21:13
concernfood
激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是一方面，餐飲創(chuàng)業(yè)者自身的問(wèn)題則是另一方面。下面幾個(gè)真實(shí)的案例，或許就是當(dāng)下很多開(kāi)店失敗的創(chuàng)業(yè)者的縮影。
把餐飲當(dāng)副業(yè)，幻想躺著賺錢(qián)
把餐飲當(dāng)副業(yè)投資的人大多有一份穩(wěn)定且收入不菲的工作，自己小有積蓄，投資得起也能承擔(dān)一定的損失。他們往往想得很簡(jiǎn)單，一邊打工一邊做老板，事業(yè)和副業(yè)兩手抓。
筆者認(rèn)識(shí)一位朋友，她也算事業(yè)有成，自己本職工作是做數(shù)據(jù)分析的，工資高工作穩(wěn)定，夫妻倆有房有車(chē)，生活過(guò)得比很多人都滋潤(rùn)。
這位朋友一直有個(gè)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)，她喜歡吃披薩，經(jīng)常會(huì)觀察市場(chǎng)上的披薩品牌。后來(lái)有一天，她看中了一個(gè)披薩品牌，很認(rèn)可對(duì)方的品牌理念，這個(gè)品牌專門(mén)做城中村和低線城市的生意，她覺(jué)得很有市場(chǎng)。
經(jīng)過(guò)打聽(tīng)，她了解到這個(gè)品牌開(kāi)店的成本大約在20萬(wàn)左右，在自己可以承受的范圍之內(nèi)，在具體的經(jīng)營(yíng)上，總部會(huì)統(tǒng)一輸出一套模式和半成品給門(mén)店，很適合餐飲新手。
2022年年底，她去參加了該品牌的一場(chǎng)加盟商大會(huì)。沖動(dòng)之下，在得知自己所在的城市已經(jīng)沒(méi)有加盟名額，她還是申請(qǐng)了周邊一個(gè)城市的加盟名額，并交了五萬(wàn)的訂金。
就在她滿心歡喜，想著自己終于要做老板的時(shí)候，一些老加盟商告訴她現(xiàn)在市場(chǎng)越來(lái)越不好做了。周?chē)呐笥岩蔡嵝阉?，說(shuō)她根本沒(méi)有考察過(guò)周邊城市的市場(chǎng)，自己又不在當(dāng)?shù)?，到時(shí)候怎么籌備開(kāi)業(yè)？
后來(lái)，她越想越覺(jué)得自己昏了頭，于是便和品牌總部打電話，要求退還定金。結(jié)果到現(xiàn)在，雙方還在扯皮，定金一直沒(méi)有退。這個(gè)朋友面臨兩個(gè)選擇，一是不要這五萬(wàn)定金，二是硬著頭皮開(kāi)店。
當(dāng)然，考慮到開(kāi)店成本和可能遇到的虧損風(fēng)險(xiǎn)，她已經(jīng)做好不要這五萬(wàn)訂金的準(zhǔn)備了。
試想一下，如果這位朋友硬著頭皮去開(kāi)店，估計(jì)虧得更多。畢竟，她一開(kāi)始就是抱著發(fā)展副業(yè)的想法去做的，想著加盟就可以萬(wàn)事無(wú)憂，等著賺錢(qián)。
這種就是典型的盲目創(chuàng)業(yè)，完全沒(méi)有規(guī)劃，也沒(méi)有做市場(chǎng)調(diào)研和考察，全憑感覺(jué)和情懷走，怎么可能不栽跟頭？
餐飲是一個(gè)勤行，事事親力親為是常態(tài)，躺著賺錢(qián)是不可能的。把別人的事業(yè)當(dāng)副業(yè)，抱著玩票的心態(tài)來(lái)開(kāi)店，只會(huì)白白虧錢(qián)。
想得太簡(jiǎn)單，以為加盟創(chuàng)業(yè)是萬(wàn)能的
很多創(chuàng)業(yè)者也因此誤以為這是一個(gè)沒(méi)什么技術(shù)含量、低門(mén)檻的行業(yè)。
有人覺(jué)得，沒(méi)有錢(qián)開(kāi)店，自己擺個(gè)小攤看著也挺簡(jiǎn)單；稍微有點(diǎn)錢(qián)的，租個(gè)門(mén)店，找?guī)讉€(gè)服務(wù)員和廚師，店就能開(kāi)起來(lái)了；資金再雄厚一點(diǎn)的，找專業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人，開(kāi)會(huì)所、高級(jí)餐廳/酒樓似乎也不在話下。
事實(shí)卻并非如此。
余涵（化名）之前是一位老師，因?yàn)樽霭嘀魅螇毫μ?，便辭職休息順便在家?guī)蕖?/span>
作為一名高知女性，余涵當(dāng)然不甘心于在家?guī)?，總想找點(diǎn)什么事情做，便想開(kāi)一家奶茶店。她喜歡喝奶茶，經(jīng)常和附近的奶茶店員工聊天，在她看來(lái)，賣(mài)奶茶比賣(mài)飯簡(jiǎn)單多了。
她做了市場(chǎng)考察，了解到開(kāi)一家奶茶店的預(yù)算大概在15-20萬(wàn)，便在家里人的支持下加盟了一個(gè)比較知名的奶茶品牌。
余涵認(rèn)為，奶茶店的產(chǎn)品比較簡(jiǎn)單，人員管理和培訓(xùn)也不難，加盟還有總部的扶持，經(jīng)營(yíng)起來(lái)肯定比較容易。店開(kāi)出來(lái)后，她才發(fā)現(xiàn)自己太天真了。
首先，奶茶店的產(chǎn)品更新很快，每個(gè)月、每個(gè)季度都不一樣。余涵往往還沒(méi)消耗完上一批產(chǎn)品的物料，總部就已經(jīng)推出了新一批的產(chǎn)品，物料只能一囤再囤。
其次，奶茶市場(chǎng)很旺，但競(jìng)爭(zhēng)也特別激烈。自己的店雖然有加盟品牌的名氣加持，但一條街十幾家奶茶店競(jìng)爭(zhēng)，其中不乏更知名的奶茶品牌，想脫穎而出也很難。
此外，奶茶店成本壓力特別大。比如門(mén)店經(jīng)營(yíng)面積雖然小，但選址在人流密集的地段，租金也不便宜。此外，加盟店還得囤物料，買(mǎi)夠一定的量才有優(yōu)惠。
總而言之，一旦營(yíng)業(yè)額上不去，租金、人工等各種支出就會(huì)讓余涵感到壓力山大。后來(lái)她便找總部尋求幫助，總部給的建議和要求做的活動(dòng)她都一一照做了，生意還是沒(méi)什么起色。
余涵咬牙堅(jiān)持了一年多，虧了五十多萬(wàn)。后來(lái)她和其他加盟商閑聊發(fā)現(xiàn)，很多人都有類似的遭遇。大家覺(jué)得是總部坑了她們，于是聯(lián)合起來(lái)去維權(quán)，維權(quán)的艱難可想而知。
經(jīng)過(guò)這次創(chuàng)業(yè)，余涵身心疲憊，說(shuō)再也不想干餐飲了，原本是想著創(chuàng)業(yè)打發(fā)時(shí)間，給自己找點(diǎn)事情做，結(jié)果越踩越深，差點(diǎn)把家底都賠光了。
加盟知名品牌，選擇比較火爆且簡(jiǎn)單的品類，確實(shí)開(kāi)始會(huì)比較容易，但越是火爆的品類，競(jìng)爭(zhēng)越大，風(fēng)險(xiǎn)也也大。無(wú)論是開(kāi)餐廳還是開(kāi)飲品店，都大有門(mén)道。
盲目跟流行，反而把自己繞進(jìn)去了
前幾年餐飲圈很流行這樣一句話：所有的品類都值得重做一遍。很多創(chuàng)業(yè)者便高喊著要重做老舊品類，要老品新做。
前不久，筆者就注意到，附近城中村的商業(yè)街上新開(kāi)了兩家餐飲店，一家賣(mài)升級(jí)版木桶飯，一家賣(mài)鴨血粉絲湯。這兩家門(mén)店裝修簡(jiǎn)潔明亮，顏色也小清新，logo廣告牌什么都不缺，和周?chē)切┭b修簡(jiǎn)陋的傳統(tǒng)快餐店相比，顯得十分亮眼。
最重要的是，這些店的服務(wù)也比那些老破小快餐店升級(jí)了不少。以新開(kāi)業(yè)的木桶飯為例。這家店的老板很會(huì)來(lái)事，派了幾個(gè)或漂亮或帥氣的小姐姐小哥哥在門(mén)口招呼人進(jìn)去用餐。
這家店主打現(xiàn)炒菜品和蒸飯，菜式都是現(xiàn)炒，種類十分豐富，米飯還是用絲苗米煮的。此外，門(mén)店也加了不少現(xiàn)在比較流行的菜品，如金湯酸菜魚(yú)等，還有免費(fèi)的小菜、免費(fèi)的米湯、免費(fèi)的雪糕等。
如果不是裝飯的餐具還是常見(jiàn)的木桶，你估計(jì)都不敢相信這是一家做木桶飯的店。
湊巧的是，在這家店的轉(zhuǎn)角處真的有一家傳統(tǒng)的木桶飯餐廳，而距離這兩家店不遠(yuǎn)，還有一些潮汕湯粉店、螺螄粉、麻辣燙、腸粉店，以及主打小碗菜的快餐店以及兩家傳統(tǒng)的木桶飯店。
總之，在這樣一條以快餐小吃為主的商業(yè)街，這家全新升級(jí)的木桶飯，服務(wù)和裝修毫無(wú)疑問(wèn)都算很不錯(cuò)的。但他們的生意好嗎？只能說(shuō)一般。
快餐生意最好的時(shí)候大多是中午和晚市的一兩個(gè)小時(shí)，這家木桶飯選址在遠(yuǎn)離商業(yè)區(qū)的城中村，中午大部分人出去上班了，客流并不多。到了晚市，這些上班族下班后，有的去旁邊的菜市場(chǎng)買(mǎi)菜做飯，有的則流向了性價(jià)比更高的小店。
長(zhǎng)久下去，綜合租金、裝修和人工成本來(lái)看，這家店的未來(lái)想必不會(huì)太樂(lè)觀。同樣的，旁邊那家賣(mài)鴨血粉絲湯的店能撐多久也不好說(shuō)。
很多創(chuàng)業(yè)者喜歡跟風(fēng)跟潮流，想法也很天真，以為升級(jí)一下服務(wù)和環(huán)境，就能降維打擊其他同行，反而忽略了很多經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)要素，比如選址、客群。結(jié)果往往是錢(qián)花了，人出了，卻落得個(gè)孤芳自賞的結(jié)局。