餐飲，最容易入門(mén)，也最難做好。
餐飲，是這世上最堅(jiān)韌的行業(yè)，天塌下來(lái)你也得吃飯，君不見(jiàn)天天有飯店新張。
餐飲，也是這世上最脆弱的行業(yè)，它賺得起賠不起，君不見(jiàn)天天有飯店關(guān)門(mén)。
兼具韌性與脆弱，成為了餐飲業(yè)最真實(shí)的底色。
以今年的餐飲業(yè)為例，3月，正值春節(jié)生意最好的時(shí)候，我就曾預(yù)判下半年的餐飲生意會(huì)一塌糊涂。當(dāng)時(shí)跟大家說(shuō)不要開(kāi)店，沒(méi)有人當(dāng)真。5月，我到深圳一個(gè)朋友的餐廳吃飯，當(dāng)時(shí)店里生意非?；鸨?，我還是跟朋友建議說(shuō)要謹(jǐn)慎開(kāi)店。
伴隨人們逐漸摘下口罩，消費(fèi)市場(chǎng)并沒(méi)有完全回暖，餐飲人的寒冬也遠(yuǎn)還沒(méi)有到來(lái)。
個(gè)體在時(shí)代洪流的裹挾之下是渺小的，新形勢(shì)下，我們需要跳脫于時(shí)代，形成自己獨(dú)立的系統(tǒng)能力，從而營(yíng)造自己的良好的小環(huán)境。
“在自己身上，克服這個(gè)時(shí)代。”這句話一直陪伴著我，鼓勵(lì)著我。在這也送給餐飲人，希望大家能夠打造出沒(méi)有時(shí)代感的產(chǎn)品，讓自己的產(chǎn)品歷經(jīng)百年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，都還能流傳，不被潮水淹沒(méi)，潮退不減船速。
01.餐飲入門(mén)容易，但也最難做好
2018年，我在香港兼職了幾家會(huì)所的主理，經(jīng)常有機(jī)會(huì)承接100萬(wàn)一桌的的料理，最高的一桌400萬(wàn)。有食客反饋說(shuō)，克先生的餐桌上最大的麻煩是，原本想在餐桌上談?wù)勆獾?，但上桌后發(fā)現(xiàn)根本沒(méi)法聊事情。
我想說(shuō)的是，都到這兒吃飯了，還談生意？美食當(dāng)前，為什么不認(rèn)認(rèn)真真吃飯，該吃飯的時(shí)候好好吃飯，該睡覺(jué)的時(shí)候好好睡覺(jué)，該工作的時(shí)候好好工作。
差不多1年前，我回到深圳準(zhǔn)備餐飲創(chuàng)業(yè)，一開(kāi)始我想做的是京季官府菜，也和勇哥（新榮記創(chuàng)始人）請(qǐng)教過(guò)，但深圳的湖南朋友跟我說(shuō)，你是湖南人，做什么官府菜，要做就做湖南菜。而深圳最多的也是湖南菜館，如果不加潮州菜、廣府菜等菜品，這些湖南菜館的人均做不到500元。
我偏偏就想做出點(diǎn)不一樣，我說(shuō)我要開(kāi)一個(gè)人均5000元左右的湖南菜館，絕對(duì)沒(méi)有廣府菜潮州菜等，就只做純粹的湘菜，純粹的家常菜，但等我開(kāi)始做了才發(fā)現(xiàn)真的太難了！
我把店開(kāi)在深圳喜之郎大廈，起名魔戒·天然臺(tái)，人均5000元起，但生意太難做了。后來(lái)我思考，怎么讓自己不虧錢(qián)，辦法就是中午不開(kāi)餐，晚上只做四桌。開(kāi)業(yè)的前三個(gè)月里，即便店里一個(gè)客人都沒(méi)有，但面對(duì)打電話來(lái)訂餐的，我們還是一律不接待。有三家大企業(yè)的老板是湖南人，安排秘書(shū)到我那里訂餐，訂了一個(gè)禮拜我都跟他說(shuō)沒(méi)有位。但實(shí)際上，門(mén)店內(nèi)并沒(méi)有爆滿。我真的沒(méi)有想到，做餐飲會(huì)這么難。
上個(gè)禮拜，微信創(chuàng)始人張小龍先生也到我店里吃飯了，他跟我說(shuō)，我的一些視頻影響很大，我說(shuō)我并沒(méi)有多少粉絲。在他看來(lái)，我的一些微信小視頻能達(dá)到百萬(wàn)甚至300萬(wàn)的點(diǎn)擊，已經(jīng)算得上是微信的網(wǎng)紅。
我本來(lái)以為自己是企業(yè)家，沒(méi)成想竟淪落成了網(wǎng)紅。
回想20多年前，那個(gè)時(shí)候大家創(chuàng)業(yè)，崇拜的多是任正非、比爾蓋茨、喬布斯等人，但如今，大家都在談直播帶貨，談網(wǎng)紅。以前大家更崇尚的是那些改變世界的人，如今崇拜的卻是那些如何改善生活的人。
02.品牌年輕化的本質(zhì)是企業(yè)能夠持續(xù)輸出牛逼的產(chǎn)品
我基本把國(guó)內(nèi)所有知名餐飲品牌都看了一遍，上海甬府賣(mài)氣派，北京京季賣(mài)尊享，北京大董賣(mài)意境，香港富臨賣(mài)干鮑，臺(tái)州新榮記賣(mài)貴氣，北京京兆尹賣(mài)素面，北京潮上潮賣(mài)潮流，北京屋里廂賣(mài)想家，上海寶麗軒賣(mài)搭配，成都松云澤賣(mài)傳統(tǒng)，成都許家菜賣(mài)創(chuàng)意，長(zhǎng)沙天然臺(tái)賣(mài)正宗，上海泰安門(mén)賣(mài)德意志，上海吉品軒賣(mài)法蘭西，全國(guó)的海底撈賣(mài)的是服務(wù)，全國(guó)的徐記海鮮賣(mài)的是海鮮……
這些品牌里，目前只有海底撈上市了，所以說(shuō)在中國(guó)做餐飲，憑服務(wù)掙錢(qián)也是一個(gè)路子。但對(duì)我個(gè)人而言，一家餐廳只有服務(wù)好，我肯定是不會(huì)去吃的。
企業(yè)提升服務(wù)的目的只有一個(gè)，就是希望被服務(wù)的對(duì)象滿意，帶來(lái)口碑傳播，帶來(lái)新的顧客。如果達(dá)不到這個(gè)目的，那所有的服務(wù)，所有的成本就沒(méi)有產(chǎn)生價(jià)值，就是白白浪費(fèi)。
除了服務(wù)，對(duì)餐飲人而言，還有一個(gè)非常關(guān)注的議題就是品牌。
品牌年輕化其實(shí)是個(gè)偽命題，茅臺(tái)賣(mài)了100年，中華煙賣(mài)了70年，有沒(méi)有年輕化？沒(méi)有年輕化！
年輕化的本質(zhì)是企業(yè)能夠持續(xù)輸出牛逼的產(chǎn)品。就好比蘋(píng)果，它為什么牛逼？每年的新聞發(fā)布會(huì)，蘋(píng)果都會(huì)出一個(gè)新品，緊接著第二天大家就會(huì)排隊(duì)去買(mǎi)。
一個(gè)企業(yè)日子過(guò)得好，肯定是在平凡中干著不平凡的事。因?yàn)槠放频谋举|(zhì)就是防御，而不是用來(lái)進(jìn)攻。就好比今天你請(qǐng)客吃飯，你請(qǐng)人去新榮記吃，完全不需要解釋，這就是品牌共識(shí)。
怎么做品牌？很多人都有問(wèn)我，我的回答就是，怎么做人就怎么做品牌。你如何做一個(gè)受歡迎的人，你就如何做你的品牌。