它的功效賽人參，味道還異常鮮美！【重慶火鍋底料廠家】
2018-06-28 20:47
concernfood
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今天紅廚網(wǎng)要為大家介紹的這種食材，異常鮮美，與象鼻、駝峰、猴頭、燕窩、鹿墊、熊掌、猩唇并列為我國(guó)“八大山珍”。而且，它的營(yíng)養(yǎng)功效還十分出眾，足以媲美人參！
什么食材這么強(qiáng)？它就是有著名山珍——竹笙。
它的功效賽人參，味道還異常鮮美！
竹笙小檔案
竹笙，又稱(chēng)竹筍菌、竹松、竹菌、竹松、竹萼。作為菜肴，冠于諸菌，堪稱(chēng)色、香、味三絕。
竹笙是宴席上著名的山珍，在歷史上也被列為"宮廷貢品"，近代更做為國(guó)宴名菜，如今也是大眾食客的食療佳品。
成熟的竹笙菌蓋呈鐘形，有明顯的網(wǎng)格，呈綠色，菌柄圓柱形或近紡錘形，白色，壁海綿質(zhì)，中空；菌蓋下部至菌柄上部有球網(wǎng)狀白色菌幕，下垂如裙。由于菌體美觀，竹笙還被稱(chēng)為“真菌之花”。
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竹笙在中國(guó)貴州、云南、四川，重慶，湖北，福建、江蘇、浙江、臺(tái)灣、湖南、河南、河北都有分布，以中國(guó)西南各省出產(chǎn)的最為名貴。而除中國(guó)以外，在日本、印度、菲律賓等十多個(gè)國(guó)家也有發(fā)現(xiàn)。每年夏秋兩季，竹林中云霧多，濕度大，為其生長(zhǎng)繁殖的最好時(shí)期。
竹笙有一個(gè)特點(diǎn)，即其生長(zhǎng)十分迅速，速度快到簡(jiǎn)直令人吃驚。據(jù)說(shuō)，竹笙成熟以前，菌柄就像一盤(pán)被壓縮的彈簧，折疊在菌蓋里，當(dāng)菌蓋破裂后，菌柄就會(huì)迅速地“彈”開(kāi)。所以山里人說(shuō)竹笙是“一夜長(zhǎng)成”的。
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然而，竹笙的壽命很短，大多在早晨8—10點(diǎn)鐘開(kāi)始伸長(zhǎng)開(kāi)裙，曇花一現(xiàn)就萎縮了。野生竹笙必須在2～3天內(nèi)采收，否則就會(huì)腐爛消失。
因此，在采回后，須切除蓋頭，除掉微臭，晾曬或烘干，用竹絲牽連成串，懸室內(nèi)干燥處，避免受潮。這樣所得的野生竹笙干品潔白亮凈，也具有濃厚的香甜味。
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營(yíng)養(yǎng)功效堪比人參
竹笙不僅珍稀味美，還是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的菌類(lèi)食材。它含有豐富的蛋白質(zhì)，還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分足以與雞肉媲美，因此在國(guó)外還享有“植物雞”的稱(chēng)譽(yù)。
竹蓀的藥用價(jià)值也很高，有類(lèi)似人參的功效，故名“竹參”，有久遠(yuǎn)的入藥歷史。
據(jù)《中國(guó)藥典》記載，竹蓀具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、益胃清腸、抗老防衰、消炎止痛、減肥等多種功能。竹蓀屬生理堿性食品，能調(diào)節(jié)人體血酸及脂肪酸，對(duì)血管硬化、高血壓、高血脂等中老年人常見(jiàn)病有顯著療效。
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另外，竹蓀還富含膠質(zhì)纖維，能刮油，而減少腹壁脂肪的積累，起到減肥作用。同時(shí)，有通腸防便秘之功，對(duì)細(xì)菌性腸道炎、老年人結(jié)腸病有特殊功效。并含有竹蓀多糖，有防癌治癌之效。
可以說(shuō)，竹蓀是一種食、藥兼用的理想天然保健食品，風(fēng)味之鮮美，超過(guò)很多菌類(lèi)。
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竹笙的處理
值得一提的是，竹笙的菌蓋頂部，有暗綠色且?guī)в形⒊舻陌?，因此廚師朋友在處理時(shí)需剪掉菌蓋頭，然后放入加一勺鹽的涼水里，浸泡十分鐘。待其柔軟后，掐去尾部，只留中間的筒，用清水來(lái)回漂洗，洗掉里面的泥沙。
如需要制作干貨，可以將其用竹簽穿好，放在通風(fēng)的地方風(fēng)干即可。
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竹笙的烹飪
竹蓀入饌，可以烹飪出各種名菜，宜葷宜素，燒、炒、燜、燴、蒸、扒、涮，乃至做湯，無(wú)不咸宜。
閩萊的“竹蓀響螺湯”，川菜的“竹蓀燴鴨片”，粵菜的“竹蓀扒鳳燕”，桂菜的“玻璃雞片竹蓀”，皆別有風(fēng)味。
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△推紗望月燉官燕
比如被譽(yù)為“湯中之魁”的川菜清湯“推紗望月”，就是一道有名的、由竹笙制成的功夫菜。
其做法就是將竹蓀的網(wǎng)狀菌裙取下，改刀成長(zhǎng)方形的窗簾形狀，鴿蛋用圓形模具蒸成月亮形狀，待清湯燒好調(diào)味后，盛入碗內(nèi)，就如清泉中倒映著窗前的明月，使竹蓀、鴿蛋顯得雍容典雅。其湯濃而不膩，淡而不薄，風(fēng)味之美，蜚聲中外。
最后，再為大家介紹幾道竹笙特色菜的制作，以供大家參考。
濃香薺菜燴珍菌
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制作：王程；來(lái)源：東方美食烹飪藝術(shù)家
這是一款素菜。我用薺菜和木耳搭配竹笙燴制成菜，菜肴清新淡雅，不落俗套。
原料：
薺菜400克，泡好的竹笙200克，黑木耳50克，泡好的枸杞1顆。
調(diào)料：
濃湯300克，鹽、美極濃香雞汁各5克。
制作：
1、薺菜洗凈，切段；竹笙切長(zhǎng)4厘米的段；木耳焯水。
2、鍋內(nèi)放入濃湯燒開(kāi)，先放入木耳和竹笙燴制2分鐘-3分鐘，下入薺菜燒開(kāi)，用鹽、雞汁調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，用枸杞點(diǎn)綴。
三鮮燴竹笙
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竹笙、香菇、鮑魚(yú)菇、腐竹等菌類(lèi)肉質(zhì)肥厚，入口如肉片卻不油膩，添加花生醬熬制，宜湯宜菜，這道純素湯菜受到很多素食愛(ài)好者和老年人的大力追捧。
原料：
竹笙150克，鮮香菇100克，鮮鮑魚(yú)菇200克，鮮腐竹100克，菜心2棵，面粉20克。
調(diào)料：
高湯500克，油500克，鹽、味精各15克，糖5克，料酒、雞粉各10克，雞汁、花生醬各20克。
制作：
1、竹笙加生粉搓洗，清水沖凈；鮮香菇（清水沖洗，用手輕輕搓掉香菇蓋表層的臟污，避免影響菜品色澤）去掉根部，改刀成薄片；鮮鮑魚(yú)菇清洗干凈改刀成長(zhǎng)4厘米的薄片；鮮腐竹清洗干凈改刀成長(zhǎng)3厘米的段，以上原料依次飛水待用。
2、五成熱寬油中下入鮮香菇和鮮鮑魚(yú)菇炸至金黃撈起瀝凈油分。
3、鍋入涼油下入面粉，小火快速翻炒至熟，沖入高湯，調(diào)入鹽、味精、糖、料酒、雞粉、雞汁、花生醬調(diào)味，倒入飛好水的竹笙、香菇、鮮鮑魚(yú)菇、鮮腐竹大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨至熟透入味，盛入鐵鍋上桌即可。
有機(jī)極品魚(yú)頭王
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制作：趙紀(jì)贏
原料：
南灣有機(jī)大魚(yú)頭1個(gè)（約3.5斤重）。
配料：
澳洲鮑脯8枚，竹笙20克，黨參10克，枸杞5克，發(fā)好的牙揀翅30克。
調(diào)料：
鹽6克，雞粉6克，花雕酒12克，白胡椒粉3克，頂湯600克，生粉5克，白糖5克，蔥姜各5克，雞油5克，蔥姜各3克，色拉油20克。
制作：
1、南灣大魚(yú)頭去腮去鱗洗凈后，從中間劈開(kāi)用清水洗凈備用
2、竹笙水發(fā)后切成1.5厘米的段，黨參切成長(zhǎng)4厘米的段，鮑脯洗凈備用
3、凈鍋上火，炒香蔥姜放入頂湯加入清水1500克，放入大魚(yú)頭、黨參、枸杞放入所有調(diào)料大火燒開(kāi)，放入鮑脯、牙揀翅小火燒至入味約15分鐘，生粉勾芡即可。