盒馬的“新餐飲”雄心：要顛覆傳統(tǒng)【重慶火鍋底料批發(fā)】
2018-07-10 23:17
concernfood
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在“新零售”如火如荼之際，傳統(tǒng)餐飲業(yè)并沒有想到，變化這么快就來到自家門前。
今年2月，盒馬鮮生在上海南翔開出第一家機器人餐廳。在這家餐廳中，從點菜挑選海鮮開始直至食物上桌，幾乎都不需要人工干預(yù)。顧客到達后只需要在門口大屏幕完成選座、入座后用手機掃描二維碼點餐付款，就能坐等AGV小車(Automated Guided Vehicle)將選好的飯菜送到自己面前，從進門到吃上海鮮大餐，全程不會超過30分鐘。
“新餐飲”要顛覆傳統(tǒng)
在盒馬創(chuàng)始人侯毅眼中， 南翔機器人餐廳生來就肩負著“改變餐飲的效率，改變餐飲的作業(yè)模式”的重要使命。他認為，傳統(tǒng)餐飲業(yè)也的最大問題就是坪效低，這一問題在海鮮餐廳中更甚，翻臺率就決定了這家餐廳能否盈利。
價格一直是餐飲業(yè)的命門。“一天的正規(guī)飯點也就一到兩次”，侯毅說，“所以所有的成本都要在一次半翻臺里做掉，包括人工成本、租金成本。”這一狀況造成了餐飲業(yè)的毛利率極高，一般要達到70%~80%，一位顧客一頓晚餐可能要為餐廳一天的成本買單。
在侯毅的規(guī)劃中，盒馬機器人餐廳并不是為商務(wù)宴請所服務(wù)，而是服務(wù)于普通家庭、朋友之間的聚餐，“標準化、快，食品安全有保證，滿足老百姓的日常需求”就成為盒馬機器人餐廳建設(shè)的基本邏輯。
在這家餐廳的設(shè)計流程里，一切都為了吃飯這件事情效率最大化而服務(wù)的：餐廳沒有茶水和冷菜，因為這兩項的最大目的是為了等待熱菜上桌，而在盒馬機器人餐廳，顧客未進入餐廳就可以遠程點餐，這兩個正餐中的前序工序自然就被優(yōu)化掉了。
由于提前完成了點菜工序，等位排隊時間餐廳就可以提前開始配菜加工菜品了。為了提高加工速度，盒馬在這方面也下了大力氣，整個加工過程采用了流水線作業(yè)；在加工設(shè)備上也做了很多改進：在這里蒸好一條魚、烤好一只龍蝦都只需要3分鐘，這都歸功于盒馬專門開發(fā)的蒸箱、烤箱。效率高了，翻臺率就提上去了，侯毅介紹，目前盒馬機器人餐廳的翻臺率達到了每天六次，而目標則是十次。
翻臺率高了，毛利率就不需要很高；加上食材和酒水都是盒馬的超市價，就餐的價格也就能迅速降低了。侯毅把運作超市的方式用到了運作餐廳上：“把所有的不必要的成本省掉以后我們把餐飲的毛利率從70%減到30%，這樣對餐飲的震撼是很大的。”
業(yè)績出色，但遠未到“終極形態(tài)”
由于翻臺率高，價格低，盒馬機器人餐廳的生意越來越好。這家設(shè)備投入達700萬的餐廳僅僅開了四個月就達到了盈虧平衡。但雖然業(yè)績出色，但卻還沒有讓侯毅完全滿意，南翔店在他心里的完成度只有70%。
“退貨的清洗現(xiàn)在還沒法做、現(xiàn)在餐廳通道太寬也浪費地方，”他解釋道，未來的二代店三個通道將變成一個通道，那就可以更加節(jié)約場地。同時餐廳需要人工干預(yù)的環(huán)節(jié)也會進一步減少，炒菜燒魚等環(huán)節(jié)都將由機器完成，更有意思的是，飯后的餐盤回收，二代店也將實現(xiàn)無人化。
“二代店會增加機器人的回收按鈕，就實現(xiàn)了機器送、機器收”，侯毅表示二代店將30元的服務(wù)費用單獨拎出。用餐完成后只要顧客通過機器人完成餐盤回收，就可以退還這個服務(wù)費，進一步降低用餐的成本。
餐廳中的AGV小車也將實現(xiàn)迭代，“新車更漂亮，舊款無法運送湯水的問題也會解決”，侯毅說，盒馬從今年2月就開始開發(fā)新款車，目前已經(jīng)接近尾聲，隨著二代餐廳的開業(yè)，盒馬自行開發(fā)的這款新車將會投入使用。
據(jù)介紹，二代機器人餐廳將在今年下半年于上海國展中心開業(yè)，業(yè)務(wù)模式成熟之后會在中心城區(qū)的黃金商圈進行推廣，隨后將以加盟和自營的方式在各個城市開出，給盒馬增強品牌效應(yīng)。
盒馬的“新餐飲”雄心
盒馬一直是阿里巴巴新零售的排頭兵，但作為一家超市，盒馬開設(shè)機器人餐廳是不是有些不務(wù)正業(yè)？面對這一問題，侯毅回答，“餐飲作為互聯(lián)網(wǎng)滲透率極低的行業(yè)，對于新技術(shù)理解程度較低，機器人餐廳可以進一步拓展盒馬的新零售和新餐飲陣地。”
侯毅認為，馬云提出的新零售實際上解決了兩個問題，一是客戶體驗；二是成本和效率關(guān)系。而新餐飲就要解決餐飲的顧客體驗和餐飲的效率問題。一個新的商業(yè)模式如果如果不能解決這兩個問題，那是沒有未來的。
而盒馬機器人餐廳就做到了，“海鮮供應(yīng)鏈作為盒馬鮮生的優(yōu)勢，機器人餐廳在菜品成本上會比傳統(tǒng)餐飲行業(yè)低。在服務(wù)費上，機器解決了送餐、做菜等問題。
盒馬是在研究了消費者體驗基礎(chǔ)上，徹底顛覆了原有的模式，所以這能帶來價值。
目前，國內(nèi)多個巨頭都宣布準備開設(shè)無人餐廳。今年5月，京東發(fā)布視頻宣布京東JOY’S智慧餐廳將在8月份正式面世，點菜、做菜、傳菜全部實現(xiàn)無人化，由機器完成。不過這一舉措隨后受到盒馬機器人餐廳項目負責人聞先的抨擊，指出京東的概念完全是抄襲盒馬機器人餐廳。