超級(jí)干貨：粵菜大佬首次公開鮑汁制作秘笈【重慶火鍋底料批發(fā)】
2018-08-18 20:56
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【鮑汁制作流程】
用料：
老雞38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，豬手5斤，五花肉5斤，雞爪4斤，火腿4斤，豬皮3斤，瑤柱半斤，清水20斤。
制作：
1、將老雞、排骨、雞爪、豬手、豬皮、筒子骨、五花肉分別飛水后放入大盆內(nèi)，添入清水約20斤，入蒸箱蒸約2小時(shí)，此時(shí)肉類已軟爛，將原料撈出后用鍋鏟搗碎，原湯留用；火腿切成小塊加蔥姜飛水，瑤柱加蔥姜、清水蒸透，將兩種原料分別擺入托盤，入200℃的烤箱烤至金黃、焦香，取出備用。
2、平底鍋內(nèi)放少許底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶內(nèi)，添入蒸肉原湯大火燒開，放入烤香的火腿塊、瑤柱，大火熬約1小時(shí)約得凈湯15斤。
3、將凈湯潷入一只大盆中，下舊莊蠔油2瓶、味粉200克、冰糖300克、雞汁300克、雞飯老抽500克調(diào)好口味，攪勻后再熬10分鐘即可。鍋底剩余的老雞、排骨等料，控干水分后再入鍋煎一次，添水熬制成“二手鮑汁”，可用來(lái)烹調(diào)檔次略低一點(diǎn)的菜肴。
儲(chǔ)存：
鮑汁熬好后不能靜置放涼，否則凝固時(shí)容易分層，如果炒菜的師傅經(jīng)驗(yàn)不足，很可能上一勺挖出的是油脂，下一勺挖出的是底層濃湯凍，燒出的菜要么過(guò)于油膩，要么清湯寡水。
正確的儲(chǔ)存方式，是將放鮑汁的盛器“坐”在冰塊上，用勺子不停攪拌使鮑汁降溫、凝固，然后裝進(jìn)保鮮盒內(nèi)放入冷庫(kù)，定型后取出，將“鮑汁凍”切成大塊，分別用保鮮膜包嚴(yán)，再次凍入冷庫(kù)，每次用時(shí)取出一塊即可。按此流程存放，鮑汁可用半年之久。
【制作圖解】
1、干瑤柱加蔥姜、清水蒸透。
2、火腿切塊后加蔥姜飛水。
3、將瑤柱、火腿送入烤箱。
4、烤至瑤柱金黃、火腿焦香。
5、其余肉類原料全部飛水。
6、撈出后放進(jìn)大盆內(nèi)，添入開水。
7、入蒸箱蒸2小時(shí)。
8、潷出原湯留用。
9、將潷去蒸汁后的“乏料”用鍋鏟搗碎。
10、將搗碎的肉渣入平底鍋煎香。
11、將烤香的火腿干貝、煎香的肉渣放入湯桶，加入原湯熬開。
12、凈湯潷出后調(diào)味，放在冰塊上冷卻。
13、凝固后裝入保鮮盒。
14、定型后切成方磚狀。
15、封保鮮膜存放。