社區(qū)餐飲重度垂直經營【重慶火鍋底料批發(fā)地址】
2018-05-30 14:23
concernfood
社區(qū)餐飲重度垂直經營【重慶火鍋底料批發(fā)地址】
1 與飲食結緣
文宇辰對于飲食行業(yè)的真正認知，始于在美國印第安納大學商學院的求學經歷。當時的商學院把生意變成學術研究，除了考試以外，還需要做很多團隊協作項目和分析匯報。有意思的是，文宇辰大一到大四，做的案例全都和飲食行業(yè)有關，深入剖析了不少全球大型飲食企業(yè)和農業(yè)產業(yè)鏈的發(fā)展和現狀。
1、數據化驅動
在飲食領域的積累與興趣使然，讓文宇辰在找工作后，陰差陽錯進入了麥當勞全球總部的餐廳運營方案事業(yè)部，做BI數據分析。
這個版塊對應的是麥當勞全球120個國家、近4萬家門店的運營和品控數據，包括它的財務、客流、運營等，數據每15分鐘會全球更新一次。“他們做的數據分析非常精細和完整，你把logo一擋，根本不會想到這是個賣漢堡的公司，而像是在賣飛機。”
正是通過這種高度的控制，保證了麥當勞對全世界門店穩(wěn)定的品質輸出。這也在文宇辰心中埋下了一顆種子——數據的精細化運營極其重要。
2、重度垂直的經營
但文宇辰同時也看到，同一套運營架構，賣同樣的產品，不同國家做出來的數據結果卻很不一樣。他當時的上級是會計出身，報表做的很漂亮，卻解釋不出實際的業(yè)務問題。
強烈的好奇心驅使，他選擇了繼續(xù)下沉，通過上級找到了去門店做具體業(yè)務的機會，想進一步探究數據背后的真相。
文宇辰去的是麥當勞在美國的加盟店，實際的場景讓他大吃一驚。相比于總部宣揚的真善美和種種大戰(zhàn)略、黑科技，加盟店底層的價值觀卻非常破碎，大多人是在抱怨和憤怒。而對當時的加盟商來說，第一位是掙到錢，它們偏向于為短期利益犧牲產品品質和品牌。
不同導向帶來的結果，讓文宇辰對直接的加盟形式頗為謹慎，他相信通過重度垂直經營的體系，將價值觀、利益與員工捆綁好，結合日益更新的技術優(yōu)化，可以讓產品與消費者產生更好的循環(huán)。
堅持重度垂直的經營，是麥當勞給文宇辰埋下的第二顆種子。
3、做有價值有影響力的事
此后，文宇辰開始從整體上去思考飲食行業(yè)的價值，這引起了他之前結識的一位學校教授的注意，并將他引薦到了康奈爾大學的食品品牌實驗室工作。借由這次機會，他對食品科學和飲食行為學的認知也跨入到一個新階段。
在實驗室，文宇辰作為教授的研究助理，幫他處理各項事務。整個過程中，有幾點對他影響至深：
第一，飲食的外部環(huán)境性，包括燈光、音樂、社交空間、材質、距離、顏色等，會對大腦決策產生重要影響。比如說，普通人每天會做200個關于吃什么決定的脈沖潛意識反應，最后真正決定吃什么的時候，80%是被上述外部環(huán)境因素影響，而非食物本身。
第二，以歐美及日本為代表的消費者在朝著更健康、更可持續(xù)、更新鮮、更本地、更多樣及個性化的方向發(fā)展，大家越來越不愿意吃工業(yè)包裝食品，而是愿意付更多的錢，在本地去享用新鮮優(yōu)質的產品。
第三，教授是一個美國夢的代表，在邊遠山區(qū)農場長大，到后面不斷挑戰(zhàn)自我，進入斯坦福、賓大、美國農業(yè)部，最后在康奈爾謀得自己感興趣的長期事業(yè)，并成為行業(yè)杰出代表。“作為一個鮮活的案例，他給我的忠告就是，你一定要想大一點，千萬不要限制自己，否定自己，放手去干，沒有干不了的。”
敢想敢干，做自己認為有價值、有影響力的事情，這也是在離開麥當勞后，在文宇辰心中埋下的第三顆種子。這三顆種子在他日后的創(chuàng)業(yè)過程中，不斷磨合和發(fā)酵，乃至形成了他基本的價值觀和原則。
2 做“超級外賣”
2014年，是國內創(chuàng)業(yè)熱潮正起的時候，北京的朋友知道文宇辰在研究飲食，問他有沒有興趣一起創(chuàng)業(yè)，在當時，百度、美團外賣才剛剛上線。
1、關于移動數據的構想
文宇辰本身對創(chuàng)業(yè)掙錢、博取機會沒有太大興趣，但是外賣模式對原有人出去找食物的動線顛覆卻吸引了他。因為以前的商業(yè)模式都是基于人在動，然后延伸。現在把這個前提破除了，通過外賣把行為變成數據，尤其在將商品數據和用戶數據匹配后，可以以更高的效率讓合適的商品找到合適的人，并減少因食物規(guī)?；a，瘋狂營銷而帶來的種種不利影響及大量浪費。
而且康奈爾實驗室的經驗告訴他，人在消費的時候，很大程度上受到外部環(huán)境影響。因此，他最初的想法是，能不能通過移動數據的技術迭代，讓大家吃到更適合的飲食，而不受到外部環(huán)境誤導。文宇辰把公司和品牌名字叫做異口良食，意思是“差異化不一樣的口味，同樣優(yōu)良的食物”。
回國后的文宇辰，曾對飲食市場考察了一遍，相比美國產業(yè)的高效融合，國內飲食產業(yè)鏈上下游都還非常落后。中國城市的特點是社區(qū)和人口更加密集，他認為，在飲食行業(yè)中，外賣只是一個表象，需要找到更加深的切入點，做一些別人沒做過的事情。
實際上這是一個食物找人的問題，區(qū)別于目前外賣平臺解決“能吃到”的問題，異口良食更想用數據匹配的最終形式，解決大家“能吃好”的問題，該問題在當下的社區(qū)家庭尤其凸顯，但市場上并沒有針對性的解決方案。
2、提供個性化的解決方案
“家庭吃飯的人群潛意識中更關注自身以及飲食的安全，個性化需求長期存在，但在用戶潛意識中默認，只有自家廚房可以解決個性化的各種要求，而外賣遠遠不能。”文宇辰告訴筆者。
因此這個切入點潛力巨大，根據權威咨詢機構數據統(tǒng)計，在家吃飯市場作為農業(yè)產業(yè)鏈的最下游，規(guī)模達到7萬億。其中，在家使用外賣的人群，單身用戶占54.7%，小家庭外賣使用比重超過整體均值，達到48.7%。
“這里面有巨大可挖掘的差異化需求。只是由于供給端能力有限，無法高效率的滿足用戶需求，所以個性化的需求才沒有大規(guī)模顯現出來。”
用什么方法來解決這種群體性的差異化需求？異口良食首先的切入口，是依托在家吃飯的一個小區(qū)域單元——社區(qū)，建立垂直經營的廚房，這樣對在本地化推進問題解決更為有利。
在異口良食看來，在家外賣的消費者需求雖然一直在升級，但其實最終需要的是，一個能夠滿足他個性化的飲食解決方案，“就像小時候在家吃飯，隨時有人照顧你一樣，知道你愛吃什么、不吃什么、吃多少、幾點吃等。” 之前康奈爾實驗室的外部因素影響理論，也讓文宇辰更趨向于，通過一個數據化的精準定位，讓健康、合適的食物找到合適的人，解決人們瞎吃的問題。
所以異口良食將自己定位于社區(qū)廚房，就是把家庭廚房的功能給外包，并用社會化的方式，結合數據和信息對流來解決用戶在家吃飯的問題。
這在某種程度上類似于711，即根據用戶需求，做一個底層的標準化系統(tǒng)，精選sku，然后有效組合，來匹配地域、人群的變化。“711強調單品管理，我們的社區(qū)廚房也一樣，目前每月會保持15-20%的新品更換速度，來做產品和用戶的精準匹配”。
不過區(qū)別于當下也做外賣的很多堂食店家，有自己鮮明的品牌爆款特點，比如由哪個菜就會想到哪一家店，異口良食最后希望的是，在做好單品管理和個性化匹配的基礎上，大家借由午飯、晚飯等在家吃飯場景，能第一時間想到這個品牌。
3、做社區(qū)廚房基礎設施
其實，異口良食在做一個“超級外賣”的概念，要取代家庭廚房所做的事情。而為了保持菜品的更新和服務的匹配度，又驅使它走向重度垂直，自己從前到后搭建一整套運營服務體系。
重度垂直是社區(qū)餐飲的新出路嗎？
在異口良食看來，一些看似容易忽略的細節(jié)，卻起著至關重要的作用。
比如說在包裝上，大家在家里很少會用塑料紙杯喝水，一般是陶瓷或者玻璃杯。所以，異口良食從第一天起，就提供陶瓷餐具包裝和連送代收二次上門的服務選擇，從外觀上去影響消費者。
還有在產品和制作方式上，異口良食從份量、顏色、味道到原材料選擇，都在使用或者還原家里做飯的那一套。“比如我們用的都是家庭調料，不是餐飲調料，也沒有用太工業(yè)化的方法制作，那樣你一吃就是快餐的味道，沒有家的感覺。”
只不過，經過摸索，異口良食用更專業(yè)的生產動線、設備、流程、系統(tǒng)，把上述步驟串聯了起來，做集約化服務。除此之外，包括在配送及回收服務、后臺數據系統(tǒng)、用戶管理、商品管理等層面，異口良食也都是自主經營和研發(fā)。
它最后所要打造的，是一套社區(qū)廚房的基礎設施。這種模式前期在運營上很重，以至于很難通過一種快速的方式去推進。但同時它的價值沉淀又比較深，在垂直領域可以積累頗多的用戶問題解決方案。
文宇辰給筆者介紹了一個重度用戶的案例，去年在異口良食點餐最多的用戶次數達到302次，他其實是偶然通過提交備注的形式給廚房新的個性化需求，但想不到社區(qū)廚房確實按照他的要求去做了。
“這其實是供給側問題，很多用戶潛意識不知道可以通過外部來解決個性化問題，但當你解決之后，可以做巨大的增量。社區(qū)飲食的核心需求就幾點——不出門、餐具、個性化。”
3 三年主要做了四件事
2014年到2017年，三年多，文宇辰經歷了從未有過的動蕩和壓抑。異口良食聯合創(chuàng)始人崔雨楠笑稱，幾年下來，他從一個大帥哥仿佛變成一個中年大叔。文宇辰自己則坦言，太忙，主要在干活。
剛開始做社區(qū)廚房，因為沒有先例，異口良食幾乎把所有坑都走過一遍，包括從采購、裝修、工程、人員培訓，到出菜、菜品質量等等。
為了做渠道推廣，掃樓發(fā)單這種事他們初期也經常做，“我們當時的口號是：在家不做飯的時候可以點我們。這是個會觸碰到消費者心智的點，因為發(fā)現說其他話對方都不接單子。”
但更多時候，文宇辰是在彎路中前行，通過反復嘗試，最后確定了一條有效的路徑。梳理下來，異口良食在過去三年所做的，主要是四件事情。
第一，產品流程打造
因為異口良食主要解決的是在家吃飯問題，通過幾年迭代, 它的體驗從原材料、味道、份量、包裝等細節(jié)上，幾乎復刻了家庭飲食場景。但要用集約生產的方式來實現這套流程，卻有很大的挑戰(zhàn)。
從一個有關生產流程的數據說起，異口良食一個廚房此前最多時需要20多人，而今不到10人就可以完成當時同樣的任務，這背后來源于產品標準化流程的打造。
其實在飲食行業(yè)，中餐標準化一直是個難題，要么復熱，要么是凈菜。異口良食的辦法是將中間步驟不斷細化，拆分為最小部件，然后再組合。中間包含原料標準化、設備標準化、人員標準化幾個要點。“沒有難與不難，關鍵是做與不做。法國、西班牙、意大利的西餐，一點不比傳統(tǒng)中餐簡單。”
拿原料的標準來說，以土豆為例，有切絲、切塊、切丁、切片的用戶需求，絲還有1.5厘米、2厘米、3厘米等不同的規(guī)格，這些都需要根據后臺用戶的反饋，做持續(xù)的調整優(yōu)化。所以異口良食會鼓勵用戶去評價，不管是好是壞，后臺收集這些數據后，再電話溝通，來打通產品和品類，形成有效閉環(huán)。
原材料之外，人員是另外一條線。異口良食在這塊做的接近苛刻，幾乎把廚師所有重要動作都標準化了，比如某個菜炒幾步，先放什么，后放什么，都有固定模式，來更大程度上減少不標準性。最后還有廚房設備的標準化，即炒蒸涼飲4個工作站，設定每一道菜能放在哪個工作站，相對應的步驟是什么等等，通過設備研發(fā)的迭代，逐漸去掉對個人操作的依賴。
重度垂直是社區(qū)餐飲的新出路嗎？
就這樣，通過從原材料、人，到設備一步步標準化，然后再利用系統(tǒng)聯接在一塊，才得以保證異口良食菜品口味的穩(wěn)定和持續(xù)迭代。
這里有一個疑問是，如果全部標準化了，用戶的個性化需求如何去實現？文宇辰告訴筆者，異口良食所做的應該算是標準的個性化，也就是說，將標準的sku做的更小，把菜里的幾道因素全部提取出來，并標準化，但是組合起來卻是可以個性化的。
“包括我們會在市場做數據的持續(xù)收集，根據市場內外標準化的對比，對產品做迭代。所以，這個產品的流程動線是需要永遠的保持變化。”文宇辰說。
第二，精細運營
“這一塊實際上是走了彎路，以前的經驗擊敗了我們，相對于麥當勞，異口良食還有點太小了。”文宇辰說。精細化運營是好事，但也要找準時機，并做好不同階段的定義，這是他始料未及的。
異口良食從早期就介入數據運營，可以說是規(guī)模最小，用數據用的最狠的公司，系統(tǒng)會監(jiān)控所有數據，包括每天的送單效率、出餐時間、菜品收集、客訴處理等，并針對用戶、產品、內部運營品控建立了多套不同數據體系，包括早期的運營合伙人，也是百勝、星巴克出來的，擅長于高精的運營。
這樣的導向其實出現了偏移，變成了以管理為目的上系統(tǒng)，使得整個運營體系過重，成本過高。文宇辰反思，精細化的關鍵還是要以經營為本，怎么好用怎么來。
不過到現在，幾經調整，異口良食也逐步總結出了一套切合自己的精細運營方法論。落到實際業(yè)務中，首先要做節(jié)點的數據采集，每個節(jié)點都有對應的數據負責人。
第一，通過數據，你能判斷這個問題出在哪兒。
第二，能找到對應負責人。
第三，去優(yōu)化之后，馬上可以看見有沒有效果。
“這個鏈條完全是通的，比如說我們的生產系統(tǒng)，可以精確地知道小伙伴的流程、時間節(jié)點、用戶反饋，以及送出餐時間、個性化要求等等。”文宇辰告訴筆者。
目前，異口良食的后臺系統(tǒng)主要由技術合伙人芮銳負責，他在IT行業(yè)有15年從業(yè)經驗，之前負責過全友家居的生產執(zhí)行系統(tǒng)，和廚房生產系統(tǒng)個相比，家居更瑣碎、更復雜。因為采取重度運營的策略，這套系統(tǒng)基本也是根據異口良食自身業(yè)務流而定制，所以在業(yè)務修改、調整時，比較容易去實現。
在文宇辰看來，核心在于通過系統(tǒng)，把生產、倉儲、配送等不同業(yè)務串聯起來，以此來保持自營的高效率，同時去支持業(yè)務流程的差異化競爭。
在當下的市場面，還沒有太多與社區(qū)廚房類基礎設施匹配的運營工具，所以，未來異口良食將把里面的一些功能模塊開放，去做更多外部的合作與賦能，增加用戶黏性和穩(wěn)定的盈利。
第三，供應鏈協同
餐飲供應鏈和中后臺的精細化運營是一個互為推動的過程，異口良食是這塊的受益者。
目前，異口良食主要的餐飲供應商是蜀海和湘鄂情。兩年多來，這兩家供應商都給了這家創(chuàng)業(yè)公司足夠的支持。文宇辰告訴筆者，原因主要有兩方面：
一是異口良食相比于很多餐飲企業(yè)，用的其實是標準化的最小sku，在大規(guī)模地使用凈菜，這在中餐企業(yè)比較少見，而且是它們需要突破的一個方向。
二是異口良食對系統(tǒng)的熟悉程度和接受程度很高，由于它的菜品卡和菜品庫是精細數據化的，同時確立了餐具容量的精簡和絕對標準。所以在和供應鏈協作上需求非常清楚，這既可以保證品質和標準化，也能減少人為損耗。
“我們可以提前排出一年不同時期80%的菜品結構，提前和供應鏈伙伴溝通上游質量、價格、季節(jié)影響等情況，以及提前安排對接備貨等等。”
其實在這里我們可以發(fā)現，供給兩端也存在著正反作用的關系，處在前沿的需求方，可以給到供給端新的模式和推進路徑，尤其是前沿，將來可能成為通用性的需求，可以讓它們匹配和服務更多的商家。
所以，無論是在研發(fā)和賬期上，這幾家供應鏈公司都給了異口良食比較大的支持，讓它在早期階段還能擁有更多相對優(yōu)勢和緩沖空間。
第四，規(guī)模擴展
三年開三個社區(qū)廚房，單個廚房17年實現盈利，這是異口良食創(chuàng)業(yè)三年后交出的一份答卷。
這個速度在業(yè)內看起來很慢，不過回到具體的過程，也頗顯周折。“實際上我們15年就已經單月盈利，但那時還不接地氣，總是想試更多的東西，比如嘗試在線上開多個店、生產多種SKU等，當時有點著急了，定位也不夠清晰，結果后面用戶反饋不好還產生了虧損。”
加上前期的過度強調精細化運營，團隊的更替調整、外部平臺競爭沖擊等因素，實際上到去年八九月份，異口良食的整個產品、運營體系才最終確定。
這是一個持續(xù)驗證和落地的過程。物流相對簡單一些，驗證更多的是廚房和效率，包括設備、供應鏈、動線等，異口良食從去年11月份開始到現在，每個廚房才徹底實現盈利。
落地成型，對異口良食來說，意味著新一輪的機會，尤其在規(guī)模擴張方面。
在此之前，異口良食的廚房主要是圍繞社區(qū)低流量的商業(yè)體選址。這類商業(yè)體好處在于，租金很低，簽約還相對靈活，將其改造為廚房使用后，可以以較大的延展空間去服務好周邊居民。而這也是基于它做社區(qū)廚房基礎設施的差異化定位，不需要在商業(yè)體本身流量上做太多考量。
目前，異口良食的三個廚房，第一個50多平米，第二個86平米，第三個140多平米。標準的80平米廚房，一個月營收在50-60萬左右，年凈利潤可達到100萬，這也是今年它主推的類型。
異口良食擴張計劃是，從現在到明年8、9月份，再擴展至少10個廚房。因為社區(qū)低流量的商業(yè)體選址還相對容易，加上重度垂直的運營體系和一流供應鏈做支撐，所以它的擴展邏輯是密集快速復制，按照兩公里一個社區(qū)廚房，北京可以至少建立80-100個，最后，就跟以前連鎖快餐巨頭一樣，大面積地去覆蓋大眾社區(qū)周邊的老百姓，成為新的飲食基礎設施。
4 社區(qū)餐飲外賣更多的可能
2018年，此前練過多年田徑的文宇辰開始了更多的運動，朋友圈也活絡起來，異口良食經歷三年的打磨，似乎可以和更大的世界產生關聯，多去做一些事情了。
之前的盈虧和試錯，讓他的精力主要回到了經營本身，同時也在關注趨勢里面的新機會和結合點。和筆者談起當下流行的小程序，文宇辰興趣盎然，他給我介紹了一款強社交的餐飲外賣界面，試圖在異口良食中也注入類似更多社交、內容的元素。
“當然，初步可能會宣傳我們的碗，傳達一種家文化，讓更多用戶可以認知”。如果圍繞社區(qū)廚房做定制化內容，也將打開區(qū)別于之前的一個新的用戶觸達渠道。“這會跟著我們的規(guī)模一起起來，不會為了做而做，現在有感覺了之后，就很清楚什么時候上，什么時候不上。”對于新事物，89年出生的文宇辰表現出差別于同齡人的克制和判斷。
而在異口良食現有服務的延展上，因為之前已經建立好了生產+倉儲+配送體系，文宇辰認為，只要抓住了一定流量，其實可以圍繞這些人群做更多的衍生服務。
這不像貨架或者生鮮，更多是觸點先行，異口良食基本是先把廚房養(yǎng)起來，然后做服務延伸，這似乎更加切中重度垂直里先深耕，后延展的要義。
目前，一些食品、餐飲企業(yè)也已經找到異口良食做物流、代送等服務，而之后，異口良食計劃在確保核心業(yè)務的前提下，嘗試做為一種基礎設施能力，去輸送給周邊商家，包括做SaaS數據應用，B端的即時供應鏈，乃至于精準的投資孵化等，以一個支點，不斷撬動社區(qū)周邊的商業(yè)體。
回到根本的商業(yè)模式上，文宇辰從幾年前深度體驗麥當勞的前端后臺后，至今仍然認定要做重度的經營服務，好在這個模式對選址要求其實不高，而且建立了一整套的數據管理系統(tǒng)。
“我相信，持續(xù)運轉下去，異口良食遲早會變成數據驅動的公司，而核心資產將來也會是這個。”因此，與其說前三年異口良食在困頓中摸索，不如說在選擇一個細分領域深扎，建立屬于自己的護城河，而這塊的獨特定位和持續(xù)積累，也會成為他們與其他餐飲商家的最大差異之處。