開(kāi)餐廳到底怎么開(kāi)始準(zhǔn)備？
2018-08-23 23:06
concernfood
俗話(huà)說(shuō)得好：不打無(wú)準(zhǔn)備之仗！那些以為開(kāi)餐廳比如重慶火鍋創(chuàng)業(yè)，重慶老火鍋底料批發(fā)就是租個(gè)店面、雇個(gè)廚師、再找?guī)讉€(gè)服務(wù)員就可以開(kāi)張的人未免也太小瞧干餐飲這行了。
即使是開(kāi)一家10平米的早點(diǎn)鋪?zhàn)?，也有很多環(huán)節(jié)，很多瑣碎的事情。
大多數(shù)沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的餐飲創(chuàng)業(yè)者在最初的時(shí)候都會(huì)有一種要做的事情太多了，不知道先做哪個(gè)的感覺(jué)，沒(méi)有頭緒、無(wú)從下手。
想開(kāi)一家餐廳，應(yīng)該先從哪里入手？有多少錢(qián)能開(kāi)？開(kāi)多大的合適？
餐飲青年聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)付濤在餐飲咖APP的《餐飲基礎(chǔ)知識(shí)100講》在線課程中，分享了開(kāi)餐廳之前要怎么做準(zhǔn)備工作，以下這三問(wèn)，幫你捋清頭緒，開(kāi)工！
我適合開(kāi)多大規(guī)模的餐廳？
開(kāi)多大規(guī)模的餐廳，這取決于你的想法和投資能力。
這里給大家一句耳熟能詳?shù)奶嵝眩?ldquo;投資有風(fēng)險(xiǎn)，入市需謹(jǐn)慎”！這句話(huà)在餐飲行業(yè)同樣適用。
首先，你要考慮一個(gè)重要的問(wèn)題：除了必要投入的錢(qián)以外，剩下的錢(qián)能不能維持家庭生活所需要的開(kāi)支，這也是做投資的一條紅線。這里有一個(gè)小小的建議，僅供大家參考：
投資10萬(wàn)元以下的餐館，最多可以投入你總資金的30%~40%；
投資超過(guò)10萬(wàn)，最多可以考慮投入總資金的40%到50%；
投資超過(guò)百萬(wàn)，最多可以考慮投入總資金的50%到70%；
投資超過(guò)千萬(wàn)，說(shuō)明你已經(jīng)很有經(jīng)驗(yàn)了，你知道該怎么做。
確定了開(kāi)多大規(guī)模的餐廳以后，那開(kāi)一家餐廳都需要在哪些地方花錢(qián)呢？
房屋租金、轉(zhuǎn)讓費(fèi)、裝修費(fèi)、設(shè)備設(shè)施費(fèi)、人員工資、辦理相關(guān)證件費(fèi)用，還有一些水電燃料雜費(fèi)等。
這里面，房租和人力成本是大頭，尤其是房租，甚至房租的支付方式你都要考慮到。是押一付三還是半年付？或是年付？
所以，要開(kāi)餐廳，必須要預(yù)測(cè)好資金是否能滿(mǎn)足餐廳的開(kāi)業(yè)乃至后期發(fā)展的需要。
如果你是第一次開(kāi)餐廳，建議你在自己熟悉的地方，這樣可以最大限度地減少投資的風(fēng)險(xiǎn)。
當(dāng)然，也可以通過(guò)請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的餐飲咨詢(xún)公司來(lái)幫著參與策劃，但是無(wú)論什么時(shí)候，必須做到，一定要預(yù)留出一部分資金作為后續(xù)的發(fā)展或者追投。
如何估算目標(biāo)地段餐廳的營(yíng)業(yè)額？
規(guī)模定了，錢(qián)也不是問(wèn)題，那就要進(jìn)入調(diào)研的階段。
知己知彼，方能百戰(zhàn)不殆！做餐飲也是如此。這個(gè)地方適不適合開(kāi)餐廳，最好的辦法就是估算這個(gè)地段餐廳的營(yíng)業(yè)額，具體操作步驟如下：
1. 調(diào)研時(shí)先把選定區(qū)域按街區(qū)劃分。比如A大街上有多少餐館？都是什么規(guī)模？什么類(lèi)型？營(yíng)業(yè)面積有多大？經(jīng)營(yíng)了多長(zhǎng)時(shí)間？客流量多大？服務(wù)是什么水平等。
2. 準(zhǔn)備好以上這些資料，然后再進(jìn)行比較，篩選出和自己目標(biāo)最接近的對(duì)象。
3. 把目標(biāo)對(duì)象再進(jìn)行細(xì)致的調(diào)研，一定要選定一家與自己投資能力想匹配的餐廳作為參照對(duì)象，這樣制定出的方案才有可行性，也給將來(lái)自己開(kāi)餐廳找一個(gè)依據(jù)。
這里有一個(gè)關(guān)鍵詞——營(yíng)業(yè)額。通過(guò)估算營(yíng)業(yè)額可以了解這個(gè)地段餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況，決定自己是否可以在這里投資。
營(yíng)業(yè)額可以通過(guò)平均消費(fèi)X客流量計(jì)算得出：
比如，人均消費(fèi)為30元，客流量可以通過(guò)蹲點(diǎn)考察來(lái)大致計(jì)算，比如有150個(gè)座位，上座率是80%，預(yù)計(jì)每天可以接待150X80%X中午和晚上2頓=240個(gè)客人，全天的營(yíng)業(yè)額預(yù)估為7200元；每月為7200X30=216000元；全年為216000X12=2592000元左右。一般來(lái)講，餐飲最低的毛利率大概為40%，因此，全年的毛利潤(rùn)=2592000X40%=1036800元。
盤(pán)新店還是接老店？
解決了預(yù)估營(yíng)業(yè)額的問(wèn)題，另一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題是：尋找店鋪時(shí)，是接收老店還是從頭開(kāi)始？這還是要先考慮費(fèi)用。
1. 老店的優(yōu)劣勢(shì)
接手老店有一定的顧客群，可以節(jié)省裝修費(fèi)用和設(shè)備設(shè)施費(fèi)用，對(duì)于一些有口碑的老店，也可以節(jié)省一部分宣傳費(fèi)。
但老店通常會(huì)有一定的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，如果之前有不良印象會(huì)影響自己的生意，并且存在隱性的風(fēng)險(xiǎn)，比如拆遷、環(huán)評(píng)消防不合格等等。
一定要了解清楚這家店為什么要轉(zhuǎn)讓?zhuān)曛鬓D(zhuǎn)讓的真實(shí)原因，最大限度避免接到一個(gè)爛攤子。
關(guān)于地區(qū)政策上的咨詢(xún)，建議去咨詢(xún)當(dāng)?shù)氐牟惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)，尤其是可能涉及到的拆遷改造地段，一定要多多了解，避免悲劇的發(fā)生。
2. 新店的優(yōu)劣勢(shì)
新店容易形成自己的風(fēng)格和格調(diào)，但是所有的東西要重新來(lái)，重新裝修和置辦各種設(shè)備，費(fèi)用比較高。開(kāi)業(yè)后一般沒(méi)有什么名氣，上座率會(huì)比較低，需要更多投入宣傳成本等。
所以結(jié)合開(kāi)新店和接老店的優(yōu)劣，你要選擇適合自己的模式。
有一種情況是可遇不可求的，如果老店和自己的風(fēng)格非常相似，可以保留和自己理念相近的元素，其余的部分進(jìn)行革新改造，這樣既可以節(jié)約成本，又可以辦出自己的特色，還有利于留住原來(lái)的顧客群。