原料上漿的竅門【火鍋底料批發(fā)】
2018-06-05 11:17
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原料上漿的竅門【火鍋底料批發(fā)】
上漿，就是將調(diào)味品（鹽、料酒、蔥、姜汁等）和淀粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中，拌和均勻成漿流狀物質(zhì)，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段。
上漿的作用包括：
1、保持和增進(jìn)菜肴的營養(yǎng)、形態(tài)。
2、協(xié)調(diào)原料“體內(nèi)”水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀。
3、增香去異味，改善原料質(zhì)地和口感。
所以，上漿即是用雞蛋、淀粉、水、蘇打粉等調(diào)料，給原料裹上一層“外衣”以增進(jìn)菜肴的色、香、味、形的技法。
上漿和掛糊的作用
上漿和掛糊是烹調(diào)前的一項(xiàng)重要操作程序，對菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影響，其作用主要有以下幾個(gè)方面：
1、能保持原料中的水份和鮮味
經(jīng)過掛糊處理后，原料外部裹上一層黏性糊漿，糊漿受熱后立即凝成一層薄膜，使原料不直接與高溫接觸，油不易浸入原料內(nèi)部，原料內(nèi)部的水份和鮮味也不易外溢，可保持原料的鮮嫩。
同時(shí)，還可以用不同配料的糊漿，使過油后的原料有的香脆、有的松軟、有的焦酥、有的滑爽，從而使菜肴的風(fēng)味更加突出。
比如炸、熘等烹調(diào)方法，大都是用旺火熱油，如果雞、鴨、魚、肉等原料不經(jīng)過掛糊，加入到旺火熱油中后，水分會很快耗干，鮮味也隨著水分外溢，而會使質(zhì)地變老，鮮味減少。
2、能保持原料形態(tài)的光潤飽滿
雞、魚、肉等原料，切成較薄較小的絲、丁、條、片以后，在烹調(diào)加熱時(shí)往往易斷、散碎或卷縮，經(jīng)過上漿、掛糊處理，便增強(qiáng)了原料的黏性，提高了耐熱性能，加熱以后，不但能保持原料原來的形態(tài)，有的還能略為漲大。同時(shí)，表面的糊漿經(jīng)過油的作用，形態(tài)飽滿、色澤光潤，從而增加了菜肴的美觀。
3、能保持和增加菜肴的營養(yǎng)成份
通過掛糊或上漿，原料的外面有了保護(hù)層，使原料不直接與熱油接觸，內(nèi)部的養(yǎng)料和水份就不易溢出，其營養(yǎng)成分也就不致受到較多的損失。雞、魚、肉等原料如果直接與高溫接觸，其中所含的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等營養(yǎng)成分就會遭受不同程度的破壞，從而會大大降低原料的營養(yǎng)價(jià)值。
另外，由于糊漿是由雞蛋、淀粉等所組成，也具有豐富的營養(yǎng)成份，可以使得菜肴的營養(yǎng)價(jià)值增加。
上漿和掛糊的區(qū)別
上漿和掛糊所用的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調(diào)制方法、用途及特點(diǎn)等方面來看，它們又有著明顯的區(qū)別：
1、漿和糊的“濃度”不一樣，漿比較稀薄，糊比較濃稠。
2、上漿和掛糊產(chǎn)生的“效果”不一樣。上漿后的原料成菜后，質(zhì)感細(xì)嫩滑爽，有光澤；而掛糊后的原料成菜后，酥脆或外酥內(nèi)嫩。
3、上漿和掛糊適應(yīng)的“范圍”不一樣。掛糊一般適宜于原料體積較大，且常用于炸制的菜肴；上漿一般適宜于原料體積較小，且用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法的菜肴。
上漿的種類
水淀粉漿
這是最普通、簡單的上漿，又稱粉漿或干粉漿。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先將原料用調(diào)料拌腌人味，再用水與淀粉調(diào)勻上漿，用于普通的炒菜，比如“炒肉絲”、“肉片”等等。
蛋清淀粉漿
蛋清漿主要用料有蛋清、淀粉、鹽等調(diào)味品，制作方法有兩種：一種是先將主料用調(diào)味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌勻即可。另一種是用蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)味品腌漬后的原料放入蛋清粉漿內(nèi)拌勻，也可加入適量的油，便于原料劃散。
以上兩種方法，用料標(biāo)準(zhǔn)一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色澤潔白，多用于滑油菜肴，如”炒蝦仁”、”溜魚片”等。
全蛋淀粉漿
全蛋漿主要用料有全蛋、淀粉、鹽等調(diào)味品，制作方法與用料標(biāo)準(zhǔn)基本上同蛋清漿。其作用可使菜肴滑嫩，微帶黃色。多用于炒菜類及烹調(diào)后帶色的菜肴，如”辣子肉丁”、”醬爆雞丁”等。
蘇打漿
蘇打漿主要用料有蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水等調(diào)味品，制作方法是先將小蘇打、鹽、水等調(diào)味品腌漬一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌勻，漿好后，最好靜置一段時(shí)間使用。
用料標(biāo)準(zhǔn)一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小蘇打5克，鹽10克，水適量。其作用可使菜肴松、嫩。適用于質(zhì)地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蠔油牛肉”等。
上漿的六個(gè)步驟
原料上漿，一般分為以下幾個(gè)步驟：
第一步：清洗
清洗的目的，是祛除肉類血水和異味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡時(shí)間就有些差異。
比如制作的是孜然羊肉，那么羊肉片的泡水時(shí)間大概控制在8小時(shí)；如果制作的是小炒羊肉，那么羊肉片則不能泡水；如果是制作鐵板牛肉、黑椒牛柳，那么牛肉的浸泡時(shí)間控制在6小時(shí)為好。
又如制作的是水滑牛肉，牛肉片的泡水時(shí)間大概是半個(gè)小時(shí)；如果原料是蝦仁，泡水時(shí)間為10分鐘；如果是豬肉片，泡水時(shí)間為15分鐘。
第二步：加味
目的是幫助原料入底味。放入食鹽后，用手抓肉會感到肉質(zhì)開始發(fā)粘，這是因?yàn)辂}有很強(qiáng)的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質(zhì)發(fā)生改變開始變性。
加鹽的同時(shí)，可以放入其它調(diào)味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等。
如果我們制作的是鮮花椒系列的菜肴，或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴，一般要在加味時(shí)加入花椒粉；如果我們制作的是酥炸的肉類菜肴，那么腌制時(shí)要加入五香粉。
原料加入底味后，不要急著加水，靜置20分鐘入味效果比較好。
第三步：加水潤劑
水潤劑有很多種，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。這些水性物質(zhì)，可以使肉類吸收足夠的水份，從而達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩的目的，同時(shí)還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。
原料不同，選擇的水潤劑也會有些差異，如果烹調(diào)的是海鮮類原料，一般要加蔥姜水和廣東米酒；如果是禽畜類，則要加清水；如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材，則需要加入蒜水；牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水；魚片則適合加入生姜汁。
但是，不管選擇什么水潤劑，都要分兩次加入。
第四步：加蛋液
雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿，要根據(jù)肉的材料與做法來決定。
全蛋漿應(yīng)用最為廣泛，一般的禽畜肉類都適合用它來上漿；蛋清漿多用于做滑炒菜、色澤潔白的食材，如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現(xiàn)金黃的色澤，適用的菜品有香煎銀鱈魚、炸茄子。
具體的蛋液用量，要根據(jù)食材的多少來控制，一般500克的肉類需添加50克的蛋液。
第五步：加生粉
生粉具有堿性，肉類在堿性的環(huán)境里，可以使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)松弛，水份的保持力將增強(qiáng)，從而達(dá)到鎖住肉類水分的目的。
但要注意的是，生粉的用量不要過多，只要用手抓一把肉捏擠的時(shí)候，沒有汁水從指縫間流出就好。
生粉最好分次加入，每一次都要攪拌均勻，一般每500克食材需要加入生粉25克。
第六步：加食用油
加食用油也是為了更好地鎖住水份。肉類被油脂包裹，形成一層保護(hù)膜，入油鍋的時(shí)候可以防止肉的營養(yǎng)與水份流失，同時(shí)，也可以避免肉類入油鍋的時(shí)候油花四濺。
整個(gè)上漿過程其實(shí)是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實(shí)真正操作起來也就幾分鐘而已。
上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因?yàn)樵诜胖玫臅r(shí)間內(nèi)，漿液與原料能更充份地結(jié)合，使原料更好地吸收水份，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現(xiàn)象，也不會出現(xiàn)脫漿，更不易粘鍋底。
上漿應(yīng)注意的問題
上漿時(shí)間
為原料補(bǔ)充水份是利用滲透原理進(jìn)行的，滲透是一種物理現(xiàn)象，其過程一般都很緩慢，因此，在烹調(diào)菜肴時(shí)為原料上漿都要提前進(jìn)行。通常做法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時(shí)只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補(bǔ)漿一次，然后再拌入淀粉。
上漿動作
菜肴中，凡是需要上漿的原料，均為細(xì)小質(zhì)嫩的原料，而上漿的手法是用手來抓捏，因此，上漿時(shí)的動作一定要輕，要防止抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意。上漿時(shí)一開始要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部份時(shí)，動作再稍快一些，利用摩擦促進(jìn)漿水的滲透，但要切記，快不等于手重。
淀粉的用量
上漿為原料補(bǔ)水固然很重要，但淀粉的用量也是一個(gè)不可忽視的問題。如果淀粉的用量少于合適的標(biāo)準(zhǔn)，就很難在原料周圍形成完整的、防止水分等物質(zhì)排出的漿膜；如果淀粉量多于合適的標(biāo)準(zhǔn)，又容易引起原料的粘連。合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。
調(diào)味程度
上漿的同時(shí)，要為原料進(jìn)行基本調(diào)味，這時(shí)的調(diào)味一定要掌握好分寸，要給正式調(diào)味留有余地，尤其是鹽和味精，千萬不可多用。
選料
優(yōu)質(zhì)原料是制作佳肴的先決條件，其原料一般應(yīng)是：
1、質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩、柔軟而富有彈性。
2、含較多蛋白質(zhì)，脂肪相對較少。
3、無骨、無刺、無血塊。
4、一般為動物性原料的肌肉和內(nèi)臟，如豬里脊；雞類以雞牙子肉和胸脯肉為好；魚類以肉多刺少、肉質(zhì)鮮嫩為佳；對水產(chǎn)品則選用色澤鮮亮、飽滿，富有彈性的原料。
總之，選料時(shí)應(yīng)根據(jù)原料材質(zhì)、菜肴制作要求等科學(xué)合理選擇。
刀工處理
刀工成形一般根據(jù)菜肴的要求切配，有骨、刺的應(yīng)事先剔盡，成形后多為片、丁、絲、粒狀（小型原料如蝦仁等可直接用整料），且大小相當(dāng)、長短一致、粗細(xì)均勻、厚薄相同、清爽利落，這樣才能易于碼味上漿，烹制時(shí)受熱均勻、形態(tài)美、口感好。
漂洗碼味
漂洗碼味是去除原料異味、增強(qiáng)口感、色澤、營養(yǎng)、鮮美度的重要一環(huán)。碼味前進(jìn)行漂洗，可漂凈動物原料中的血水，洗去部分雜質(zhì)；碼味時(shí)，輕輕擠凈漂洗中的水分，添加適量調(diào)料即可。
對異味重、肌肉纖維較粗糙的原料，除加入鹽、味精等，還可加入適量的蘇打粉、嫩肉粉等，改善口感。放入調(diào)料后用手拌勻，攪至原料表面起粘時(shí)加少許清水，再加以攪拌，如此反復(fù)數(shù)次，至原料“喝”足水為止（500克牛肉加水120克，500克豬肉加水100克，500克魚肉加水50克）。
原料上漿
原料上漿按用料的不同分為：水粉漿、蛋白漿、全蛋漿和蘇打漿。前兩者比較常用，而全蛋漿多用于色澤較重的菜肴，如：京醬肉絲等。
用水粉漿時(shí)，可在漂洗碼味的基礎(chǔ)上直接加入干淀粉；而蛋白漿和全蛋漿則應(yīng)先加入蛋液抓勻后，再放上淀粉調(diào)勻，最后放入少許烹調(diào)油，防止劃油或劃水時(shí)互相粘連。上漿后應(yīng)在常溫下放1-2小時(shí)，這樣能使?jié){液更好地吸附在原料表面，提高上漿質(zhì)量。
應(yīng)注意的是，原料如要用油滑，淀粉應(yīng)略少；用水滑，淀粉應(yīng)略多一點(diǎn)；雞蛋用鮮雞蛋，蛋清才有附著力；淀粉可用玉米淀粉、綠豆淀粉、地瓜淀粉等。
操作實(shí)例
滑炒肉絲上漿
主料：
豬里脊肉250克。
漿用料：
蛋清40克，干淀粉8克，烹調(diào)油20克，精鹽2克，清水50克，味精、料酒少許。
操作：
先片成0.3厘米厚的片，順切成5厘米長、0.3厘米粗的絲，放入清水中漂洗15分鐘，撈出輕輕擠干血水，加入精鹽、味精、料酒各少許，抓勻后慢慢順一個(gè)方向攪至肉絲起粘時(shí)，加水少許，再用手慢慢攪動，再分3-4次把水加入肉絲中。
原料上漿：
先加蛋清40克，抓勻，放干淀粉8克，最后放入烹調(diào)油20克調(diào)勻。注意：每加一種調(diào)料應(yīng)抓勻后再加下一種調(diào)料。
蝦仁上漿小竅門
1、如何判斷蝦仁上漿是否上好？可將漿好的蝦仁放入清水中，浮上來的蝦仁即是漿好的。
2、剝好蝦仁后，用食用堿泡一下，蝦仁會更蓬松有口感。不過食用堿的量不要太大，一勺的四分之一即可，泡10分鐘之后用水反復(fù)沖洗，然后晾干，也可用毛巾吸干表面的水分。
3、將蝦仁放入容器中，將一勺鹽、一勺雞精、少許小蘇打依次放入容器，先加雞蛋清后加淀粉，加入雞蛋清后朝一個(gè)方向?qū)⑽r仁攪勻，待表面均勻、裹滿蛋清時(shí)，加淀粉繼續(xù)攪拌，直到感覺有點(diǎn)沾手，餳10分鐘。
4、如果蝦仁漿好后沉入水底，表明鹽分太多，炒制時(shí)水分會大量流失，炒出的蝦仁會又干又老。但也不必著急，將蝦仁清洗干凈后少放點(diǎn)鹽，重新腌制即可。